Puerquitos y coyotas: entre las mejores galletas del mundo

23 de marzo de 2023

¡La gastronomía mexicana brilló nuevamente! Recientemente se dio a conocer que los puerquitos y las coyotas se encuentran entre las mejores galletas del mundo. Esto, de acuerdo con un ranking creado por la guía culinaria TasteAtlas. Sigue leyendo para conocer más acerca de estas dos preparaciones muy mexicanas. Fotos: tasteatlas.com y Adobe Stock.

Sobre TasteAtlas

Creado por Matija Babic, periodista y empresario croata, TasteAtlas se ha popularizado rápidamente como un referente mundial de cocina tradicional, pues reúne en su sitio web la reseña de más de 10 mil platillos tradicionales, 5 mil ingredientes y 22 mil restaurantes de todo el mundo.

Al entrar a su sitio web, podrás visualizar un mapamundi con las preparaciones más representativas de cada país. Solo acerca la imagen para ver a detalle los platillos por región, estado o ciudad.

Las mejores galletas del mundo

También es cierto que TasteAtlas se ha dado a la tarea de clasificar en forma de ranking diferentes elementos culinarios del mundo: cocinas, sándwiches, comida de calle, bebidas, platillos con pollo y hasta los peores platillos… sí, así como lo lees.

Pese a las controversias que algunos de esos rankings han generado en nuestro país (y seguramente en otros), en esta entrega TasteAtlas nos comparte su visión de las mejores galletas del mundo, en las que aparecen los puerquitos y las coyotas.

Pese a las controversias que algunos de esos rankings han generado en nuestro país (y seguramente en otros), en esta entrega TasteAtlas nos comparte su visión de las mejores galletas del mundo. Las que encabezan el ranking son las makroud el louse, de Argelia, seguidas de los alfajores argentinos y las melomakarona, de Grecia. Por su parte, los puerquitos ostentan el número 5 y las coyotas se sitúan en la posición 25, ambas de México.

Puerquitos (marranitos)

No importa si los conoces como puerquitos, marranitos o cochinitos, estas galletas suaves de harina de trigo toman su nombre de la peculiar forma en la que son cortadas.

Se dice que se originaron en los conventos de la huasteca durante la época colonial, y fueron un pan típico de la región durante un largo tiempo, hasta que su delicioso sabor logró llegar casi a todo México. Naturalmente, en cada región le han añadido su toque especial, pero la receta más popular (y la que se considera original) es la que resalta al piloncillo como ingrediente principal.

Sorpresivamente, no es tan común encontrar los puerquitos en las panaderías mexicanas, sino en puestos callejeros, en ferias o a la orilla de las carreteras, donde los venden en pequeñas bolsitas, ya sea por docena o media docena.

Los puerquitos quedaron en el número 5 de las mejores galletas del mundo.

Foto: Tomada del sitio web de TasteAtlas / ShutterStock.

Coyotas

Se dice que estas galletas de harina de trigo deben su nombre a la similitud de su color, amarillo dorado, con el color de los coyotes. Es una preparación típica del estado de Sonora, específicamente del Pueblo Mágico de México, Villa de Seris, al que se atribuye su origen durante la época virreinal.

Aquí hace acto de presencia nuevamente el piloncillo, pues era el ingrediente original con el que se rellenaban. Sin embargo, actualmente han ganado terreno las coyotas rellenas de cajeta, nuez y jamoncillo.

Las coyotas quedaron en el número 25 de las mejores galletas del mundo.

Foto: Tomada del sitio web de TasteAtlas / Laurent Tjoe.

Pues bien, ahora puedes presumir que has probado las mejores galletas del mundo, y mejor aún, ¡prepararlas en casa! Encuentra la receta de estos dos orgullos mexicanos en el Larousse Panes Mexicanos, del chef Irving Quiroz.

Y por si no te enteraste, la deliciosa torta ahogada apareció en el ranking de los mejores sándwiches del mundo, según TasteAtlas. ¡Checa aquí dónde comer las más ricas en Guadalajara!

1 de noviembre de 2022

No hay discusión al respecto: la fórmula de la felicidad consiste en una mezcla de huevo, harina, leche, azúcar y un ingrediente clave, el agua de azahar, y si eres un amante empedernido del pan de muerto (como todos los que hacemos Food and Travel estamos obligados a ser), seguramente sabes por qué lo decimos. Y es que el aroma, textura y suavidad de este bizcocho hace que valga la pena esperar todo un año a que las vitrinas exhiban esas esponjosas creaciones con lágrimas de azúcar espolvoreada… ¿no crees? Nuestro top de pan de muerto 2022 lo confirma. Fotos: Cortesía.

