13 datos que seguro no sabías sobre la trucha

2 de febrero de 2024

¿Sabías que la trucha es uno de los pescados con más alto valor nutricional que, además cuida tu corazón, sistema nervioso y ayuda a suavizar los signos del envejecimiento de la piel? Y no solo eso. El biólogo y conservacionista mexicano, Manuel Sarmiento, fundador, junto con su esposa Citlali Gómez Lepe, de Nemi Natura, un proyecto sustentable de granjas de trucha arco iris, nos compartió algunas razones para incluir este pescado en nuestra dieta diaria y hasta algunos datos curiosos sobre la trucha. ¡Te contamos! Fotos: Adobe Stock, Nemi Natura y COMEPESCA.

Características y curiosidades de la trucha

1.- La trucha es un pescado azul que pertenece a la familia Salmonidae, es decir, son peces que se desarrollan gran parte de su vida en los océanos, pero regresan a los ríos y lagos para su reproducción.

2.- Si bien la trucha es plateada, tiene motas de distintos colores, los cuales se definen de acuerdo a la especie, edad, luz e incluso su estado de ánimo.

3.- Uno de los datos mas raros y curiosos sobre la trucha es que durante su primer mes de vida no tiene escamas.

4.- Su tamaño depende de la especie, en el caso de la trucha arco iris, un ejemplar puede alcanzar alrededor de 90 centímetros de largo y un peso de hasta 12 kilos.

5.- Otra de las curiosidades de la trucha arco iris es que esta especie solo puede vivir en aguas limpias, por eso sirve como indicador de contaminación. De hecho, las normas estadounidenses de agua potable para consumo humano incluyen una prueba de supervivencia de crías de truchas.

6.- Estos peces alcanzan su madurez sexual entre los tres y cuatro años de edad y solo desovan de forma natural en invierno, pues lo que detona la generación de hueva es, justamente, la duración de la noche.

7.- Una trucha hembra puede poner hasta dos mil huevos por cada kilo de peso, lo que significa que una trucha de cinco kilos pone cerca de 10 mil huevos.

8.- Lo más curioso de la trucha es que solo se cultivan hembras, pues su fisonomía es más armónica y delicada, lo que las hace más atractivas para el consumo. Además, crecen y se desarrollan más rápido que los machos.

Datos nutricionales que te harán comer más trucha

9.- Por la cantidad de agua que contiene la trucha es de fácil digestión, además no tiene carbohidratos y su aporte vitamínico es basto, pues tiene vitaminas del grupo A, del BI, B2 y B3, además de magnesio, potasio, fósforo y zinc, por lo que mejora la función del sistema nervioso y digestivo.

10.- Es un alimento muy recomendado para las personas que se encuentra en riesgo de padecer alguna enfermedad cardiovascular, pues tiene un bajo contenido de colesterol (58 miligramos por porción de 100 gramos).

11.- Su rico contenido en omega 3, fortalece los huesos, ayuda a prevenir la osteoporosis y, además, mejora la textura e hidratación de la piel.

12.- Solo 100 gramos de trucha contienen 20 gramos de proteína y 148 calorías, lo que equivale al 7% del total calórico necesario al día en una persona, considerando que son 2 mil calorías diarias en promedio lo que debe consumir un adulto.

13.- Por su delicado sabor es posible cocinarla ahumada, horneada, empapelada, al mojo de ajo y hasta en ceviche.

¿Conocías estos datos y curiosidades de la trucha? Si quieres saber más sobre el valor nutricional de este pescado y otras especies que se producen en México visita el sitio web de COMEPESCA, un movimiento que fomenta el consumo responsable y sostenible de productos pesqueros y acuícolas.

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31 de agosto de 2022

El chef Erick García, del restaurante Bajamía, y la chef Lula Martín del Campo, del restaurante Marea, te dan una nueva excusa para ir a Cuernavaca: el Festival de la Conchería. En él podrás probar mariscos de la mejor calidad y conocer productos del mar extraídos con procesos de sustentabilidad, respaldados por el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA) y la campaña Pesca con Futuro. Conoce los detalles y dale una mordida a la inmensidad marina, ¡tienes hasta el 22 de septiembre! Fotos: Cortesía.

Festival de la Conchería, a favor de los océanos

Las conchas representan un recurso muy importante para miles de pescadores asentados en comunidades del golfo de México, el golfo de California y el océano Pacífico. Por esta razón, el Festival de la Conchería se creó para que más personas prueben gran parte de esta variedad de delicias.

