Platos de otoño alrededor del mundo

21 de noviembre de 2022

Las hojas de los árboles ya cambiaron de color y con ello, llegó indudablemente el otoño. Pero, además del follaje rojo y amarillo de las plantas, esta temporada del año trae consigo diferentes sabores a las cocinas del mundo. Aquí te compartimos cómo son los platos de otoño en distintas partes del mundo. ¡Mucho más allá del pumpkin spice latte! Fotos: Unsplash y Pixabay.

Mooncake, delicia asiática

Cada año, países como Taiwán, Vietnam, Corea, Japón y China celebran el Festival del Medio Otoño. Es justo en esa época del año -que generalmente sucede a finales de octubre- cuando las personas regalan mooncakes. Estos bocadillos son pastelitos densos con huevo –que suele representar a la luna-. Pueden ser de distintos sabores: de semillas de flor de loto; de frijol dulce, de frutas maduras o de semillas como de calabaza, ajonjolí, cacahuate, y nueces. Los mooncakes son más que otro de los platos de otoño por probar , también significan unión y son tradicionalme nte preparados en esta época desde tiempos de la dinastía Song, que existió durante los años 906 y 1279 de D.C.

Martinigansl, de tradición católica

Aunque durante todo el mes de noviembre los restaurantes austriacos sirven Martinigansl, la fecha más popular para comerlo es el 11 de noviembre. Se trata de uno de los platos de otoño más representativos del país. Y su popularidad viene con leyendas incluidas, todas un poco confusas.

Una de ellas está escrita en el portal oficial de turismo de Viena. Dice que San Martín de Tours era un soldado del imperio romano en el año 316. Sin embargo, él renunció a serlo debido a sus creencias religiosas, lo que después lo llevó a ser nombrado obispo. Sin embargo, Martín era muy humilde y no se consideraba a la altura de tal cargo.

Para evitar su nombramiento, se escondió entre los gansos, quienes lo delataron haciendo ruido. Así que él ya no pudo evitar convertirse en Obispo; y los gansos se ganaron un puesto en el menú de todos los años. Y a todo esto, qué es el Martinigansl? Es un plato con ganso relleno de manzana, naranja, cebolla y ajo; acompañado de col roja cocida en jugo de manzana, naranja, vino y otros frutos del bosque.

Zurrukutuna, otro de los platos de otoño

Con el cambio de la estación también llegan días más frescos. De ahí que en el País Vasco hagan una sopa muy reconfortante y sencilla. Se trata del Zurrukutuna, que es un plato de cuchara que consiste en tres ingredientes básicos: ajo, bacalao y pan. Aunque claro que, para prepararlo adecuadamente se necesitan más ingredientes. A esa triada ganadora, los cocineros añaden guindillas, pimentón, jitomate, caldo de pescado y laurel. ¿El resultado? Una sopa para disfrutar el ambiente y el paisaje con neblina.

Calabaza en tacha, México

Como su nombre lo indica, la calabaza de Castilla es el ingrediente principal de esta receta. Normalmente, esta variedad crece en Puebla durante el otoño mexicano, lo que la convierte en un ingrediente típico de los platos de otoño. Se dice que el origen de la receta está relacionado con la reina Isabel de Castilla a quien le dedicaron este plato.

En un inicio, la calabaza era cocinada en ollas grandes llamadas tachos, debido a las cantidades que se preparaban. Hoy en día puede usarse cualquier otro utensilio. Eso sí: la calabaza en tacha lleva ingredientes de temporada como la guayaba, acompañado de piloncillo, clavo, tejocote y canela.

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6 de junio de 2022

El restaurante Guzina Oaxaca es especialista en mostrar la cultura oaxaqueña desde el corazón de Polanco. Su nombre significa cocina en zapoteco y ahora está estrenando cerca de una docena de platillos que van acordes con la temporada. Conoce más de ellos y descubre grandes motivos para visitarlo. Fotos: cortesía.

Guzina Oaxaca en esencia

Este espacio ubicado en Polanco funciona como una embajada gastronómica de los sabores de Oaxaca, gracias a la visión del chef Alejandro Ruiz. A cargo de la cocina está el chef Carlos Galán, quien tiene una herencia culinaria para que tu experiencia sea auténtica de principio a fin. Las tortillas hechas a mano y una salsa molcajeteada que preparan frente a ti son dos de los sellos característicos. Un buen mole negro, tlayudas o desayunos sinceros como solo Oaxaca ofrece también como clásicos del lugar.