Si ya comenzaste tu ruta de degustación de pan de muerto, o mejor aún, si no sabes por dónde empezar, vale la pena que le eches un ojo estas recomendaciones. Van caladas y probadas por un equipo de glotones acreditados, quienes se dieron a la muy penosa tarea de probar algunas (muchas) propuestas de las panaderías más selectas de la Ciudad de México. Toma nota de nuestros favoritos.

Sofitel Mexico City Reforma: un bocado sorprendente

Catadora: Mariana Mendoza.

La receta del pan de muerto se diversifica para satisfacer los gustos más excéntricos. ¿Te imaginas un pan de mole negro relleno de crema de flor de cempasúchil? ¿O uno elaborado con esencia de naranja, azahar con guayaba confitada y azúcar de flor de cempasúchil, y relleno de crema de ponche?

Estas preparaciones originales y deliciosas son las que podrás disfrutar en el menú de postres especiales de Balta, el restaurante insignia del Sofitel Mexico City Reforma. Disfrútalos con un chocolate calientito hasta el 6 de noviembre. Costos: Pequeño, $45 pesos, con relleno $65 pesos; grande, $200 pesos, con relleno $360 pesos. IG: baltamexico

La Vitrine: explosiva flor de azahar

Catador: Arturo Torres Landa

Hay que decirlo con claridad: en los últimos años, hemos visto cómo muchas propuestas de pan de muerto han abandonado el uso de agua de azahar, inclinándose por preparaciones en las que predomina el sabor a mantequilla (nada en contra de este lácteo, pero es que lo prefiero untado o como integrante de otras piezas de repostería).

Afortunadamente, este no es el caso del pan de muerto que la chef Sofía Cortina elabora en La Vitrine, en particular si hablamos de la versión tradicional. Suave, mullido y cubierto con abundante azúcar, lo primero que llama la atención al morderlo es su contundente sabor a azahar y su aroma floral; este es el pan que recomendaría a quienes disfrutan sopear en chocolate, pues su sabor no palidece ante el amargor (o dulzor) de la bebida. Toma nota, porque esta patisserie de la colonia Roma también lanzó una versión rellena con crema de vainilla de Papantla. Costos: Tradicional, $220 pesos; relleno, $320. IG: lavitrinecdmx

Garabatos: hecho a mano y sin conservadores

Catadora: Laura Otero.

Este año, el pan de muerto de Garabatos está disponible en tres versiones: natural, con dulce de leche y con conejito. Si vas solo, te recomendamos la versión individual, pero si quieres compartir, también tienen la versión grande que alcanza hasta para cinco rebanadas.

Este pan, elaborado artesanalmente por el chef Leonardo Pérez Gallardo, no contiene conservadores y se hace a mano, por lo que llegará a tu mesa esponjoso y con toques de azahar. Si vas a alguna de sus sucursales, te recomendamos maridarlo con un cacao 68%, un matcha o un capuchino. Si pides en algún servicio de delivery, considera que tienen un six-pack que va de los $255, los tradicionales, hasta los de $310, con relleno. Costo: Piezas individuales desde $51 pesos. IG: garabatosmx

Eno: pan de muerto apegado a la tradición

Catadora: Arlett Mendoza.

Si eres de los que le gusta que el pan de muerto sepa a eso y nada más, el que elaboran en Eno, el restaurante casual de Enrique Olvera, es una buena alternativa para ti. Mantequilla, mucho azahar y ralladura de naranja son los componentes que caracterizan a esta propuesta apegada a la tradición. Ya sea que lo disfrutes en alguna de las sucursales de Eno, o lo pidas a domicilio por Rappi, considera que solo estará a la venta hasta el 10 de noviembre. Costo: $60 pesos porción individual. IG: eno_mx

Cardín Pastelería, deliciosa originalidad

Catadora: Ana Belen Ortiz.

Aquí tendrás varias opciones para deleitarte con el pan estrella de temporada, ya que no solo cuenta con su delicioso pan de muerto tradicional, decorado con pétalos de flor de cempasúchil, sino que tiene uno que nos encantó porque es elaborado desde la masa con guayaba natural con piloncillo y especias, lo que le da una potencia en sabor y color rosa único.

Otro que nos fascinó fue el pan de muerto de cardamomo y jengibre, ambas le otorgan a la masa natural de la preparación una explosión especiada en boca, equilibrando bastante lo dulce. Te recomendamos maridarlo con un expreso cortado de Baristas coffe.

