Estos son los detalles del nuevo Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón

3 de abril de 2024

Sabemos que los foodies están en la búsqueda constante de platillos que provocan asombro. Inspirados en esa pasión por la gastronomía, Food and Travel México, en colaboración con Lomas Hospitality, han dado vida al Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón, el cual se realizará en el hotel El Dorado Casitas Royale Riviera Maya A Spa Resort. Se realizarán cuatro eventos durante el año, ¡y el primero se hará del próximo 17 al 20 de mayo! Te revelamos los detalles para que los apuntes en tu agenda. Fotos: Charly Ramos, Unsplash y cortesía.

Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón: un recorrido por las temporadas

El propósito del Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón es generar conciencia por el respeto a la temporalidad, que incluye las vedas. Además, busca resaltar el trabajo y la dedicación detrás de los ingredientes orgánicos. Acerca de ello, el director de Gastronomía de Lomas Hospitality, Franco Maddalozzo, compartió: “Lo importante de este festival será darle mucho énfasis al producto local, ya que eso implica practicar la sustentabilidad: enfocarnos en lo que está alrededor de nosotros”.

Así, para honrar la importancia gastronómica de las temporadas del año, durante 2024 e inicios de 2025 se presentarán cuatro eventos inspirados en cada estación: primavera, con sus viandas enérgicas; verano, con su deliciosa frescura; otoño, con sus sabores robustos, e invierno, con todos sus manjares reconfortantes.

12 chefs, 12 menús y 72 tiempos

Serán doce chefs, tres por cada entrega, los que estarán involucrados en la creación de los menús degustación del Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón. Ellos provendrán de diferentes partes de México y el mundo, con la finalidad de que muestren los ingredientes de temporada de su lugar de origen. Cabe destacar que el resto de los insumos se obtendrán con productores locales que son aliados de Lomas Hospitality.

Otro punto por subrayar es que el chef Franco Maddalozzo estará aplicando “ingeniería del menú”, la cual consiste en que cada uno de los seis tiempos de cada menú de los chefs invitados será revisado; con ello, se logrará que ningún ingrediente de estación o proteína se repita. Eso asegurará que la gente que asista pruebe diversos sabores.

El Dorado Casitas Royale: el escenario ideal

Si te preguntas dónde se efectuará el Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón, debes saber que El Dorado Casitas Royale Riviera Maya A Spa Resort será la sede. Este resort exclusivo para adultos, ubicado a 25 minutos del Aeropuerto Internacional de Cancún, se distingue por su servicio excepcional y sus lujosas instalaciones, lo que le ha valido el reconocimiento de Cuatro Diamantes por parte de la AAA.

Dentro de sus 450 hectáreas se reparten 203 suites donde los asistentes al festival tendrán el privilegio de hospedarse. Entre las opciones para el tiempo de esparcimiento se encuentran 14 piscinas y una variedad de experiencias, como tours en bicicleta, acceso a los 13 restaurantes y 17 bares disponibles, así como relajarse con tratamientos especializados en el Náay SPA Royale.

El primer Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón

La primera edición del Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón se llevará a cabo del 17 al 20 de mayo. Con el impresionante telón de fondo del entorno tropical caribeño, los chefs participantes ofrecerán una cena que reflejará sus enfoques culinarios, destacando los productos de temporada de la región en la que radican.

Fernando Martínez Zavala, chef de Migrante y ganador de Cocinero del Año 2014, será el encargado de la primera cena de la primavera. La segunda noche estará a cargo de Pepe Salinas, chef de El Balcón del Zócalo y embajador de #PescaConFuturo. El cierre del festival estará a cargo del chef Gerónimo López, de Botika, ubicado en San Antonio, Estados Unidos, quien tiene una amplia trayectoria trabajando en diversos restaurantes con estrellas Michelin alrededor del mundo.

