La gastronomía de Hoteles Xcaret: a la vanguardia de la sustentabilidad

12 de agosto de 2022

La gastronomía de Hoteles Xcaret es un compendio de mil sabores y mil formas de hacer de la cocina algo extraordinario. Al mismo tiempo, han creado un cuidadoso sistema de sustentabilidad. Conversamos con el chef Franco Maddalozzo, Director de Gastronomía de Hoteles Xcaret, sobre las acciones que están realizando para garantizar un mejor aprovechamiento de los alimentos y cuidar el medio ambiente. Te contamos. Fotos: Charly Ramos / Cortesía.

Hoteles Xcaret en pro del medio ambiente

Los 11 restaurantes que forman la fuerza gastronómica de Grupo Xcaret tienen el objetivo de hacer sus producciones con insumos locales. Tal como la carne que proviene de ranchos sustentables y las verduras y frutas que son cosechadas por agricultores de Quintana Roo y Yucatán.

“Ocupamos pesca sustentable en nuestros platillos; respetamos mucho el tema de las vedas. Por ejemplo, si es temporada de reproducción de la langosta, la quitamos de nuestros menús por el tiempo que sea necesario y les explicamos a los clientes la razón por la cual no la vendemos”, declaró el chef de origen italiano sobre la gastronomía de Hoteles Xcaret.

Maddalozzo mencionó que procuran la trazabilidad en los productos que utilizan, ya que es un valor de la empresa: “Es importante para nosotros, y es fácil saber, el origen de los insumos; son dos o tres pasos para llegar a quienes los trabajan. Sabemos de qué siembra provienen los tomates, las naranjas, los limones”.

Visión a futuro

Para avalar que las implementaciones que se están haciendo en Grupo Xcaret, tal como producir su propia agua y embotellarla en recipientes de vidrio, lo que asegura que por cada 4,000 huéspedes al día no se están generando 10,000 botellas de plástico. Los respalda la evaluación que hace la organización EarthCheck (programa de certificación en gestión ambiental reconocido en el mundo), que califica las diversas medidas que ejecutan de sustentabilidad.

Aunado a ello, los contenedores en los que dan la comida para llevar están hechos de bambú o aguacate. “Considero que es muy difícil eliminar el plástico en su totalidad, pero estamos en búsqueda de alternativas. Hay cosas que no están en nuestras manos, pero en Grupo Xcaret uno de los principales retos es trabajar con acciones de sustentabilidad de altísimo nivel, para procurar a las próximas generaciones”, mencinó el chef Franco.

BIO: restaurante abanderado de la sustentabilidad

La gastronomía de Hoteles Xcaret se rige bajo los valores de cuidado del medio ambiente que tiene la empresa, pero el chef Franco confesó que hay uno que es un claro referente: BIO, del chef Miguel Bautista, alojado en el Hotel Xcaret México.

“La propuesta gastronómica está dedicada 100% a la comida vegana; allí no utilizamos proteína, grasa, ni lácteos. Los insumos derivan de las leguminosas, frutas, harinas y verduras. Quisiera añadir que tenemos un huerto en las instalaciones, de aproximadamente 200 metros cuadrados. De ahí obtenemos muchas hierbas de olor, como orégano, albahaca, tomillo, cebollín y algunos chiles; también, hay árboles frutales de cítricos como la lima”, añadió el chef.

Festival 5 de 50 by Food and Travel

En el 2021 se realizó la primera edición del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel de la mano de Grupo Xcaret. Al evento asistieron reconocidos chefs pertenecientes a la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants, quienes utilizaron una amplia gama de productos nacionales e importados por el tipo de la propuesta de cada uno.

El director Franco compartió que el chef Jaime Rodríguez del restaurante Celele, de origen colombiano, fue uno de los más apegados a las prácticas sustentabilidad, ya que utilizó producto local, porque los platillos que presentó fueron con base a la gastronomía vegetariana y vegana. Nos adelantó que para la segunda edición del festival, trabajarán para reducir la huella de carbono, ya que casi todos sus equipos son eléctricos y muchos de ellos de inducción.

¿Ya sabes cuál restaurante visitarás en tu próxima estadía en Hoteles Xcaret?, conoce más detalles en su sitio web.

Conoce cómo fue la primera edición del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel.

