¿Amante de los chiles en nogada?, prepáralos con la receta del chef Carlos Allende

30 de septiembre de 2023

¿La nogada lleva jerez o no?, ¿cómo se capea correctamente un chile?, ¿cuál es la cocción correcta de las frutas para que no se batan? Estas y otras preguntas fueron resueltas en una tarde llena de risas, camaradería y muchos tips, donde aprendimos a preparar los chiles en nogada de la mano del chef Carlos Allende, quien dirige los fogones del restaurante Restauro, en Puebla. Fotos: Gabriel Núñez.

Nuestra sede, como en las otras clases de chiles en nogada de la temporada 2023, fue la Prime Blend Store Mabe. Ahí, en sus estufas de ensueño, pudimos cortar, tatemar, cocinar y freír todo lo necesario para crear este platillo con más de 200 años de historia. Para dirigir esta última clase, elegimos al chef Carlos Allende que es parte de uno de los grupos restauranteros que ponen especial énfasis en preservar la tradición culinaria poblana: La Noria-Restauro.

En el restaurante Restauro, con una ubicación ideal en el Callejón de los Sapos y a pocas calles del centro, el chef Carlos Allende -quien desde hace 10 años forma parte del grupo y ha sido embajador de la gastronomía en Casa México en Madrid- ofrece en su menú cocina poblana auténtica, que respeta la temporalidad y usa ingredientes de productores locales.

Los mejores tips para preparar chiles en nogada

Toma nota de los consejos que nos dio el chef Carlos Allende, en conjunto con el chef Fernando Barrales de La Noria, quien también estuvo invitado a esta clase de cocina.

Todas las frutas se pelan y se cortan en cubos de un centímetro y medio, aproximadamente.
El orden de cocción de las frutas tiene que ver con el dulzor y su madurez, pero en general, el chef recomienda sazonar en el siguiente orden: manzana, pera, plátano y durazno. Con un tiempo de cocción de 5 minutos entre cada una.
Usa chiles poblanos auténticos, los identificarás por su colita curveada al final y olor a picante.
Para la nogada, licúa una parte hasta que quede cremosa, y otra parte déjala en grumos para que se sienta lo crocante de la nuez de Castilla. Después mézclalas.
Para levantar las claras, hazlo con la técnica tradicional, usando el batidor. Esto ayudará a mantener la tradición y permite que el huevo se mantenga terso mucho más tiempo.
Para capear, solo mete la mitad del chile relleno a las claras y ponlo en el aceite hirviendo con cuidado. Luego, con ayuda de una cuchara y un volteador, gíralo lentamente. Si te hace falta huevo, ponle con la mano un poco más y sigue girando.
El chef recomienda no usar jerez ni otro destilado, ya que favorece la fermentación de la nogada.

Lee más: 11 de los mejores chiles en nogada en México.

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18 de agosto de 2021

Este año la leyenda de la preparación del chile en nogada en México cumple 200 años de existencia, y para celebrarlo como se debe, el equipo de Food and Travel México eligió algunas de las mejores opciones que podrás probar en diversos restaurantes de México. Pruébalos todos y si aún no comienzas tu temporada de chiles, aquí te dejamos este top de 6 de chiles de nogada que nos conquistaron. Texto: Cynthia Benítez, Arturo Torres, Arlett Mendoza, Mariana Mendoza, Laura Otero y Ana Belen Ortiz / Fotos: Adobe Stock, Cortesía y Food and Travel.

Restauro

Ofrecer cocina tradicional de temporada es la propuesta de Restauro, un espacio culinario que se aloja en una bella casona histórica en el centro de Puebla. Así, el chile en nogada preparado por ellos puede definirse como “muy correcto y redondo”.

Presenta un balance perfecto entre las notas saladas de la carne y las frutas del relleno. Además, la nogada es tersa y no se siente pesada. Por supuesto, este chile va capeado, y le va a gustar a quienes no prefieren esta cobertura porque es ligera y aporta textura y sabor. Como seña particular, va bañado con poca granada para no mojar de más el platillo y que no domine el sabor ácido de la fruta. Un chile fiel al recetario.