Y si eres mucho más monchoso, entonces prueba el pan de muerto que tienen relleno de ganache de chocolate, ideal para compartir en esta fecha en la que recordamos a los que ya partieron. Tip: este año Cardín Pastelería realizó una colaboración con Joe Gelato, ¡sí! Pan de muerto con gelato, debes de probarlo. Costo pan de muerto individual: $50.

Mallorca, de tradición europea

Catadora: Cecilia Núñez.

Mallorca es una pastelería de esencia artesanal y personalidad madrileña. Nació en la capital española en 1931 y, en 2016, llegó a México para ofrecer delicias de tradición europea. Desde su llegada a nuestro país, en la sucursal de Lomas de Chapultepec, comenzaron a ofrecer pan de muerto, destacando el aroma de la mantequilla; y es por ello que hacen uso de dos mantequillas mexicanas en su elaboración: una para la masa y otra para la cubierta. Desde 2017, también en la Mallorca de España ofrecen pan de muerto mexicano deleitando a los europeos con nuestras tradiciones.

Este año ofrecen su tradicional pan de muerto también relleno de verdaderas delicias: Crema de nata; caramelo y limón, (elaborado con chocolate gold y limón eureka) y choco canela, inspirado en el tradicional chocolate a la taza elaborado con chocolate belga y canela de Saigon. ¿Cuál eliges para festejar el día de Todos los Santos? Costo: Relleno individual desde $90. IG: @mallorcamx

Y si te quedaste con antojo de algo menos convencional, échale un vistazo a los 5 panes de muerto más originales de la CDMX.

5 de julio de 2020

Para todos los paneros de hueso colorado, les tenemos buenas noticias, y es que nos dimos a la tarea de buscar cinco lugares que ofrecen cursos de panadería para aprender técnicas y a preparar variedades de pan, desde mexicano, italiano, francés, norteamericano, entre otros.

Aspic Instituto Gastronómico

Tiene un curso de pan artesanal mexicano, donde en cinco clases de tres horas cada una aproximadamente, aprenderás a preparar puerquitos de piloncillo, marranitos, cocoles de anís y semitas, magdalenas, pan de pueblo, pachucos, corazones, tortas, picones, pan de canela, elotes, canastas, entre otros.

IMPORTANTE: Antes de acudir a ASPIC para inscribirte favor de comprobar primero vía telefónica los lugares disponibles y solicitar una cita para inscribirte por teléfono: 7035 7674 o por E-mail: [email protected]

Costo: $2,515.00 precio total de las 5 clases. Checa su página para ver los requisitos de inscripción y demás información. aspic.edu.mx/cursos-de-gastronomia

Le Cordon Bleu México

Este prestigioso instituto ofrece dos cursos, uno es de Fundamentos de panadería donde aprenderás las técnicas, bases y fundamentos para elaborar diferentes tipos de pan. Incluye los tipos, propiedades, combinaciones y aplicaciones de pan en diversas regiones de Francia y del mundo. El curso dura cinco semanas y las clases son cuatro días a la semana, en total 20 días y máximo son 12 alumnos por grupo. Costo: $4,500 USD. Incluye dos uniformes completos de Le Cordon Blue, un par de zapatos para cocina, ingredientes, recetario, y certificado.

Otro curso es de Panadería II donde realizarás panes con periodos más largos de fermentación, además de técnicas de amasamiento y fundición. Aprenderás también a hacer levadura natural. Este curso dura ocho semanas y las clases son tres días a la semana. Costo: $4,500 USD.

Checa su página para conocer los periodos escolares, documentos para admisión y más información: cordonbleu.edu/mexico/panadería/mx

Universidad del Claustro de Sor Juana

Otro de los cursos de panadería que te encantarán está en la Universidad del Claustro de Sor Juana, aquí podrás tomar el diplomado en panadería (sabatino) donde conocerás las técnicas básicas de la panadería. Aprender sobre el pan de yuca, pan de centeno, pan de cebolla; panadería italiana: pan de ajo, focaccia, ciabatta; pan francés como baguette, campesino, pan rústico y multigrano; así como pan mexicano: conchas, mantecadas, bísquets, donas. Conocerás sobre los panes saborizados como el pan de aceitunas y tomate, pan de hierbas; o sobre panes norteamericanos como el cajún, con cerveza, de maíz.

Los panes alemanes también están en este curso, como el pan de centeno con costra de cerveza, los pretzels, entre muchos otros tipos de pan que conocerás a lo largo de las 15 sesiones que tiene este diplomado, con duración de 60 horas en total, cuatro horas a la semana.

