Este es el plato de Anfora que Aquiles Chávez diseñó para su chile en nogada

25 de agosto de 2023

Una obra maestra culinaria requiere de una presentación especial en la mesa. Por ello, el chef Aquiles Chávez se dio a la tarea de crear, en colaboración con Anfora, el platón dignatario para la séptima temporada de chiles en nogada de su restaurante Sotero, Cocina de Oficio. ¡Te compartimos los detalles! Fotos: Cynthia Benítez y cortesía.

Anfora es la vajilla de México

Para poder hablar de Anfora es necesario explorar su legado de 103 años. Desde 1920, esta empresa, constituida por cinco alemanes, se ha dedicado a la elaboración de piezas de cerámica que han decorado las mesas de los mexicanos durante generaciones.

Un dato importante es que, desde 1994, la fábrica se trasladó a Pachuca, Hidalgo, donde cuentan con una planta de 130,000 metros cuadrados. Una de las principales claves de permanecer en la preferencia del público ha sido la estupenda calidad que procuran, de ahí que, en la actualidad, generan siete millones de piezas anualmente. Los responsables de hacerlo realidad son alrededor de 1,000 empleados, entre los que, también, están incluidos colaboradores con capacidades diferentes (motrices, auditivas y visuales).

Un platón para celebrar la séptima temporada de chiles en nogada

Anfora continúa innovando, por esa razón, ha sumado esfuerzos para centrarse en la producción de piezas para los hoteles y restaurantes. Se han hecho de embajadores de la industria de gran impacto, como el chef Aquiles Chávez.

“¿Quién no tiene algo de Anfora en su casa? La relación con Anfora ha sido de toda la vida, pero a partir del 2016 empecé a trabajar con ellos. Se ha conseguido una simbiosis bastante rica, divertida y cooperativa con ellos, lo que ha dado origen a creaciones como el platón dignatario, que diseñé para la séptima temporada de chiles en nogada”, nos compartió en entrevista el también chef del restaurante La Fishería (Playa del Carmen).

La fabricación de los 100 exclusivos platones tardó seis meses, porque el chef Chávez buscó y estudió los elementos que quería incluir en el diseño. De ahí que, los colores de la bandera vistan la circunferencia de las piezas y que la corona del Ejército Trigarante se encuentre al centro.

Los chiles en nogada de Aquiles Chávez

El chef Aquiles Chávez espera que para esta temporada (que abarcará todo agosto y septiembre) se vendan entre 650 a 700 unidades de chile en nogada. Además, declaró que lo esencial para este platillo barroco es procurar que los ingredientes (como la pera de leche y la manzana panochera) sean cosechados en Calpan, Puebla.

Si te preguntas qué hacen especiales a estas delicias, además de venir montados en el platón de Anfora, es que el chef agrega a la nogada un poco de jerez, la carne de cerdo del relleno la corta a cuchillo y corona la preparación con polvo verde de chile poblano deshidratado y perejil del huerto de Sotero, Cocina de Oficio

¿Ya sabes cuándo visitarás Pachuca?, disfruta de la séptima temporada de chile en nogada en el restaurante del chef Aquiles Chávez. Dónde: Dr. Manuel del Corral 101, Real de Minas, Pachuca, Hidalgo. Costo: $440 pesos. IG: soterorestmx

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30 de mayo de 2021

Pachuca no es sólo lugar de la plata, cuna del futbol o la ciudad de los fuertes vientos, también es el hogar del restaurante Sotero Cocina de oficio, el cual celebró su 5° aniversario. Si aún no conoces este restaurante ubicado en el estado de Hidalgo, te contamos un poco más de él y de su celebración, en la que se reunieron los bigotes más famosos de las cocinas en México, el del anfitrión Aquiles Chávez y del chef Benito Molina -de restaurante Manzanilla– junto a Juantxo Sánchez, director gastronómico de Grupo Mundo Imperial. Fotos: Cortesía / @abori.

Celebrar entre amigos

Los chefs Aquiles Chávez y Juantxo Sánchez, fueron los encargados de planear un menú de siete tiempos, que el sábado 22 de mayo, presentaron en una cena íntima. Los protagonistas de la cena fueron los ingredientes orgánicos, los cuales llegaron a nuestro plato gracias a productores locales del estado, como Nuevos Horizontes, de Huasca de Ocampo.

Intercalando entre tiempos, cada uno de los chefs nos compartió su esencia y ánimo de celebración del 5° aniversario del restaurante Sotero. De parte el chef Aquiles, disfrutamos de una tostadita de tomate con lomito de gorrina Ibérica; una sopa de poro, papa y azafrán; un lomo de robalo con puré de chirivía trufado con jugo de hongos y verduras; así como un imperdible sorbete de xoconostle con sal de chiles perfumado con Jäpi Gin, una ginebra local hidalguense.

Mientras que el chef Juantxo Sánchez nos presentó platillos que remontaban a su lugar de origen, la ciduad de Gijón, en el norte de España. Con un crujiente de jaiba picante con salsa de txipirón, un pato confitado con vinagreta de foie gras, chayotes y mole alcaparrado, junto a un clásico arroz con leche presentado como croqueta líquida.

Y como 5 años de existencia se celebran en grande, al día siguiente, el chef Benito Molina fue el encargado de delitarnos en el brunch dominical, donde se terminaron de fusionar las ideas de estos tres grandes chefs, en platillos como: mollete de jaiba ramonetti, ostión con ceviche a la sal, tiradito de pescado estilo manzanilla y fideo marino.

