Puebla tiene una extensa gastronomía que se fundamenta en muchas tradiciones, una de ellas está en Tehuacán. En este lugar se prepara, con gran maestría, el mole de caderas desde finales del siglo XVI. Fotos: Cortesía.
La temporada comienza a finales de octubre con una celebración que marca el inicio de la matanza del ganado cabrío en comunidades aledañas y termina cuando estas piezas se acaban, generalmente un mes después.
Deliciosa tradición
Aunque se le dice mole, su apariencia es más parecida a la de un caldo espeso o al huaxmole poblano. Históricamente, los nativos no tenían un nombre para designar esta preparación y utilizaban partes baratas del animal, como el espinazo. Y fueron los españoles los que agregaron la palabra caderas al mole, por ser la parte con más carne y del cual surge el nombre actual.
Hay un ritual en torno al sacrificio de este ganado, existen “matanceros” especializados (personas que realizan el sacrificio) provenientes, principalmente, de San Gabriel Chilac, quienes se encomiendan a su santo para lograr este trabajo. También es una forma de integrar varios pueblos, que comparten la cultura del Valle de Tehuantepec, al realizar danzas tradicionales para este festejo.
Sabor particular
La característica principal del mole de caderas viene de la proteína que se emplea, el ganado cabrío, que tiene condiciones de alimentación particulares: una dieta basada en sal y nula proporción de agua durante los tres últimos meses antes de su sacrificio. condición que podría ser natural por el clima semidesértico de escasas lluvias. Como resultado, se obtienen animales con poca grasa y mucho músculo, que tiene efecto directamente en el intenso sabor del platillo.
Los insumos empleados son de la región, entre ellos hay chiles, jitomates, ejotes criollos enteros y, por supuesto, un juego (piezas enteras) de caderas de chivo del que se obtienen alrededor de ocho platillos. Visita Tehuacán y sus comunidades cercanas para probar un auténtico mole de caderas en su temporada. puebla.travel/es/
