Robalo con ensalada de quinoa roja

26 de junio de 2018

Robalo con ensalada de quinoa roja

Agrega un extra de edamames, pepino y nam jim

para un extra de sabor.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

4 filetes de robalo silvestre
2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
Hojas de albahaca tailandesa o regular
y shiso, para decorar
Para el aderezo de nam jim
2 echalotes pequeños, picados
20 ml de jugo de limón
2 cdas. de azúcar de palma
3 dientes de ajo, picados
3 cm de jengibre, pelado y rallado
4 cdas. salsa de pescado (disponible
en lacomer.com.mx)
20 g de hojas de cilantro, picadas
3 chiles rojos grandes, finamente picados (sin semillas, si los prefieres menos picantes)
Para la ensalada de quinoa roja
120 g de quinoa roja
1 cdta. de azúcar de palma
150 g de pepinos libaneses, cortados en tiras finas (disponibles en el Mercado
de San Juan)
150 g de edamames cocidos

Procedimiento:

Para hacer el nam jim, colocar los echalotes en un miniprocesador o mortero, con un tercio del jugo de limón y el resto de los ingredientes. Moler hasta obtener una pasta y reservar.
Poner la quinoa en una cacerola y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición y reducir el fuego; tapar y cocinar por 10 minutos. Retirar del fuego y sazonar con azúcar, pimienta negra recién molida y sal de mar. Dejar la cacerola tapada durante cinco minutos.
Verter un poco de aceite sobre el pescado y sazonar con sal de mar y pimienta negra recién molida. Calentar una sartén grande y dorar el lado de la piel del pescado durante cuatro minutos. Girar los filetes y cocinar durante otros dos minutos. Servir con la quinoa, el nam jim, los pepinos y los edamames. Esparcir algunas hojas de albahaca tailandesa y hojas de shiso para decorar.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco con ribete verdoso, notas de toronja, lima, pimiento y espárrago. En boca, muy fresco; cuerpo y alcohol medio.

Sugerencia: Secreto de Viu Manent Sauvignon Blanc, Viu Manent.

26 de junio de 2018

Filetes de robalo con echalotes

Dale un toque de sabor a esta tradicional ensalada de lentejas francesa

con unos echalotes infundidos en jerez Pedro Ximénez.

Porciones: 2 a 4 porciones

Ingredientes:

1 kg de filete de robalo silvestre, con piel
1 cda. de aceite de oliva virgen extra
Para servir
Echalotes agridulces (ver receta)
Lentejas de Puy con hierbas (ver receta)
1 puñado de berros (opcional)
Para los echalotes agridulces
800 g de echalotes
1 cda. de aceite de oliva virgen extra
1 cda. de azúcar de palma (disponible en elpalaciodehierro.com)
4 cdas. de jerez Pedro Ximénez
Para las lentejas de Puy con hierbas
160 g de lardón o tocino ahumado
2 dientes de ajo, machacados con un poco de sal de mar
1 paquete de lentejas de Puy o lentejas regulares, cocidas
10 g de hojas de perejil, picadas
10 g de hojas de menta, picadas
Aceite de oliva virgen extra

Procedimiento:

Cortar los filetes por la mitad si son muy grandes. Calentar la parrilla y colocar una rejilla a 15 centímetros del calor. Sazonar el pescado y bañar con el aceite.
Parrillar en una charola forrada con papel aluminio, con el lado de la carne hacia arriba, durante unos minutos. Voltear y continuar la cocción hasta que esté suave y la piel esté dorada, sin que se carbonice.
Servir junto con los echalotes y las lentejas y, si se desea, un puñado de berros.
Colocar los echalotes en una sartén y cubrir con agua. Llevar a ebullición y luego cocinar a fuego bajo durante cinco minutos. Escurrir, refrescar con agua fría y pelar, dejando el pedúnculo intacto para que no se deshagan mientras se cocinan.
Calentar un poco de aceite en una sartén
y freírlos a fuego medio-bajo durante unos
12 minutos, girando frecuentemente hasta
que tomen un color dorado. Añadir el azúcar
y permitir que se disuelva.
Agregar el jerez y un poco de sal de mar, cubrir y cocinar durante unos 10 minutos hasta que los echalotes estén suaves y tengan una textura de almíbar (añadir un poco de agua si están muy pegajosos). Reservar.
Freír el lardón o tocino en una sartén a fuego medio hasta que esté ligeramente dorado, agregar el ajo y las lentejas junto con unas cucharadas de agua y calentar suavemente.
Agregar las hierbas picadas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Reservar

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto de cabernet franc, aromas a grosella y fresa, además de cuero, tabaco y tierra mojada; en boca, cuerpo medio y alta acidez.