Este es el itinerario a seguir

Los asistentes a la primera entrega del Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón, además de saborear los tres menús de degustación, podrán participar en catas y talleres ofrecidos por los chefs residentes. Asimismo, el domingo 19 de mayo, se llevará a cabo el brunch en una de las playas más hermosas de la Riviera Maya, una ocasión perfecta para disfrutar de la gastronomía del hotel y brindar con mimosas.

Y para que te decidas unirte a este festival, queremos mencionar que la próxima edición de verano estará compuesta únicamente por talentosas mujeres chefs. ¡Sumérgete en esta experiencia culinaria única y descubre las maravillas de cada estación del año junto a Food and Travel México y Lomas Hospitality!

¿Ya tienes las fechas en tu agenda del primer evento del Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón? Para que seas parte de este evento, contacta a Juan Horna al correo [email protected]

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3 de diciembre de 2023

Migrante se convirtió en el escenario idóneo para presenciar una clase magistral con el chef japonés y máster en carne wagyu, Hiroki Samata; mientras que Fernando Martínez Zavala transformó estos cortes premium en platillos excepcionales que fueron maridados con tequila Kypros y sake Nami. Te contamos. Texto: Viridiana Mirón / Fotos: Viridiana Mirón y cortesía

La comida, más allá de una necesidad biológica, es un punto de encuentro entre personas, ingredientes, técnicas y culturas. En esta ocasión, en Food and Travel México tuvimos la oportunidad de viajar por el mundo de los sabores y vivir una noche única en el restaurante Migrante, en la colonia Roma, donde dos grandes de la cocina se unieron para crear una cena donde combinaron lo mejor de México y Japón.

“Me gusta compartir mi cocina. Las alianzas y colaboraciones contribuyen al crecimiento de nuestra industria gastronómica y fortalecemos la comunidad internacional de los chefs. Admiro a Hiroki Samata porque tiene un uso impecable con el cuchillo y sus técnicas nos enriquecen”, nos compartió el chef Fernando Martínez Zavala al inicio de la cena.

Wagyu, carne premium de origen japonés

Años de experiencia convirtieron al chef japonés Hiroki Samata en Master Butcher y miembro de la Academia Federal de la Carne en Gunma, Japón. Durante su visita a México, nos mostró su excepcional técnica para cortar la carne de wagyu; un performance donde manos, cuchillo y carne danzan de manera sutil y precisa para preparar los cortes que después se convertirían en platillos explosivos tanto para la vista como para el olfato y el paladar.

A lo largo de la demostración, aprendimos que el Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, que se caracteriza por ser sumamente suave y por su marmoleado tan particular. La causa de ello es su grasa intramuscular, de modo que, cuando se cocina de la manera correcta, la carne pareciera que se derrite en la boca.

Este tipo de carne se clasifica de dos maneras: por el mayor porcentaje de aprovechamiento de la carne del animal (que va de la letra A a la C), y por su nivel de calidad (que va del 1 al 5). En esta cena, la cual fue posible gracias a la participación de Gapa Foodservice, una empresa especializada en el procesamiento y distribución de alimentos de primera calidad, tuvimos la oportunidad de degustar una carne wagyu clasificación A5. La pieza también contaba con el logo de garantía de calidad de la Asociación de la Industria Ganadera Japonesa, otorgado a la carne de exportación criada en Japón.

Festín con carne wagyu e ingredientes mexicanos

Tomando como referencia todo lo anterior, fue como comenzó este festín, en el cual Samata y Martínez Zavala «unieron sus poderes» para presentarnos este menú.

Como bienvenida y para abrir boca antes de la cena, probamos un pequeño bao chino de coliflor ahumada y ajo negro, wagyu tatemado y hongos de temporada. Para el primer tiempo, el chef Fernando eligió un hamachi de invierno curado y lo acompañó con una emulsión de manzana verde y kombucha, lima y fresas en escabeche. Maridamos con un sake Nami Daiginjo frío para complementar los sabores frescos del platillo.

Seguimos con un crudo de wagyu con adobo de hierbas picantes, pistache y queso añejo. Es en platos como este donde se puede apreciar al máximo la calidad de un producto; en este caso, el wagyu que fue fileteado con maestría por Hiroki Samata.