Como parte del cuidado de la trazabilidad de sus productos, Grupo Okunoba es proveedor de las conchas que eligieron los chefs Erick García y Lula Martín del Campo para el festival. Esta empresa mexicana, instalada en Ensenada, maneja alrededor de 50 especies de frutos del mar. A su vez, los chefs son embajadores de Pesca con Futuro, una campaña de COMEPESCA que promueve el respeto por el medio ambiente y los ciclos de reproducción, para satisfacer la demanda de pescados y mariscos y garantizarla a las generaciones futuras.

“Pesca con Futuro es un importante movimiento que le pertenece a todos, porque no solo implica al medio ambiente: también tiene aportaciones sociales y busca un comercio justo. En la gastronomía, debemos de procurar crear hábitos que ayuden a la sustentabilidad, y tal es el caso del festival”, expresó la chef propietaria de Marea.

Al estilo del mar

En un entorno desenfadado que te provocará una sensación de estar cerca de la playa, el chef anfitrión Erick García y la chef invitada Lula Martín del Campo ofrecen creaciones que destacan el verdadero sabor marino.

Inicia con un platillo de Lula: el ceviche de almeja chocolata, que está preparado en su concha con un toque oriental gracias a la salsa ponzu, el jengibre y el chile manzano. Va coronado con wakame, un tipo de alga comestible, y su sabor salado es ideal para abrir el apetito. Otro imperdible de su autoría son los ostiones con salsa de pepino, chile poblano y cilantro; tienen un toque de aceite de oliva del Valle de Guadalupe que le otorga una textura sedosa.

Platillos con recuerdos de Baja California

Como platillo fuerte, nada como la suculenta almeja mantequilla traída de Ensenada, que va gratinada con queso mozzarella. Esta creación de Erick García se acompaña con tortillas de harina al estilo sonorense para hacerte un taquito, con su respectiva salsita y unas gotas de limón.

“Es una preparación típica de las casas de los locales en Ensenada, están hechas en horno de leña y se consumen en un ambiente familiar”, compartió el chef originario de Baja California.

Para una comida romántica en el Festival de la Conchería, la pasta linguine con almeja chione será la carta con la que tendrás que jugar. Está preparada con mantequilla, chiles de árbol y un toque de mostaza. Resalta esta combinación de tintes europeos con ayuda de un vino blanco fresco.

¿Listo para ir a Cuernavaca? Disfruta del menú de cinco tiempos hasta el 22 de septiembre. Costo: $800 pesos; no incluye bebidas. Dónde: Plaza Averanda, local 8, Carretera México – Acapulco km. 87.5, Col. Ricardo Flores Magón, Morelos. bajamia.mx

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29 de agosto de 2022

¿Sabías que México es uno de los principales países productores de pescados y mariscos en el mundo? Se tiene un registro anual de 2.2 millones de toneladas. Ante tal panorama, continuamente se realizan acciones para crear conciencia acerca de la responsabilidad que tenemos como comunidad para el cuidado y protección de los mares. Uno de los actos que abrazan con responsabilidad esta misión es la cena Amigos del Mar, que celebró su tercera edición en El Pueblito de Mayakoba reuniendo a diversos invitados, entre ellos los embajadores de Pesca con Futuro. Aquí te contamos los detalles. Texto: Cecilia Núñez y Cynthia Benítez / Fotos: Cortesía y Adobe Stock.

Así se vivió la cena Amigos del Mar

La cena Amigos del Mar, impulsada por Rosewood Mayakoba y por Comepesca, celebró el mes pasado su tercera edición, esta vez en alianza con el complejo Mayakoba. El Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), Sancus Foundation y 34 chefs, que forman parte del programa de chefs embajadores de Pesca con Futuro, se reunieron en “El Pueblito” de Mayakoba para buscar que más personas y negocios se sumen al compromiso de producir, cocinar y consumir con conciencia del medio ambiente.

“Se debe de cuidar la trazabilidad de los productos. Es muy importante que a la gente le interese de dónde viene la pesca; en México, poco a poco se va logrando. Hay que iniciar con acciones como promover la pesca legal y utilizar todo el producto; eso también es algo muy importante, porque si lo utilizas todo hay menor desperdicio, todo va ayudando”, declaró el chef Juan Pablo Loza, impulsor de la cena Amigos del mar y director de operaciones culinarias de Rosewood Mayakoba.

