Caras frescas en los fogones: Estos son los 6 chefs mexicanos que debes conocer

20 de octubre de 2023

Hoy celebramos el Día Internacional del Chef y quisimos hacer una lista de los chefs mexicanos que debes conocer para que celebremos su talento y ¿por qué no?, que vayas a comer con ellos en su día. Fotos: Cortesía, redes sociales y Charly Ramos.

Una abundante porción de talento, un buen desempeño profesional en la cocina, así como su capacidad de trabajar en equipo es lo que hace destacar a un joven chef y colarse al competido mundo de los chefs veteranos. Sumado a estas características, lo que hace a un chef ser grande, es su capacidad de generar un impacto positivo en su comunidad y en el mundo.

Erick Bautista un chef mexicano que echó raíces en Oaxaca

Uno de los chefs mexicanos que debes conocer es Erick Bautista Chacón. De niño, por el trabajo de su papá constantemente se mudaba por la República Mexicana, sin embargo, él se considera de Oaxaca. Erick se identifica plenamente con este Estado y es allí en donde encontró sus raíces gracias a la gastronomía. Algo que caracteriza a Erick Bautista, además de su amor a la gastronomía, es su compromiso con la sustentabilidad, el cuidado del medio ambiente y el respeto a la tierra y sus ingredientes.

Algunos aspectos que destacan de su carrera es que trabajó en el restaurante Biko en Ciudad de México con el chef Mikel Alonso. También fue cocinero del restaurante Huniik en Mérida. Además realizó prácticas con Martín Berasategui, en España. Al regresar a México, trabajó durante dos años en Chablé Hotels, supervisado por el chef Luis Ronzón. Actualmente, el chef Erick Bautista tiene una cafetería en el Istmo de Tehuantepec, a cinco horas de la capital oaxaqueña.

Sin duda un gran logro en su trayectoria es que este año fue finalista por parte de México para el concurso de S. Pellegrino Young Chef Academy 2022 – 2023. Y a principios del año entrante, será la gran Final S. Pellegrino Young Chef Academy, así que hay que seguir muy de cerca a este chef.

Alfredo González, sin protocolos

Alfredo González dejó su trabajo de oficina en Ciudad de México para irse a estudiar gastronomía a Nueva York. Allá trabajó en Cosme NY, el restaurante de Enrique Olvera, posteriormente en Mexique del chef Carlos Gaytán, en Chicago, y después, a su regreso a México, estuvo en las cocinas de Quintonil con Jorge Vallejo. Finalmente se decidió a poner su propio restaurante en la colonia Roma de Ciudad de México, al que llamó Antifine.

Su concepto es una oda a la relajación y a que los comensales se diviertan, coman rico y que satiricen el concepto de fine dining. En su carta encontrarás platillos callejeros o recetas familiares reinterpretadas por el sazón y talento de Alfredo González, uno de los chefs mexicanos que debes conocer. Chúpate los dedos, sube los codos a la mesa y reinventa junto con Alfredo el concepto de manteles cortos en Antifine.

Iván Fernando del Razo: cocinar es soñar

Bajo el lema de “Cocinar es soñar” es como Iván Fernando del Razo, ha transformado la cocina del restaurante Mexko, y por eso lo incluimos en el conteo de los chefs mexicanos que debes conocer.

Jonathan Gómez Luna, Daniel Ovadía e Irad Santacruz chef, investigador y promotor de la cocina tlaxcalteca, son algunos de los chefs que han inspirado a Iván Fernando del Razo. Entre su experiencia profesional, también destaca que fue pasante en la cocina del chef René Redzepi, a quien le mostró insectos comestibles, motivo por el cuál se ganó un espacio en el libro On eating insects de Phaidon.

Actualmente, dirige junto con su esposa la cafetería Santa Rosa, en donde experimentan con la repostería, y el restaurante Mexko, en el que Iván Fernando del Razo, uno de los chefs mexicanos que debes conocer, deconstruye ingredientes para volverlos a construir a su manera pero sin cambiar la receta original. Algunos de los platillos que podrás degustar en su restaurante son esquites con escamoles, sopa de neblina preparada con hongos de La Malinche o un mousse de muégano al estilo Huamantla. Visita su restaurante Mexko a las afueras de Tlaxcala y comprueba que comer también es soñar.