Para poder percibir mejor el sabor del crudo de wagyu, nos recomendaron dejarlo en boca por un lapso de 25 segundos. Y es que, al subir un poco la temperatura, se pueden apreciar nuevas notas de sabor. Complementamos con Hatozaki en las rocas, un whisky japonés de tonos dorados y con notas ahumadas y frutales que maridó a la perfección con la complejidad gustativa de la carne.

El rey de la noche fue el wagyu al sartén con endivia confitada y chícharos tiernos. Jugoso y suave, este platillo mostró por qué el wagyu es una de las carnes más cotizadas del mundo. Y es que cada bocado provocaba emoción y deleite, algo que vimos reflejado en los rostros de quienes nos acompañaron en la mesa.

Terminamos el festín con un postre lleno de contrastes armónicos y frescos, preparado con aceite de oliva, aceitunas, pistache, lima y Calpis, el cual que se complementó muy bien con una copa de sake Nami Junmai.

Sin duda, la ofrecida por los chefs Fernando Martínez Zavala y Hiroki Samata fue una cena memorable, donde fuimos testigos de la magia que sucede cuando los ingredientes y el talento humano viajan y se fusionan para transformarse, más que en un bocado, en toda una experiencia.

¿Has probado este corte de carne japonés? Aquí te decimos en dónde comer carne wagyu en México.

24 de marzo de 2023

Entra en un espacio con atmósfera íntima, relajada y en donde se respira creatividad en cada coctel. La exitosa fórmula de Handshake tiene una nueva área en la que puedes vivir una experiencia más prolongada a su ya conocido concepto de speakeasy. Conoce todos los detalles y visítalo pronto. Fotos: Cortesía.

El concepto exitoso de Handshake

La creatividad es la clave de este speakeasy que ocupa el número 11 en The World’s 50 Best Bars y el segundo puesto en North America’s 50 Best Bars. Esto no es de cuestionarse, puesto que en Handshake cada trago se hace pensando en el más mínimo detalle, de forma que la experiencia líquida resulta memorable.

En su ya conocida barra, se puede vivir una experiencia de exclusivamente 90 minutos, en los que vas a disfrutar de más de 30 cocteles perfectamente construidos. Por ello, en respuesta a su éxito y con el deseo de poder compartir una experiencia más prolongada, el mes pasado abrieron una segunda barra, a la que llaman Compromiso.

Se ubica en la misma dirección, como un tesoro escondido a tan solo unos pasos de distancia, y mantiene el mismo estilo de speakeasy. Por ello, vas a tener que bajar unas escaleras de servicio, pasar por la recreación de un callejón de estilo underground y luego cruzar una puerta que es el acceso a un oasis de buenos tragos.

Lleno de creaciones detalladas

Este bar disruptivo toma tan en serio cada coctel servido y todo importa, desde la calidad traslúcida del hielo, hasta la cristalería importada. E incluso han montado un laboratorio, el cual es dirigido por la bartender Candy Carmona, quien deja que la magia suceda previamente a la experiencia en barra.

Así, cada trago toma cerca de 24 a 72 horas en prepararse tras bambalinas, como verdaderas estrellas, antes de llegar a la barra. Eso sin contar que se tomaron cerca de un año y medio para crear y perfeccionar cada uno de los integrantes que componen el menú. Y para que no falte un buen bocado durante tu visita, en Handshake hicieron una colaboración permanente con el restaurante Migrante, por lo que puedes disfrutar de creaciones pensadas para pasar un rato delicioso.

No te lo pierdas

Dentro del top imperdible de cocteles que puedes disfrutar en Handshake está el Butter Mushroom, que está hecho a base de hongos chanterelle. Para elaborarlo, se mezclan 60 ml de whisky bourbon Makers Mark infusionado con mantequilla de hongos, que se prepara con varias horas previas, 5 ml de jarabe de maple, tres toques de bitter de nuez, dos toques de bitter de angostura y, por último, se termina con una pizca de sal. El resultado es muy trago muy expresivo, untuoso y dulce, que luce tan fantástico como su sabor.