Pero sin duda, uno de las claves de este restaurante es que se reinventa. Si buscas refrescar tu día, una gran opción será el aguachile de camarón, una preparación cuya salsa está hecha a base de jitomate riñón y chiltepín. Además, tiene un toque mentolado otorgado por el chepiche molido, y que resulta una delicia. Se termina con pepino persa, cilantro criollo y chiltepín. Esta creación se sirve en un molcajete y se acompaña con totopos de maíz nuevo, que provienen del Istmo de Tehuantepec. En ellos se utilizan los primeros granos de la cosecha, que son más tiernos y dulces, y regalan un sabor especial.

Nuevos imperdibles de Guzina Oaxaca

Hay nuevos platillos en Guzina Oaxaca que celebran su esencia oaxaqueña, y que estarán por tiempo limitado. Uno de los platillos imperdibles es el ceviche de ensalada de atún fresco con lactomayonesa (o mayonesa sin huevo) hecha en casa. La pechuga de pato con miel de agave y puré de colinabo e hinojo es también una buena opción. Tiene una cocción perfecta y equilibra sabores sutiles con la personalidad marcada de la proteína.

A su vez, la cegueza o mole de maíz está presente para convertirse en uno de tus favoritos. Se trata de un mole que anuncia el final de la cosecha del maíz, y en Guzina Oaxaca lo sirven con short rib, hoja santa y biuses fritos, que son carnitas fritas de retazo de chicharrón. La lengua es exquisita, y se prepara en barbacoa con un adobo especiado, cuya cocción lenta se traduce en suavidad, pero se termina con un ligero paso por el comal. Sus tortillas son una obra de arte, y son hechas por Lucy Aburto.

Todos estos platillos se quedan hasta el mes de julio, por lo que tienes suficiente tiempo para probarlos. De paso, aprovecha para consentirte con la experiencia de este cálido restaurante, decorado con artesanías y textiles de Oaxaca.

Cocina solidaria

Gracias a una sinergia con COMEPESCA, en Guzina Oaxaca aprovechan los productos marinos de temporada y de origen sustentable. Por ello, en el menú encontrarás por ahora pesca del día, de lobina o totoaba, así como camarones de cultivo. Otra de las acciones ejemplares que hacen es que le compran directamente a proveedores que son dueños de sus propias parcelas en Oaxaca.

Además lucen productos como tostadas de maíz azul de San Agustín de las Juntas o queso de Zimatlán. Por supuesto, el maíz criollo es prioridad y es tratado con mucho respeto. «Nos preocupamos mucho por los productos de calidad y por mostrar lo que viene de nuestro estado», nos dijo en nuestra visita el chef oaxaqueño Carlos Galán.

Brindar con mezcal

En la barra de este restaurante tienen 25 etiquetas de mezcal artesanal, que fueron cuidadosamente seleccionados para conocedores. A su vez, es el lugar perfecto para aprender más de destilados de agave, por lo que lo ideal es que pidas una degustación para apreciar sus características. Para algo más divertido, te encantará conocer sus cocteles, que son frescos y balanceados.

Los Gazolinazos se sirven en pequeñas garrafas de barro, que contienen mezclas de mezcal con frutas de temporada. Uno de ellos es el Tropical C, maracuyá, guayaba, guanábana y limón, escarchado con sal de gusano. Otra opción son los Mezcalinis, tragos servidos en copas martineras que son elaborados a base de mezcales jóvenes de agave espadín.

Sin duda, Guzina Oaxaca puede sorprenderte durante todo el año. «Le apostamos mucho al producto y trabajamos con ellos hasta donde lleguen, para no acelerar procesos. Somos nosotros los que cambiamos», afirma el chef. Visítalo pronto disfruta de un festín al estilo oaxaqueño. Cheque promedio: $1,000. Dónde: Masaryk 513, Polanco. Revisa su página web o reserva aquí.