No te pierdas: Irad Santacruz: La cocina tlaxcalteca, el gran gigante desconocido. Continue reading «Caras frescas en los fogones: Estos son los 6 chefs mexicanos que debes conocer»

3 de noviembre de 2022

Tras competir con 14 jóvenes chefs de países como México, Colombia, Chile, Perú, Brasil y Paraguay, Erick Bautista logró conquistar al jurado en la semifinal realizada en Bogotá, Colombia. Así, tiene la oportunidad de ser el representante de Latinoamérica y el Caribe en la final. Junto a su mentora, Lula Martín del Campo, nos invitaron a probar el platillo que lo llevará a la gran final en Milán en 2023, llamado «Oaxaca, su tierra y sus manos». ¡Conócelo! Texto: América Navarrete / Fotos: América Navarrete y cortesía.

Erick Bautista y el respaldo de su mentora

El concurso gastronómico S. Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023 busca reconocer al talento joven y darles las armas para tener una carrera exitosa en esta industria. Es por eso que cada concursante tiene un mentor en cada etapa. Rumbo a la final, será la chef Lula Martín del Campo quien guíe a Erick Bautista en su paso por dicho concurso.

Desde el ambiente cálido de Marea Restaurante de Mar, de la chef Lula, nos deleitaron con una comida donde la estrella fue el platillo ganador de Erick Bautista. Empezamos con un coctel de naranja ahumada con mezcal y después nos preparamos para conocer la historia de Erick, con raíces en el Istmo de Tehuantepec, y lo que lo llevó a este concurso.

Seguido por unos frescos ostiones, y una sublime sopa de quintonil con queso de cabra artesanal, a cargo de Lula Martín del Campo, acompañados con un vino blanco 2V Casa Madero. Con ello, fuimos testigos de la planeación y trabajo en conjunto de estos dos chefs para la presentación del platillo estrella.

Origen y técnica a la mesa

¡Y llegó el momento! Llevaron ante nosotros el platillo «Oaxaca, su tierra y sus manos», tal cual fue presentado en S. Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023, en Bogotá. El chef Erick Bautista se colocó al frente de la mesa con una olla de barro rodeada de pétalos de rosa. Luego, con una cuchara la fue rompiendo poco a poco para sacar el tomate riñón nixtamalizado.

“Este platillo está pensado para que las verduras y el frijol sean las protagonistas”, nos comentó Erick. El plato además está compuesto por un tamal colado con glaseado de frijol, que fue hecho con técnicas francesas que lograron un brillo perfecto. También tiene una reducción de cebolla con penca de maguey y una espuma de bupu (bebida típica del Istmo de Tehuantepec a base de atole y cacao). Esta espuma se logra, en vez de usar un aditivo químico, con flor de mayo que funciona como estabilizante para lograr ese efecto aireado.

Todo lo anterior brinda un ejemplo perfecto de la unión de técnicas avanzadas de cocina, con las que nos brindan el origen y nuestra tierra. Además, Erick Bautista tiene una dirección gobernada hacia priorizar el uso de verduras por encima de la proteína animal.

Juntos hasta la final

Mientras cerrábamos la experiencia con un pastel de texturas de chocolate con obleas de colores de Lula Martín del Campo, nos contaron que la final del S. Pellegrino Young Chef Academy será en mayo 2023. En este evento, Erick Bautista competirá con otros 14 participantes del resto de las regiones ganadoras. Para esa fecha, esperan poner en alto el nombre de México y de Latinoamérica.

Desde Food and Travel México, les deseamos todo el éxito, esperando que logren cautivar a los jueces como lo hicieron con nosotros, con esa pasión y creatividad que se ve plasmada en el platillo «Oaxaca, su tierra y sus manos». Conoce más en: sanpellegrinoyoungchefacademy.com

22 de octubre de 2019

Intro fue el restaurante que me abrió la mente, narra el cocinero de 26 años sobre el lugar que vio nacer su trayectoria culinaria. A cargo del chef Ángel Vázquez, este restaurante poblano ha sido semillero de muchos jóvenes talentos, en quienes fomenta el espíritu creativo… y Daniel Nates no fue la excepción.

Movido por el ímpetu de seguir aprendiendo, emigró a Puerto Vallarta para trabajar en el restaurante La Leche, del chef Poncho Cadena. Allí, sirviendo 300 cenas diarias con menús que nunca se repiten, aprendió el arte de la improvisación en la cocina.

