Tasmania: la última frontera del té

18 de marzo de 2024

A solo 20 minutos de Hobart, la capital y ciudad más poblada del estado insular de Tasmania, en Australia, se construye una de las más fascinantes historias de té… ¡Sí!, querido lector, se trata de la región de plantación de té más austral del mundo. Fotos: Escuela Mexicana de Té

Literalmente fundada por los científicos hortícolas Gordon y Jane Brown, esta región se basa en una minúscula extensión de menos de una hectárea en la que ambos cosechan personalmente cerca de 4,000 arbustos de Camellia Sinensis, la planta del té. Australia es uno de los países con mayor consumo anual de té: más de 16 millones de kilos de té cada año. Sin embargo, la mayor parte es importado, y la producción nacional es realmente minúscula; Tasmania es el último territorio donde la planta del té se propaga de forma brillante.

¿Qué tipo de té se produce en Tasmania?

La plantación de los Brown está basada en una variedad japonesa de Camellia Sinensis var. sinensis, que tiene la capacidad de adaptarse al fresco clima de la isla australiana. Contrario a otras regiones de Australia, aquí solo se producen tés verdes y negros de manufactura moderna, a partir de arbustos heredados de una prueba de cultivo realizada por el Departamento de Agricultura de Tasmania en la década de 1990.

Debido al fresco clima tasmano, las hojas de té se recolectan más tarde en comparación con otras regiones del hemisferio sur. Esta “cosecha tardía” brinda a las hojas y brotes una mayor concentración de azúcares naturales y también menor astringencia. Tanto el té verde como el negro suelen ofrecer infusiones suaves y extremadamente dulces, con profundos aromas frutales, matices florales y agradables recuerdos vegetales.

¿Manufactura moderna? ¡Sí!, para la producción local de té verde la hojas suelen blanquearse a 90 °C durante tres minutos en una freidora comercial. Típicamente, el proceso ortodoxo en China o Japón se realiza en vaporeras o sartenes calientes, con el propósito de fijar la clorofila y detener la oxidación. En el caso de los tés negros, los tasmanos marchitan las hojas y brotes a la intemperie y después emplean una picadora industrial de vegetales para romper su estructura celular y favorecer su oxidación bajo condiciones controladas de humedad, luz, temperatura y, por supuesto, tiempo.

Calidad certificada

Adicionalmente, la producción de té en Tasmania se realiza siguiendo un filosofía agrícola de precisión: energía solar y eólica se utilizan para ofrecer un riego controlado, además de que todos los arbustos cuentan con certificados orgánicos y biodinámicos. Los blends de té tasmanos incorporan también productos locales de gran prestigio, como manzanas, cerezas ácidas y uvas pinot noir.

De acuerdo con entusiastas del té, Tasmania posee un potencial real para cultivar tés de alta calidad, debido su perfil de temperatura similar al de Darjeeling y a que la isla australiana no guarda plagas ni enfermedades que comúnmente afectan a la Camellia Sinensis. ¡Sorprendente! escueladete.mx

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2 de diciembre de 2023

¿Cuál es el emoji indicado para expresar la palabra “té” en las aplicaciones de mensajería? Uno, el más frecuente, muestra lo que parece ser un líquido verde en un cuenco blanco; el otro integra un plato y una taza llena de un líquido más oscuro, que bien pudiera ser café. A nivel global, los diseños de estos emoji aluden a la larga historia del té y rastrean cómo esta tradición asiática se convirtió en una bebida global. Durante la mayor parte de la historia registrada, la palabra «té» se refería al té verde de China y, más tarde, al de Japón, ilustrado por el emoji oficialmente llamado «taza de té sin asa». ¡Cuenco blanco, líquido verde! Fotos: Escuela Mexicana del Té

De acuerdo con Erika Rappaport, autora del libro Sed de Imperio: Cómo el té dio forma al mundo moderno y profesora de historia en la Universidad de California en Santa Barbara, la historia de la infusión está realmente dominada por el té verde chino. El té negro, representado por el segundo emoji llamado genéricamente “bebida caliente”, es realmente un fenómeno del siglo XX

Dos tonalidades, un mismo origen

Una y otra vez te hemos contado que la Camellia Sinensis, la planta del té, es autóctona de la región que hoy ocupan China, India, Myanmar y Camboya. Todas las tipologías de té derivan de la misma planta y de sus múltiples varietales; son los diferentes métodos de procesamiento de las hojas y brotes los que producen diferentes tipos de té, especialmente su grado de oxidación, que afecta notablemente la expresión sensorial de su infusión.