Manifiesto de la pesca consciente

Amamos esos atardeceres que saben a mar, estemos en la playa o en nuestro restaurante favorito. Amamos maridar frutos del mar con vinos sorprendentes. Y para seguir haciéndolo mucho tiempo más, hay que transformarnos en comensales conscientes. El primer paso es informarnos sobre qué estamos consumiendo.

Aquí el decálogo de Pesca con Futuro:

Pesca legal

La legalidad del producto se puede ver con una guía de pesca oficial y vigente o un aviso de cosecha en el caso de los productos de acuacultura.

Trazabilidad

Saber quién, cómo, cuándo y dónde se pescó o capturó el producto. Hablar de sostenibilidad es saber el origen, desde la captura o cosecha, hasta el consumidor final pasando por todos los eslabones de la cadena de valor.

Preferencia al pescado nacional, regional o local

Es importante dar prioridad a la compra del pescado o marisco que se produce o captura cerca de tu localidad siempre y cuando venga de un manejo sustentable. Certificados.

Respeto

El respeto a las vedas, temporalidades y a los ciclos de reproducción de los organismos es fundamental para una Pesca con Futuro. Respetar vedas, tallas mínimas, forma de cultivo y artes de pesca de cada especie.

Fomento al comercio justo

El comercio justo implica el respeto hacia pescadores y productores en cuanto al precio y trato digno hacia su trabajo, precios y condiciones de compra. ¡Valoremos a las personas que hacen posible esta actividad!

Honrar y utilizar todo el producto

Fomentemos una buena pesca en agradecimiento al pescado o marisco a través de un manejo adecuado: desde el sacrificio hasta el consumo utilizando TODO el producto. La cabeza, vísceras, espinas, conchas, etc. Todo tiene un uso que se le puede dar para ser más eficientes ambiental y socialmente. “From head to tail”.

Proceso y transporte digno

Durante toda la cadena de valor, debemos mantener cadena de frío, así como un adecuado proceso, empaque y transporte para cada producto.

Orgullo

La importancia de estar y actuar a favor de las comunidades de pescadores y productores, de un producto pesquero sostenible debe estar presente en todos nosotros y estar representada en acciones de consumo responsable de producto sostenible.

Comunicar y trascender

Transmitir y compartir el orgullo por el movimiento Pesca con Futuro es importante e indispensable. Los cambios los podemos hacer entre todos. Entender que el esfuerzo merece la pena para lograr un cambio desde el agua, a mejores poblaciones y mejor producto para el consumo. El esfuerzo es de todos. Pesca con Futuro somos todos.

Congruencia

Tener una total conexión entre los mensajes y las acciones es fundamental para avanzar hacia un mejor planeta, sociedad y calidad de vida para todos. ¡Todo está relacionado! Lo que hagamos a nivel local tiene un impacto global. ¡PESCA CON FUTURO ES DE TODOS Y PARA TODOS!

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24 de junio de 2022

El chef Salvador Orozco nos lleva de paseo a las carretas de Sinaloa a través de su primer proyecto personal, Mi Compa Chava, donde sirve recetas creativas y explosivas en sabor que, además de alegrar el paladar, le dan a los productores del mar el valor que tienen. ¡Te contamos su historia! Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.

El ADN del chef

Chava Orozco, también conocido por sus amigos como el «Gallo», nació en Guamúchil, Sinaloa, y se crió en Huatulco. “Nunca me gustó la escuela. Mis papás se dedicaban a la hotelería en este destino de Oaxaca y empecé lavando baños y cargando camastros. Todo inició como un castigo, pero ahí encontré mi vocación al ver cómo funcionaban aquellas enormes cocinas”. A partir de los 14 años supo lo que tenía que hacer y qué camino tomar.

Recuerda que llegó a Ciudad de México porque su abuela le consiguió una beca para estudiar Turismo y, terminando, comenzó su viaje culinario que lo ha llevado hasta El Celler de Can Roca en España, Noma en Dinamarca y Bull&Tank, en México.“Me gusta cocinar de todo. Pero lo que cocinemos debe estar hecho con buenos ingredientes, tener mucho sabor y generar conversación en la mesa”.

¿Cómo nació Mi Compa Chava?

