A menudo los sueños son una fuente de inspiración para la creatividad, las ideas innovadoras, para establecer metas, objetivos y, por lo tanto, impactan directamente nuestra realidad. Ese es el caso del chef mexicano Roberto Alcocer, quien convirtió un sueño en un proyecto de estrella Michelin: Valle, el restaurante mexicano ubicado en la ciudad de San Diego, que obtuvo su primera estrella en la ceremonia de reconocimiento de la Guía Michelin 2023 de California. Fotos: Cortesía.
Platicamos vía remota con el chef Roberto Alcocer para que nos compartiera lo que vivió al recibir su primera estrella Michelin, así como el secreto, si es que lo hay, para obtener esta distinción, e incluso los platillos que no podemos dejar de probar en Valle en nuestra próxima visita.
Así es recibir una estrella Michelin
En sus más de 20 años de trayectoria, Alcocer siempre se ha declarado fan de la Guía Michelin, tanto así, que la meta desde que abrió el restaurante Valle, en 2021, fue conseguir una Estrella.
Año y medio después de su apertura, fue en este 2023 cuando se convirtió en el nuevo chef con estrella Michelin de San Diego, experimentando todo lo que implica formar parte de esta exclusiva selección de restaurantes. “Hay países en los que todavía marcan por teléfono para avisarte que te dieron una Estrella, países en los que te mandan un correo y países como acá que solo me enviaron una invitación a una gala. Me llegó un correo que decía ‘La Guía Michelin tiene el honor de invitarte a su gala’, y simplemente empecé a llorar”.
Dos semanas después llegó el gran día de la ceremonia de presentación de la Guía Michelin 2023 de California, en la que se distinguió a Valle con una Estrella. Y a partir de ese momento, el impacto en el restaurante (y en sus reservas) se vio inmediatamente reflejado. “Tomé una foto de mis reservas el domingo, para el otro día tenía 30 reservas. Y después de la gala amanezco con el libro lleno de reservas por los próximos 15 días, y ahora estamos llenos todo agosto, septiembre y octubre”, nos compartió el chef Alcocer.
Un sueño que tiene detrás años de trabajo
Este acontecimiento es fruto de 22 años de trabajo en las cocinas, y un objetivo que tiene mucho esfuerzo y dedicación de por medio. Sin embargo, otro gran reto es mantener esta distinción. “Ese sentimiento de volver un sueño realidad es algo padrísimo, pero no quiero perder la cabeza, porque de entrada no quiero perder la Estrella. Tengo que mantenerla, y quisiera otra, entonces tengo que aumentar la calidad”.
Y aunque Alcocer asegura que no hay una fórmula para obtener una Estrella, y que incluso ellos no reciben retroalimentación de la Guía sobre su trabajo, el esfuerzo podría ser uno de los ingredientes clave para esta distinción. “Yo trabajo 14 horas diarias, estoy en el pase y estoy cuidando que todos los platos salgan con todos los estándares. Pruebo los sabores de los ingredientes, atiendo las mesas e invito a la gente a la cocina. Es un trabajo demandante”, aseguró el chef.
Un pedacito del Valle de Guadalupe en San Diego
Pero todo este esfuerzo por traer un pedacito del Valle de Guadalupe a San Diego hoy ha rendido frutos. Desde el principio este proyecto estaba visualizado para convertirse en una puerta para americanos que están a distancia manejable del Valle de Guadalupe, con vinos de la región, arquitectura y diseño que evocara a este destino. “Valle está inspirado en un tiempo y en un lugar que está sucediendo en México, que es el Valle de Guadalupe. El diseño, los colores terracota, verde olivo, y las texturas de piedra y ladrillo”, rememoró Alcocer.
Sobre el menú e ingredientes de Valle
Su menú ofrece platillos de una cocina mexicana contemporánea que tiene muy presentes las memorias personales de chef Alcocer. “Mis raíces son del sur de México, mucho Oaxaca, mucho Puebla y Chiapas. Valle es el lugar, los vinos y mariscos de Baja, el resto realmente es una cocina de autor, con muchos matices mexicanos, recetas familiares, humo, asado y amor por México”.
Esto fusionado con ingredientes locales de la más alta calidad para lograr una cocina del Valle de Guadalupe excepcional. “La pesca es igual de rica que en Ensenada, no hay frontera en el mar. Por ejemplo, el erizo de Santa Bárbara es tan rico como el de Ensenada”.
El menú de Valle es un menú degustación de 8 tiempos que cambia ligeramente de acuerdo con la temporada. Entre los platillos más icónicos está la tarta de cebolla quemada, uno de los platos que se diseñaron para Valle y se convirtió en el platillo insignia. También está el aguachile de chayote, uno de los platillos que resonaron más en el menú de Malva – el restaurante que tenía en Valle antes de migrar a San Diego-. Y el borrego birrioso, un plato con el que inició Malva hace 10 años, y que cuenta la historia del restaurante y del chef.
Chef Roberto Alcocer, un mexicano cocinando en el extranjero
De las memorias que más atesora el chef Alcocer, es que desde pequeño ya era un auténtico sibarita. “Yo decido ser cocinero por ser un buen comelón. Era un niño que no comía mucho, pero comía bien. Me gustaba probar ingredientes diferentes”, nos compartió. Y hoy, ese sibarita es también un exitoso mexicano cocinando en el extranjero, logrando que Valle se una a los cuatro restaurantes que poseen Estrella en San Diego: Addison, Jeune et Jolie, Soichi Sushi y Sushi Tadokoro.
Nos compartió además que es un mexicano enamorado de su país, que sigue teniendo proyectos aquí, sigue invirtiendo en México e incluso piensa un día regresar a radicar en tierra nacional. Por lo pronto, cocinar en el extranjero ha sido un camino de satisfacciones. “Lograr una estrella con cocina mexicana en un país en el que, hasta antes de este presidente, sufrimos una discriminación como mexicanos, es un gran orgullo”, concluyó el chef Alcocer.
Así es como la primera estrella Michelin del chef Roberto Alcocer se convirtió en una validación y consolidación para el trabajo de 22 años en cocinas de México y el mundo. Síguelo en sus redes sociales como @alcocerroberto. Y conoce más detalles del restaurante Valle, aquí.