Para explicarlo de forma sencilla, la producción de té verde surge a partir de hojas que se cosechan y se dejan marchitar por algunas horas. Posteriormente, se someten a un proceso de fijación de color con vapor o secado en sartén, con el propósito de eliminar su humedad y evitar la oxidación. Por el contrario, el proceso productivo del té negro (popularizado realmente en Occidente hasta finales del siglo XIX, a instancias de los gustos extranjeros) provoca que sus hojas produzcan un aceite esencial que resulta en una infusión muy aromática, de color ámbar y sabor profundo. Primero, las hojas y brotes de Camellia se exponen al aire para reducir su humedad, suavizar y comenzar a liberar la enzima responsable de la oxidación; después, se enrulan con presión manual o mecánica, liberando más y más aceites esenciales, para luego ser sometidas a un proceso controlado de oxidación y secado.

De la Edad de las Exploraciones a la Era del emoji

Hoy, el té negro es la variedad más popular en el mundo occidental. Sin embargo, en Japón y China, el té verde sigue dominando. Otros tipos de té, como el oolong, el blanco, el amarillo y el Puerh, cuentan con seguidores en todo el planeta, pero aún no han alcanzado los volúmenes de demanda del té verde y negro.

Pero no solo eso, los estadounidenses desarrollaron una rápida afición por el té verde que hoy suma algunos millones de consumidores más a su demanda global. Estados Unidos tardó más que Gran Bretaña en adoptar el té negro, en gran parte debido a la nueva popularidad del té verde japonés a mediados del siglo XIX. Transportada desde la Bahía de Edo (hoy Tokio) a San Francisco en un barco de vapor en solo 18 días, la infusión superó fácilmente a las variedades procedentes de Europa.

En 1905, el 40% del té importado a Estados Unidos procedía de Japón. Los tés verdes, oolong y negros chinos representaban otro 45% de las importaciones, mientras que los tés negros de India y Sri Lanka apenas rondaban el último 15%. Sin embargo, a mediados del siglo XX, Estados Unidos ya era una nación de bebedores de té negro, debido a su fascinación por el té helado y también por el corte al comercio con China y Japón después de la Segunda Guerra Mundial.

¡Sí!, querido lector! Como bien detalla la investigadora gastronómica neoyorquina Charlene Wang, cuando el té se introdujo por primera vez en Europa y Norteamérica, su apariencia reflejaba el emoji de “taza de té sin asa”, de forma muy similar a como hoy todavía se disfruta la infusión en China y Japón. A medida que el comercio mundial de té aumentó, el té en Europa y Estados Unidos pasó a parecerse más al emoji de “bebida caliente”.

Cualquiera que sea la preferencia personal, la diversa gama de emojis que representan el té (otras variaciones incluyen imágenes de bubble tea y tetera) habla del atractivo perdurable de la bebida. Recuerda siempre que, después del agua, no existe bebida de mayor consumo global que nuestro querido té. escueladete.mx

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1 de febrero de 2023

En Sri Lanka, donde el té forma parte indispensable de la dieta diaria, no hay otro acompañamiento tan importante como el kithul jaggery. En grandes ciudades y aldeas aisladas, este endulzante natural de palma se sirve a la par de tés negros, verdes y blancos como un delicado elemento que permite potenciar todo el aroma, sabor y textura de la infusión de Camellia Sinensis. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

El «elevado» origen del kithul jaggery

También conocido localmente como hakuru, el kithul jaggery se elabora con la savia de las palmas jaggery (Caryota urens), que abundan en esta isla del océano Índico. Su recolección es una tarea realmente peligrosa: los recolectores de savia trepan por escaleras colgantes de madera atadas a un costado de las palmas, que pueden crecer hasta 12 metros, para después hacer profundas incisiones en la base de sus racimos de flores y frutos. Las preciadas gotas de savia se recolectan durante varios días hasta llenar amplios sacos artesanales de yute.