Lo que comenzó como una resiliente dark kitchen durante el confinamiento, hoy en día es una marisquería de gran éxito. Chava Orozco ha sabido sublimar la cocina de las carretas, esas que ofrecen los frutos del mar más frescos. “La idea fue traer una carreta de mariscos a esta ciudad como las que hay en Sinaloa, Sonora y Baja California Sur, y todo lo que conlleva, como buscar el mejor ingrediente y ofrecer cervezas bien frías…”.

A través de Mi Compa Chava quiere contar la verdadera, y relajada, historia de su comida, con la que se siente a gusto. Creció en el mar y este espacio lo tenía en la mente desde hace tiempo. Fue la pandemia y la necesidad de salir adelante lo que lo empujó a volverlo realidad. “El proyecto de la cajuela y las hieleras en mi casa lo voy a recordar con cariño porque eso detonó lo demás: encontré socios y creamos el restaurante”, afirma Chava sentado en una silla metálica dentro de lo que era una fábrica de puros.

Primer año lleno de éxitos

Los 300 comensales que son atendidos al día por meseros que visten playeras que dicen: “Es pesca, no pisca” y otras frases que recuerdan a la cultura popular de Sinaloa, disfrutan platos alegres, llenos de sabor, mientras escuchan canciones de banda y beben cerveza desde la ballena. “Mi Compa Chava es el único lugar en Ciudad de México que tiene la ‘caguama’ de la Pacífico”, dice con orgullo su chef.

Durante este primer año, Mi Compa Chava ha estado abarrotado todos los días. Uno de los platos más famosos ha sido la Señora Torres, que también llenó las publicaciones de Instagram. Esa deliciosa torre de medio kilogramo, con atún aleta amarilla de Zihuatanejo, pulpo de Campeche, camarón crudo y cocido sinaloense, y callo de hacha de Sonora, bañada en un caldo de limón, chiles morita y tomates tatemados, ha sido razón suficiente para ir y conocer la propuesta del chef Orozco.

Los favoritos son…

Como podemos constatar en Mi Compa Chava, la marisquería de confianza de muchos chilangos, la combinación de sabores favorita de Chava Orozco es ácido con picante; aunque también los postres bien dulces son su perdición. Mientras que su ingrediente infalible son las manos, es decir, el talento.

Le apasiona trabajar con fuego y humo. Para él, entre menos tecnología, es mejor. En el asador zarandea camarones y pescados, y ahuma el pescado para el paté. Para beber, ofrece agua de naranjita o cebada, y té de jazmín.

Las recetas más queridas

«Los platos consentidos del equipo de Mi Compa Chava son la charola de conchas, con un ostión redondo que nos confeccionó para nosotros solamente la cooperativa Bendito Mar; la tostada Chapita, que lleva atún, pulpo y aguacate con salsa marisquera y salsa macha, la hicimos mi mujer y yo en Oaxaca; la tostada Cachetona que va remojada; la costra de camarón con tortilla de harina (receta de Mexicali); los camarones zarandeados, ideales para abrir la primera chela, y el ceviche Tripón, porque lleva un poco de todo», nos contó el chef.

El productor también es la estrella

El marisco les llega tres veces por semana a Mi Compa Chava y gracias a su envidiable rotación de comensales, les permite que todo esté fresco y, si no lo está, no lo sirven: dependen de lo que el mar les ofrezca. “Todos los trabajos tienen riesgos, pero al mar lo respeto porque crecí cerca de él y he estado con los pescadores, quienes pasan horas en el sol, tienen largas jornadas y su trabajo depende de varias condiciones”, declara Chava Orozco al contarnos sobre César Ochoa de Los Mochis, quien le trae las manitas de jaiba, el callo de hacha de Sonora y el camarón de Topolobampo.

Por otro lado, en La Paz, donde radica actualmente el chef, se encuentra Bendito Mar, una cooperativa de Alan Espinoza y varios buzos que lo proveen de ostiones y almejas chocolata, mantequilla y reina, jurel y el botete (pez globo). “Más que elegirlos, ellos me eligen a mí y me dan la oportunidad de entrar en su vida”.

Cuatro manos son mejor que dos

También el reconocimiento a su equipo se hace notar. En especial al chef que opera el día a día. “José Carlos el Panzón Ruiz es mis ojos, mis manos, mi hermano; llevamos ocho años cocinando juntos”, revela Chava Orozco, al asegurar que se complementan como equipo, pues él absorbe toda la energía y la canaliza, además de ser exigente y preciso. Y esta dupla no podría estar más feliz por su próxima sucursal que abrirá en Coyoacán este verano.

