Vinícola El Cielo celebra sus 10 años en Paxia

Con una cena maridaje de seis tiempos, donde la cocina del chef Daniel Ovadía brilló gracias al acompañamiento de los vinos blancos, tintos y un rosado de la vinícola El Cielo, Paxia festejó la primera década de esa bodega ubicada en el Valle de Guadalupe. Fotos: Cortesía.

Una íntima cena a la luz de bellos faroles fue lo que disfrutamos en Paxia, restaurante del chef Daniel Ovadía, en su ubicación en la terraza del Hotel Umbral, ubicado en el Centro Histórico de Ciudad de México. El motivo: la celebración de los 10 años de que Vinícola El Cielo abriera sus puertas en el Valle de Guadalupe.

Antes de comenzar la cena maridaje de seis tiempos, ideada por el chef de casa en conjunto con Gustavo Ortega, director general, y Gina Estrada, sommelier de Vinícola El Cielo, brindamos por esta celebración con una copa de vino blanco Andrómeda, de uva chenin blanc.

Dulce matrimonio entre Paxia y Vinícola El Cielo

La entrada que sirvió el chef Daniel Ovadía fue una gordita de maíz negro rellena de pulpo a las brasas, quesillo y salsa verde molcajeteada. La maridamos con un vino blanco G&G Sauvignon Blanc, de Vinícola El Cielo, que posee en nariz notas de frutas de hueso y tropicales, y en boca, acidez alta y muy agradable.

Este mismo vino acompañó al segundo tiempo: unos taquitos de pato confitado y salsa de mango con chile manzano, perejil frito y toques de cilantro. Sus notas a frutas tropicales le fueron muy bien a la salsa de este delicioso platillo creado por Paxia para Vinícola El Cielo.

Una verdadera delicia nos pareció la sopa capuchino con alcachofa, huevito de codorniz con ceniza de tortilla y pistache. Lo acompañó el vino rosado Selene Rosé, de uvas syrah y grenache, que este año ganó medalla de oro en Le Mondial du Rosé. Además, esta etiqueta refrendó el oro en el Concurso Mundial de Bruselas, nos compartió Luis Felipe Valenzuela, sommelier y gerente on trade de la vinícola.

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Otros deliciosos maridajes

De cuarto tiempo, Paxia nos compartió un robalo envuelto en hoja santa con un chile atole de huitlacoche, con un bock choy a las brasas con trufa, avellana, tamarindo y habanero.

El vino con el que armonizó fue Galileo, un 100% tempranillo, cuya edición 2019 también obtuvo medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas. Posee notas especiadas de clavo de olor, comino, nuez moscada, caramelo y cocada.

Terminamos esta serie de maridajes con los vinos de Vinícola El Cielo con un chichilo negro (un mole negro de Oaxaca) con short rib, chayote, ejote, cebolla blanca curada en especias y chochoyotes de maíz. La carne era tan suave que se deshacía en el paladar. El vino tinto de uvas nebbiolo y sangiovese, Perseus, maridó increíble por sus notas a fruta negra como mora azul, zarzamora e higo, además de vainilla, caramelo, flan y creme brulée.

Próximas cenas con Paxia y Vinícola El Cielo

Cerramos esta cena en Paxia con una natilla de mamey con nibs de cacao. Cada uno de estos platillos confeccionados por el chef Daniel Ovadía han sido platillos insignia de este restaurante.

Durante el resto del año, Paxia estará realizando estas cenas maridajes con Vinícola El Cielo y otras bodegas invitadas, una vez al mes. Para conocer las fechas de las próximas cenas, sigue la cuenta de Instagram del restaurante: paxia_do

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Luego de cerrar Paxia, ha cultivado los frutos de la perseverancia junto con su socio, Salvador Orozco, con quien ahora dirige Bull & Tank, un grupo integrado por 17 exitosos restaurantes. Conoce un poco más sobre el chef mexicano Daniel Ovadía.

Pasión por la restaurantería

Cuando era niño, las comidas de mi familia no eran en casa de la tía o de la abuela, sino en restaurantes, así que cada fin de semana conocía uno diferente. Recuerdo que me emocionaba muchísimo llegar y ver cómo funcionaban. Empecé a trabajar en uno mientras estudiaba Economía, y me enamoré de todo lo que implicaba. A raíz de eso me cambié de carrera, porque si quería ser restaurantero, me iba a ayudar más estudiar Administración. Después de un tiempo, el dueño del lugar me invitó a ser socio de un segundo restaurante que iba a abrir. Tenía 19 años, pero conseguí dinero prestado y por primera vez pude sentir que un restaurante era mío. Luego cerró, pero me quedé con el local. Así abrió Paxia en 2005.

Mancuerna culinaria

Salvador Orozco entró a Paxia como cocinero e hicimos clic muy rápido. Comenzamos a trabajar juntos en muchas cosas, nos hicimos amigos y decidimos asociarnos. Somos muy parecidos y nos complementamos bien. En ocho años no hemos tenido una sola discusión porque sabemos perfecto qué le toca a cada quién. Todos los restaurantes son de los dos y llevamos una relación muy sana, de respeto.

Espacios para el disfrute

Cuando el grupo empezó a crecer hace seis años, decidimos abrir lugares que fueran congruentes con lo que nos gusta hacer: en Peltre preparamos lo que se nos antoja, Nudo Negro tiene la comida que me gusta comer, Merkavá representa el arraigo cultural de mi familia y en Frenchie está lo que más me gusta cocinar, con esa parte del academicismo y la precisión. Punta Corcho en Puerto Morelos es un lugar de ensueño: ¿a qué cocinero no le gustaría tener su restaurante en la playa y ver cómo llegan las lanchas a entregarle el pescado fresco? En Dao tratamos de hacer el mejor sushi; Urike está dentro de El Chepe; Tajaná sirve comida callejera y en Paragüero hay un revival de los platos famosos de Paxia.

Cocinar con objetivos claros

Ahora estamos enfocados en los restaurantes, pero tenemos catering, hacemos asesorías y estamos a punto de lanzar un hotel en la Condesa y una pizzería. Este año tiene que ser de consolidación. Durante mucho tiempo luché por reconocimientos, pero hoy prefiero no dedicar energía a eso. Aunque algunos de los restaurantes podrían estar en posibilidad de entrar en alguna lista, hemos encontrado satisfacción en otras cosas.

Tendencias atemporales

Se están dejando de lado los menús de degustación larguísimos y las porciones pequeñas. La gente está pidiendo al centro, tiene ganas de probar más cosas. Hoy en día, el cocinero tiene que demostrar su técnica y habilidad. Nosotros trabajamos con esa forma artesanal de hacer las cosas. Viene una época de menos tecnología y más amor en la cocina.