Una vez en tierra, la savia se hierve sobre fuego alimentado por leña, reduciendo lentamente hasta obtener un jarabe pegajoso e intensamente dulce, de color ámbar profundo y con una densidad similar a la de la miel. Al enfriarse y secarse se cristaliza, tomando una consistencia similar a la de nuestro delicioso piloncillo mexicano, preparado a partir del jugo no destilado de la caña de azúcar.

El té de Sri Lanka se disfruta a sorbos y mordidas

Típicamente, el kithul jaggery se sirve troceado a la par del té y, más allá de añadirse a la taza y disolverse como cualquier otro endulzante occidental, se come entre cada sorbo para impregnar con su dulzor natural el aroma y sabor del té. ¡Con sorbos de té negro es delicioso!

Al igual que otras azúcares no refinadas, el posee una dulzura más suave y vivaz, con tonos afrutados y terrosos muy delicados que brindan “sabor” más allá de “dulzor”. Gracias a su procesamiento, el kithul jaggery también es rico en vitaminas y minerales, como potasio, calcio, hierro y magnesio. Sus adeptos suelen afirmar que favorece la digestión, aunque no existe información científica que lo avale.

Panorama incierto

Sin embargo, querido lector, la verdad agridulce respecto a este singular endulzante natural es que su futuro es bastante incierto. Distintos factores, incluida la agresiva deforestación de la selva tropical en Sri Lanka y la reducción de huertos familiares, han llevado a una disminución radical del número de palmas de jaggery en la isla y, por lo tanto, a la escasez de su savia.

Las palmas pueden tardar hasta 15 años en madurar y producir savia, por lo que muchos ceilaneses han preferido sustituir la producción de kithul jaggery por cultivos más rentables a corto plazo. Entre ellos destacan la pimienta, el pimiento e incluso la propia Camellia Sinensis, la planta del té. El cambiante estilo de vida y la revalorización de las áreas rurales también han reducido el número de recolectores de palma calificados en el país. Los extractores tradicionales suelen poseer muchísimos conocimientos sobre la palma de jaggery y las técnicas de extracción, transmitidos de generación en generación, mientras que las generaciones más jóvenes optan por oportunidades de empleo más seguras, lucrativas y con menos mano de obra.

Si encuentras kithul jaggery en alguno de tus próximos viajes, no dudes en probarlo con tu taza predilecta. ¡Te encantará! escueladete.mx

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25 de noviembre de 2022

Ya sea que se prepare en una tetera tradicional o se consuma en frío, el té verde es universal en la vida en Japón. Pero, ¿cuántas variedades existen y cómo se diferencian en términos de producción y procesamiento? Aquí te contamos sobre los diferentes tipos de tés de Japón. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Tés de Japón: Cultivados a pleno Sol

Sencha. Es el tipo más común de té verde en Japón. Las hojas se cuecen al vapor y luego se enrulan mientras se secan, tomando su característica forma de agujas retorcidas. Este té verde se diferencia fácilmente por su sabor equilibrado entre suavidad y amargor.

Fukamushicha. Otro de los tés de Japón, es este que se prepara cociendo las hojas del té al vapor, aunque por dos o tres veces más que las del Sencha. Se caracteriza por su color verde oscuro, inmediatamente visible al incorporar agua caliente. Es menos astringente que el sencha y tiene un sabor más suave.

Bancha. Se elabora con los brotes de hojas de Camellia Sinensis, la planta del té, recolectadas fuera de temporada, después del verano. Por esta razón, es más barato que el Sencha regular. Su sabor es más ligero y generalmente menos amargo.

