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El pepino, joya originaria de la gran cordillera asiática del Himalaya es una de las frutas más jugosas y frescas con las que, desde hace más de tres mil años, el hombre se provee de agua, aseguran Andrea Cabrera y Yokleng Pun. Fotografía y producción: Angela Dukes / Estilismo de alimentos y recetas: Linda Tubby / Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

Líquido vital, el agua da existencia al planeta y además compone el 97% de la estructura del pepino. La historia del pepino, esta cilíndrica y alargada fruta, perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, se remonta a las zonas tropicales del sur de Asia. Originaria del territorio entre la Bahía de Bengala y las montañas del Himalaya, es uno de los cultivos más antiguos de la India. Este diurético y tónico natural se domesticó en ese continente; después se introdujo a Europa y finalmente llegó a América, en manos del viajero Cristóbal Colón.

Delicioso fruto

El Cucumis sativus L. (pepino) es una hortaliza muy rica en potasio, hierro, calcio, fósforo y magnesio. Su fruto es alargado y mide de 15 a 35 centímetros de longitud. Se caracteriza por su carnosidad y frescura; en su exterior presenta colores variados, como verde, amarillo o blanco, y su interior tiene una gran cantidad de semillas amarillentas y ovaladas.

Se divide principalmente en dos grupos: de mesa para rebanar (slicer) y para encurtir (pickles o pepinillos). Estos últimos los encuentras en vinagre y típicamente dentro de una jugosa hamburguesa. Son más pequeños y ligeramente menos comunes que la variedad para rebanar, además de que tienen una vida útil prolongada. Los utilizados para encurtir se clasifican en dos grupos: aquellos de superficie lisa, que se conocen como pepinos de invernadero, y los de piel dura y verde oscura, llamados de caballón. Ambos tienden a ser más cortos, gruesos y poseen una forma menos regular.

El tipo slicer se divide de acuerdo con las zonas de producción: americano, español, francés, holandés y oriental. Como su nombre lo indica, son mejores para comerse frescos y a rebanadas, sobre todo en su forma verde inmadura, porque cuando maduran se vuelven amarillos y de un sabor amargo. Son fáciles de conseguir en supermercados y puedes sacar provecho de su textura crujiente. El suave sabor de su carne y el ligero toque amargo de la piel, son ideales para acompañar ensaladas y recetas saladas.

A pesar de que el pepino es una hortaliza de verano que prefiere los lugares soleados y suelos cálidos, gracias a su adaptabilidad lo puedes conseguir durante todo el año. En cuanto a producción, los meses de febrero, marzo y abril alcanzan un mejor resultado. Durante esta temporada, en los invernaderos se pueden llegar a cosechar hasta 179 toneladas por hectárea. Entre los líderes mundiales de producción, China ocupa el puesto número uno.

Allí se cultivan 54,315,900 toneladas al año (hablamos de tres cuartas partes del total mundial). Lejana a esta cifra, pero aún así ocupando el segundo puesto en el ámbito internacional, Turquía produce 1,754,613 toneladas anuales. Unos lugares más abajo, México ocupa la octava posición. Las tierras nacionales producen 817 mil toneladas anuales. Sinaloa es el estado que más cosecha y exporta este jugoso fruto: 360 mil toneladas por año viajan desde territorio mexicano hasta países como Canadá, Estados Unidos y Costa Rica, entre otros.

El pepino es una hortaliza muy refrescante. Casi el total de su composición es agua, lo cual ayuda a mantener el cuerpo hidratado. Además, es bajo en calorías y rico en vitaminas y minerales. Es mejor consumirlo con cáscara, para poder beneficiarse de todas sus propiedades alimenticias.

Diferentes usos

Sus usos en la cocina son variados, ya que se come crudo, cocinado o en una bebida refrescante.

Puede consumirse fresco con sal, limón y chile; agregarse a las ensaladas, preparar cremas frías, saltearlo con mantequilla o hacer un gratín. Otra forma muy popular de prepararlo es en salmuera, para obtener los conocidos pepinillos o encurtido, y también queda muy bien en agua al mezclarlo con limón, para crear una bebida muy refrescante y saludable. También se puede usar para preparar un gazpacho; ocuparlo en lugar de tostadas para acompañar el spicy tuna con aguacate; y es un indispensable a la hora de preparar aguachiles.

Este ingrediente es utilizado por los chefs en combinaciones extraordinarias. Por ejemplo, Simon Hulstone, distinguido con una estrella Michelin y propietario del restaurante The Elephant en el Reino Unido, lo utiliza como acompañamiento de su paté de caballa, que complementa los sabores añadiendo la frescura de esta hortaliza.

En ese mismo país, Agnar Sverrisson, del restaurante The Texture, también con una estrella Michelin, añade este ingrediente al postre, en una mousse de chocolate blanco acompañado con un sorbete, lo que crea una mezcla muy particular de sabores dulces y frescos.

Sus usos en la coctelería no se quedan atrás, ya que puede usarse para darle un twist al gin & tonic tradicional o para preparar una margarita de pepino y limón. Por eso, haz de este versátil vegetal parte elemental de tu dieta.

Notas sabias

• La primera vez que se prepararon pepinos encurtidos fue hace 4,500 años, en la antigua Mesopotamia.
• Provienen de la misma familia de plantas que las calabazas y los melones.
• Una sola rodaja ayuda a eliminar las bacterias que ocasionan el mal aliento.
• Cristóbal Colón fue quien lo introdujo en América.
• En 2015 se cultivó una pieza de 12 kilogramos en el Reino Unido. Es la más grande que se conoce hasta ahora.