Costo total: $17,200 pesos. Checa su página para conocer los descuentos que tienen, el material que debes llevar, los requisitos, formas de pago, horarios y más información. elclaustro.edu.mx

Sucre i Cacao Pastisseria

A través de cinco sesiones aprenderás los principios básicos de panificación y perfeccionar técnicas. El temario de este curso es: masa madre, pan de centeno, pan integral, pan de alegría, baguette. Costo: $850 pesos. Para más información: sucreicacao-s-school-14b8.thinkific.com/collections

Ambrosía Centro Culinario

Realiza una especialidad en panadería y aprende a preparar diversos tipos de pan, distintas formas de preparación y horneados por región. Este curso dura cinco semanas y el horario es de lunes a jueves de 8:00 a 12:00 horas. Costo de inscripción: $ 7,370 pesos, más dos pagos de 7,200 cada uno. Dando un costo total de: $21,770 pesos. Consulta más información en su página: ccaambrosia.mx/producto/panaderia/

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14 de junio de 2020

La panadería en México es tradición y cultura, su nombre y modo de preparación, son característicos de cada lugar de nuestro país donde se elabora. Desde la época prehispánica consumíamos nuestro similar al pan, que eran unas tortitas de maíz, que además, se daban como ofrenda. Para moler el maíz y otros granos y semillas, nuestros antepasados usaban metates y morteros de piedra, y fue hasta la llegada de los europeos, que se introdujo el molino jalado por animales. En 1525 se tiene el primer registro de una panadería con producción en una plaza pública de panes mexicanos. Foto portada: Adobe Stock / Especiales.

Durante la época del Porfiriato la influencia de la panadería francesa llegó a México y gustó mucho, de aquí surgieron las campechanas, las banderillas, los panes hechos con hojaldre, y el birote, que eran ofrecidos en la calle, en una canasta que los repartidores cargaban en la cabeza; sin embargo, la panadería mexicana siempre fue la preferida. Más tarde existieron algunos establecimientos y mucho después llegó la panadería El Globo y El Molino, ambas francesas.

Si eres «panero» de corazón, te dejamos los 10 panes más populares de México, ¿cuál es tu favorito?

Bolillo

Es un pan hecho con harina de trigo, de origen colonial. Se dice que Juan Guerrero, sirviente de Hernán Cortés, fue el portador de este grano cuando encontró tres granos de trigo en el arroz, los cuáles plantó y uno germinó. Debido al crecimiento de las panaderías, los panaderos decidieron sacar cada 20 minutos bolillos calientes y recién salidos del horno; y, por su bajo costo fue muy apreciado por la clase baja. Se pueden disfrutar en su versión salada o dulce, ya sea una torta, guajolota que es un tamal dentro del bolillo, molletes con su pico de gallo; o dulces, con mermelada, mantequilla, cajeta o miel.

Concha

Unos de los panes mexicanos más populares es la concha, que le dieron este nombre porque se parece a las conchas de mar. Hay de vainilla y chocolate, algunas personas la rellenan de nata. De hecho, en Japón también existe un pan igualito a las conchas, pero allá se llama Melonpan y el cuál introdujeron los portugueses. Le nombran así por las palabras melón (porque los japoneses le encuentran mucho parecido con la fruta), y pan (por la palabra en portugués). La teoría más aceptada es que este pan lo introdujeron los europeos, por el trigo, ya que en México se consumía el maíz y en Japón el arroz.

Ladrillos

Se llama así por su forma rectangular, como los ladrillos que se utilizan para la construcción. Se hace de pura «pedacería» de otros panes y se les agrega miel de piloncillo; arriba lleva una capa de chocolate.

Cocol

Foto: De El Mono Español / Wikipedia.

Se trata de otro de los panes mexicanos más populares, tiene forma de rombo y generalmente está cubierto de ajonjolí. Está hecho de harina de trigo con piloncillo y un toque de anís, algunos le ponen trocitos de nuez. Este pan existe desde tiempos prehispánicos, era parte de las tortitas de maíz llamadas cocolli (pan torcido), que en la introducción les conté que servían como ofrenda. Tiempo después le agregaron trigo, anís y canela. Tuvo una época de mucha fama debido a que el actor mexicano “El Tata”, Jorge Arvizu (una persona de la tercera edad) pedía su cocol con frecuencia.

Ojo de buey

Tiene este nombre por su forma y visto desde arriba parece un ojo de buey. Es hojaldrado alrededor y al centro esponjoso tipo panqué. Es parte del conocido “pan de chinos”, y se dice que su creador fue un cocinero chino, quien adaptó un bisquet de Inglaterra.