3 de febrero de 2022

Saboreamos Cartagena con los mejores guías: los chefs colombianos Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, quienes nos acompañaron a conocer sus rincones culinarios favoritos. El realismo mágico también se degusta en estos restaurantes que reivindican los sabores tropicales e ingredientes nativos del Caribe colombiano. Fotos: Cortesía.

Celele: la estrella caribeña de Cartagena

Con platillos llenos de color, una explosión de sabores, una esencia sustentable y un trabajo de investigación profunda de los ingredientes endémicos del Caribe colombiano, los vivaces chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón “caribeñizaron” la escena culinaria colombiana.

Este restaurante, que forma parte de Latin America’s 50 Best Restaurants se ha enfocado en exaltar la biodiversidad del Caribe colombiano a través de una cocina contemporánea. Celele ofrece un menú degustación imperdible y una carta que reinterpreta la despensa de esta región del país, tan rica como sus ecosistemas.

Para llevarse una experiencia inmersiva, hay que optar por el menú degustación o pedir de la carta el tartar de langostinos con mayonesa de coco, chutney de mamey y flores caribeñas. celelerestaurante.com

La Cocina de Pepina: herencia y legado

Pepina era el nombre con el que conocían a María Josefina Yances Guerra, muy querida socióloga y cocinera nacida en Montería y radicada en Cartagena. Dedicó gran parte de su vida a investigar la cocina del Caribe, dejando los libros Me sabe a todo y Colombia, cocina de regiones como legado.

En 2009, de la mano de su sobrino, Christian, inauguró La Cocina de Pepina, un restaurante que exalta la cultura culinaria cordobesa junto a otras del Caribe colombiano. Imperdibles: la boronía, un platillo que combina técnicas de la cocina árabe con ingredientes típicos de esta tierra. Es un machacado de plátano maduro y berenjena al que se le adiciona un guiso de cebolla. IG @lacocinadepepina

El Barón: fiesta sin fin

Ubicado en la plaza San Pedro de Claver, este café-bar siempre tiene un ambiente festivo, tanto en su terraza como en su barra, desde donde se puede ver a los mixólogos en acción. Juan Díaz, su creador y propietario, se enfoca en servir coctelería clásica –la base de la personalidad de Barón— y también en estar a la vanguardia.

Diseñados con apoyo del mixólogo alemán Noah Mattis, los tragos marcan una hoja de ruta a través del tiempo y el espacio. Además, cuidan cada detalle, desde el hielo hasta el menú de tapas que ofrecen para acompañar las bebidas. Así, El Barón es una historia que no para de contarse y que se expande con el paso del tiempo. IG: @elbaroncafe

Jardín de Santa Clara, evocación colonial

El hotel Sofitel Legend Santa Clara, alojado en un convento con 400 años, abraza un restaurante rodeado por palmas reales, orquídeas nativas y helechos cartageneros. Su concepto culinario es casual, con propuestas innovadoras que celebran la gastronomía del Caribe colombiano. El espacio permite experimentar frescura y tranquilidad mientras se disfruta una propuesta gastronómica sostenible, saludable y accesible. Todo bajo el liderazgo culinario del francés Dominique Oudín, chef ejecutivo del hotel. sofitellegendsantaclara.com

Harry’s Cartagena: rubricado por un grande

Con una carta pensada exclusivamente para Cartagena, el reconocido chef colombiano Harry Sasson ofrece en su restaurante homónimo una propuesta donde los ceviches, los mariscos y los pescados son protagonistas. Ubicado en el hotel Charleston Santa Teresa, al centro de un patio que en otros tiempos perteneció a un colegio, en este espacio fusionan la tradición culinaria de Cartagena con la gastronomía internacional. harrysasson.com

Alquímico: los cinco sentidos puestos en Cartagena

Alquímico fue escogido como el mejor cocktail bar de Colombia según The World´s 50 Best Bars. A su vez, fue elegido como el bar más sostenible del mundo en 2020, y se consolidó como uno de mis rincones favoritos de Cartagena y del mundo. En este espacio, utilizan métodos experimentales para lograr la máxima exaltación de sus productos y una armonía sensorial. Está en el Centro Histórico y se enfoca en promover la cultura local, integrando varias barras con cocteles exclusivos a base de infusiones y platos propios. Aquí se inspiran en recetas, ingredientes y técnicas colombianas. alquimico.com