En la ciudad de Puebla, lo puedes disfrutar a domicilio llamando al 222 246 4608. Es necesario hacer el pedido con un día de anticipación. Precio: $385. Dónde. Av 5 Ote #601, Centro histórico de Puebla. restauro.mx

El Mural de los Poblanos

En este recuento de los mejores chiles en nogada de México, y para celebrar los 200 años, no podía faltar El Mural de los Poblanos. La nogada es su toque distintivo y lo que vuelve a los chiles inolvidables. La consistencia no es liquida, la nuez está triturada, puedes masticar los trozos, además, tiene el equilibrio perfecto en el dulzor, para no empalagarte y apreciar los demás ingredientes.

El chef Martín Hernández, junto con la mayora Marilú Sánchez, son los encargados de lograr el sabor de festividad a cada mordida. Los elementos que componen el platillo son cuidados, ya que los productos son locales: desde el relleno, hasta la granada que lo decora.

Puedes acompañar este manjar de temporada con una copa de vino blanco o con la cerveza El Mural de los Poblanos Nut Red Ale, hecha únicamente para conmemorar estos 200 años de la leyenda de este platillo. Precio: $395 y podrás adquirirlos hasta el 30 de septiembre. Dónde. 16 de Septiembre 506, Centro histórico de Puebla. elmuraldelospoblanos.com

La 3a ronda

Capeado como dicta la tradición, con una nogada elaborada 100% con nuez de Castilla y un toque de oporto, un relleno con las frutas “reglamentarias”, carne de cerdo y res, y un ligero giro con pasas y piñones que aportan una textura deliciosa, es lo que probarás en los chiles en nogada de La 3a ronda, que te transportarán bocado a bocado a las calles y a la sazón poblana.

Esto por ninguna razón es casualidad, nos cuenta Amauri Romero, chef ejecutivo de los nueve restaurantes de la marca: “Hemos hecho una ardua investigación para tener la receta tradicional y compramos todas las frutas y el chile en esta entidad. Lo que logra ese perfil de sabor”.

De ahí que en cualquiera de sus restaurantes en Ciudad de México, Estado de México, Tlaxcala, Pachuca, Puebla o Cancún disfrutarás del mismo resultado.

Otro acierto de La 3a ronda es el maridaje que proponen: mezcal espadín de Montelobos, que se incluye al ordenar el chile en nogada. Las notas ahumadas y cítricas de este destilado acompañan el tatemado del chile y destacan las frutas en boca. Precio: $399. Dónde. Elige tu restaurante cercano: la3aronda.com

Angelopolitano

Si quieres disfrutar de todo el sabor y la tradición poblana, sin salir de Ciudad de México, entonces debes probar el “chile bicentenario”, de Angelopolitano, en donde el chef Gerardo Quezadas, ideó la forma perfecta para mantener a todos los comensales felices, ya que este chile en nogada es mitad capeado, así, disfrutas de cómo tradicionalmente se prepara este platillo, sin el riesgo de llenarte mucho.

Este chile bicentenario se preparó para celebrar los 200 años de la leyenda de este platillo, por eso, su peculiaridad, además, es elaborado con carne picada a cuchillo, frutas y chiles de la zona Izta-Popo, bajo un esquema de comercio justo en el que los productores son los beneficiados directamente. La nogada está perfectamente bien equilibrada de dulzor, es tersa y puedes disfrutar de toda la que quieras, no olvides pedir tu porción extra completamente gratis.

Y para seguir celebrando el bicentenario del chile en nogada, el chef Gerardo Quezadas presentará Chile en Nogada, 200 años de leyenda, un libro conmemorativo de Editorial Boutique Echapam, que fue elaborado por expertos gastrónomos, cocineras tradicionales y fotógrafos. Precio: $355. Dónde. Calle Puebla 37, Col. Roma. También los puedes pedir para llevar. Pregunta por sus otras 5 opciones de este platillo. Tel: 5563912121. @angelopolitanocdmx

La Casa de la Yeya

En la esquina de Yucatán y Monterrey, en la Roma, se encuentra La Casa de la Yeya, un restaurante de cocina mexicana casera. Por ese motivo, el chile en nogada que preparan se basa en la receta de la abuelita de la fundadora de este sitio. Está relleno con una mezcla de carne de cerdo y de res, frutos secos, pasas, almendras y acitrón de chilacayote; y aunque la nogada no está elaborada con nuez de Castilla, sino nuez pecana, tiene muy buen sabor.

