Sopa de habas, gusanos de maguey, platos con pescados y mariscos, escamoles, huitlacoche… ¿Quién es capaz de resistirse a los platillos de cuaresma tradicionales y a las creaciones ligeras y frescas que se sirven durante esta temporada? Viajamos a la ciudad de Puebla para probar las alternativas que nos tienen preparadas los chefs de tres exquisitos restaurantes. Fotos: Charly Ramos / Producción: Elsa Navarrete.
Antes de poner manos a la obra y empezar a cocinar, te presentamos a los tres restaurantes poblanos que nos compartieron sus mejores recetas de platillos de cuaresma. ¡No dudes en visitarlos pronto!
Altea
Hace seis meses que Alan Sánchez, quien estuvo al frente de los fogones de Barroco Restaurante, se unió al equipo de Altea como chef ejecutivo. Y poco a poco, buscó imprimirle el sello sustentable que tanto lo ha caracterizado. A su llegada, el estilo de cocina de horno y brasa del restaurante se complementó con cocina mexicana poblana. El short rib cocinado por 24 horas con salsa de guajillo, los tacos de pulpo y el carpaccio de betabel son los platos más ovacionados.
En busca de ingredientes de la región, de temporada, de consumo local o moderado, o con trazabilidad, apoya a los pequeños proveedores y al campo. Finalmente, ofrece platos que brillan por la calidad de la materia prima.
“En Puebla respetan mucho la vigilia, por lo que se tienen que ofrecer bastantes productos del mar, vegetales y recetas que ubiquen, como lo es un fideo seco”, declara Alan, quien también dirige su taller de cocina Teoxintle. Este platillo tradicional, que nos remonta a nuestra infancia, se prepara con productos provenientes de Atlixco y lo eleva con un pulpo maya zarandeado. Resulta crunchy al paladar, gracias a su paso por la brasa. Recurriendo al ingenio, también confecciona una leche de tigre del tradicional chile poblano para verterlo en su ceviche poblano. IG: @alteamx
El Burladero
El oaxaqueño don Onésimo Sánchez hizo como suyo al estado de Puebla y se dedicó a promover la cocina regional. En 1973 abrió El Burladero y lo consagró al servir un sublime mole de caderas cada año, de octubre a noviembre. Este plato estrella destaca por la frescura de la carne de chivo, cuya alimentación se basa en las hierbas del monte. Ahí lo preparan al mojo de ajo, frito y en huaxmole, el más tradicional.
Detrás del éxito de este platillo y del resto de las delicias de su cocina típica poblana se encuentra Elfega Martínez, quien se quedó a cargo del restaurante, junto con sus hijos, tras el fallecimiento de su esposo.
“Los poblanos son muy exigentes en cuanto al sabor y al servicio. Tienen mucho conocimiento de su cocina”, afirma Pilar Sánchez, hija de ambos, al asegurar que usan ingredientes locales de gran calidad y hacen en casa los moles, pipianes y adobos. Desde niña, Pilar ha estado caminando entre las mesas del restaurante, pero empezó a enrolarse en la cocina a los 18 años, para quedarse como jefa de cocina, después de trabajar en Las Vegas.
Para este período de ayuno para los creyentes, prepara como platillos de cuaresma una famosa sopa de habas, las cuales pone a cocer con hierbas de olor y las sazona con jitomate, cebolla y ajo. Otra opción es el guiso de huitlacoche, una receta sencilla que se aromatiza con epazote y se acompaña con rajas de chile poblano y queso fresco de cabra. Sin embargo, los reyes de las mesas en esta temporada son los escamoles —considerados el caviar poblano— y los gusanos de maguey que cura con pulque para luego freírlos. elburladero.com.mx
Casa de los Muñecos
Este espacio de alta cocina mexicana nació en 2006 como parte del Museo Universitario Casa de los Muñecos para rendir homenaje a las recetas poblanas que se han vuelto obras de arte culinario. De allí siguieron creciendo y dos años después tuvieron un segundo eslabón en el Complejo Cultural Universitario. Desde esta fechas se ha distinguido por deleitar los paladares de los locales, curiosos y viajeros con una carta de cocina poblana y otros platillos de la gastronomía nacional.
“Las recetas se preparan con rigor, respetando las tradiciones, pero incorporamos la vanguardia en la estética de los platillos”, precisa Kevin León, quien hace seis meses tomó el puesto de chef ejecutivo. Este joven se ha enfocado en la cocina mexicana desde que egresó de la carrera. Su mentor fue el chef Abraham Santos, de Entre Tierras, de quien aprendió que la tradición se puede llevar de la mano con una estética moderna.
Uno de los platillos de cuaresma imperdibles es el aguachile negro, que resulta adictivo, gracias a que el camarón se marina en la conocida como salsa petróleo. Este referente de la escena gastronómica de Puebla, al frente de Rebeca Flores, hija de la fundadora Dolores Zavala, también sirve un gran salmón en salsa de maracuyá. Eso sí, terminando este periodo, no te pierdas su mole poblano y pipián rojo con nuez de la India. casadelosmunecos.com
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