Otra buena opción es Sencha, un trago carbonatado que esta hecho a base de sake mexicano, yuzu y cordial de té verde. O bien, opta por cocteles visualmente sorprendentes como Once Upon in Oaxaca, hecho a base de mezcal con absenta y que va clarificado. Se corona con lana de acero, misma que encienden para tener un espectáculo de fuego.

Ya sea que te decidas por su barra principal o por Compromiso, es un hecho que en Handshake tendrás una experiencia memorable. Costo: cocteles desde 250 pesos. Dónde: Amberes 65, Juárez. Conoce más en: handshake.bar

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25 de enero de 2023

Llevada a cabo los días 22 y 23 de enero en Lyon, Francia, la final de Bocuse D’Or tuvo acento mexicano. Y es que el equipo conformado por chefs y mentores nacionales obtuvo para nuestro país el premio Social Commitment Award dentro de la competencia culinaria más prestigiosa del mundo. Entérate aquí en qué consiste el galardón y conoce a los premiados. Fotos: Cortesía.

México vuelve a brillar en Bocuse d’Or

Luego de diez años de haberse mantenido fuera de las que son consideradas como «las olimpiadas gastronómicas», México volvió a participar en Bocuse d’Or, competencia en la que se midió con otros 23 equipos nacionales.

La agrupación representante de México en Bocuse d’Or estuvo compuesta por Marcelo Hisaki, chef de Tecate, Baja California, que participó como candidato principal al premio. También lo acompañaron los chefs Ruffo Ibarra, Pepe Salinas y Fernando Martínez Zavala, como entrenadores, al igual que Alexis Collazo como commis. Entretanto, Reyna Venegas fungió como coordinadora general, Jairo Villalvaso como encargado de logística, y Janina Garay y Diego Vargas como asesores gastronómicos.

23 países, dos retos y una sola medalla de oro

Durante la final de Bocuse d’Or, Hisaki contó con cinco horas para enfrentarse a dos retos. El primero fue la elaboración de una bandeja gastronómica para 15 jueces empleando pez rape, callo de hacha y mejillones. Para el segundo desafío, el chef originario de Tecate tuvo que desarrollar un menú de tres tiempos con el tema Alimentando a los Niños. En él, el equipo mexicano se inspiró en la leyenda náhuatl del conejo en la luna al emplear ingredientes como calabaza de invierno, lácteos y huevo. El objetivo de este reto consistió en promover la sana alimentación desde la infancia poniendo énfasis en la herencia cultural de México.

Y aunque el campeón definitivo de esta edición 2023 de Bocuse d’Or fue el candidato de Dinamarca, Brian Mark Hansen, la delegación mexicana también pudo ondear la bandera tricolor en el pódium, pues se hizo merecedora al premio Social Commitment Award. Este galardón lo recibe al equipo que presente el mayor compromiso con temas sociales relacionados con la sustentabilidad y la alimentación.

El premio ganado por México en Bocuse d’Or fue entregado por un jurado de especialistas internacionales, quienes evalúan el trabajo realizado en labores de distribución alimenticia, educación, lucha contra el desperdicio o agricultura responsable.

Así, este reconocimiento, obtenido por un equipo de fuerte presencia bajacaliforniana, pone de nuevo de manifiesto la gran estatura de México dentro del circuito culinario mundial. Enhorabuena a la delegación mexicana.

Para conocer sobre Marcelo Hisaki, echa un vistazo a su trayectoria.

Y si quieres estar al tanto de una de las noticias culinarias de mayor impacto, entérate aquí de por qué Noma cerrará sus puertas.

