Esta capital gastronómica, conocida por su nouvelle cuisine, encuentra sus raíces en un estilo culinario casero. Anthea Gerrie descubre a las mères que enseñaron a los maestros contemporáneos.
Menú rústico
Las ensaladas de cabeza de ternera y oreja de cerdo, así como todo tipo de tripas abundan en los menús rústicos de los restaurantes populares de Lyon, mejor conocidos como bouchons. Donde quiera que voltees, no verás otra cosa que panza, trompa, tuétano y morcilla en este epicentro culinario.
“En Lyon se puede comer grasa de cerdo freída en grasa de cerdo”, señala el autor Bill Buford, que sin pensarlo dos veces se mudó a la ciudad con su familia para descubrir esta gastronomía rica en vísceras.
Lyon
También es conocida como uno de los mejores destinos culinarios en Francia. Paul Bocuse, el chef favorito de la ciudad y uno de los padrinos de la nouvelle cuisine, aún es venerado por los chefs locales y muchos otros del mundo entero.
Mi peregrinaje se inició en la colina de Fourvière, donde la basílica de Notre-Dame de Fourvière se eleva iluminando los oscuros barrancos del barrio Vieux Lyon. Me pregunto si los urbanistas planearon la autopista Autoroute du Soleil para que atravesara la metrópolis, con el Ródano de un lado y los edificios antiguos del otro, para instar a los curiosos a recorrer por unos días esta ciudad declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Fue hace unos 20 años cuando me atoré en el tráfico de camino a la Costa Azul, que tuve tiempo para admirar la belleza de Lyon y decidí hacer una parada durante mi viaje. En ese entonces disfruté explorar las callejuelas medievales y patios escondidos de Vieux Lyon, así como de probar la cocina rica en vísceras y embutidos, por lo que he regresado una y otra vez para saciar con dichos placeres tanto mi vista como mi paladar.
Christian Têtedoie
Hoy, platiqué con el chef Christian Têtedoie, premiado con una estrella Michelin y ganador del título de Apprentice of the Year durante su servicio con el maestro Bocuse, antes de que lo llamaran del Palais de l’Elysée para cocinar para el presidente.
“Con ocasión de una cena de Estado, me dijeron que varias docenas de langosta llegaron desde Bretaña hasta la cocina del palacio. Dado que se debían cocinar esa misma noche, las combiné con un favorito lionés, tête de veau (cabeza de ternera), para crear un platillo poco común”, recuerda.
Al ser una de sus creaciones más famosas, se da a la tarea de reinventarla cuatro veces al año desde 1964 para cumplir con las exigencias de sus comensales.
Bouchons
El atractivo de Lyon no depende de sus restaurantes famosos; es más probable que pruebes el espíritu de la ciudad en los bouchons. No te dejes llevar por los restaurantes para turistas: para asegurarte de haber hecho una buena elección, busca los que están certificados por Les Bouchons Lyonnais, que conservan las tradiciones con recelo. Entre las opciones están Daniel et Denise, ubicado atrás de la catedral; Le Laurencin, en la calle principal Rue Saint-Jean; Les Fines Gueules, escondido en Rue Lainerie, y Les Lyonnais, a pocos pasos de la colina Fourvière.
Presqu’île
El metro te lleva en pocos minutos hacia el barrio Presqu’île, donde encontrarás la mejor comida. También es ahí donde las Mères, término cariñoso para las madres determinadas que fueron las primeras en cocinar para los lioneses, tuvieron alguna vez sus establecimientos.
Entre ellos destacan Mère Brazier, que entrenó al mismo Bocuse, y Mère Léa, que abrió su restaurante en 1943 en plena guerra y, dos días después de los bombardeos de 1945, reabrió sus puertas entre escombros.
Père
La mayoría de los chefs hombres que les sucedieron, quizá no porten la misma figura estoica que sus antecesoras, pero Pierre Orsi, que tiene 70 años de edad y que aún trabaja cada noche en su restaurante premiado con una estrella Michelin, en verdad merece ser considerado como un Père.
Este chef que recuerda a un abuelo cocina como un ángel, prepara cada platillo con amor y dice con orgullo que fue uno de los primeros aprendices de Bocuse hace unos 55 años. Uno de sus platillos destacados es el sublime pollo de Bresse con hongos morilla.
Quai Saint-Antoine
En toda la ciudad hay disponibles productos fabulosos, desde exquisitas aves de Bresse hasta ganado Charolais y ricos quesos elaborados con leche sin pasteurizar de vaca y oveja. No hay lugar mejor para probarlos que en los dos mercados principales de la ciudad: en el pintoresco Quai Saint-Antoine, donde los puestos de comida están a un costado del río, y el mercado Les Halles, donde se surten los mejores chefs de Lyon. Por cierto, hace algún tiempo fue renombrado como Les Halles de Lyon-Paul Bocuse.