TOMA NOTA Mi Compa Chava, la carreta de mariscos en Ciudad de México que ha causado furor desde que era una dark kitchen, recién cumplió su primer aniversario en la colonia Roma y este verano abrirán una segunda sucursal en Coyoacán. Horarios: Abierto de martes a domingo, de 12 a 20 horas. Cheque Promedio: $700. IG:@micompachava

¿Listo para comer mariscos frescos con un par de cervezas y música de banda de fondo en Mi Compa Chava?

12 de mayo de 2022

Para adentrarnos en la filosofía de Atún Dolores, acudimos a Mazatlán en una aventura con el chef Aquiles Chávez, quien nos compartió su admiración por el atún mexicano y nos dejó ver su versatilidad. Además, nos metimos al corazón de la fábrica para aprender todo sobre sus procesos, que tienen gran sentido de calidad y sustentabilidad. Sigue leyendo y conoce todo al respecto. Fotos: Gabriel Núñez.

Mazatlán, la cuna de Atún Dolores

Atún Dolores es una marca mexicana cuya planta se ubica en Mazatlán, Sinaloa. Desde este punto se procesa el atún aleta amarilla que capturan, ya sea para congelados o para conservas. A su vez, es el punto de partida para distribuir a nivel nacional e internacional. En México, tienen una participación de 60% en el mercado, lo que significa que 6 de cada 10 latas consumidas son Dolores. Para conocer todo su proceso, nada como ir a la fábrica y ser testigos de un proceso en el que la calidad es fundamental, al igual que lo es el tema del cuidado de los mares.

En esta aventura, el chef Aquiles Chávez, al frente del restaurante Sotero (Pachuca), La Fishería (Playa del Carmen) y The Beach Club Princess (Acapulco), fue pieza clave. No solo es embajador de la marca, sino que también es un admirador del producto. «Hoy por fortuna, en el momento en el que me encuentro en mi carrera, ya me doy el lujo de escoger con quién trabajo. Es un tema de corresponsabilidad y de que compartamos los mismos valores«, nos dijo en entrevista.

«Llevo muchos años trabajando con COMEPESCA y estamos en el tema de pesca sustentable, y justamente las prácticas que tiene Atún Dolores son sostenibles y 360°, desde lo que hacen en altamar hasta en tierra y cuando llega a tu plato. Tienen una de las flotas más modernas del mundo con una consciencia y responsabilidad, y creo que así debería ser todo en la vida, y también se preocupa por sus colaboradores. Esa fue la razón por la cual cuando me buscaron dije ‘por supuesto'», continúo el chef.

Sustentabilidad para el océano

Pesca Azteca, encargada de la captura de Atún Dolores está regulada por organismos nacionales e internacionales y se realiza únicamente en un área delimitada del Pacífico. Para ello, los barcos salen a océano abierto en búsqueda de cardúmenes o bancos de atún aleta amarilla. Una vez localizado, se debe comprobar que se trata de la talla correcta, arriba de los 20 kg, y se auxilian de un helicóptero para verificarlo. Una vez hecho el arrastre, sus buzos certificados se cercioran de que no haya fauna de acompañamiento como delfines o tortugas, liberándola si es necesario.

A la vez, se respeta el periodo de veda de la especie, que va de noviembre a enero, tiempo en el que descansan sus 23 barcos atuneros, la flota más grande de Latinoamérica. Al llegar la materia prima a la fábrica hay trazabilidad, que incluso permite saber la fecha y zona de captura de los lotes. Desde 2015, Atún Dolores también posee una fábrica de congelados, que puede llegar a producir hasta 8 mil toneladas al año, entre ellos lomos de atún y sashimis ahumados en frío.

«Yo recuerdo que hace 15 años empezamos con las tostaditas de atún con mayonesa de chipotle y poro frito o carnitas de atún. Pero en realidad es algo súper versátil y que se puede comer tanto como crudo como cocido. Me impacta cómo un producto puede hacerse de mil maneras, tanto frío como caliente, y como cocinero eso me parece maravilloso», nos confesó el chef Aquiles.

