¿Tradicional o vanguardista?, ¿espolvoreado con azúcar o relleno de chocolate, nata, dulce de leche…? No importa cuál sea tu versión favorita, una taza de té siempre será la respuesta cuando de acompañar pan de muerto se trata. ¡Sí!, la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis, la planta del té, también es perfecta para chopear este icónico horneado mexicano. Fotos: Escuela Mexicana de Té.
Una y otra vez le hemos dicho que gracias a su acidez, astringencia, amargor vegetal y dulzor, además de múltiples descriptores aromáticos que van de los tonos frutales a los especiados, herbales y torrefactos, el té es ideal para acompañar masas horneadas de gran complejidad sensorial, como roscas, conchas, corbatas y demás exponentes de la panadería nacional.
Té y pan de muerto tradicional
Empezaremos en el extremo más tradicional, con la versión preparada única y exclusivamente con harina de trigo, huevo, levadura, esencia de flor de azahar y mantequilla, revolcada en azúcar. Aquí, la respuesta son tés parcial o completamente oxidados, repletos de aromas frutales, vegetales y de azúcares caramelizados.
Asimismo, en la cúspide del equilibrio debemos mencionar a los tés negros y mezclas a base de éstos, cuya astringencia marcada y acidez vibrante permiten equilibrar el dulzor y untuosidad del pan de muerto: Kosabei, de Kenia, con notas de malta y tierra húmeda; Lumbini Jayachakra, de Sri Lanka, con elegantes y potentes aromas de tamarindo, pimientos rojos ahumados y especias dulces tostadas; Golden Monkey, de China, de agradable dulzor y matices torrefactos, o el excepcional Sun Moon Lake de Taiwán, reconocible por sus potentes aromas de frutos rojos maduros, ciruelas rojas, frambuesas y cerezas negras silvestres.
Mientras que los oolongs de alta oxidación, con dominantes tonos florales y lácticos, que acompañan naturalmente la expresión del azahar, también tienen cabida. Uno de nuestros grandes consentidos es Oriental Beauty, de Taiwán, cuyos aromas de flores silvestres, miel de abeja, chutney de ciruela, especias cálidas y frutas cocidas hacen de la unión todo un suceso.
Maridaje con pan relleno
Pero si es de los que ama el pan de muerto relleno con nata, dulce de leche o jalea de frutas, ¡Piense en blends de té con buena potencia aromática y gustativa! Earl Grey, Masala Chai, English Breakfast, Puerh Cacao e incluso mezclas de autor, como nuestro delicioso Té Negro Caramelo, son extraordinarios al compás de pan relleno de muerto relleno de nata fresca, cajeta quemada y mermelada de naranja. Para el chocolate, pulverizado y mezclado en la masa, o añadido al horneado en forma de chispas, nada como una taza de Puerh envejecido, con profundas notas de hongos, madera húmeda, tostados y cuero curtido.
Concluiremos apuntando al matcha. En los últimos años, este té verde molido japonés ha ido ganando un lugar especial entre las masas de reposteros y panaderos del mundo entero; el té verde de grado culinario se emplea para dar aroma, sabor y vista a croissants, roles, donas, brioche… Definitivamente, el horneado merece un contraparte igual de complejo, como lo es el matcha ceremonial o bien algunas versiones occidentalizadas, batidas con leche de vaca, almendras o soya. ¡Chopear una rebanada de pan de muerto espolvoreado con matcha, en un cuenco calientito de matcha latte, es delicioso! escueladete.mx