Alma, vuelta a los orígenes

Ubicado dentro del hotel Casa San Agustín, este sitio evoca la verdadera esencia de la Cartagena colonial. Aquí, el chef Heberto Eljach –con un legado genético caribeño y del Pacífico colombiano, así como descendiente de libaneses– propone una cocina costera con recetas tradicionales y otras de autor. Imperdible la Mermelada de rabo de toro, braseado lentamente y servido con arroz cremoso de langosta. También la Cazuela de mariscos cartagenera, que además de frutos del mar lleva arroz con coco titoté y patacones. almacolombia.com

Quién es Pascal: brunch goloso en el Caribe

Alejandro Ramírez, chef colombiano con amplia trayectoria internacional, y su hermano Javier, realizan un menú para desayunos y almuerzos inspirado en la comfort food. Los domingos de brunch son imperdibles por su chicharrón cocinado al vacío con cayeye de suero y queso costeño. También son deliciosos los huevos benedictinos, la hash brown con salsa bernesa y la tostada de masa madre con láminas de pescado curado en remolacha. IG: @quienespascal

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19 de octubre de 2021

Representante de una nueva generación de chefs colombianos que están profundizando en las raíces de sus tierras, creador de un proyecto de investigación gastronómica que explora los diversos matices gustativos del caribe colombiano y poseedor de un toque de elegancia tropical, el chef Jaime Rodríguez fue uno de los responsables de llevar color y sabor al Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, presentado por Hugo Boss, S. Pellegrino y Toyota. A través de sus platillos nos trasladó hasta Cartagena de Indias, donde se encuentra su restaurante Celele, que ocupa el peldaño número 49 en en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Texto: Cynthia Benítez / Fotos: Charly Ramos.

Banquete al natural de Celele

A la orilla de una caleta paradisiaca, en una cueva natural que se levanta como uno de los rincones más privilegiados del Hotel Xcaret México, se sirvió el menú de ocho tiempos que representa la biodiversidad del Caribe colombiano, por medio de frutas, vegetales y flores endémicas. La comida fue acompañada con vinos de Casa Madero, cuidadosamente maridados por la sommelier Sandra Fernández.

La sede de la presentación del chef Jaime Rodríguez fue el restaurante BIO, dentro de las instalaciones Hotel Xcaret México y que está al mando del chef Miguel Bautista que crea una cocina vegana/vegetariana. El espacio fue ideal, ya que complementó la experiencia sensorial, gracias al ambiente tropical que otorga su arquitectura eco-integradora.

Al rescate del biodiversidad colombiana

El chef Jaime Rodríguez nos platicó que desde que tiene uso de razón sabía que quería dedicarse a la cocina. Nos contó que iba con su mamá a la plaza de mercado y le ayudaba con sus eventos gastronómicos. Cuando estaba estudiando el bachillerato, en el pueblo de Boyacá, en Colombia, tuvo la intención de ser cocinero. Su mamá lo apoyó y se fue a estudiar al municipio de Tunja, al noreste de Bogotá. Desde entonces, lleva 15 años entre ingredientes y recetas.

Los momentos claves en los que destaca la evolución en su forma de cocinar fue cuando trabajó con los chefs colombianos Luis Ernesto Forero Rodríguez y Jorge Rausch. Pero, el parteaguas de su carrera fue hace cinco años, con la invención y participación en Proyecto Caribe Lab, que se dedica a investigar la cocina tradicional colombiana y rescatar la biodiversidad del país, centrándose en el Caribe colombiano.

“Me inspiro de toda la cultura indígena y en todo el mestizaje que tiene el Caribe colombiano, porque tenemos ascendencia de la cultura árabe, africana, europea e indígena. En la estética de mis platos destaco la parte colorida y lo hago a partir de las frutas y flores”, dijo el chef Jaime Rodríguez.

Caribeñizar de Colombia a México

Las mesas circulares de BIO se decoraron con flores, un par de horas antes del atardecer, dio inicio con el festín caribeño, donde los principales ingredientes fueron traídos desde Colombia. El menú degustación y algunos de los nuevos platillos de Celele, restaurante miembro de la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica se sirvieron para deleite de los asistentes del Festival 5 de 50.

Comenzamos con un clásico de Celele: casabe cordobés (pan de harina de yuca indígena) en forma de tostada. Lo untamos con mantequilla cremosa de ajonjolí, traída del municipio colombiano de Sincelejo, que dio un sabor único al plato. Continuamos con un pargo curado en sal de buganvilia y con mayonesa de limón mandarino lactofermentado; su presentación fue poética, ya que asemejaba a una flor de bugambilia. Como maridaje se eligió el vino blanco de Casa Madero Chenin blanc Uvas Orgánicas 2019, con aroma a lana mojada y sabor cítrico.

