Desde los comerciantes fenicios hasta las transacciones comerciales y el intercambio cultural en internet, el proceso de globalización ha tenido momentos cumbre, quizá no tantos como en la actualidad. Muchos de éstos, literalmente, deliciosos. Texto: Érick García, Ana Belen Ortiz e Isaac Zychlinski. Fotos: Charly Ramos / Equipo Food and Travel.
Es por eso que Millesime GNP 2018 se dedica precisamente a la cocina fusión que resulta de este enriquecedor movimiento gastronómico mundial que rompe los límites y las barreras del sabor local.
Fusiones gastronómicas
En Millesime GNP 2018, algunos de los chefs mexicanos más renombrados rindieron homenaje a la cocina nikkei -fusión de la cocina japonesa con la peruana- como: Rodrigo Estrada, de Agua y Sal, con el anticucho de pulpo y un ceviche con pescado de Ensenada con maíz dulce; Daniel Ovadía, de Nudo Negro, con un exquisito taco de lengua —ya con el toque mexicano integrado—, y Lula Martín del Campo, de Cascabel, con un ceviche de frijol más que logrado, nos abrieron las papilas gustativas con estas grandes propuestas de la primera estación de Millesime y nos introdujeron de manera fenomenal a esta experiencia.
Con sabor a Yucatán
Por primera vez, Millesime tiene como invitado de honor a un estado de la República Mexicana. ¿Y cómo no optar por Yucatán? Con Pedro Evia, de K’u’uk, a la cabeza de la representación de la península del sureste mexicano, acompañado de los chefs Regina Escalante, de Merci, y Alex Méndez, de Hermana República.
Pedro nos deleitó con el taco de lechón al horno, el Kibi de cordero con lacto fermento de leche de cabra, la Tostada de pavo en escabeche y el inenarrable Macarrón de polvo de pepita de calabaza, relleno de ganache de chile Xcatic. La actualización y reinterpretación de los platillos tradicionales de Yucatán con nuevas técnicas e ingredientes, nos dejaron un excelente sabor de boca.
Experiencias inolvidables
La tecnología es uno de los avatares que han permitido el avance de la globalización, y la cultura gastronómica actual no se escapa a este fluir de los tiempos. Inspirado en restaurantes con experiencias virtuales y multisensoriales, como Ultraviolet, de Paul Pairet en Shanghai, o Sublimotion Ibiza, de Paco Roncero, el Platinum Experience Room de American Express, en Millesime GNP 2018.
Lo anterior fue la puerta a percepciones como pocas: presentación de vinos y maridajes en los que un sala acondicionada con paredes blancas permitía a los comensales sentirse en universos visuales y sonoros similares al centro mismo de una estrella o una galaxia que se expande en todas las direcciones posibles de sabores y aromas. Toda una alucinación gastronómica memorable.
Nuevas promesas de la gastronomía mexicana
En la zona de Jóvenes Talentos Millesime, disfrutamos de una de las experiencias más deliciosas del evento, que nos llenó de sorpresa y nos dejó con ganas de querer probar más. Aquí se encontraban los chefs Rooney Cusic y Mercedes Bernal, del restaurante Meroma en la Ciudad de México, que ofrecieron a los visitantes un tiradito de pargo y nuez pecana, y vinagreta de limón amarillo, así como una tostada de pato en hoja santa.
Mientras que el chef David Castro del restaurante Fauna, en el Valle de Guadalupe, deleitó a los presentes con un pedacito de Baja California, en Millesime, con pata de mula con chilhuacle y chayote, abulón con vegetales tatemados y mayonesa de pasilla, además de un exquisito callo de hacha.
También en esta zona se encontraba el chef José Luis Hinostroza, del restaurante Arca, en Tulum, quien preparó para la ocasión un taco de jaiba suave en hoja santa y una tostada de pulpo caramelizada con salsa de molcajete. Pero el platillo con el que sorprendió todos, fue el aguachile de mandarina con chapulines de lluvia, que se debía de consumir como un auténtico shot, la mezcla de sabores fue intensamente deliciosa.
Por su parte, el chef Marco Cruz, del restaurante Nómada en San Miguel de Allende, presentó pulpo con espuma de papa, puré de chiribia y salsa de soya. Además, una tostada de huauzontle con salsa macha y chapulines, de exquisito sabor.
Finalmente, quien se llevó el reconocimiento como el Joven Talento de Millesime, fue el chef José Luis Hinostroza, del restaurante Arca, quien se alzó con el codiciado título de Talento Millesime 2018.
Sabores foráneos
Aunque en Millesime GNP 2018, el estado invitado fuera Yucatán, no podía faltar la gastronomía de otros lugares emblemáticos de la República Mexicana como Puebla y Pachuca, perfectamente representados por la chef Liz Galicia, del restaurante Mural de los Poblanos, y Aquiles Chávez, del restaurante Sotero, en Hidalgo.
La chef ofreció un interesante menú que buscaba resaltar la gastronomía poblana, como una tostada de chapulines con jocoque y coliflor rostizada, este platillo muestra la influencia de la cultura libanesa en Puebla. O el delicioso taco de chivo al mojo acompañado por un shot de huaxmole. También degustamos un merengón de nata y tejocote que dejaba un dulzor muy especial en el paladar.
Por su parte, el chef Aquiles Chávez llegó a Millesime con la idea de romper con la tendencia de productos lujosos. Diseñó un menú basado en productos subvalorados pero con platillos sencillamente exquisitos. Para comenzar, sirvió una espectacular croqueta de sesos de res y erizo acompañada con una delicada mayonesa de chile güero.
El segundo tiempo fue una dobladita de rabo y cabeza de res preparada en una pequeña parrilla de carbón que logró contrabandear al evento. Finalmente nos deleitó con un gaznate relleno de pulque sobre tierra de chinicuil. La experiencia fue totalmente contrastante con la oferta tradicional de Millesime.
El futuro nos alcanza
Entre el humo de puros, los sabores de productos exclusivos como jabugo, quesos europeos, caviar y las notas de los mejores vinos cerró la XII edición de uno de los mejores eventos gastronómicos de nuestro país. No queda más que iniciar la cuenta regresiva para la próxima edición y la oportunidad de convivir de cerca con los mejores exponentes de la gastronomía contemporánea en nuestro país.