Les Halles
En Les Halles encontramos nombres legendarios, incluida la experta en quesos Mère Richard. Éste es el lugar predilecto para comprar el queso local Saint-Marcellin. Un pequeño queso redondo de leche de vaca lleno de sabor, disponible en todo restaurante, así como cervelle de canut y fromage blanc mezclado con hierbas. Los lioneses adoran comer ya sea la versión salada o el queso blanco servido con crema y azúcar.
Entre otros comercios destacados en Les Halles, se encuentran el carnicero Trolliet que provee de carne y pollo de Bresse a los mejores restaurantes; el café del mercado en donde sirven a diario ancas de rana, y Sibilia, una charcutería donde debes probar los salamis como rosette y comprar un embutido con pistache para cocinar, como lo hacen los lioneses, en salsa de Macôn Blanc.
Tiffany Bouhours
En caso de poder visitar el mercado a un costado del río en sábado, asegúrate de buscar a Tiffany Bouhours, la mujer más elegante que jamás has visto pesando ubres, testículos y otras vísceras junto a su marido, Sébastien. Ella prepara sus propios rillettes, fromage de tête, andouillette y ensalada de pata de ternera, además de vender los ingredientes crudos.
Macôn Blanc
Es probable que en cualquier lado te ofrezcan vino blanco Macôn Blanc, excepto en restaurantes premiados con estrellas Michelin, donde te ofrecerán el aromático y enrarecido Condrieu, la estrella viognier del norte del Ródano.
El vino tinto probablemente sea un elegante Saint-Joseph o su versión más cara pero exquisita, Côte-Rôtie. Los bouchons como Daniel et Denise, La Maunière, Le Café du Peintre y La Voûte Chez Léa, están entre los mejores ejemplos donde sirven un buen vino con denominación Brouilly ligeramente frío u otro Beaujolais cru. Un lugar ideal para aprender sobre vinos exquisitos de los alrededores de Lyon (Ródano, Burdeos, Mâconnais y Beaujolais al norte) es Antic Wine, donde el sommelier Georges Dos Santos guarda miles de botellas y gusta de probar interesantes vinos añejos en compañía de sus huéspedes.
Fourvière
Los romanos escalaron la colina de Fourvière para construir fortificaciones y teatros ejemplares que incluso hoy se usan para eventos culturales. Ahí encontrarás una serie de escaleras, más de 500 escalones en total, que conducen a Vieux Lyon al pie de la colina, que era el centro de la ciudad en la Edad Media.
En el Renacimiento, la ciudad creció hacia los bancos del río Saona. Sin embargo, si cruzas el Ródano, comprobarás que la ciudad sigue creciendo no solo hacia el lado este, sino también hacia el sur, en dirección a la confluencia de estos dos ríos.
Basílica Notre-Dame de Fourvière
Hay un funicular que conduce a lo alto de la colina que no solo te ahorra el esfuerzo de caminar, sino también es un viaje bellísimo. La atracción más popular de Lyon se encuentra aquí, la basílica Notre-Dame de Fourvière de coloridos mosaicos que compiten con los de Palermo y Monreale en Sicilia.
Villa Florentine
Ofrece alojamiento de cinco estrellas en Fourvière, así como un restaurante premiado con una estrella Michelin, Les Terrasses de Lyon, ideal para gozar un almuerzo al aire libre.
Incluso en este sitio no te puedes escapar de Bocuse, pues hay una pequeña figura dorada con su gorro de chef sentado entre la sal y la pimienta de cada mesa, homenaje que le hace el chef Davy Tissot.
Él introdujo una estética más moderna en sus menús; disfrutamos en particular los pequeños amuse-bouches (entrantes de cortesía) salados y dulces servidos en coloridos platos.
Restaurantes en Lyon
En Lyon, lo difícil es salir de los restaurantes. Algunas atracciones están tan cerca que puedes ir a pie entre cada comida. Por ejemplo, ver los casi 60 murales que te sorprenderán mientras exploras la ciudad.
Gilbert Coudène, cuya empresa Cité Création ha sido la responsable de pintar muchas de estas paredes, también creó una fabulosa Rue des Grands Chefs a la entrada del restaurante de Bocuse: L’Auberge du Pont de Collonges, premiado con tres estrellas Michelin. El mural homenajea a los personajes legendarios de la cocina francesa, incluidos Mère Brazier y Fernand Point.