Pruébalo por $215 o dentro de una comida completa que incluye sopa, ensalada, guarniciones, postre y agua del día, por $260. Los podrás encontrar hasta finales de septiembre. layeya.com

Platillos de mar

En el marco de la celebración por los 200 años del chile en nogada, el talento del chef Emmanuel Zúñiga se hace presente en los fogones de Platillos del Mar con su reinterpretación del chile en nogada relleno de marlin ahumado.

Bañado en una nogada tradicional hecha a base de nuez de Castillla y queso de cabra muy bien balanceado en dulzor y cremosidad, el chile en nogada de esta dark kitchen, llegará hasta tu mesa listo para servir, durante esta temporada, hasta el fin de semana del 15 de septiembre.

Pídelo mediante WhatsApp al 553246 4113 o al correo [email protected] y realiza el pago por transferencia electrónica o al momento de la entrega. Costo: $295 pesos. Dónde: Nuevo León 80, Condesa. IG: @platillosdelmar

Este top de chiles en nogada continuará... ¡No te lo pierdas! ¿Cuales fueron tus preferidos? ¡Cuéntanos en nuestras redes sociales @foodandtravelmx!

6 de octubre de 2020

Durante todo el mes de septiembre Food and Travel México y Audi e-tron realizaron diversas experiencias gastronómicas en torno a uno de los platillos más emblemáticos de la cocina poblana y mexicana. Hablamos del chile en nogada, rey indiscutible de las preparaciones con más historia en nuestro país. Por ello, de la mano de diversos chefs y restaurantes se realizaron clases de cocina en vivo en donde nuestros lectores y el equipo editorial de Food and Travel, disfrutaron de la magia de preparar este emblemático platillo. Aquí te contamos cómo fueron las experiencias y cómo puedes disfrutarlas.

La Noria: inaugurando la temporada

Puntuales a las 12 del medio día comenzamos con la primera de estas experiencias gastronómicas de toda la temporada en la que Food and Travel y el Ayuntamiento de Puebla unieron esfuerzos para poder cocinar un auténtico chile en nogada con ingredientes auténticos poblanos. El chef Fernando Barrales del restaurante La Noria nos dio la bienvenida tras la pantalla, y sin mayor preámbulo comenzó con el picado y preparación de los ingredientes: en pocos minutos tuvo los componentes listos. En casa no fue difícil seguir las instrucciones pues el chef se mostró claro, repitió pasos y contestó preguntas de los participantes. Y así, sin darnos cuenta, transcurrió hora y media, tras la cual ya teníamos un chile en nogada tradicional y avalado por un chef de prestigio. Conoce más del restaurante La Noria. restaurantelanoria.com

Una cita tricolor

Mi primer experiencia para preparar chiles en nogada de la mano del chef Rubén Araujo de Fonda de Santa Clara el pasado 15 de agosto fue muy gratificante. La clase fue entretenida y al ser en vivo, la prisa por ir a la par del chef me estresó un poco, pero con ayuda en familia fue más ligero y formó parte de la experiencia e integración que en estos días es algo muy valorado. Cocinar desde cero un platillo tan emblemático, sin duda fue extraordinario porque además de conocer los tips del chef, también aprendí algunos datos históricos que rodean el origen de este platillo. Disfruta de este y otros platillos poblanos en fondadesantaclara.com

El Mural de los Poblanos

Otra de las experiencias gastronómicas fue con el restaurante El Mural de los Poblanos, con quienes tuvimos una clase de cocina virtual para preparar uno de sus platillos estrella: chile en nogada. Por ello, con nuestro kit de ingredientes enviados por Food and Travel y el Ayuntamiento de Puebla, que incluía: pera lechera, manzana panochera, durazno criollo, nuez de Castilla, granada, chiles poblanos -todos provenientes de Calpan, Puebla–, vino rosado Casa Madero, postres tradicionales de Puebla de La Gran Fama y café de grano José Medrano. Así que solo quedaba poner ¡manos a la obra!

