Para el chef Oscar Herrera, la gastronomía puede cambiar radicalmente el curso de una urbe. Y Ciudad Juárez es un gran ejemplo de ello. Platicamos con él y esto fue lo que nos compartió de sus inicios en el mundo gastronómico y algunos de sus secretos culinarios.
Si en Chihuahua existe una figura gastronómica destacada, ése es Oscar Herrera. Originario de Ciudad Juárez, su historia es poco común. Toda su vida, hasta los 34 años, se dedicó a las telecomunicaciones y trabajaba en San Francisco. En su familia, los únicos restauranteros eran uno de sus tíos y uno de sus hermanos, pero ninguno era chef. Él mismo trató de abrir un restaurante en El Paso, Texas, pero “fue un rotundo fracaso”.
Lejos de desanimarse, regresó a Ciudad Juárez a apoyar a su hermano en la operación de María Chuchena, de cocina mexicana, donde se hacía cargo del almacén. Allí instauró un control para tener mejor organizados los insumos, y tiempo después, empezó un programa para costear todas las recetas. Para él, eso fue un parteaguas. Al pasar tanto tiempo en la cocina, “encontré lo mío, el lugar donde me sentía bien”.
El chef del restaurante era una persona muy difícil con quien trabajar, así que le sugirió a su hermano que lo despidiera. “¿Y quién se hará cargo de la cocina?”. “Pues yo, ya tengo las recetas”, le respondió. A los 35 años ingresó a la carrera de Gastronomía y en uno de sus viajes a Ciudad de México, donde asistía a cursos, conoció a Enrique Olvera, a quien invitó a Ciudad Juárez a dar una plática y a cocinar, sin imaginar que aceptaría (lo hizo por Facebook).
El chef aceptó, a pesar de que la ciudad pasaba por uno de los momentos más difíciles, en cuanto a cuestión de seguridad se refería. Brindó una plática a alumnos de Gastronomía, junto a Alex Ruiz y Eduardo Plascencia, para luego ofrecer una cena de ocho tiempos. Al otro día, Enrique le dijo que era momento de que su nombre se diera a conocer, y lo invitó a ser parte del Colectivo Mexicano de Cocina. “Eso me dio fortaleza en mi propia credibilidad”.
Y vaya que lo hizo. Hace cinco años, abrió Flor de Nogal, de cocina mexicana contemporánea; cuatro años después, el Cook Instituto Culinario; y hace nueve meses, Taft-Diaz, ubicado en el centro de El Paso, Texas, en el interior de un moderno y elegante hotel.
¿Quién está en tu mesa?
En Flor de Nogal, Oscar utiliza ingredientes locales y de temporada, pero también hace uso de los que hay en otras partes de la república. En Taft-Díaz busca representar lo que se vive en la frontera. “La intención del menú es que sea una mirada a la manera en cómo veo la frontera, superdiversa, pero con tintes mexicanos”.
En palabras de…
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El más versatil
El cerdo es el ingrediente al que el chef Oscar Herrera le saca más provecho en todos sus restaurantes. Lo prepara de muy variadas maneras, como el taco de lonja de cerdo con callo de hacha, el taco de chicharrón prensado en salsa de cerveza con calamares fritos, y el wonton de papada de cerdo, salsa de ajo negro y callo de hacha sellado, en Flor de Nogal.
En Taft-Díaz elabora un rico lechón confitado con chileatole. Aunque por mucho tiempo ha sido estigmatizada, la carne de este animal es un alimento imprescindible. Contiene un moderado contenido en grasa, lejos de lo que se cree, y gran valor nutrimental: es alto en proteínas y diversos minerales como potasio, zinc, fósforo y hierro, además de vitaminas del grupo B: 1, 3, 6 y 12. flordenogal.com
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