16 de agosto de 2022

Una cena majestuosa elaborada por los mejores chefs del país, solo puede llevarse a cabo en un lugar igual de espectacular que los platillos, como lo es la suite presidencial de JW Marriott Hotel Mexico City. En el piso 26 se desarrolla la experiencia Chef’s Table, que mes con mes deleita a un grupo exclusivo. Te contamos todos los detalles. Fotos: Cortesía.

Una vista espectacular al Auditorio Nacional, Campo Marte y el Bosque de Chapultepec, en Ciudad de México, es lo que podrás admirar previo a la cena que te espera en la suite presidencial del hotel JW Marriott de Polanco. Mientras conoces más sobre los vinos que maridan cada uno de los platillos.

Guiados por la sommelier Brenda Palafox, conocimos un poco más sobre los vinos de las bodegas Entrevez, de Ensenada Baja California, además de aprender a disfrutar el vino sin tanto protocolo.

Chef’s Table ofrece majestuoso banquete

En esta ocasión la experiencia culinaria Chef’s Table corrió a cargo del chef Fernando Martínez Zavala, del restaurante Migrante, por lo que ahora ellos fueron los que tuvieron que migrar para preparar sus deliciosos platillos. Trasladando a gran parte de su equipo de cocina y hasta su característica vajilla.

Con un menú de seis tiempos, el chef Fernando compartió un poco del origen de su restaurante, así como del proceso de elaboración de los platillos, que comenzó con un langostino crujiente, con yuzu kosho -condimento japonés- y rábanos. Seguido de un callo de hacha con manzana verde, kombucha y lima kaffir. Ambos fueron perfectos para abrir apetito para los platos fuertes.

Uno de los platillos que más disfrutamos fueron las alcachofas con jus vegetal, sake y coliflor, que con la fusión de sabores consiguieron un ensamble perfecto. Seguida de la pesca del día asada, amazake -bebida japonesa tradicional-, shimeji y curry verde.

Para cerrar con un exquisito pato con zanahorias de invierno, sumac -especia- y haba tonka, que deleitó de manera sublime en la experiencia gastronómica de Chef’s Table.

El final no podía ser menor, con una pera, ciruela, lemon grass y calpis, que primero admiramos por el hermoso emplatado y luego disfrutamos a cada bocado.

¡Sé parte de Chef’s Table!

¿Quieres disfrutar de una cena increíble en la suite presidencial de JW Marriott Mexico City? Reserva para este jueves 18 de agosto a las 19 hrs, fecha en que tendrá lugar la próxima experiencia de Chef’s Table, con el chef Fernando Martínez, la cual es para un grupo de 12 comensales, tanto para huéspedes, visitantes, sibaritas residentes en la Ciudad de México, grupos de amigos y corporativos.

Dónde. Andrés Bello 29, Polanco. Costo por persona: $2,500 (incluye impuestos y servicio). Reservaciones: [email protected] / 5559990000.

También revive la primera edición de Chef’s Table en hotel JW Marriott.

1 de agosto de 2022

Taco crujiente de pulpo con kimchi y chapulines

Este taco de pulpo es una receta que el chef Fernando Martínez Zavala, del restaurante Migrante, creó para exaltar el paladar con un toque crujiente. Hazlo para servir al inicio de tus reuniones, ¡a tus invitados les encantará!

Rendimiento: 4 a 6 porciones

Ingredientes:

1 kg de manteca
1 kg de piel de cerdo
500 ml de aceite vegetal
1 pulpo
100 g de chapulines

Para el adobo

120 g de ajo
120 g de cebolla
150 g de chile guajillo
40 g de chile chilcostle
10 g de clavo
10 g de pimienta
1 l de fondo de res
Aceite, para freír
25 ml de vinagre

Para el puré de garbanzo y chorizo

500 g de garbanzo remojado
300 g de chorizo oaxaqueño
300 g de cebolla
50 g de ajo
2 l de fondo de pollo

Procedimiento:

Fundir la manteca de cerdo. Poner la piel de cerdo en un recipiente para hornear, tapar con papel aluminio y hornear a 100 °C por 12 horas. Retirar y escurrir el exceso de manteca.
Licuar la piel junto con sal al gusto y obtener una pasta fina. Extender en una charola forrada con papel encerado y regresar al horno a 90 °C por 30 minutos. Retirar del horno y formar círculos con un cortador. Calentar una sartén con el aceite y freír los círculos con ayuda de un cilindro para darles forma de taco.
Para el adobo, tatemar el ajo, la cebolla, los chiles y las especias. Añadir a una olla con la mitad del caldo a fuego medio por 30 minutos. Licuar hasta obtener una pasta fina.
Calentar aceite en una olla y cocer la pasta de chiles durante 1 hora a fuego bajo, moviendo constantemente. Licuar junto con el vinagre hasta obtener un adobo fino; sazonar y reservar.
Para el puré de garbanzo y chorizo, colocar en una olla los garbanzos con la mitad de la cebolla, 15 gramos de ajo, 30 g de sal y cubrir con agua. Cocinar hasta que estén suaves. Sofreír la cebolla y el ajo restante con el chorizo, hasta dorar. Agregar los garbanzos cocidos y cocinar por 20 minutos. Licuar, agregar sal y mezclar hasta obtener un puré liso y terso.
Hervir agua en una olla e introducir y sacar el pulpo tres veces. Luego dejar en el agua para cocer en dos etapas. La primera consiste en revisar cada 15 minutos y pincharlo con cuidado para ver si está tierno; en olla de presión serán de 20 a 30 minutos. La segunda etapa sucede al acabar esta cocción, en la que se apaga el fuego y se deja reposar por 20 minutos, hasta que el agua se refresque. Sacar y cortar. Cubrir con el adobo y sellar en una sartén caliente antes de servir.
Armar el taco de pulpo y terminar con chapulines.

Maridaje F&T

Tequila, agave azul, Jalisco. Notas de tabaco tostado, cítricos y miel; en boca tiene un final suave y equilibrado.

Sugerencia: Volcán de mi Tierra Reposado.

También puedes preparar: Sopa picante de tomate, médula y jumiles

1 de agosto de 2022

Sopa picante de tomate, médula y jumiles

Abre el apetito con esta sopa de tomate del chef Fernando Martínez Zavala del restaurante Migrante. Su toque picante le dará un toque divertido a tus menús.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

3 kg de cebolla blanca, picada finamente
250 g de ajo, pelado y picado finamente
30 g de jengibre, laminado
Aceite de oliva, para sofreír
6 kg de jitomate riñón
6 latas de concentrado de coco
1 l de fondo de langostino
300 g de hierba limón

Para la mantequilla de callo de hacha y jumiles

500 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Sal de colima, al gusto
10 g de pimienta de Sichuan
500 g de callo de hacha
100 g de jumiles en polvo

Procedimiento:

Para la mantequilla de callo de hacha, triturar la sal y la pimienta en un mortero. Incorporar la mantequilla en pomada hasta formar una pasta homogénea. Agregar el polvo de jumiles y el callo de hacha, llevar la mantequilla a refrigeración durante 2 a3 horas.
Sofreír la cebolla, el ajo y el jengibre en una cacerola caliente con aceite de oliva. Dorar ligeramente. Agregar los jitomates y dejar cocer a fuego bajo hasta cocinar por completo. Licuar el sofrito con el concentrado de coco y colar.
En una olla, colocar el sofrito de jitomate junto con el fondo de langostino y llevar al fuego hasta incorporar. Añadir la hierba limón e infusionar. Rectificar la sazón y servir la sopa de tomate.

Maridaje F&T

Vino rosado, zinfandel, Baja California. Aromas frescos de frutos rojos recién cortados, minerales y pétalos de rosas; en paladar es de acidez firme y ligeramente abocado.

Sugerencia: Sierra Blanca Zinfandel Rosé, L.A. Cetto.

