Este año fue una premiación diferente de los Latin America’s 50 Best Restaurants, ya que, en vez de ser una lista de 50 restaurantes, fue un listado de 100 posiciones, en las que se hizo énfasis en el Pasado y el Futuro, el primero, haciendo una remembranza de los 9 años de existencia que tiene la prestigiosa lista, y en los que ha visto un gran recorrido y talento culinario en América Latina. Y el segundo, para reconocer a los restaurantes que han permanecido en la escena culinaria a pesar de las adversidades de la pandemia. Texto: Elsa Navarrete y Ana Belen Ortiz / Fotos: Cortesía y Elsa Navarrete.
Previo a conocer los restaurantes que estarían en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2021, se llevó a cabo las #50BestTalks: tres ponencias con grandes estrellas de los fogones en el interior del hotel Grand Fiesta Americana Oaxaca.
Concientizar sobre la tradición
La primera de las pláticas tuvo como tema «El futuro de los restaurantes y la industria de la hospitalidad». Los chefs Gerardo Vázquez Lugo (Nicos, Ciudad de México) y Celia Florián (Las Quince Letras, Oaxaca) platicaron sobre la cocina de recolección y de aprovechamiento, y la cocina tradicional, la cual consideran que es tendencia porque es saludable.
La pandemia nos dio un espacio de pausa. Gerardo contó que durante este tiempo volvió a cuestionarse todo, vio qué platillos y procesos funcionaban. “Primero hay que plantarnos bien, pensar qué soy y qué me hace estar en esta industria, reflexionando sobre los orígenes”.
Furor vegetal
También se habló del universo vegetal de la mano de dos de sus exponentes: Edgar Núñez (Sud 777, CDMX) y Thalia Barrios (Levadura de Olla, Oaxaca), quien recién abrió su restaurante donde replica lo que se come en su pueblo natal San Mateo Yucutindoo. “Nuestra alimentación es a base de chiles, calabaza, maíz, frijol, quelites, insectos y frutas. Estamos conectados con la Tierra, las temporadas y el ciclo de la Luna, con la comida y la familia”, contó la joven chef Thalia.
Ambos cocineros coincidieron en que erróneamente la carne es un símbolo de poder adquisitivo y que los platos de vegetales tiene un valor gastronómico importante. “El comensal tiene que empezar a entender esto para abrir su abanico de opciones”, argumentó el chef Núñez.
Sin perder la esencia
Por último, estuvieron presentes los chefs Alfredo Villanueva (Villa Torél, Baja California) y David Hussong (Fauna, Baja California), quienes comentaron que se sienten afortunados por cocinar en un destino gastronómico como lo es el Valle de Guadalupe, un lugar con cocina de producto que deja expresar a los cocineros. En su charla de «¿Qué sigue para los destinos gastronómicos?», concluyeron que tal vez no se pueda frenar el crecimiento, pero lo que sí pueden hacer es unirse y proteger la belleza del destino y arraigase a sus propias tradiciones.
Celebración local
Oaxaca fue una de las siete ciudades donde se celebró la transmisión en vivo de la ceremonia de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2021: Pasado y Futuro, que fue emitida por video. Estos eventos locales en América Latina ofrecieron la oportunidad a chefs, medios de comunicación y amantes de la gastronomía a festejar la industria restaurantera, que se vio fuertemente golpeada por la crisis sanitaria.
La celebración en México se realizó en el restaurante Criollo del chef Luis Arellano asociado con Enrique Olvera. En un amplio jardín lleno de árboles, mesas con sombrillas y diferentes estaciones de mezcal, cocteles, vinos y destilados, se sirvió el Feast Lunch by American Express. Dentro del menú destacaron el tamal de calabaza con frijol, junto con una infusión de guayaba con palo azul, y la enmolada de lechón con plátano macho, maridada con Beronia Reserva.
Al terminar la transmisión en vivo, se siguió la celebración con música, mezcal, tlayudas con chapulines y otras delicias a la leña.
Central: el mejor restaurante de América Latina
Desde el año 2015, el restaurante Central, en Lima, Perú, del chef Virgilio Martínez, no encabezaba la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, y este año volvió a estar en la cima, colocándose como el mejor restaurante de América Latina, superando al de su colega, Mitsuharu Tsumura, de Maido, también en Lima, Perú, que se posicionó en el segundo lugar. Una competencia sana que ha perdurado por varios años.
El tercer peldaño se lo llevó el restaurante D.O.M, en São Paulo, del chef Alex Atala, que también, en cada edición destaca por estar en los primeros lugares del ranking.
Latin America’s 50 Best Restaurants: los países más premiados
En esta edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants: Pasado y Futuro, Argentina fue quien lideró la lista colocando a 20 de sus restaurantes, seguido por México, con 19 restaurantes, entre ellos: Pujol, del chef Enrique Olvera, que se colocó en el quinto lugar, Quintonil, del chef Jorge Vallejo, en el sitio 8; y SUD 777, del chef Edgar Núñez, en el lugar 12, los tres ubicados en Ciudad de México.
Restaurantes como Manzanilla, en Ensenada, de los chefs Benito Molina y Solange Muris; Merotoro, en Ciudad de México, y Laja, en Ensenada, ambos del chef Jair Téllez, así como Pitiona, en Oaxaca, del chef José Manuel Baños, y Deckman’s en el Mogor, en Ensenada, del chef Drew Deckman, tuvieron su primera inserción en la lista.
Premios especiales
Previo a la premiación de esta tarde, se dieron a conocer los premios especiales que también comprenden de los Latin America’s 50 Best Restaurant’s, como el American Express One To Watch Award que fue para el restaurante Anafe, en Argentina; el Gin Mare Art of Hospitality Award se lo llevó el restaurante Celele, en Cartagena, Colombia; el Latin Americas Rising Star Famale Chef Awards fue para la chef boliviana Marsia Taha.