8 de diciembre de 2021

Canelones de calabaza y espinacas con salsa bechamel de mostaza y queso

Este platillo de canelones es un clásico de trattoria que fue reinventado con polvo de mostaza. Esto le agrega profundidad de sabor a cada una de sus capas.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

16 tubos para canelones
10 hojas de salvia
1 cdta. de aceite de oliva

Para el relleno

650 g de calabaza butternut o de Castilla, recortar la tapa y la base
2 cdtas. de aceite de oliva virgen extra
200 g de hojas de espinaca
155 g de queso ricota
35 g de queso gruyère, rallado
100 g de queso duro italiano, rallado
2 cdtas. de mostaza Dijon
1 huevo pequeño
3 hojas de salvia, finamente picadas

Para la salsa bechamel

600 ml de leche entera, más extra según sea necesario
1 hoja de salvia
1 cebolla pequeña, en octavos
40 g de mantequilla, en cubos
40 g de harina de trigo
3 cdas. de crema para batir
4 cdtas. de mostaza Dijon
100 g de queso duro italiano, recién rallado
50 g de queso gruyère, finamente rallado

Procedimiento

Para el relleno, precalentar el horno entre 190 °C y 170 °C. Cortar la calabaza con piel en 10 gajos, desechando las semillas. Colocar los gajos en una charola para hornear y frotar la pulpa con el aceite. Hornear durante unos 50 minutos o hasta que estén tiernos. Cuando estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, separar la carne de la piel y aplastar con un machacador de vegetales; colocar en un recipiente.
Mientras tanto, lavar las espinacas con agua fría y poner en una sartén tan solo con el agua que se adhiera a sus hojas. Tapar y cocinar a fuego medio por 3 minutos hasta que se ablanden. Escurrir y picar muy finamente (no es necesario escurrir hasta secar). Mezclar con la calabaza machacada y el queso ricota, el queso gruyère, el queso duro italiano, la mostaza, el huevo y la salvia picada. Combinar bien y sazonar al gusto. Colocar la mezcla en una manga pastelera y hacer un corte en el extremo que sea un poco más pequeño que la abertura del canelón. Rellenar cada tubo de canelón con la mezcla. Alternativamente, usar una cuchara pequeña para hacer esto.
Para la salsa bechamel, poner la leche, la salvia y la cebolla en una sartén y calentar suavemente, un poco por debajo del punto de ebullición. Retirar del fuego y dejar reposar durante 20 minutos, antes de colar. Desechar la cebolla y la salvia. En una cacerola, derretir la mantequilla a fuego bajo y agregar la harina hasta obtener una pasta. Añadir la leche, poco a poco, hasta obtener una salsa tersa. Verter la crema y cocinar, revolviendo continuamente, por un minuto más. Incorporar la mostaza y 50 gramos de queso duro italiano y revolver hasta obtener una consistencia suave. Es importante que la bechamel esté bastante ligera. Agregar más leche, si es necesario.
Precalentar el horno entre 180 ° C y 160 °C. Poner un tercio de la bechamel en el fondo de un recipiente rectangular para hornear grande. Colocar los canelones rellenos encima, en dos filas. Verter encima el resto de la salsa y cubrir con papel aluminio. Hornear por 35 minutos. Retirar el papel aluminio, espolvorear con el resto del queso duro italiano y el gruyère. Cubrir las hojas de salvia con aceite y colocar encima. Aumentar el calor entre 200 °C y 180 °C. Hornear de 15 a 20 minutos más, hasta que la superficie de los canelones esté burbujeante, con trozos dorados y crujientes.

MARIDAJE F&T

Vino blanco, verdicchio, Italia. Aromas florales y a pan recién horneado; en boca es fresco con buena persistencia.

Sugerencia: Fazi Battaglia, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico.

También puedes preparar: Chuletas de cerdo en salsa de mostaza

28 de octubre de 2020

La capital mexicana es reconocida por su camaleónica oferta gastronómica, que cobra fuerza a partir de la gran variedad de restaurantes y cocineras tradicionales que traen hasta aquí, los mejores platillos de sus estados de origen. Tal es el caso del Huaxmole de Caderas, un clásico de la gastronomía poblana que llega a las mesas del restaurante Nicos con la intención de que no te pierdas su temporada, que termina el 2 de noviembre. Entrevista: Cecilia Núñez / Texto: Andrea Cabreara / Fotos: Charly Ramos.

