Etiqueta: recetas Elena Reygadas

8 de julio de 2019

Mamey, pixtle y taxcalate

 

Porciones: 4.

 

Ingredientes

 

  • 1 mamey

Para las migas de taxcalate

  • 20 g de harina
  • 30 g de taxcalate (disponible en mercadolibre.com.mx)
  • 14 g de azúcar mascabado
  • 1 pizca de canela en polvo
  • 38 g de mantequilla sin sal, acremada

 

Para la espuma de pixtle

 

  • 1 lámina de grenetina
  • 75 ml de leche
  • 180 g de crema para batir
  • 26 g de pixtle (semilla de mamey), rallado
  • 12 g de azúcar
  • 7 g de glucosa en polvo (disponible en tiendas de productos para repostería)
  • 1 carga de nitrógeno para sifón (disponible en Casa Zárate)
  • Sifón

Para el sorbete de mamey

  • 390 g de pulpa de mamey
  • 100 g de azúcar refinada
  • 65 g de glucosa (disponible en Casa Zárate)
  • 3 g de estabilizante para helados (disponible en mercadolibre.com.mx)

 

 

Procedimiento

 

  1. Para hacer las migas de taxcalate, mezclar en un recipiente todos los ingredientes secos y una pizca de sal. Incorporar la mantequilla con las manos. Extender sobre una charola cubierta con papel antiadherente y congelar por 2 horas. 
  2. Hornear a 180 °C durante 24 minutos, moviendo las migas con una pala cada 6 minutos para deshacer los trozos, hasta que las migas adquieran un tono tostado y uniforme. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Reservar.
  3. Para la espuma de pixtle, hidratar la grenetina en agua fría. Mientras tanto, en una cacerola, colocar la leche, la crema y el pixtle. Calentar a 60 °C y dejar infusionar fuera del calor durante 15 minutos. Licuar, colar y volver a calentar en una cacerola sobre el fuego. Añadir el azúcar y la glucosa. Llevar a 60 °C y retirar de nuevo del fuego. Exprimir ligeramente la lámina de grenetina y disolver en la mezcla. Colar una vez más y transferir al sifón. Cerrar bien y colocar la carga de nitrógeno. Agitar y reservar en refrigeración.
  4. Para el sorbete de mamey, licuar la pulpa de mamey con 140 ml de agua, hasta que quede un puré ligero y terso. Aparte, calentar en una cacerola el azúcar, la glucosa y 100 ml de agua. Cuando la mezcla alcance 40 ºC, incorporar el estabilizante y llevar a 85 °C. Poner la cacerola dentro de un recipiente con hielos y enfriar a 4 °C. Incorporar el puré de mamey y refrigerar toda la noche. Licuar y pasar por una máquina de helados. Congelar.
  5. Para servir, cortar el mamey en láminas muy finas, similares a las de un carpaccio. Colocar unas cuantas migas en el centro de los platos, y sobre éstas servir el sorbete de mamey. Cubrir con la espuma de pixtle y, encima, acomodar las láminas de mamey. Terminar con más migas.

 

Maridaje Food and Travel

 

Vino blanco espumoso; en nariz presenta fruta blanca y acacia; en boca es semiseco, afrutado y fresco, con sabores a manzana verde y melocotón.

Sugerencia: Asti, Martini.

 

 

 

8 de julio de 2019

Lobina, piña, chile cascabel, acedera, estragón y xoconostle 

 

Porciones: 4.

 

Ingredientes

 

  • 4 filetes de lobina con piel
  • 240 ml aceite de oliva
  • 4 bolsas de vacío
  • Para el puré de piña
  • 2.3 kg de piña miel, pelada, sin el corazón
  • y en láminas
  • 185 g de mantequilla sin sal

Para la salsa de chile cascabel

  • 35 ml de aceite de oliva, más extra
  • 30 g de cebolla blanca en cubos
  • ½ diente de ajo, picado
  • 80 g de cacahuate
  • 50 g de almendra fileteada
  • 1 chile cascabel, desvenado y despepitado
  • 1 chile morita, desvenado y despepitado

Para el aceite de estragón

  • 90 ml de aceite de oliva
  • 10 g de estragón

Para servir

  • 1 puñado de acedera, troceada
  • 10 g de hojas de estragón
  • 1 xoconostle, pelado y en cubos pequeños