Pan de muerto

Sin duda uno de los panes mexicanos más conocidos a nivel mundial es el pan de muerto. Este pan se remonta a la época prehispánica donde era un simbolismo de la muerte como ofrenda. Cuenta la leyenda que nuestros antepasados en sus rituales, sacrificaban a una doncella, le sacaban el corazón y lo sumergían en amaranto para después morderlo. Los españoles sustituyeron este acto creando un pan de muerto en forma de corazón y cubierto de azúcar roja. Actualmente representa el ciclo de la vida y la muerte, donde el círculo al centro es un cráneo, las tiras representan los huesos con los que está formado el cuerpo, también se cree que son lágrimas de los difuntos, y la esencia de azahar simboliza el recuerdo de los difuntos.

Chilindrina

Es muy parecida a la concha, hecha con harina de trigo y arriba lleva trozos de azúcar mojada. Pero, ¿por qué se llama así? Hace tiempo la palabra chilindrina se utilizaba como un término coloquial refiriéndose a un chiste. Se dice que un panadero quería hacer un bizcocho pero se equivocó en la preparación y a este pan le llamó un chiste, una chilindrina.

Beso

Son dos panes tipo mantecada, que llevan mantequilla y son espolvoreados con azúcar, y entre éstos hay mermelada de fresa que sobre sale entre los dos panes, dicen que simula la lengua.

Pan de pulque

Seguro has visto y probado este pan, es el protagonista en las ferias o mercados de pueblo. Hecho con el trigo español y el pulque mexicano, es grande y lleva ajojolí arriba, de hecho, las personas que lo hacen, tienen sus hornos ahí mismo para sacar más y más piezas. Se preparaba con pulque (porque en épocas pasadas se utilizaba como levadura, ahora ya es poco común usarlo), harina de trigo, manteca, azúcar y huevos. Generalmente lo cubren con hojas de plátano para impedir que el pan se seque.

Puerquitos

Se elabora con harina de trigo y su nombre se debe a la forma de este pan. Los hacen en dos versiones blandos o crujientes, aroma tostado y sabor a canela y piloncillo. Su origen es un poco incierto, pero se dice que existen desde la época de la Colonia, exactamente de los conventos. Actualmente lo encuentras en las ferias como las gorditas de nata o en las casetas de cobro de las autopistas en bolsas de seis o 10 piezas. Comerlos con una taza de café o un chocolate caliente evocan a la nostalgia, te remite a los pueblos de México. ¡Qué delicia!

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30 de agosto de 2018

El pan es uno de los elementos más importantes en la gastronomía mexicana, el chef mexicano Irving Quiroz ha dedicado la mayor parte de su trayectoria a la elaboración de este delicioso alimento. Y el día 24 de agosto en Mexipan 2018 realizó la presentación oficial de su libro Pan artesanal en casa, de editorial Larousse. Te platicamos más acerca de esta colección de recetas que no podrá faltar en tu biblioteca.

Pan artesanal en casa

El libro del chef Quiroz está pensado para ser leído por cualquiera, sea profesional o no, e incluye más de 70 recetas entre las que encontrarás panadería mexicana clásica. También panes regionales e incluso panes extraños para el paladar mexicano como la babka. Este pan con relleno de chocolate elaborado por inmigrantes judíos.

Irving Quiroz presenta su libro

El chef cuenta con una vasta experiencia profesional, incluyendo estudios en el Instituto Culinario de México, la École de Boulangerie et Pátisserie y en la École des Arts Culinaires et Hôtellerie. Se desarrolló como instructor de cocina y ha representado a México en eventos como las Olimpiadas Culinarias de Alemania. Actualmente dirige Aula Sabor, un espacio de perfeccionamiento gastronómico, esto a la par de sus 15 años de trayectoria. Y eso lo convierten en el maestro ideal para lograr increíbles panes a partir de sus recetas.

Foto: Cortesía Larousse.

Las recetas de Pan artesanal en casa

Todas las recetas de Pan artesanal en casa contienen fotografías ilustrativas que te guiarán paso a paso en la elaboración de tus delicias. Además podrás encontrar el listado de ingredientes y los utensilios necesarios para su preparación, cabe recalcar, que se trata de panes artesanales por lo que podrás realizar cualquier receta en la cocina de tu casa y sin la necesidad de equipo profesional.

La panadería mexicana

Este increíble libro rinde tributo a la panadería mexicana y ayuda a la preservación de diferentes recetas regionales que podrían perderse con el tiempo. Irving Quiroz logró rescatar versiones tradicionales y familiares que la gente guardaba con recelo y compartirlas con todo el mundo, logrando acercar al lector al maravilloso oficio de la panadería. No pierdas más tiempo y comienza a crear deliciosos manjares desde la comodidad de tu casa. larousse.mx