Mamey, pixtle y taxcalate
Porciones: 4.
Ingredientes
- 1 mamey
Para las migas de taxcalate
- 20 g de harina
- 30 g de taxcalate (disponible en mercadolibre.com.mx)
- 14 g de azúcar mascabado
- 1 pizca de canela en polvo
- 38 g de mantequilla sin sal, acremada
Para la espuma de pixtle
- 1 lámina de grenetina
- 75 ml de leche
- 180 g de crema para batir
- 26 g de pixtle (semilla de mamey), rallado
- 12 g de azúcar
- 7 g de glucosa en polvo (disponible en tiendas de productos para repostería)
- 1 carga de nitrógeno para sifón (disponible en Casa Zárate)
- Sifón
Para el sorbete de mamey
- 390 g de pulpa de mamey
- 100 g de azúcar refinada
- 65 g de glucosa (disponible en Casa Zárate)
- 3 g de estabilizante para helados (disponible en mercadolibre.com.mx)
Procedimiento
- Para hacer las migas de taxcalate, mezclar en un recipiente todos los ingredientes secos y una pizca de sal. Incorporar la mantequilla con las manos. Extender sobre una charola cubierta con papel antiadherente y congelar por 2 horas.
- Hornear a 180 °C durante 24 minutos, moviendo las migas con una pala cada 6 minutos para deshacer los trozos, hasta que las migas adquieran un tono tostado y uniforme. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Reservar.
- Para la espuma de pixtle, hidratar la grenetina en agua fría. Mientras tanto, en una cacerola, colocar la leche, la crema y el pixtle. Calentar a 60 °C y dejar infusionar fuera del calor durante 15 minutos. Licuar, colar y volver a calentar en una cacerola sobre el fuego. Añadir el azúcar y la glucosa. Llevar a 60 °C y retirar de nuevo del fuego. Exprimir ligeramente la lámina de grenetina y disolver en la mezcla. Colar una vez más y transferir al sifón. Cerrar bien y colocar la carga de nitrógeno. Agitar y reservar en refrigeración.
- Para el sorbete de mamey, licuar la pulpa de mamey con 140 ml de agua, hasta que quede un puré ligero y terso. Aparte, calentar en una cacerola el azúcar, la glucosa y 100 ml de agua. Cuando la mezcla alcance 40 ºC, incorporar el estabilizante y llevar a 85 °C. Poner la cacerola dentro de un recipiente con hielos y enfriar a 4 °C. Incorporar el puré de mamey y refrigerar toda la noche. Licuar y pasar por una máquina de helados. Congelar.
- Para servir, cortar el mamey en láminas muy finas, similares a las de un carpaccio. Colocar unas cuantas migas en el centro de los platos, y sobre éstas servir el sorbete de mamey. Cubrir con la espuma de pixtle y, encima, acomodar las láminas de mamey. Terminar con más migas.
Maridaje Food and Travel
Vino blanco espumoso; en nariz presenta fruta blanca y acacia; en boca es semiseco, afrutado y fresco, con sabores a manzana verde y melocotón.
Sugerencia: Asti, Martini.