Homenaje al atún

El pasado 2 de mayo fue el Día mundial del atún y una cena especial en el complejo Estrella del Mar, ubicado en Mazatlán, fue parte de la celebración. En esta tarea, todo lo aprendido en la visita a la planta de producción de Atún Dolores fue trasladado al sabor. No hay mejor forma de rendirle tributo al atún aleta amarilla que con una transformación culinaria deliciosa. Para ello, el chef Aquiles Chávez puso manos a la obra para ofrecer una cena de cinco tiempos.

Así, para empezar esta cena frente a la playa, abrimos apetito con unos deliciosos spring rolls de chilorio de atún, que se acompañaban con salsa de soya. Uno de los tiempos más exquisitos fue el fideo seco con chorizo de atún, así como el umami que dejó un carpaccio de Atún Dolores. Este último se vende listo para usar al estar ahumado en frío y cortado delicadamente a mano. «En ninguno de mis restaurantes vendemos pescados que no sean mexicanos, y el atún mexicano es de los más finos que hay entre las diferentes especies«, confesó el chef sobre su complicidad con este producto.

Atún Dolores trabaja casi en su totalidad con atún aleta amarilla, una de las especies de túnidos que siempre ha estado presente en la vida de los mexicanos. «Todos hemos comido atún enlatado y hoy por fortuna el comerlo en tiraditos, carpaccios o sashimis ya es algo de nuestra cocina», finalizó el chef. ¿Quieres llenarte de inspiración para cocinar con atún mexicano? Visita su página web para conocer todos los productos.

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4 de mayo de 2022

Si de comer pescado de la mejor calidad se trata, los japoneses son expertos. Pero eso solo se consigue con un proceso integral, que contempla el cuidado de la materia prima antes y durante su preparación. Así, tienen en el método ikejime una forma de sacrificio que les brinda la carne perfecta, pero que también disminuye el sufrimiento del animal. Conoce todo sobre esta técnica que dignifica la muerte de los peces y a la vez nos regala un mejor sabor. Fotos: Pixabay.

¿Qué es el ikejime?

Se trata de una técnica japonesa para sacrificio de los pescados, en la que se busca darles una muerte súbita para evitarles estrés. En métodos tradicionales, los pescados mueren asfixiados al ser retirados del agua, debido a que tienen branquias y no pueden obtener oxígeno del aire. Este proceso no solo trae consigo una agonía, sino que también les provoca una acumulación de ácido láctico que repercute en la calidad de la carne.

Cuando se adopta este procedimiento, se logra que los niveles de ácido láctico sean bajos y que el pescado conserve sus características organolépticas de frescura por un mayor tiempo. Esto tiene un impacto positivo en el producto, que es perceptible cuando se compara contra otros métodos, sobre todo con el paso de los días. También se le atribuyen otros beneficios, como el desarrollo del sabor umami cuando la carne es añejada.

Puntos clave

Durante este proceso se distinguen cuatro pasos que son cruciales para lograr un proceso exitoso del ikejime o ikijime. El primero consiste en sacar al pez del agua y realizar una punción en su cabeza para causar una muerte cerebral y desconectarlo de cualquier sensación de estrés. Luego debe provocarse un desangrado rápido, que permite que la descomposición sea más lenta. Para ello se hacen cortes, que pueden ser en las agallas y en la arteria de la cola.

El punto fulminante que interrumpe cualquier comunicación entre el sistema nervioso y el muscular es la desconexión medular. Se usa una vara metálica que se introduce a lo largo de toda la espina medular. Así es como se inactivan todas las terminales nerviosas. Otro paso importante es que al término de este minucioso procedimiento, se debe sumergir el pescado en agua con hielo. De esta forma, los músculos se enfrían y la carne estará lista para darle un tratamiento o conservación.

¿Exclusivo de Japón?

La técnica del ikejime cada vez es más conocida entre quienes practican pesca deportiva y en pequeños pescadores que se especializan en brindar una mayor calidad del producto. En México, este método es usado a gran escala por Bluefiná, empresa que se enfoca en la captura, crianza y comercialización de atún aleta azul. Santiago Matus, director comercial de esta empresa, asegura que sin esta técnica no podrían tener la calidad de sashimi con la que trabajan. «Brinda un grado de pureza en el producto y es algo que hemos aprendido tras trabajar 20 años con japoneses«, nos dijo en entrevista.

Santiago Matus también nos compartió que el proceso debe ser rápido y con personal capacitado: «No debe durar más de 45 segundos, porque de lo contrario el producto pierde calidad con el acido láctico sobre la carne. Así se reduce el sufrimiento del animal y eso se refleja en la calidad», afirma. Esto confirma que, tanto desde el punto de vista ético como el de calidad del producto, el ikejime es el método de sacrificio más adecuado para los pescados. ¿Sabías de la existencia de esta técnica? Cuéntanos en nuestras redes sociales.

