Apreciados en la cocina de los países mediterráneos por el sabor y suave textura de sus lomos, los boquerones se disfrutan en vinagre, o fritos y servidos calientes directamente de la sartén. Descubre aquí cómo reconocerlos y cuáles son sus beneficios nutricionales al emplearlos en tu cocina. Texto: Andrea Cabrera y Clarissa Hyman.
Deliciosos, saludables y asequibles, los boquerones habitan principalmente los océanos Pacífico y Atlántico, y los mares Mediterráneo y Negro. Hablar de ellos implica hablar de uno de los tres pescados azules más consumidos en España, junto con la sardina y la merluza. De hecho, es uno de los principales símbolos asociados con Málaga; no en vano a los malagueños se les llama boquerones.
¿Boquerones o anchoas?
En cuanto a cómo diferenciar un boquerón de una anchoa, no hace falta decir mucho… Realmente se trata del mismo pez. Según la RAE (Real Academia Española), la diferencia de términos se centra más bien en el modo de preparación: se usa la palabra boquerón al prepararlos en vinagre y anchoa cuando están en salazón, pero el pescado es exactamente el mismo.
En otras palabras, la anchoa es el producto que se obtiene después de la salazón del boquerón. Lo mejor es que de esta manera puede conservarse en buenas condiciones para comerse, incluso por años. Sin embargo, algunas personas utilizan los dos términos indistintamente para referirse a este pescado, ya sea fresco o en conserva.
Los boquerones suelen medir entre ocho y 20 centímetros, y su cuerpo posee forma de huso, es decir, alargada y elipsoide, con las extremidades más estrechas que el centro. Su anatomía incluye una aleta caudal bifurcada, escamas azul verdoso y plateado, y una banda más oscura en el flanco. Se trata de una especie gregaria, lo que significa que suelen agruparse para trabajar en conjunto.
Beneficios y producción mundial
El boquerón es un pescado azul rico en proteína de alto valor y en ácidos grasos omega 3, que reducen el colesterol malo y tienen un efecto antiinflamatorio. Además, son una fuente de calcio, ácido fólico, hierro, fósforo y vitaminas B2, B3 y D.
El principal productor a nivel mundial es Perú, con cerca del 55% de las capturas. Le siguen China y Chile con el 14% y 8%, respectivamente, mientras que España ocupa el puesto número 11 a nivel mundial y el número uno en Europa.
En aguas nacionales, el Golfo de California, ubicado al noreste de México y rodeado por los estados de Baja California, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa y Nayarit, es donde convergen múltiples especies de anchovetas pertenecientes al mismo género Engraulis, gracias a su topografía y latitud meridional.
Usos culinarios
En España, sobre todo en el sur, es muy común saborear tapas frías basadas en este pescado, una de las favoritas es la de boquerones en vinagre. Estos son marinados en abundante vinagre, perejil y ajo, aunque también se pueden encontrar tapas de boquerones rebozados y fritos.
En los restaurantes La Andaluza, con más de 20 sucursales en la Península Ibérica, puedes saborear incluso tapas de boquerones al limón. Mientras que en el centro de Bilbao se puede visitar El Globo, bar de pintxos con estrella Michelin, para probar las de boquerón con salsa tártara y huevas de lumpo, y las Gildas con aceitunas, anchoas y guindillas.
Si decides comprarlos frescos, presta atención a estos detalles para saber distinguir los mejores. Los reflejos verdosos y azules que tiene este pescado recién sacado del mar se van tornando oscuros a medida que pasa el tiempo. Asegúrate también de que tengan un aspecto fresco y con brillo, y que no estén golpeados ni aplastados. Opta por los pescados que tengan los ojos transparentes y en los que percibas aún el ligero aroma a mar.
Además de prepararlos en casa en vinagre o fritos y crujientes, en Ciudad de México puedes disfrutar de este manjar en restaurantes de cocina mediterránea como Ajo Blanco, del chef vasco Pablo San Román, donde sirven boquerones como entrada y los acompañan con anchoas, tomates asados, berenjena escabechada y aguacate.
Especies populares
Anchoveta del Pacífico (Engraulisringens): También conocida como anchoa de Perú o chicora. Se pesca comúnmente en las costas de Perú y Ecuador; sus principales hábitats son los océanos Pacífico, Atlántico y los mares Mediterráneo y Negro. Se mueve entre la superficie y los 50 metros de profundidad.
Anchoíta o anchoa de Argentina (Engraulis anchoita): Es la especie más pequeña de la familia Engraulis y se caracteriza por su hocico puntiagudo y su única aleta dorsal ubicada aproximadamente en la mitad del cuerpo. Abunda en la costa oriental de Argentina, Uruguay y Brasil.
Anchoíta japonesa (Engraulis japonicus): Habita en aguas niponas y en los océanos Pacífico e Índico.
Anchoa de California (Engraulis mordax): Se distribuye por las aguas del océano Índico y Pacífico. Posee dientes finos en la mandíbula inferior, y cuando son jóvenes se pintan con una franja plateada a lo largo del flanco, que desaparece con la edad.
Boquerón aduanero (Encrasicholina heteroloba): Esta especie se distribuye en las aguas tropicales de los océanos Pacífico e Índico.
Consejos para cocinarlos
Una forma clásica de cocinar boquerones es freírlos. Enjuágalos en agua con mucha sal, escúrrelos y sécalos, para cubrir con harina, y a freír. Algunos tips son sazonar la harina con pimienta o chile en polvo para dar un toque picante y freírlos en lotes pequeños.En cuanto se doren, sírvelos calientes.
Otra opción es limpiarlos para después mezclar 1/3 de agua y 2/3 de vinagre; dejarlos macerar hasta que el lomo sea color blanco. Retirarlos y agregar una mezcla de dientes de ajo picados, perejil, aceite de oliva y vinagre. Incluso puedes rellenarlos con aceitunas verdes.
Los boquerones van bien con pan campesino, con mantequilla o aceite de oliva y un par de aceitunas Kalamata, hasta pan tomate al estilo español, o con papas fritas crujientes y rodajas de limón. spain.info
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