Cinco años creciendo

El restaurant Sotero es un lugar de familia. Este espacio ha ido creciendo a través de los años, iniciando con un salón, y posteriormente ampliado con una terraza y huerto. Actualmente cuenta con La Panadería de Sotero. En esta pequeña delicatessen no sólo encontrarás una amplia variedad de pan de masa madre, sino que, también cuentan con mermeladas, sales, encurtidos, lácteos orgánicos y embutidos, todo bajo una elaboración artesanal.

En su carta encontrarás platillos de temporada, elaborados con productos del estado, entre sus platillos insignia están el mole verde de guajolote, las croquetas de robalo con chile habanero y como postre el cheesecake de calabaza en tacha. Celebra los 5 años del restaurante Sotero Cocina de Oficio deleitándote con sus creaciones culiniaras y excelente ambiente en: Dr. Manuel del Corral 101, Real de Minas, Pachuca de Soto, Hidalgo. sotero.com.mx IG: @soterorestmx

Conoce más sobre de Chef Aquiles Chávez: fama que lidera.

22 de junio de 2019

“Yo quería tener una hija a la cual ponerle Carmina”, cuenta el chef Aquiles Chávez mientras moldea con la punta de los dedos su singular bigote. “Pero no se pudo y no me quedó de otra más que bautizar así a este personaje, mi Sirena Puerca. Que es como una hija para mí”. Texto y Fotos: Mónica Isabel Pérez.

Asimismo, el chef nos compartió el logotipo de su proyecto de cocina casual que desde ya ocupará los domingos en Sotero a la hora del brunch. Todo esto con sus antojitos que combinan pescados y mariscos con carne de puerco.

Por 430 pesos recibes todos los bocados que aparecen en el menú, que se presenta como una tabla del juego de lotería tradicional.

Algunos de los platillos que disfrutarás son: sope de chicharrón prensado, torta de cochinita con camarón, taco de pescado y chapulín milpero. También la tostada de pulpo enamorado y nopalitos, tostada de atún con arrachera. O qué te parece una pescadilla de marlín ahumado y chicharrón en salsa verde.

También encontrarás esquites con chapulín, ostiones a la tuzofeller (una exquisités proveniente de Ensenada a la que se le agregaron nata de rancho y quelites) y, claro, un reconfortante caldito de camarón seco y rabo de res. Si los hay, también podrás probar sus exóticos cebiches de totoaba o cocodrilo.

El lado dulce de la Sirena

Para los paladares dulces hay dos postres: arroz con leche y flan, que se hace con la receta de la madre de Chávez, pero que en sus propias palabras le queda mejor a su esposa, la chef Karla Bocanegra.

Las bebidas no están incluidas en la tarifa. Hay agua del día, cerveza y gin tonics que se preparan con Jäpi, una ginebra artesanal hecha en el Valle del Mezquital en Hidalgo, donde la destilan en ollas de barro. Hecha a base de maíz, contiene semilla de cilantro y enebro. Su sabor es delicado y aromático. No es casualidad que su nombre signifique “bendito” en otomí.

Los ingredientes en Sirena Puerca

Todos los ingredientes de origen marino son comprados a proveedores dedicados a la pesca sustentable, como Ocean Farms y Balamkú, que ayudan a repoblar el Mar de Cortés, que es de donde provienen los pescados y mariscos seleccionados por Aquiles.

Brunch La Sirena Puerca en Sotero: $430 pesos. Horarios: Todos los domingos de 12 a 18 h. Dónde. Dr. Manuel del Corral 101, Colonia Real de Minas, Pachuca de Soto, Hidalgo. México. sotero.com.mx

25 de abril de 2019

Partiendo de Ciudad de México, el camino a Pachuca es breve. Al llegar, nos dirigimos al restaurante Sotero de Aquiles Chávez, que desde que abrió sus puertas en 2017, es una parada obligada en la capital hidalguense. Fotos: Cortesía.

Nos recibe el chef Aquiles Chávez, quien nos ofrece un recorrido por el lugar. Conocemos la recién inaugurada terraza, las estancias que llevan el nombre de tres abuelas de la familia de Aquiles, las dos cocinas (una de preparación y otra de terminación de platillos) y su icónica pared de stickers, abierta a recibir estampitas de todos sus comensales.

Luego, llegamos a la mesa del chef, un espacio recién renovado para ofrecer actividades interactivas. Esta cocina abierta se encuentra en el segundo piso del lugar, y está equipada con electrodomésticos de la marca GE Profile, que ofrecen gran durabilidad y rendimiento.

El diseño es ideal para que los asistentes a los eventos organizados por el chef tengan completa visibilidad de las preparaciones y que quienes lo deseen, puedan participar en las mismas, utilizando el horno eléctrico, la parrilla de gas, el refrigerador, el microondas, los estantes, repisas y la cava de vinos.

¿Qué nos preparó Aquiles Chávez?

Para mostrarnos la dinámica, Aquiles Chávez nos prepara uno de sus platillos insignia, el laminado de betabel. Y más tarde, continúa la demostración culinaria, mientras disfrutamos un el imperdible “mole verde de mi mamá”, una receta que Aquiles define como festiva, y que heredó de su madre.

Finalmente, probamos el postre estrella del nuevo menú de Sotero: las fresas con crema. Disfrutamos está versión de crema de vainilla, chantilly, helado de fresa y trocitos de fresa intercalados con merengues. El acompañante es una copa de Zacapa XO, en este espacio disponible para clases de cocina, pruebas de menú o cualquier actividad personalizada. Dónde. Dr. Manuel del Corral #101, Real de Minas, Pachuca. Reservaciones: 01 771 719 4770. sotero.com.mx

También checa La Fishería, un rinconcito relajado de Playa del Carmen.