Guricha o Tamaryokucha. En lugar de procesar como Sencha, las hojas y brotes de Camellia Sinensis se secan con el propósito de conseguir un enrulado natural en forma de agujas redondeadas, de ahí su nombre: ¡Guri! Este método se usa comúnmente en la Península de Izu, en la Prefectura de Shizuoka. En la región suroeste de Kyushu, existe un tipo de té Sencha del mismo nombre, cuyas hojas suelen tostarse. Su aroma y sabor es similar al del Sencha, aunque un poco más suave. ¿A poco no estás encantado con estos tés de Japón?

Tés de Japón: Protegidos de los rayos del Sol

Gyokuro. Cuando comienzan a aparecer nuevos brotes, las plantas de Camellia Sinensis se cubren durante unos 20 días con rejillas de bambú o gasa. Una vez cosechadas, las hojas se someten a una cocción con vapor y enrulado. El té terminado tiene una ligera astringencia, muy característica, aunque mucho sabor. La infusión, siempre realizada a una temperatura más baja, deriva en un licor de aroma similar al del alga nori.

Kabusecha. Las hojas de Camellia Sinensis utilizadas para este té, se cubren durante una semana, menos que las dedicadas a la producción de Gyokuro. Sus aromas y sabores se ubican entre los del Sencha y el Gyokuro .

Matcha. Las hojas se cultivan bajo techo, al igual que el Gyokuro, se cuecen al vapor y luego se secan sin frotar. Finalmente se trocean, eliminando los tallos y las nervaduras de las hojas. Después se muelen delicadamente, hasta obtener un polvo fino.

Derivados de otros tés

Kukicha. Se trata de un té elaborado con los tallos de nuevos brotes que se han separado durante el proceso de fabricación. Se caracteriza por su sabor refrescante. Los tallos sobrantes de la producción de Sencha o Gyokuro se llaman Karigane o Shiraore, y son muy apreciados entre los consumidores nipones.

Konacha. Este té molido surge durante el proceso de producción de Sencha o Gyokuro. En los restaurantes de sushi se le conoce como Agari. No se requiere una tetera para prepararlo, sino un colador que ayuda a disolverlo fácilmente con un poco de agua caliente.

Tés remanufacturados

Hojicha. Se produce tostando Sencha o Bancha a fuego alto. Se caracteriza por un aroma torrefacto muy característico. Como contiene poca cafeína, suele ser muy popular para beber por la tarde o incluir en la dieta de mujeres embarazadas y niños.

Bocha. Se trata del Kukicha tostado. Se dice que nació en la ciudad de Kanazawa, en la Prefectura de Ishikawa. Ganó cierta notoriedad a través de una importante marca de bebidas embotelladas. Es importante mencionar que “bôcha” es el nombre del Kukicha en el dialecto de Kanazawa, por lo que también existen bôcha que no se tuestan.

Genmaicha. El blend de té icónico en Japón, elaborado con Sencha o Bancha mezclado con arroz tostado a fuego alto. El aroma del arroz es potentísimo, especialmente en el momento en que se le vierte agua extremadamente caliente. escueladete.mx

También te antojamos cocteles con té.

14 de marzo de 2022

Para Olivia Medina, una taza de té significa paz, salud y sabor. Recomienda que éste sea fresco de hoja entera, debido a que es más completo y de mejor calidad. “Es una bebida saludable y versátil, y hasta se puede cocinar con él”, declara la Directora General de EURO TE. Aprende con ella a maridar con té. Fotos: Cortesía y Adobe Stock.

Maridar con té: armonización idílica

Para maridar té con comida salada, Olivia recomienda tés puros sin aromatizantes o saborizantes, pues tienen una amplia gama de aromas y sabores dispuestos a empatar. Si el plato es dulce, el té puede ser saborizado. Por ejemplo, los tés con sabores a frutos rojos van muy bien con cheesecakes o postres de crema o queso. Sin embargo, a Olivia le encanta el darjeeling (un té negro puro con una nota a durazno) junto a una tarta de frutas.

Otro gran tip de maridaje con té es el lapsang souchong, de aroma a humo y madera, junto con unos waffles con miel de maple. ¡Se siente el sabor del tocino!