Sugerencia: Pinot Grigio, Kellerei Cantina Terlan.

26 de junio de 2018

Robalo horneado con papas

El carbón mezclado con agua de mar da como resultado esta sal hawaiana

que añade un rico sabor mineral y un atractivo look moteado a la corteza de sal.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

1 robalo silvestre (de 1 kg aproximadamente), sin vísceras, sin escamas y con cabeza
500 g de sal de mar
6 cebollas amarillas pequeñas
1 limón, en rodajas finas
50 g de sal negra de volcán (disponible en lacomer.com.mx)
450 g de papas grandes
500 ml de caldo de verduras o agua, para cubrir las papas
Aderezo de anchoas
y aceitunas (ver receta)
Para el aderezo de anchoas y aceitunas
1 lata de anchoas en aceite
de oliva virgen extra
85 g de aceitunas Kalamata o negras deshuesadas, finamente picadas
20 g de hojas de perejil, finamente picadas (reservar los tallos para el pescado)
1 limón, la cáscara, finamente picada
½ cdta. de mostaza de Dijon
1 diente de ajo grande, finamente molido con un poco de sal de mar
3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
Escurrir las anchoas y picar finamente. Colocar en un procesador con el resto de los ingredientes para el aderezo y moler hasta obtener una pasta áspera. Reservar.

Procedimiento:

Precalentar el horno a 210 °C. Mezclar la sal de mar con un poco de agua (alrededor de una cucharada) para obtener una pasta. Colocar un poco de esta mezcla en la base de una charola para hornear, lo suficientemente grande como para poner todas las cebollas.
Retirar la primera capa de piel de las cebollas, hacer un corte en forma de cruz en la parte superior de cada una, abrir un poco e insertar una rodaja de limón. Colocar encima de la sal. Cubrir con papel aluminio y hornear por 45 minutos o hasta que estén cocidas.
Reservar las cebollas, combinar la sal blanca con la negra y colocar la mitad de la mezcla nuevamente en la base de una charola para hornear, lo suficientemente grande como para contener todo el pescado.
Sazonar ligeramente la cavidad del pescado, rellenándolo con los tallos de perejil reservados y el resto de las rodajas de limón. Colocar el pescado encima de la sal y cubrirlo con la mitad restante. Hornear el pescado sin tapar durante 25 minutos. Mientras tanto, cocinar las papas en caldo o en agua durante unos 15 minutos, hasta que estén suaves. Escurrir, transferir a una sartén y aplastar un poco con ayuda de una cuchara de madera.
Para servir, romper la cubierta de sal del pescado, separar la carne de los huesos y decorar con las cebollas, el aderezo y las papas aplastadas.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco con aromas a fruta tropical, cítricos, florales y herbáceos, balanceado en boca y con posgusto medio.

Sugerencia: Pinot Grigio, Kellerei Cantina Terlan.

26 de junio de 2018

Robalo asado con espárragos

El rábano da un toque picante al cremoso hummus de aguacate,

una guarnición atrevida para un robalo asado.

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

1 aguacate maduro grande, la pulpa
½ limón, el jugo
180 g de hummus
2 cdtas. de salsa de rábano picante (disponible en superama.com.mx)
800 g de robalo silvestre, sin vísceras,
sin escamas y sin cabeza
3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
200 g de espárragos, pelados
1 manojo de cebollas de Cambray, cortadas en tiras

Procedimiento:

Colocar el aguacate en un procesador, agregar el jugo de limón, el hummus y la salsa de rábano picante. Moler hasta obtener un puré suave y reservar.
Precalentar el horno a 210 °C. Hacer tres hendiduras de cada lado del pescado y sazonar ligeramente las hendiduras y la cavidad interior. Frotar con un poco de aceite y hornear durante 15 minutos en una charola forrada con papel aluminio. Retirar del horno, cubrir y reservar. Apagar el horno y encender la parrilla a temperatura alta, colocando la rejilla aproximadamente a 15 centímetros del calor.
Mezclar los espárragos y las cebollas con el resto del aceite. Colocar los espárragos en una charola forrada con papel de aluminio y asar a la parrilla durante unos cinco minutos; voltear, agregar las cebollas en tiras y cocinar por unos minutos más hasta que estén doradas. Retirar los vegetales de la parrilla y cocinar el pescado por unos minutos hasta que la piel esté dorada. Espolvorear con sal de mar. Servir con las cebollas y los espárragos, acompañado de hummus de aguacate.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco color pajizo verdoso, limpio y brillante, con notas cítricas intensas; en boca, fresco y con cuerpo medio.

Sugerencia: Pinot Grigio, Kellerei Cantina Terlan.