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14 de julio de 2021

Si te urge un poco del sabor de Acapulco, transpórtate hasta este puerto que todos amamos a través de sus platos típicos y la vibra playera del restaurante Mariola. Sus letreros luminosos que dictan: “Aquí la vida es más sabrosa” y “qué te servimos brody” te dan una calurosa bienvenida, que se redondea con su entrada de chips de papa con camarones marinados en chile guajillo, ajo y especies. Y qué mejor si le exprimes limón y le pones una gotitas de salsa de habanero. ¡Delicioso! Fotos: Cortesía del restaurante y Arlett Mendoza.

La chef de Mariola, Karen Reyes, explica que crearon esta botana de papas fritas con camarones al ajillo pensando en un plato goloso que pudieran confeccionar rápido y satisfacer a los clientes, mientras salen los otros platos, ya que todo aquí está hecho al momento. Además es obligado probar las pescadillas estilo Acapulco de pescado, pulpo y camarón guisado con salsa pico de gallo, para darle un toque casero.

Pescado a la talla sustentable

Como plato fuerte en el restaurante Mariola, probamos su pescado a la talla, que se distingue por su adobo ligero de mostaza, mayonesa y salsa macha que destaca el sabor de la carne. Es ideal para cuatro personas y se ofrece con una promoción de cuatro cervezas, con lo que te sentirás casi con los pies enterrados en la arena y viendo al azul del Pacífico. Llegará hasta tu mesa acompañado de un arroz blanco a la mexicana, frijoles guisados martajados y pequeñas tortillas de harina, para que puedas hacerte tus tacos de pescado a la talla totalmente a tu gusto.

Preguntar por la pesca del día es una de la máximas de los comensales preocupados por la sustentabilidad, y la respuesta de la chef de Mariola fue bastante gratificante. “Empleamos el pescado de temporada respetando los tiempos de veda de cada uno. Por eso puede ser huachinango, mojarra, cabrilla, pargo, sierra, corvina o villajaiba”. Nosotros probamos este último, que se destaca por su carne blanca y sabrosa, y porque suele medir alrededor de 30 centímetros.

¿Un postrecito?

Qué puede ser más acapulqueño que unos platanitos fritos bañados de leche condensada, ya para pecar a gusto. Si prefieres algo más ligero te recomendamos el pay de limón, con un acento ácido muy agradable. Todos los postres los hacen en el restaurante, lo que se refleja en la frescura de cada bocado.

Restaurante Mariola. Dónde: Río Lerma 130, colonia Cuauhtémoc. Cheque Promedio: considerando entrada, plato fuerte, postre y una bebida: $550 pesos. IG: @mariolamx

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14 de mayo de 2021

¿A quién no le gusta el atún? Esa carne suave de suculento sabor que va tan bien crudo como cocido. ¿Ya se te antojó? Pues para que te animes a consumir este fruto del mar, te contamos más sobre este pez que conquista el océano y es parte importante de las dietas del mundo por su calidad de nutrientes, así como su importancia en los mares y la economía mundial. Fotos: Adobe Stock / Unsplash.

1.- Una gran familia

De acuerdo con información de Greenpeace, en el mundo existen 15 variedades de atún, sin embargo, si agregamos sus derivados, son más de 40 especies, mismas que podemos encontrar en el océano Atlántico, Indico y el Pacífico, así como en el mar mediterráneo. En México, podemos encontrar 7 variedades de atún, y de acuerdo con la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA) -, se destaca el atún aleta amarilla, siendo los productores principales Sinaloa, Chiapas y Colima.

2.- Nados maratónicos

Gracias a su anatomía con cabeza triangular, esta especie es de excelentes nadadores, los cuales pueden llegar hasta velocidades de 70 kilómetros por hora, recorriendo de 14 a 50 kilómetros diarios pudiéndose sumergir hasta a 400 metros de profundidad. Existen variedades como el atún de aleta azul que se sabe que llega al Golfo de México a desovar y siguiendo sus travesías cruzan el Atlántico entre Norteamérica y Europa varias veces en el mismo año.