Probar, probar y probar

El segundo consejo para maridar con té es que las combinaciones se vayan armando conforme se va conociendo y probando. Hay maridajes exitosos que Olivia Medina, la primera Tea Master mexicana, ha descubierto a lo largo de los años. Uno de ellos es el té negro de Assam, India, que tiene gran cuerpo y una nota picante. Armoniza tanto con moles y tamales de mole como con huevos rancheros.

Por otro lado, los tés verdes que brindan notas vegetales, como el long jing o el bi luo chun, empatan con platos mexicanos hechos con calabacitas, acelgas, verdolagas y quelites. Eso sí, los tés deben de estar calientes para apreciar mejor los aromas y sabores.

Cocteles con té

Otra opción es hacer cocteles con té y así prescindir del refresco o los jugos. “Solo hay que hacer con anticipación el concentrado del té, ya que debe tener más sabor de lo normal. Un tip más es agregarlo a una botella de vodka y dejar infundir por unas horas”, sugiere Oliva, cuyo país productor de té favorito es Japón.

Té en la cocina

En la cocina, el té también es un ingrediente. Oliva recomienda darle un twist a los hot cakes preparando la masa con un rooibos strudel con sabor a manzana y canela. O bien, marinar un lomo de cerdo con té pu-erh.

Las recomendaciones

Uno de los tés favoritos de Olivia Medina es el Blanco durazno orquídea de EURO TE. Se trata de un té blanco que bebe casi todos los días, pues contiene una deliciosa mezcla de durazno y vainilla. Es un té que brinda paz, pero que a la vez te mantiene con energía todo el día sin picos altos ni bajos. Costo: 100 g por $187 pesos en eurote.com.mx

Otra gran opción de EURO TE es Paz, salud y sabor, un regalo para consentirte que incluye una cosmetiquera de vinil color cobre y tres tés: Paz, un blanco con manzana, vainilla y rosas; Salud, un verde con anís, y Sabor, un negro con sandía, menta y canela. Este último es una mezcla novedosa que sorprende. Costo: $353 pesos en eurote.com.mx

El mundo inabarcable del té

“Ser la primera Tea Master mexicana ha sido un honor y una gran responsabilidad, porque abrí camino. Hoy en día, hay una Escuela Mexicana del Té, muchos sommeliers y más interés en el té. Pero cuando empecé, hace 25 años, no había nada”, rememora Olivia, que obtuvo este título hace ocho años y quien asegura que lo importante es no dejar de aprender. “Es como con el vino: siempre estás probando algo nuevo. Es un constante crecimiento y evolución y es muy satisfactorio”.

De acuerdo con Olivia, han surgido nuevas marcas de té con mujeres emprendedoras detrás de estos proyectos. “Es muy alentador que se perciba al té como negocio y estilo de vida”.

Para invitar a adentrarse a este mundo, además de su marca EURO TE, creó durante la pandemia: tealoversacademy.com, una academia en línea que ofrece experiencias, catas, cursos y hasta productos de belleza con té para hacer tus propias mascarillas.

¿Listo para maridar con té y aplicar este ingrediente en la cocina y en tus cocteles?

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15 de septiembre de 2021

Septiembre es sinónimo de palanquetas, buñuelos, pepitorias, ates, jamoncillos, mostachones, cocadas y un sinfín de deliciosos clásicos de la dulcería tradicional mexicana. ¡Sí!, querido lector, también de té. Una y otra vez le hemos dicho que gracias a su acidez, astringencia, amargor vegetal y dulzor, además de su gran amplitud aromática, el té es ideal para acompañar platillos de alta complejidad sensorial. Junto a dulces típicos mexicanos, la infusión de Camellia Sinensis integra uno de los más fascinantes y perfectos maridajes. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Lo primero que hay que entender es que el dulce empata y se perfecciona con su igual. Así, los tés con marcados tonos frutales y de azúcares cocidas –piense en caramelo–, particularmente los tés negros e incluso algunos oolongs de alta oxidación, son ideales para el encuentro. Variedades como Golden Monkey, de China, de agradable dulzor y matices torrefactos; Gandaki, de Nepal, con aromas de cereales malteados, miel silvestre, chabacanos y clavo de olor, o el inigualable Lumbini Keshary, de Sri Lanka, con recuerdos de guayaba y tejocote en almíbar, son perfectos para acentuar el sabor de palanquetas de cacahuate, pepitorias y muéganos.