La clase fue dirigida por la chef Liz Galicia -quien en esta misma emisión se despidió como chef de El Mural de los Poblanos-, nos llevó de la mano poco a poco en la preparación de este exquisito platillo, tan representativo de Puebla. Desde picar toda las frutas para el relleno, mezclarla con la carne deshebrada de res y de puerco, tatemar los chiles poblanos para quitarle la piel, así como el capeado con huevo -el cual fue todo un reto-, y por supuesto la nogada con un toquecito de jerez, la chef siempre estuvo dispuesta a contestar nuestras dudas o detenerse para estar todos los participantes de la clase al mismo tiempo.

El trabajo en la cocina sin duda fue en equipo, con la familia participando en esta excelente experiencia, sin ellos no hubiera sido posible, y el resultado formidable: chiles en nogada tradicionales para todos, con su capeado y bañados con la deliciosa nogada, decorados con la ferviente granada, acompañados con una copa del vino rosado y para el huequito que siempre tenemos para el postre los dulces poblanos. Sin duda una experiencia para repetir. elmuraldelospoblanos.com

Experiencia fluida

De forma dinámica y abierta a la participación, el chef Carlos Allende del restaurante Restauro, nos guió en la clase de chiles en nogada del 15 de septiembre en otra de las experiencias gastronómicas. Fue una vivencia enriquecedora, porque hablaron un poco de la historia y tradición poblana de la receta, además de que la actividad se realizó de forma organizada y con buen uso del tiempo disponible. Los tips y resolución de dudas por parte del chef añadieron un extra al momento de la preparación, así como lo fue la acertada selección y cata del vino realizada por el sommelier de Casa Madero. Conoce más del restaurante Restauro restauro.mx

Tradición en casa (apta para primerizos)

Quién diría que una de las pocas veces que me he adentrado a la cocina, sería para hacer el tradicional chile en nogada, vaya reto para primerizos. Mientras picaba las frutas de Calpan y medía los ingredientes para el relleno y la nogada, me sentía un poco intimidada por tremendo platillo que procedía a preparar, sin embargo ya entrada en la experiencia que se llevó a cabo el 29 de septiembre con el chef Omar Méndez de La Textilería, me sentí muy segura y cómoda con cada instrucción que escuchaba.

Lo mejor fue que el chef nos dio varias alternativas y tips para que el proceso fuera más sencillo y la preparación se adaptara a cada paladar. No recordaba que cocinar era tan divertido, perdí el miedo y lo sustituí por una copa de vino Casa Madero y disfrute junto a mis personas favoritas los delicioso (sin presumir) chiles en nogada terminados. El tradicional ritual poblano culminó con unos dulces típicos de La Gran Fama y una taza de café José Medrano. Disfruta de este y más platillos en latextileria.com

Al estilo Africam Safari

Así es, este parque de vida silvestre y Safari ubicado en Puebla, tiene su propio restaurante llamado Plato Hondo, el cuál nos llevó a experimentar el toque y sabor de su chile en nogada a través de la última experiencia virtual realizada en conjunto con Food and Travel. La experiencia se vive desde días antes, con la visita al mercado y tiendas para comprar los ingredientes complementarios, seleccionar, lavar, y organizar para cuando llegue el día, estar listos.

El chef Víctor Hugo Serrano nos guió paso a paso en el proceso, su relleno se destacó por la carne picada, jitomate molido; además por el plátano macho y la fruta traída directamente de Calpan, Puebla, como: manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y granada. La preparación de la nogada se sintió ligera y no tan dulce; con la combinación de la nuez, vino blanco y jerez se logró un balance adecuado.

El gran final: un chile en nogada con capeado grueso, bañado con la nogada ligeramente más líquida que espesa y el toque final, perejil y granada. Después de estas clases de chile en nogada 2020, además de buenos tips y trucos de cocina, seguro haremos chiles en nogada deliciosos con receta original de Puebla. ¡Esperemos las próximas experiencias gastronómicas!

Equipado con dos silenciosos motores eléctricos.
Potencia de 408 HP (con función boost).
Tracción e-quattro.
Faros Matrix LED.
Audi Virtual Cockpit Plus.
Sistema de sonido Bang & Olufsen 3D.
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