Luego de asentar las bases del trabajo duro, decidió labrar su propio camino. Se asoció con el chef Armando Cajero —a quien conoció en Intro— y lanzó Maizal. “Abrimos con solo 5 mil pesos, y con ellos compramos los platos y la cristalería”, recuerda. “Empezamos haciendo cenas pop up en distintos lugares de Puebla: una terraza que diera hacia la pirámide de Cholula, una casa antigua en la ciudad, una hacienda en Atlixco…”. Así fue como el proyecto adquirió popularidad y comenzó a evolucionar.

Sin embargo, representar a Latinoamérica y el Caribe, en el concurso S. Pellegrino Young Chef en el año 2016, le cambió la vida; lo puso en la mira de México y el mundo. “Entré porque Armando me insistió”, cuenta. “Mandé mi receta el último día de la convocatoria, y solo porque no tenía nada que hacer”. El platillo con el que participó fue quintamal, un tamal de quelites con pinole de frijol y chiles verdes, que se ha convertido en su insignia, pues para él, se conjugan los sabores de la gastronomía mexicana en un plato.

¿Quién está en tu mesa?

Ahora junto con su hermano, el sommelier Antonio Nates, Daniel ha transformado el concepto de Maizal en un restaurante fijo dentro del hotel Casona de los Sapos, en Puebla.

La vivacidad y la creatividad de ambos está plasmada en una propuesta que no rebasa los 25 platos, con dos tipos de menús de degustación, de seis y diez tiempos. Cada detalle está cuidado, los maridajes están bien pensados y en cada bocado los platillos cuentan una historia.

Tal es el caso de su plato Paso de Cortés, que está inspirado en un viaje de pesca que realizó con amigos. La trucha curada con pino y servida con piñones, jocoque, flores y frituras de piel de pescado, transportan a la aventura que vivió el chef, y es fácil imaginar la carretera, el lago y el campo a través de estos ingredientes.

Suculento verdor

El nombre genérico de los quelites (que proviene del náhuatl quilitl) agrupa más de 500 especies de hojas, tallos, brotes y flores comestibles que se recolectan principalmente durante la temporada de lluvias. Se consumen desde la época prehispánica y se preparan en diversos guisos de la cocina tradicional mexicana.

Son considerados quelites la chaya, el berro, la hoja santa, el huauzontle, la malva, la verdolaga, el romerito y el quintonil, entre muchos otros. Hijo de padres biólogos, Daniel Nates heredó el amor por la naturaleza, que es su inspiración para cocinar. Prefiere las “hierbas más olorosas”, y entre sus favoritas destacan el pápalo, la pipicha y el epazote. “En mi forma de ver la gastronomía, es a lo que huele México”.

20 de septiembre de 2019

Xrysw Ruelas fue nombrada como la ganadora de la Final Regional del concurso S. Pellegrino Young Chef 2020, realizada el 17 de septiembre en Lima, Perú. El jurado conformado por: Carolina Bazán, Elena Reygadas, Harry Sasson, Jefferson Rueda y Pía León, reconoció el trabajo de la chef mexicana y su mentor Francisco Ruano, en el platillo “Milpa y mar”, seleccionándola como la finalista. Fotos: Cortesía S. Pellegrino Young Chef.

El platillo del triunfo, “Milpa y mar” fue elaborado con lisa ahumada envuelta en quelite de lengua de vaca y masa de maíz azul cocinada a la brasa, acompañada de adobo de chile chilhuacle y caldo de lisa, con maíz endémico nixtamalizado, y una emulsión de chiles chilhuacles rojo, amarillo y negro hecha con vinagres de xoconostle y lechuguilla.

«Estoy muy contenta. Después de todo el esfuerzo y dedicación estos son los frutos y la prueba de que los sueños pueden volverse realidad. Ahora, haré todo por poner en alto a la cocina mexicana«, compartió la chef tapaía Xrysw Ruelas.

Jóvenes talentos

A sus 25 años de edad, Xrysw Ruelas es copropietaria del pop up Ajumú Taller de Cocina, que se interesa por el consumo del maíz criollo, inspiración de la que nació Xokol Antojería, molino y tortillería del mismo maíz.

Además de la tapatía, otros tres jóvenes chefs fueron premiados en la semifinal, con premios que se han introducido en el concurso para complementar el S.Pellegrino Young Chef:

Premio Acqua Panna a la Conexión en Gastronomía, que fue otorgado a Abraham Almazán, chef del Instituto Culinario de México (ICUM) en Puebla, México, con el platillo «Un día en la Sierra Negra». El ganador de este premio es un plato que representa la diversidad y reconoce la belleza de las diferentes culturas que se unen para crear algo fresco y emocionante.