Mientras que el Flor de Caña Sustainable Restaurant Award fue para el restaurante Corrutela, en São Paulo, Brasil. El Estrella Damm Chef’s Choice Award Best Reinvention fue para el restaurante Máximo Bistrot, del chef mexicano Eduardo García. Y el The Macallan Icon Award fue para los chefs Adriana Salay y Rodrigo Oliveira, de Mocotó, en São Paulo, Brasil.
Checa aquí la lista completa:
1.- Central, Lima, Perú.
2.- Maido, Lima, Perú.
3.- D.O.M, São Paulo, Brasil.
4.- Astrid y Gastón, Lima, Perú.
5.- Pujol, Ciudad de México, México.
6.- Boragó, Santiago de Chile.
7.- Maní, São Paulo, Brasil.
8.- Quintonil, Ciudad de México, México.
9.- Tegui, Buenos Aires, Argentina.
10.- Don Julio, Buenos Aires, Argentina.
11.- A Casa Do Porco, São Paulo, Brasil.
12.- SUD 777, Ciudad de México, México.
13.- La Mar, Lima, Perú.
14.- Leo, Bogotá, Colombia.
15.- Pangea, Monterrey, México.
16.- Parador la Huella, José Ignacio, Uruguay.
17.- Osso, Lima, Perú.
18.- Harry Sasson, Bogotá, Colombia.
19.- Chila, Buenos Aires, Argentina.
20.- Rafael, Lima, Perú.
21.- El Baqueano, Buenos Aires, Argentina.
22.- Lasai. Río de Janeiro, Brasil.
23.- Mocotó, São Paulo, Brasil.
24.- Isolina, Lima, Perú.
25.- El chato, Bogotá, Colombia.
26.- Ambrosía, Santiago de Chile.
27.- Rosetta, Ciudad de México, México.
28.- Aramburu, Buenos Aires, Argentina.
29.- Mishiguene, Buenos Aires, Argentina.
30.- Mito, Ciudad de Panamá, Panamá.
31.- 99, Santiago de Chile.
32.- Alcalde, Guadalajara, México.
33.-Máximo Bistrot, Ciudad de México, México.
34.- Elena, Buenos Aires, Argentina.
35.- Nicos, Ciudad de México, México.
36.- Gustu, La Paz, Bolivia.
37. La Cabrera, Buenos Aires, Argentina.
38.- Le Chique, Cancún, México.
39.- Fiesta, Lima, Perú.
40.- Corazón de Tierra, Valle de Guadalupe, México.
41.- Oteque, Río de Janeiro, Brasil.
42.- Criterión, Bogotá, Colombia.
43.- Alto, Caracas, Venezuela.
44.- Amaranta, Toluca, México.
45.- 1884 Restaurante, Mendoza, Argentina.
46.- La picantería, Lima, Perú.
47.- Restaurante 040, Santiago de Chile.
48.- Gran Dabbang, Buenos Aires, Argentina.
49.- Manu, Curitiba, Brasil.
50.- Oviedo, Buenos Aires, Argentina.
51.- Oro, Río de Janeiro, Brasil.
52.-Kjolle, Lima, Perú.
53.- La Bourgogne, Punta del Este, Uruguay.
54.- Tuju, São Paulo, Brasil.
55.- Andrés Carne de Res, Chía, Colombia.
56.- Mayta, Lima, Perú.
57.- La Docena, Guadalajara, México.
58.- De Patio, Santiago de Chile.
59.- Crizia, Buenos Aires, Argentina.
60.- Narda Comedor, Buenos Aires, Argentina.
61.- Mil, Moray, Perú.
62.- Manzanilla, Ensenada, México.
63.- Casa Oaxaca, Oaxaca, México.
64.- Tomo 1, Buenos Aires, Argentina.
65.- Evvai, São Paulo, Brasil.
66.- Fasano, São Paulo, Brasil.
67.- Sucre, Buenos Aires, Argentina.
68.- Glouton, Belo Horizonte, Brasil.
69.- Cosme, Lima, Perú.
70.- Tierra Colorada Gastro, Asunción, Paraguay.
71.- El Mercado, Lima, Perú.
72.- Merotoro, Ciudad de México, México.
73.- Restaurante Garzón, Garzón, Uruguay.
74.- El cielo, Bogotá, Colombia.
75.- Tordesilhas, São Paulo, Brasil.
76.- Carmen, Medellín, Colombia.
77.- Soeta, Vitória, Brasil.
78.- Mérito, Lima, Perú.
79.- Laja, Ensenada, México.
80.- Osaka, Buenos Aires, Argentina.
81.- Café Misterio, Montevideo, Uruguay.
82.- Restó, Buenos Aires, Argentina.
83.- La Brigada, Buenos Aires, Argentina.
84.- Salvo Patria Bogotá, Colombia.
85.- Dulce Patria, Ciudad de México, México.
86.- Arturito, São Paulo, Brasil.
87.- La Mar, Buenos Aires, Argentina.
88.- Komah, São Paulo, Brasil.
89.- Lo de Tere, Punta del Este, Uruguay.
90:- Corrutela, São Paulo, Brasil.
91.- Celele, Cartagena, Colombia.
92.- Pakuri, Asunción, Paraguay.
93.- Nuema, Quito, Ecuador.
94.- Ali Pacha, La Paz, Bolivia.
95.- Pitiona, Oaxaca, México.
96.- Costanera 700, Lima, Perú.
97.-Alo’s, Buenos Aires, Argentina.
98.- Deckman’s en el Mogor, Ensenada, México.
99.- Mesa Franca, Bogotá, Colombia.
100.- Cuatro Mares, Punta del Este, Uruguay.
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