Frutas saladas y flores dulces

Los platillos del chef Jaime Rodríguez demuestran que las frutas son el ingrediente ideal para todo tipo de comidas. “Pienso que hay mucho que mostrar de Colombia. Como país somos muy famosos en el tema de las frutas y es un tema para seguir explorando, no solo en lo dulce, hay otros caminos para encontrar el uso de las frutas y flores en los platillos salados”.

El callo de hacha con salsa fría de coco lo comprobó. Con un toque de lima y mango biche fermentado (tipo de destilado de caña) se logró equilibrar el sabor del aceite de hierbas, la lechuga de mar y salicornias, consiguiendo una combinación fresca, con un toque muy elegante de acidez. De acompañamiento se optó por vino blanco Casa Madero 100% de Uvas Orgánicas Chenin Blanc 2019.

Platillos con conciencia

Uno de los tiempos que sorprendió paladares fue el de texturas de semilla de orejero, que provienen del árbol Enterolobium cyclocarpum que se encuentra en el bosque seco tropical. El chef Jaime Rodríguez nos platicó que esta receta se estrenó en el evento. Su objetivo principal fue que, a través de este platillo 100% vegano, se mostrara la biodiversidad de este bosque, debido a que el ecosistema se encuentra en peligro. El plato consistió en presentaciones distintas de la semilla, como en pasta y puré. El maridaje que lo acompañó fue el nuevo integrante de Casa Madero: el Vino Naranja 2018, variedad de uva 100% colombard, con sabores marcados a cítricos.

“Es un honor tener a este talento tan joven. Hoy hemos probado algo verdaderamente diferente, muy atrevido, pero muy atinado”, dijo Franco Maddalozzo, Director de Gastronomía de Hoteles Xcaret, para felicitar al chef Jaime Rodríguez y al equipo de servicio Hotel Xcaret México.

Para concluir la comida, saboreamos una combinación de chocolate y sorbete de ají, en el fondo del postre venía un crumble de semillas del bosque seco tropical. De decoración se utilizó papel de ají, gel de tamarindo y polvo de ají. La suavidad del sorbete y las semillas fueron la clave del dulzor. Otro punto a su favor fue el vino de postre Cosecha Tardía 2020, hecho con uvas semillón y gewürztraminer.

Degustar los sabores de Celele en el recinto paradisiaco que abraza Hoteles Xcaret fue una experiencia que nos sedujo con los sabores más inesperados de Colombia. Todavía hay mucho más que contar sobre esta primera edición del Festival Gastronómico 5 de 50, ¡No te pierdas las siguientes crónicas!

21 de agosto de 2021

Desde el corazón de Cartagena de Indias, Colombia, y con todo el ambiente caribeño, el chef del restaurante Celele, Jaime Rodríguez, nos enseñó en nuestro live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, a preparar la receta de un tartar de langostinos caribeños, que hace que las papilas gustativas viajen hasta una tierra llena de mestizaje, baile y color. Conoce la preparación y experimenta la comida colombiana. Fotos. Cortesía.

Tartar de langostinos caribeños

Porciones: 4.

Ingredientes

Para los langostinos

400 gr de langostinos frescos limpios
Sal al gusto
Pimienta, al gusto
1 limón mandarina
2 cucharadas de cebollino picado
4 cucharadas de papaya verde picada encurtida

Para la mayonesa de coco

4 cucharadas de vinagre
1 huevo
1 diente de ajo
200 de aceite de coco
Sal al gusto

Para la piña asada

¼ de piña pelada madura
4 cucharadas de aceite de oliva

Para la papaya encurtida

100 gr de azúcar
200 ml de vinagre
300 ml de agua
Una papaya verde
Pimienta

Para decorar

Chips de malanga o algún tubérculo (como yuca o ñame)
Flor bonche o flores comestibles
Sal de bugambilia

Procedimiento

Con ayuda de un mixer de mano haremos la mayonesa. Primero se agregará el huevo, vinagre, sal al gusto y ajo. Después de haber mezclado los ingredientes se añade en hilo el aceite de coco, hasta lograr una emulsión. Guarda en el refrigerador.
Corta laminas de piña, con un grosor de medio centímetro y saltéalas en el sartén con un chorro de aceite de oliva. Guarda en el refrigerador.
Pica la papaya verde en cuadros pequeños. Calienta el azúcar, vinagre y agua, cuando rompa el hervor agrega tus especias favoritas, añade los cuadritos de papaya y deja enfriar.
Después, pica los langostinos, sazónalos con sal, pimienta. Agrega el zumo de limón mandarina, el cebollino, la papaya encurtida y la mayonesa de coco. Mezcla todo muy bien y ratifica el sabor.
Monta el tartar en un bowl frío. Para decorar añade las láminas de piña, junto con las flores, acompaña con un chorro de aceite y unos chips de malaga.

