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Aguachile de hierbas

Con un año de vida, este plato representa su concepto favorito: mar y tierra. Proveniente de Ensenada, el chef González Beristáin es congruente con su origen al incluir pescado y mariscos en su cocina. En Pangea lo que más vende sin duda es carne, pero sus comensales disfrutan ordenar este tipo de ingredientes. Más que un aguachile es un puré de hierbas, y juega con la pesca del día, ya sea pescado, pulpo, cangrejo o mejillones, para combinarla magistralmente con cueritos.

Ingredientes:

• 250 ml de vinagre blanco
• ½ kg de cueritos de cerdo
• 3 dientes de ajo
• ½ cebolla, cortada toscamente
• 1 rábano, en rebanadas
• 5 g de orégano
• 1 manojo pequeño de tomillo fresco
• 7 hojas de laurel
• ½ cebolla, fileteada
• 1 kg de filete de pescado, en cubos
• 1 kg de pulpo cocido, en cubos
• 200 g de pepino, cortado en cubos
• 5 g de polvo de chiles tatemados, para decorar
• Orégano fresco al gusto, para decorar

Para el aguachile

• 15 g de cilantro
• 20 g de hojas de albahaca
• 60 g de chile güero limpio
• 180 g de pepino sin semillas con cáscara
• 20 ml de aceite de oliva
• 170 ml de aceite vegetal
• Jugo de 2 limones
• Azúcar, al gusto
• Sal, al gusto

Para la mayonesa de chile tatemado

• 9 pzas. de chile güero, desvenados y tatemados
• 3 dientes de ajo
• 1 cda. de tinta de calamar
• 40 ml de vinagre de jerez
• 2 huevos
• 400 ml de aceite de girasol

Procedimiento:

1. Para el aguachile, licuar todos los ingredientes por 4 minutos. Añadir la sal y el azúcar al gusto. Reservar en el refrigerador.
2. Para la mayonesa de chile tatemado, licuar todos los ingredientes excepto el aceite de girasol a velocidad alta por 1 minuto. Bajar la velocidad y agregar el aceite en forma de hilo. Reservar en el refrigerador.
3. En una olla con 750 ml de agua y el vinagre blanco, poner a cocer los cueritos durante 30 minutos. Retirar del fuego y colar. Agregar de nuevo la misma cantidad de agua y añadir el ajo, la cebolla, el rábano, el orégano, el tomillo y las hojas de laurel. Cocinar hasta que todos los ingredientes estén suaves. Remover los cueritos y cortarlos en cuadros de 2 x 2 cm.
4. Colocar primero el aguachile en la base de un plato hondo y después la cebolla y los cubos de pescado fresco, pulpo y cueritos de cerdo encurtidos. Agregar el pepino y verter la mayonesa con la ayuda de una mamila. Terminar con un poco de polvo de chiles toreados y orégano.

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