Con 36 años de trayectoria, Javier Plascencia es uno de los chefs más reconocidos en México y en el extranjero, y sus restaurantes son lugares en los que se vive al máximo el placer de una buena gastronomía. Conoce todo sobre este chef mexicano y restaurantero que trabaja con amor por Baja California. Fotos: Charly Ramos y cortesía.
Javier Plascencia, la cocina en el alma
Javier Plascencia nació en Tijuana y aprendió del placer de la buena comida gracias a sus padres. Cuando era niño, ellos tenían una pizzería que se llamaba Giuseppis, donde nació la pizza mexicana que lleva chorizo, frijoles y jalapeño. Este lugar aún sigue con vida, al igual que el ejemplo que recibió el chef del mundo de los restaurantes.
«Yo crecí desde muy pequeño en las cocinas de mis padres, ambos trabajaban y me la pasaba con ellos. Creo que de ahí me nació el gusto de ver y estar probando, además hacía todas las travesuras que puede hacer un niño dentro de un restaurante«, nos dijo en entrevista. Además, el chef cuenta que, desde que tenía 14 años, su padre lo hacía trabajar para generar una actitud de responsabilidad.
«Trabajaba unas 3 o 4 horas para ganarme mi dinerito. Mi papá me puso la disciplina muy joven y yo le tomé mucho gusto. Por eso me nació el amor por la cocina desde muy chico, y yo luego luego supe que esa iba a ser mi vida: quise ser cocinero desde muy temprana edad; es todo lo que siempre quise hacer y lo que sigo siendo«, afirmó.
Recuerdos que perduran
Algunas de las primeras notas en la cocina, que recuerda el chef, es el aroma a comino, pimentón o vinagre. «Esos aromas los tengo muy presentes, porque a mí me tocaba hacer la mezcla de especias para hacer el chorizo, y me encantaba eso».
«También comía mucha comida china, porque en Baja California tenemos una comunidad china. A lado de la pizzería estaba uno de los mejores restaurantes chinos. Yo les llevaba pizza y ellos me regalaban de su comida, y esos sabores los tengo muy grabados. Además, no solo estaba en contacto con la gastronomía de Tijuana, sino que, también tenía la oportunidad de cruzar a Estados Unidos y conocer conceptos en San Diego«, recuerda el chef.
Otra de las memorias que marcaron a este chef es ver a sus padres trabajar, algo que tomó como un buen ejemplo. «Lo hacían con perseverancia y con gusto de atender a sus amigos y clientes. A veces nos quedábamos dormidos en la mesa del restaurante porque ellos se quedaban con los amigos hasta tarde, pero todo eso se me quedó grabado», compartió Javier Plascencia.
Su clave como empresario
El chef Javier Plascencia estudió en San Diego y empezó haciendo comida italiana mediterránea, abriendo su primer restaurante en Tijuana, en el año de 1989. Con el tiempo y viajes por México, finalmente pudo crear su estilo propio y definir que trabajaría con productos de proximidad, de Baja California.
A pocos chefs en México les resulta la fórmula de ser restaurantero y de representar a toda una región. Sin embargo, Javier Plascencia lo ha logrado y lo piensa como algo que tiene que agradecer por la forma orgánica en que se dió todo. «Creo que una de las cosas que me ha funcionado es el ser muy aventado. No me pienso mucho las cosas, pero hay gente que piensa mucho el proyecto y que si le va a ir bien o mal. Yo si siento algo, realmente me aviento y voy, y la verdad es que he tenido mucha suerte, me ha ido bien y no me canso».
Lo anterior podría parecer fortuito, pero en realidad tiene trasfondo en su pasión. «Mucha gente me dice ‘¿por qué quieres más?’ o ‘¿no descansas?’. La verdad no me canso, me apasiona muchísimo, como si no fuera un trabajo para mí. Yo me despierto y me voy a trabajar y feliz, es lo que me apasiona y lo que yo quiero hacer bien y mejor cada día«, nos dijo.
Representar a una región
En palabras del chef, la labor de trabajar por los sabores de una región es un trabajo de mucha responsabilidad. «No solamente es crear, también tienes que devolver mucho a la comunidad por todo lo que te ha dado. En mi caso, siento que pusimos nuestro granito de arena para crear lo que es hoy. En Baja California hemos trabajado muy fuerte con todo lo que es asociaciones y grupos de escuelas para seguir fomentando la región«, nos compartió el chef.
Además, Javier Plascencia considera que es necesario compartir lo aprendido y trabajado con todo el mundo. «En mis tiempos no había nada documentado, entonces la tarea de nosotros es divulgar, y por eso quise sacar el libro The Soul of Baja, que ayuda a contar un poquito de historia de cómo empezamos nosotros. Esas historias mucha gente no las conoce, entonces para mí existe esa responsabilidad.
Mi padre también trae un nombre fuerte en la región como empresario restaurantero, y hay que mantenerlo porque son 54 años de trabajo. Hay que seguir con eso y con la perseverancia, que es una palabra que él me repite mucho. Es de estar ahí día a día, y hacer las cosas con toda esta pasión que tenemos«, afirma.
Los sueños y pasiones
Con 36 años de trayectoria, además de viajero y amante de la gastronomía, Javier Plascencia considera que Oaxaca es una región que le apasiona por el tema de sus ingredientes y del mezcal. También le gusta estar en Ciudad de México descubrir nuevos lugares de calle, bares o los mismos restaurantes de sus amigos chefs. Además, la cocina yucateca y los mariscos estilo Sinaloa son cosas que disfruta mucho.
¿Y qué hay del resto del país? El chef considera que es en este momento de su carrera cuando podría expandirse más allá de Baja California y Baja California Sur. «Al tratarse de un grupo más solido, ya estamos analizando propuestas para conceptos en otras ciudades, por ejemplo en CDMX y otros proyectos para Cancún. Estamos más abiertos para poner conceptos muy padres, pero todos con la esencia de Baja California; que es mi esencia, mi vida, lo que yo aprendí y lo que sé«, nos dijo el chef.
Aniversarios para festejar
El mes pasado, el chef Javier Plascencia celebró el quinto aniversario de su restaurante Jazamango con Todos Santos & Pescadero Culinary Experiences. Se trata de la segunda edición de un evento que busca mantener la comunidad que ha creado con los demás cocineros de la zona, con los productores y los artesanos.
El siguiente mes de agosto también será motivo de muchas celebraciones para Javier Plascencia, pues su restaurante Animalón cumplirá cinco años y Finca Altozano, 10. Para ello, el chef nos adelantó que habrá grandes sorpresas: «Vamos a tener una celebración de comidas y cenas con amigos y vinícolas que han estado con nosotros desde un principio». ¿Te gustaría ser parte de estos aniversarios? Sigue sus redes sociales y entérate de los detalles próximamente. chefjavierplascencia.mx