 

Procedimiento

 

  1. Para el aceite de estragón, mezclar los ingredientes en un recipiente de vidrio y dejar infundir al menos una semana antes de utilizarlo.
  2. Cocinar la piña en una olla a fuego bajo hasta que quede completamente deshecha y seca. Triturar en el procesador junto con la mantequilla, hasta obtener un puré suave y homogéneo. Colar y reservar.
  3. En una sartén, calentar el aceite y freír la cebolla con el ajo durante 5 minutos a fuego medio. Agregar los cacahuates y las almendras; cocinar hasta que comiencen a dorar. Transferir la mezcla a un recipiente y en la sartén freír los chiles por 5 minutos. Luego, licuar todo con una pizca de sal. Si la salsa queda muy espesa, agregar un poco más de aceite de oliva para aligerarla. Reservar.
  4. Sazonar el pescado con sal. Colocar cada filete en una bolsa de vacío y agregar 60 ml de aceite de oliva en cada una. Cocinar durante 12 minutos a 50 °C en termocirculación (o en una olla con agua caliente, removiendo constantemente). Abrir las bolsas, retirar el pescado y calentar el aceite en una sartén. Freír el pescado por el lado de la piel y cocinar durante 6 minutos a fuego bajo. 
  5. Para servir, calentar el puré de piña y colocar un poco en el centro de cada plato. Encima poner salsa de chile cascabel.
  6. Mezclar en un recipiente la acedera, las hojas de estragón, el xoconostle, el aceite de estragón y una pizca de sal. Acomodar en el
    centro de cada plato y encima el pescado. 

 

Maridaje Food and Travel

 

Vino blanco con notas a maracuyá y flores blancas; en boca es equilibrado, fresco, elegante y persistente.

Sugerencia: Aveleda Alvarinho.

8 de julio de 2019

Risotto de betabel, radicchio y queso de Chiapas

 

Porciones: 4.

 

Ingredientes

 

  • 80 g de mantequilla sin sal
  • 32 g de cebolla morada, en cubos
  • 320 g de arroz arborio
  • 240 ml de vino tinto de uva nebbiolo
  • 320 ml de caldo de pollo
  • 100 g de radicchio, en trozos
  • 80 g de queso parmesano
  • 10 ml de vinagre de vino tinto

Para el puré de betabel

  • 1 betabel
  • 1 pizca de semillas de hinojo
  • 20 g de mantequilla sin sal
  • 1 echalote

Para servir

  • 8 g de hojas de albahaca
  • 80 g de queso doble crema ahumado de Chiapas

 

Procedimiento

 

  1. Comenzar con el puré de betabel. En una cacerola, cocer el betabel con dos litros de agua y las semillas de hinojo. Reservar el líquido de la cocción. Escurrir el betabel y picar.
  2. Derretir la mantequilla en una sartén y agregar el echalote y el betabel. Dorar, agregar sal y pimienta. Licuar con un poco del líquido de la cocción, pasar por un colador fino y reservar.
  3. Fundir la mitad de la mantequilla en una cacerola. Añadir la cebolla morada y, cuando esté transparente, incorporar el arroz. Dorar ligeramente y desglasar con el vino. Mover constantemente con una pala de madera hasta que el líquido se evapore por completo.
  4. Luego, agregar un poco de caldo y agua de cocción del betabel, de manera que el arroz quede cubierto. Cuando se haya consumido todo el líquido, agregar más caldo. Cocinar
    por 15 minutos, sin dejar de mover.
  5. Incorporar el puré de betabel, el radicchio (reservar un poco para decorar), el resto de la mantequilla, el queso parmesano y, con una pala, mezclar enérgicamente.
  6. En una sartén, calentar las hojas de radicchio restantes. Transferir a un tazón y aderezar con vinagre de vino tinto.
  7. En un plato hondo servir el risotto, colocar encima el radicchio caliente, el queso de Chiapas espolvoreado y la albahaca troceada.

 

Maridaje Food and Travel

 

Vino blanco con aromas frutales y florales, como piña y flor de azahar; en boca se confirma la nota tropical.

Sugerencia: Vinaltura Sauvignon Blanc.