El Premio Food for Thought fue para Eliodoro Xicum, chef del restaurante La Villa en Mérida, México, con el platillo «Nohoch Ná», con el que representó su creencia personal dentro de su plato.

Mientras que el Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social fue para Sebastián Pinzón Giraldo, chef de Celele restaurante by Proyecto Caribe Lab en Cartagena, Colombia, con el platillo «Jurel curado», preparado con espaguetti de mango biche, limón mandarino lactofermentado y caldo frío de guayaba agria. Este plato representó el principio de que los alimentos son los mejores cuando son el resultado de prácticas sostenibles.

Rumbo a la gran final

S.Pellegrino Young Chef es un concurso internacional que busca encontrar al mejor talento joven en gastronomía. Hoy, gracias al platillo “Milpa y mar”, la chef mexicana Xrysw Ruelas representará a todo Latinoamérica en la gran final que se celebrará el 8 y 9 de mayo del próximo año en Milán, Italia. Las noticias de la Gran Final de S.Pellegrino Young Chef 2020 las puedes encontrar en sanpellegrinoyoungchef.com

También checa Yasuhiro Fujio es el nuevo Young Chef 2018.

12 de junio de 2019

En la semifinal de S. Pellegrino Young Chef, que se llevará a cabo el próximo 17 de septiembre en Perú, se enfrentarán 15 participantes de países latinoamericanos, entre ellos seis mexicanos, quienes disputan representar esta región en la gran final que será en 2020 en Milán, Italia. Texto: Ana Karen García.

ALMA, Escuela Internacional Italiana de Cocina Gourmet, es la encargada de elegir de entre miles, a 135 participantes menores de 30 años, que hayan trabajado por lo menos, un año como chef, sous chef o chef de partie en un establecimiento de alimentos, destacando a los mejores.

Los aspirantes a un lugar dentro de esta tercera fase de Young Chef presentarán su platillo insignia al jurado compuesto por cinco top chefs, además de poner a prueba las habilidades técnicas, creatividad y la creencia personal del poder que tiene la gastronomía para transformar a la sociedad positivamente.

Ecuador, Colombia, Perú, Panamá, Argentina, Brasil, y por supuesto, México, son los países latinoamericanos que están en busca de un lugar para la gran final, donde se enfrentan representantes de 12 regiones a nivel mundial, abarcando Norteamérica, Europa, Asia y África.

Chefs mexicanos por la gran final

México ha sido puesto en alto con jóvenes que han logrado pasar a la final y destacar en el escenario gastronómico como Oscar Segundo, quien en 2018 presentó el platillo Barbacoa y Cenizas, y que se ha impulsado con su restaurante Xocol y el pop up Ajumú, en Guadalajara.

2017 fue el año de Daniel Nates con Quiltamal, platillo que además de darle un lugar en la final, lo ayudó a escalar en la escena culinaria con Maizal, su restaurante inspirado en las culturas mesoamericanas.

Ahora nuestro país lleva la delantera en esta semifinal con seis jóvenes que han destacado en el escenario culinario, ellos son:

Abraham Almazán, actualmente es chef de partie en Barroco, ubicado en Puebla, él presentará el platillo llamado «Un día en la sierra».

La tapatía Cynthia Ruelas, sous chef en Xokol, Guadalajara, preparará «Milpa y mar».

Eliodoro Xicum, chef de La Villa, en Mérida, buscará su lugar en la final con «Nohoch Ná» (tamal de mollejas con cocidos de ceniza).

Lorena Valenzuela, chef de Nosu, competirá con «Mar turbio».

Entre los mexicanos que destacan por sus habilidades culinarias también se encuentran los chefs instructores Hugo Mora, chef de partie, en la Escuela de Cocina Bonil Cooking Workshop, ubicada en Morelia, Michoacán; y Raymundo Pérez, chef en CESSA, en Ciudad de México.

Para la gran final, únicamente hay 12 lugares en cada región y los resultados se darán a conocer a finales de diciembre del 2019. En esa última fase, cada seleccionado tendrá la oportunidad de ser acompañado por un top chef, quien lo apoyará con sus consejos y orientación para resaltar sus platillos. Sigue de cerca este concurso en sanpellegrinoyoungchef.com