También puedes preparar: Cheesecake japonés con escamoles y helado de chicatana

25 de julio de 2022

La cuarta edición de la cena Bichos al plato, rindió honor a la entomofagia, el arte de comer insectos. En ella, se presentaron platillos de sabores sorprendentes gracias al uso de chapulines, chinicuiles, hormigas chicatanas, jumiles, entre otros insectos. Además, seis distinguidos chefs ejecutaron un menú de seis tiempos, acompañados de Volcán de mi Tierra, vinos de L.A. Cetto. y proteína de origen americano. Mira aquí los detalles de Bichos al plato, una gran experiencia culinaria creada por Food and Travel México. Texto: Cynthia Benítez, Elsa Navarrete y Cecilia Núñez / Fotos: Charly Ramos.

¿Quieres ver cómo se disfrutó en directo Bichos al plato? Hazlo a través del Instagram Live que realizamos durante el evento.

También lee: 6 delicias con insectos de nuestra cena Bichos al plato

19 de julio de 2022

Si corre, se arrastra o vuela: ¡A la cazuela! La cena creada por Food and Travel México para rendir honor a los insectos llamada Bichos al plato, reunió a seis reconocidos chefs de la escena gastronómica: Fernando Martínez Zavala (Migrante), Somsri Raksamran (Galanga Thai House), Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), Daniela Moreno (Maizajo), Salvador Orozco (Mi Compa Chava) y Josefina López Méndez (Chapulín).

En esta ocasión, el restaurante Migrante fue el escenario en el que nuestros invitados disfrutaron de estos pequeños manjares, creados por reconocidos chefs, acompañados de Volcán de mi Tierra y vinos de L.A. Cetto. Conoce los detalles de esta experiencia gastronómica hecha para sibaritas. Texto: Cynthia Benítez y Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.

Bichos al plato en seis tiempos

En esta cuarta edición, Bichos al plato, organizado por Food and Travel México, fue acogido por el restaurante Migrante (las primeras tres ediciones se realizaron en el restaurante Chapulín), se galardonó como la nueva sede de este evento que celebra a la sana y antigua costumbre de comer insectos.

Mientras se abría el apetito con el coctel Krampus preparado con tequila Volcán de mi Tierra Blanco, que otorgó notas herbales a la mezcla de jarabe de jamaica, jugos de cítricos y vinagre de vino tinto; Raúl Sayrols, CEO y Publisher de Food and Travel México, junto con Cecilia Núñez, Directora Editorial, dieron la bienvenida a los aventureros asistentes.

1. Un taquito con toque saltarín

Para iniciar esta maravillosa experiencia de Bichos al plato, el chef Fernando Martínez Zavala elevó las expectativas al traer a la mesa un taquito crujiente hecho de corteza de cerdo y relleno de pulpo al chileajo con kimchi y, el toque especial, chapulines. “Los insectos son un complemento importante en los menús y una buena fuente de proteína”, declaró el chef de Migrante.

Esta entrada, que destacó por su acidez y múltiples texturas, resaltó con el maridaje a cargo del tequila Volcán de mi Tierra Reposado, gracias a sus aromas de agave cocido y notas frutales y de frutos secos.

2. Tostada con mucho mar y un toque de tierra

El chef de Mi Compa Chava, Salvador Orozco, no dejó dudas a los asistentes de Bichos al plato, de la razón por la que su restaurante es un lugar imprescindible de Ciudad de México. Tomó su clásica tostada mamfleis, hecha con aguacate, akami y callito de hacha, y la llevó a otro nivel con una mayonesa con chinicuiles.

“Particularmente, me gusta mucho el sabor que tiene el chinicuil, un gusanito rojo que vive en las raíces de los de los magueyes. Sentí que iba a ir muy bien con el sabor del mar”, compartió el chef Chava.

Mientras los asistentes llegaron a decir que se podrían comer tres más de estas deliciosas tostadas, las copas se sirvieron de Sierra Blanca Sauvignon Blanc, un vino blanco de L.A. Cetto con aroma a lima que acompañó a la perfección.