Tips caribeños

Al ser, el tartar de langostinos caribeños, una receta internacional, corremos el riesgo de que algunos ingredientes o formas de preparación sean diferentes de lo que estamos acostumbrados, por eso, el chef Jaime Rodríguez nos dio algunos tips para adaptarlos.

La papaya verde es, tal cual, la papaya que conocemos pero sin madurar. En caso que no consigas una, puedes sustituirla por pepino o melón.
Por el clima que tenemos, puede ser probable que la mayonesa se empaste, para evitar esto, utiliza la mitad de aceite de coco y la otra mitad de aceite de girasol; hará que la mayonesa te dure más tiempo.
El limón mandarina es un limón natural y aromático que es característico de Colombia, pero puedes utilizar el limón que comúnmente ocupas.
Nos sugiere no abusar tanto del aceite de coco, puesto que al utilizar el aceite en todo el platillo logrará empalagarte.
La malaga, la puedes sustituir por plátano verde, camote o yuca.
De no tener un molde para emplatar, puedes cortar una botella de plástico y conseguir la forma circular de la tarta.

¡Vamos a Celele!

Hace cinco años los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón se embarcaron en la tarea de investigar todo lo que involucra la cocina de Colombia, fue entonces que crearon Proyecto Caribe Lab. Después de dos años y medio, sus hallazgos los llevaron a abrir el restaurante Celele, ahora poseedor del lugar 49 en los Latin America’s 50 Best Restaurants.

Sin duda, su comida caribeña, fundamentada en lo tradicional y lo contemporáneo, es lo que los ha llevado hasta esa lista. Por eso, si viajas a Colombia, pasa a Celele, ubicado en la calle del Espíritu Santo, Cartagena. Además, del 30 de septiembre al 4 de octubre, puedes conocer las creaciones de Jaime Rodríguez en el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, que se hará en Xcaret. celelerestaurante.com

30 de septiembre de 2019

Como parte de la ceremonia anual de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants, se entregará el premio Miele One To Watch 2019, que reconoce a un restaurante emergente con potencial para ascender en el ranking en los siguientes años.

En esta ocasión, el reconocimiento será entregado al restaurante Celele por su cocina contemporánea que va más allá de las fronteras de Colombia y está basada en la gastronomía del territorio caribeño con su gran variedad de influencias. Texto: Yokleng Pun /Fotos: Cortesía.

Un restaurante de investigación

El proyecto de los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón consistía en descubrir productos, técnicas, recetas y combinaciones poco convencionales con las que pudieran demostrar que la cocina caribeña colombiana va más allá del pescado frito.

Y fue en diciembre de 2018, después de innumerables expediciones por la región, que abrieron el restaurante Celele, en Cartagena, ubicada al norte de Colombia.

Para poder explorar los ingredientes del Caribe colombiano y la biodiversidad, Jaime y Sebastián organizaban cenas pop-ups semanales que les permitían financiar los viajes.

Lo anterior condujo al Proyecto Caribe Lab, que se lleva a cabo junto con el restaurante, y con el que buscan promover la biodiversidad de la región y apoyar a los productores locales.

Hoy en día, Celele ofrece un menú a la carta y dos experiencias de degustación inspiradas en la fusión de culturas española y europea, africana, siria, libanesa e indígena de la zona.

Latin America’s 50 Best Restaurants

La séptima ceremonia anual de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants, se llevará a cabo el próximo 10 de octubre en Buenos Aires, Argentina, evento en el que se entregarán también los reconocimientos Latin America’s Best Female Chef 2019 a la chef chilena Carolina Bazán, y American Express Icon Award 2019 al chef peruano Pedro Miguel Schiaffino. theworlds50best.com

Checa la Lista completa de los Latin America’s 50 Best restaurants 2018.