Desde Hoja Santa, en Barcelona, este mexicano con estrella Michelin ha liderado la reconquista de nuestra gastronomía en el extranjero. Cecilia Núñez platicó con él durante Vallarta Nayarit Gastronómica.
Sabores en la memoria
Estoy muy relacionado con los estados de Yucatán y Guerrero. Mi abuelo era originario del primero y los domingos solíamos comer platillos típicos de la península. Recuerdo el sabor de la deliciosa cochinita pibil, la manteca, la chaya y los frijoles bien guisados. Mi abuela es guerrerense, y el ingrediente predominante en esa cocina es el maíz. Estos sabores permearon mi infancia y me han acompañado a lo largo de mi trayectoria, fungiendo como inspiración para crear nuevos platillos.
Romper estereotipos
Queríamos que Hoja Santa se convirtiera en un centro cultural, más que simplemente ser un restaurante. Nuestro objetivo era mostrar la diversidad que existe en los ingredientes mexicanos, pues en España, muchas veces, suelen creer todo lo contrario. Lentamente comenzamos a comprender el entorno y buscamos establecer relaciones entre la comida local y la mexicana; tuvimos que romper con las preconcepciones erróneas que se tenían y demostrar que la gastronomía de México se puede expresar como alta cocina también.
Una estrella exigente
El primer año fue muy difícil para todos, pero la estrella Michelin nos ayudó a colocarnos con pie firme en la mente de los consumidores. Gracias al reconocimiento, comenzó a aumentar el número de comensales; la gente empezó a mirarnos diferente y a confiar en nuestras habilidades. El premio trae consigo un peso y una exigencia de calidad, y siempre se debe ofrecer lo mejor a los visitantes para continuar con este reto maravilloso. La relación con Albert Adrià también establece un parámetro y la conexión con El Bulli es innegable. Los que atraviesan las puertas de Hoja Santa llegan con altas expectativas y suelen irse felices al verlas cumplidas.
De la tradición a la vanguardia
No andábamos a la caza, y todavía no lo hacemos, de ganar premios ni reconocimientos; nuestra búsqueda primordial era ser felices cocinando nuestra comida. Los comensales llegan queriendo siempre algo especial y son bastante críticos. Aquí intentamos demostrar técnicas contemporáneas con sabores mexicanos. Es difícil sintetizar un país en 15 platillos, pero aquí intentamos fusionar los insumos tradicionales con cocina de vanguardia, logrando una experiencia única en este lado del Atlántico. Estamos en un proceso de mejora constante y los clientes salen en verdad contentos y con una imagen distinta de la gastronomía de nuestro país.
La sutileza de México
Un platillo mexicano bien hecho es ligero por naturaleza; el aire juega un papel fundamental en las quesadillas fritas, los panes y hasta en los tamales. Se debe romper con la imagen de que es una comida excesivamente picosa y que es necesario tomar medicamentos después de consumirla.
