En Mónaco surge Beefbar con la idea de ofrecer la mejor carne disponible. Actualmente se ha posicionado como un restaurante que brinda los más selectos cortes norteamericanos, productos de las ganaderías mexicanas más prestigiadas, además de carne Kobe. Sin embargo, el chef ejecutivo Alfredo Reyeros nos platica que la oferta es muy amplia. Encontrarás en el Raw Bar mariscos y pescados de Baja California con preparaciones cortas como tiraditos, ceviches y ostiones. Aprovechan los sabores contundentes para lograr recetas indelebles.
Fueron pochados en vino dulce, gratinados y servidos con salsa holandesa con un toque de chipotle y sal negra. Este platillo estará en la cena de Año Nuevo, abierta a todo el público con reservación.
Porciones: 4
Ingredientes
- 1 kg de ostión de Baja California
- 1 cdta. de vino blanco
- 2 cdtas. panko
- 2 g de furikake (disponible en mercadolibre.com.mx)
Para la salsa holandesa
- 1 yema de huevo
- 50 g de mantequilla sin sal, en cubos
- Jugo de limón
- Para servir
- 300 g sal gruesa
- Salsa de chilpotle
- Sal negra
Procedimiento
Abrir los ostiones y despegarlos con cuidado de la concha. Reservar en un recipiente y lavar las conchas perfectamente.
En una cacerola, calentar suficiente agua y mezclar con el vino blanco y una pizca de sal de Colima. Sumergir los ostiones y pochar por 20 segundos. Escurrir y enfriar.
Para hacer la salsa holandesa, calentar un poco de agua en una cacerola. Una vez que hierva, colocar un recipiente de vidrio resistente al calor en encima, sin que se hunda. Colocar la yema y batir con ayuda de un globo, sosteniendo el recipiente arriba del vapor con un trapo. Agregar la mantequilla poco a poco sin dejar de batir hasta obtener una consistencia espesa, cuidando que no se seque en los bordes. Sazonar con un poco de jugo de limón y una pizca de sal.
Colocar los ostiones de nuevo en las conchas y cubrir con salsa holandesa y panko. Transferir a una charola y colocar en una salamandra o en un horno a 200 ºC. Dorar un poco, evitando que se quemen.
Servir la sal gruesa en un plato y acomodar encima los ostiones calientes. Terminar con salsa de chilpotle y una pizca de sal negra.
MARIDAJE FOOD AND TRAVEL
Vino blanco de sauvignon blanc, de cuerpo medio, fresco, equilibrado y larga permanencia.
Sugerencias: Cassiopea y El Cielo de Valle.