3. Para entrar en calor

Asimisno, Fernando Martínez llevó a la mesa su sopa picante de tomate emulsionada con médula y costra de jumiles. Este chef compartió que es la variante de la sopa tom yam, originaria de Tailandia, que se sirve en el restaurante Migrante.

“En la sopa de tomate el Sierra Blanca Zinfandel Rosé no neutraliza el picante, sino que lo integra con el jitomate”, declaró Omar Hernández, sommelier de L.A. Cetto. Sin duda, el sabor dulce del tomate se amenizó a la perfección con este vino rosado.

4. Encuentro de dos mundos: Tailandia y México

Para continuar el deleite de Bichos al plato, la chef tailandesa Somsri Raksamran presentó el cuarto tiempo de Bichos al plato: ngob talay. “Mi idea fue representar los sabores de mi país natal, donde, al igual que en México, se consumen insectos.”, afirmó Somsri.

El platillo de la chef de Galanga Thai House consistió en un tipo de soufflé o tamal de pescado, jaiba y camarón, envuelto en hoja de plátano. Alrededor del plato principal diseñó los acompañamientos, tal y como se acostumbra en su país natal.

Fue así que se sirvió arroz jazmín, fruta para refrescar el paladar y un platito con acociles para dar picante y textura al plato principal. Estos pequeños manjares los cocinó con un caramelo con azúcar de palma, galanga (parecido al jengibre), chile, hoja de lima kaffir y salsa de camarón.

Como maridaje se eligió Don Luis Viognier, un vino blanco con aromas a flores blancas y frutos cítricos y tropicales, y un gusto potente y untuoso, que combinó muy bien con la suavidad del pescado y el picor de los acociles.

5. Las mil y un lenguas

“Siempre se ha hablado que los bichos son la comida del futuro, pero en realidad vienen de orígenes prehispánicos”, compartió la chef Josefina López Méndez, quien ha formado parte de las cuatro ediciones de Bichos al plato.

Las chicatanas y la lengua de origen americano fueron las protagonistas del platillo de la chef de restaurante Chapulín. “El mole de chicatana es una salsa sencilla, clásica y tradicional que se prepara usualmente en la costa de Oaxaca. Un atributo del platillo fue la lengua de res de origen estadounidense, porque es tremendamente suave y va muy bien con el sabor mineral y salado de la hormiga», explicó la chef Josefina.

Las sensaciones en boca se elevaron con el vino tinto Don Luis Concordia. “Este vino, un ensamble de syrah y cabernet sauvignon, buscó darle énfasis a la proteína que es suave y cargada de sabor”, mencionó Omar Hernández, sommelier de L.A. Cetto.

6. Hormiguero al estilo oriental

Para cerrar por todo lo alto esta cuarta edición de Bichos al plato, el chef Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, y la chef Daniela Moreno, de Maizajo y panadería Canelia, rompieron su estilo clásico para confeccionar algo singular: un queso japonés con escamoles, acompañado de helado de chicatana y una miel de floración cítrica con más chicatana.

“Tomando en cuenta que los bichos se relacionan más con comida salada, nos pusimos el reto de modificar la idea e incorporarlo en un postre”, comentó la chef Daniela sobre esta gran combinación de texturas cremosa y aireada, cuyo dulzor se prolongó con Volcán de mi Tierra Cristalino, una elegante mezcla de tequila añejo y extra añejo que regala aromas a tabaco y agave cocido.

Además de estar considerados como la proteína del futuro en temas de sostenibilidad, el chef Vázquez Lugo asegura que los insectos son una delicatessen: bocados muy distinguidos que se disfrutan en una temporada específica . “Fue el tiempo justo para hacer este plato porque la chicatana se da con la primera lluvia y los escamoles se terminan con la primera lluvia”.

Evento con causa

Bichos al plato de Food and Travel México difundió el trabajo que hace Save The Children, una organización humanitaria que trabaja todos los días por garantizar a niñas y niños un inicio seguro en la vida, educación de calidad y protección frente a cualquier forma de abuso o violencia Conoce cómo puedes apoyarla en su sitio web.

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