Otro lugar imperdible es Guy Laussausaie, restaurante familiar de cuatro generaciones premiado con dos estrellas. El chef que da nombre al restaurante perfeccionó sus habilidades en el Pyramide, del valle del Ródano, antes de regresar a su cocina ancestral donde crea platillos complejos como langostinos envueltos en pasta pelo de ángel con mantequilla de vainilla.
Quizá los peregrinajes gastronómicos sean un pasatiempo popular, pero también es aconsejable explorar las nuevas zonas del centro de la ciudad. Éstas son una prueba de que Lyon es más que una ciudad estancada en una encantadora distorsión del espacio y del tiempo, pero cabe preguntarse cuál es su futuro culinario. Georges Dos Santos, de las tiendas Antic Wine, dice: “Permitimos que nuestros arquitectos sean innovadores y damos la bienvenida a nuevas variedades de vino, pero cuando se trata de lo que prueba nuestro paladar, el museau, la andouillette y la tête de veau se han consumido en esta ciudad desde hace generaciones, por lo que nunca pasarán de moda.
Información de viaje
Lyon está ubicado en la región de Ródano-Alpes al sureste de Francia. La moneda es el euro y el huso horario es GMT+1. Su clima promedio es cálido y templado, con lluvias todo el año. El mes más caluroso es junio con temperaturas de 37°C y el más frío es enero con 4°C.
CÓMO LLEGAR
Air France ofrece vuelos hacia Lyon desde la Ciudad de México, con escala en París. airfrance.com. Lufthansa ofrece vuelos hacia Lyon desde la Ciudad de México vía Frankfurt lufthansa.com
RECURSOS
Atout France Es la oficina de turismo oficial y tiene un excelente portal en línea para planear tu viaje incluido alojamiento, dónde comer y actividades por hacer en Lyon y la región. america.france.fr
MÁS INFORMACIÓN
Paul Bocuse: Simply Delicious (amazon.com.mx, $260) incluye 100 recetas favoritas del padrino de la moderna cocina francesa.
Lyon and Beyond por Donna Dailey y Mike Gerrard (amazon.com.mx, $44) es una excelente guía electrónica actualizada
de esta ciudad.
Responsabilidad verde
Compensa las emisiones de tu viaje a Lyon en climatecare.org y apoya proyectos medioambientales en todo el mundo.
Dónde quedarse
Collège Hôtel La que alguna vez fue una escuela, ahora es un hotel de diseño original y de buen precio, que cuenta con habitaciones con vistas panorámicas y balcones. Es una buena ubicación en Vieux Lyon, cerca de los puentes peatonales que conducen al centro de la ciudad. Habitaciones dobles desde $142 USD. college-hotel.com
Villa Florentine Hotel elegante en la colina Fourvière que tiene un restaurante premiado con una estrella Michelin, Les Terrasses de Lyon, en una hermosa terraza con vista a la ciudad. Habitaciones dobles desde $316 USD. villaflorentine.com
Dónde comer
Los precios establecidos son por tres tiempos; no incluye vino, a menos que se indique lo contrario.
Daniel et Denise
Joseph Viola tiene por misión promover los auténticos bouchons de la ciudad y sus recetas locales. No te pierdas su omelette relleno de cangrejo bañado por una rica bisque, cuya receta heredó de los propietarios originales. Es una mejor opción para el almuerzo. Precios de $46 USD. daniel-et-denise.fr
Guy Lassausaie
Uno de los pocos chefs lioneses que nunca ha trabajado para Bocuse, Lassausaie, es la cuarta generación en este negocio familiar en una aldea situada a hora y media de la ciudad. Date tres horas para disfrutar de la gastronomía de este restaurante premiado con dos estrellas Michelin. Precios de $100 USD. guy-lassausaie.com
La Mère Brazier
Mathieu Viannay, premiado con dos estrellas Michelin, podría considerarse como un extranjero que cocina en Lyon en el restaurante donde el mismo Paul Bocuse aprendió su profesión. La decoración es fiel a la versión original de los 20, con luces tenues y estilo art déco. El famoso pollo demi-deuil, una de las viejas recetas de Mère Brazier, se rellena con trufas entre la carne y la piel de una enorme ave de Bresse, platillo que se debe pedir con uno o dos días de anticipación, aunque vale la espera. Precios de $77 USD. lamerebrazier.fr
La Meunière
Este bouchon del centro de la ciudad, menos pintoresco que la mayoría del resto, es un buen lugar para probar toda parte del animal como saladiers lyonnais (ensaladas separadas hechas con oreja, trompa y tripa de cerdo), pero también es famoso por sus exquisitos oeufs en meurette (huevos escalfados en vino tinto). Precios de $38 USD. 00 33 4 7828 6291
Anthea Gerrie y Roger Stowell viajaron por cortesía de Atout France. Para mayor información visita america.france.fr
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