3.- Grandes propiedades

Como parte de la fauna marina, el atún es rico en ácidos grasos, omega 3, EPA y DHA, los cuales ayudan a la buena circulación en vasos sanguíneos y comunicación de las neuronas, por lo que protege de enfermedades como Alzheimer. Además, contiene vitamina A, B, D y proteínas de alta calidad. De acuerdo con InfoAtún, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), recomienda comer atún de una a tres veces por semana.

4.- Consecuencias por el COVID-19

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas (ONU), el atún en conserva aumentó su demanda a nivel mundial en 2020, al igual que lo hizo ligeramente el formato congelado, sin embargo, el atún fresco quedó paralizado por el comercio restringido y el sector hotelero cerrado por el COVID-19.

5.- Gran importancia económica

En el 2017, la CONAPESCA mencionó que la pesquería del atún generó 12 mil empleos directos y más de 60 mil indirectos en México. A nivel mundial, se tienen registros de 96 países participantes el mercado de atún, generando anualmente 10 mil millones de dólares.

6.- A favor de la sustentabilidad

En 2005, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), reconoció a México por ser una de las pesquerías más selectivas y sustentables en cuanto a atunes, cumpliendo con las leyes y normas de pesca más exigentes a nivel nacional e internacional. El 90% de la flota atunera en México trabaja bajo la implementación del Programa Observadores a Bordo, en el que certificadores independientes comprueban el uso de estándares sustentables.

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7 de diciembre de 2020

Desde la antigüedad, como en la actualidad, muchos de los productos que llegan hasta nuestro continente provienen de China, y la acuicultura no es excepción. Se trata de un conjunto de actividades, técnicas y conocimientos de crianza enfocados en la producción de peces de agua dulce y salada a través de cultivos y estanques con estrictas condiciones para su desarrollo, bajo el cuidado de Médicos Zootecnistas, ingenieros pesqueros y biólogos marinos. Fotos: Adobe Stock.

El pasado 30 de noviembre se celebró el Día de la Acuicultura, y ante la gran importancia de cuidar nuestro entorno, así como los recursos naturales para preservar nuestro planeta, te contamos sobre esta práctica antigua que nace en China alrededor del año 3800 A.C, y que hoy se ha convertido en todo un sector en el que México es una potencia, pues ya ocupa el puesto 14 entre los mayores países productores de pesca continental, que incluye la acuicultura.

La acuicultura en nuestro país

Como lo mencionamos, las primeras referencias de la acuicultura se remontan a China, pero también a otras culturas milenarias como Babilonia, Egipto y Grecia, imagina cuántos kilómetros debió viajar esta práctica para llegar a México en el siglo XIX, como apoyo social a las comunidades rurales.

A partir de los años 50 inició el desarrollo formal de la acuicultura en México con la creación de amplios cultivos para aprovechar las aguas y riberas para la cría y reproducción de animales. Actualmente la acuicultura ha alcanzado un papel muy importante a nivel nacional, tanto para la industria alimentaria con el sostén alimenticio de miles de personas, como en la economía mexicana al fomentar la producción, exportación y generación de empleos.

Esta producción acuícola se lleva a cabo en 23 de los 32 estados de México, entre los que destacan Sonora, Sinaloa, Jalisco y Veracruz como los principales productores acuícolas de camarón con 150 mil 76 toneladas, mojarra o tilapia mexicana con 149 mil 54 toneladas, ostión con 45 mil 148 toneladas, carpa con 30 mil 300 toneladas y trucha con siete mil toneladas.

Tilapia, la joyita de la acuicultura nacional

De dichas especies es importante hacer énfasis en la tilapia mexicana, que entre sus cualidades tiene un crecimiento rápido, gran resistencia, alta capacidad reproductora y adaptación para vivir en condiciones de cautiverio. Estas cualidades logran que de las 9,230 granjas acuícolas que existen en el país, cerca de la mitad, produzcan tilapia.

Aunado a eso, la tilapia también tiene una gran carga de proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos. En ese sentido Salud Animal en México (MSD), empresa global enfocada en la investigación, desarrollo y manufactura de medicamentos y servicios veterinarios, ofrece áreas y vacunas para asegurar la salud y bienestar de los peces, especialmente de las tilapias.

Tomando en cuenta que la pesca de captura ha ido disminuyendo en los últimos años, la acuicultura toma un papel importante en el desarrollo para cubrir las necesidades de consumo. Para conocer más sobre este sector a nivel nacional e internacional visita fao.org

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