Platicamos con Gerardo Vázquez Lugo, chef del restaurante Nicos, para que nos diera todos los detalles sobre el Huaxmole de Caderas que podremos saborear en este icónico restaurante ubicado en la alcaldía Azcapotzalco.

Desde la Mixteca Poblana hasta Ciudad de México

La iniciativa que hoy fusiona dos tradicionales restaurantes, y que regala a los chilangos la oportunidad de saborear un auténtico Huaxmole de Caderas, nació de una charla amistosa. “Platicando con Luis Javier Cué, de El Mural de los Poblanos, y con Paola Norman, se nos ocurrió la idea de hacer una alianza en la que compartiéramos historia a través de platillos”, nos contó en entrevista el chef Gerardo Vázquez Lugo.

“Decidimos hacer la temporada de Huaxmole de Caderas y Espinazo en Nicos, y ya en enero me iré a hacer alguna otra locura a el Mural de los Poblanos para tener la presencia de Nicos en Puebla”, adelantó el cocinero mexicano.

Gerardo nos contó que el mayor reto fue lograr que el plato hablara por sí solo, y eso lo lograron prestando atención en cada detalle. “Queríamos que el Huaxmole de Caderas contara su historia sin la necesidad de que un mesero explicara toda una novela de la matanza del chivo, así que se optó por servirlo en un plato de Talavera de Uriarte, que desde que lo ves gritas: soy de Puebla”.

Detrás del Huaxmole de Caderas

Por si te habías preguntado cuál era la historia detrás del Huaxmole de Caderas, el chef la compartió con nosotros. “Se buscaba la carne del chivo para hacer chito, la carne del chivo seca y salada. Esta se vendía a los ejércitos españoles para que tuvieran una proteína que pudieran transportar y comerse sin que fuera perecedera. El sobrante del chivo, que eran vísceras y espinazos, se les daba como salario a los matanceros de la región mixteca”.

Esos matanceros iban pastoreando a los chivos durante todo el recorrido, desde la costas del Pacífico hasta Tehuacán y Huajuapan de León, en los límites entre Puebla y Oaxaca. “Eran meses de transportar a estos animales y darles de comer hierbas en el camino, como tomillo y orégano, además de manzanas, sal y prácticamente nada de agua. Con esta deshidratación, la carne del chivo va perdiendo grasa y obtiene un sabor más herbal y con profundidad”, afirma.

El chef Gerardo Vázquez Lugo, además, nos reveló los ingredientes clave del Huaxmole de Caderas y Espinazo. “Utilizamos guaje, que también es un producto de temporada, para lograr espesor y aportar un aroma «mezquitoso». Agregamos el espinazo, ajo, cebolla, jitomate, chile guajillo, chile costeño y cilantro. Es un plato de cucharón, un plato caldoso, pero tan complejo como un mole”.

¿Por qué es un platillo de temporada?

Gerardo nos hizo remontarnos a las raíces y recordar que cada producto tenía sus temporadas: “En este mundo globalizado estamos muy acostumbrados a elegir cualquier tipo de carne cualquier día, pero antes no era así: había ciertas temporadas de matanza de algunos animales, por eso la conservación de las carnes a través de las cecinas o el chito”.

“El Huaxmole de Caderas se hace en el momento en el que se puede hacer el sacrificio de los chivos después de su crianza, el verdadero lujo de la cocina es la temporalidad”, señaló el cocinero.

Nueva normalidad en Nicos

Respecto a los cambios que han surgido en Nicos con la nueva normalidad, Gerardo compartió dos principales: “Aparte de lo obvio, como la limitación en cuanto al numero de comensales, esta pandemia nos hizo replantearnos los valores de la cocina mexicana. Tener una carta muy extensa dificulta el hecho de que sean productos frescos y de temporada, ahora tratamos de ajustar los platos y recetas a lo que corresponde a la cocina de temporada”.

Aunado a esto, Nicos estrena una pequeña terraza temporal con mesitas y jardineras. Allí podrás disfrutar del Huaxmole de Caderas hasta el 2 de noviembre. Recuerda que en la actualidad Nicos abre para cenas de jueves a sábado y también está abierto los domingos. IG: @nicosmexico

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