¿La clave para conseguir una mezcla afinada sin llegar a empalagar…? ¡Acidez!, de la misma forma que sucede en cualquier ejercicio de armonización con vinos, licores y espirituosos. La acidez y astringencia de la infusión de Camellia Sinensis aportan frescura a la unión, además de restar dulzor a la percepción gustativa de cajetas, jaleas, chocolates, mieles y demás golosinas.

¡Combinaciones infalibles!

Y para saber qué dulces mexicanos van mejor con té, entre los grandes invitados a la mesa septembrina, siempre cargada de aromas especiados y sabores contundentes, hay que mencionar a los buñuelos de rodilla, servidos con su respectiva porción de jarabe de piloncillo. Aquí conviene apuntar a tés negros de Darjeeling, reconocibles por su inconfundible astringencia y peculiar carácter de moscatel. Dulces y equilibrados, estos tés negros aportan frutalidad intensa y frescura, ayudando así a contrarrestar el dulzor del piloncillo.

Para piñas, platanitos y otras frutas secas enchiladas… ¡Té verde!, desde Sencha y Genmaicha, hasta Gunpowder, Dragonwell y Longjing. Los intensos tonos vegetales y herbáceos del té verde, sumados a su gran frescura en boca y acidez moderada, favorecen el cálido encuentro. ¡Créalo!, una taza tibia de Gyokuro, con su placentero carácter acidulado y recuerdos de almíbar frutal en boca, es sublime al compás de mangos y duraznos cristalizados y enchilados.

¿Manzanas chapeteadas? Entre los dulces mexicanos, este es muy famoso desde la época del Porfiriato, demanda tazas de buena intensidad aromática y dulzor moderado en boca. Nuestro gallo es el icónico Oriental Beauty, té Oolong con potentes recuerdos de flores silvestres, miel de abeja, chutney de ciruela, especias y frutas cocidas, cuyo balance en boca y deliciosos tonos de mango y ciruelas amarillas en retrogusto hacen de la unión todo un suceso.

Ahora bien, si el menú de Noche de Grito incluye ate con queso, lo mejor será ir tipología por tipología: tés blancos con quesos frescos; verdes con quesos curados o ahumados; negros con quesos de hongo azul; Puerh, dependiendo su estilo y método productivo, con cuajados de leche ultra maduros o aderezados con especias y chiles secos, y los Oolongs, de baja y alta oxidación, con quesos de hongo blanco, doble cremas y quesos de oveja semi maduros. escueladete.mx

2 de agosto de 2021

El consumo de té en México es cada vez más frecuente en todas las generaciones, y una forma muy original de consumirlo es a través de las bebidas que ofrece Gong Cha. Conoce todo acerca de esta marca que tiene presencia en más de 23 países. Fotos: Cortesía.

Personalizar tu bebida

Gong Cha es la franquicia taiwanesa más grande en México, y llegó a nuestro país en 2019. El té que utilizan es traído directamente de ese país, pero también proviene de cultivos de países asiáticos, como Sri Lanka, Vietnam y China. Para prepararlo correctamente, cada tipo que utilizan está trabajado de forma estandarizada en tiempo, temperatura y cantidad correcta. De esta forma, cada infusión puede expresar la mejor calidad. Además, cada cuatro horas cambian el té para los invitados, con lo que se busca que estén disponibles siempre frescos.

Una de las ventajas del té de Gong Cha es que puedes personalizar tu experiencia al beberlo. Elige entre frío o caliente, el nivel de dulzor (que va de 0 a 4), la cantidad de hielo y el topping de tu preferencia. El endulzante se mide por niveles y está estandarizado de la misma forma para todo el mundo. De esta forma, la tecnología y el entrenamiento de los colaboradores hacen que que la calidad sea siempre la misma.

Consumo en ascenso

Desde la invención del bubble tea hasta la actualidad, han pasado años suficientes para perfeccionar esta bebida y llevarla a todas las generaciones. «Su origen se remonta a finales de los 80 en Taiwán, en donde se cree que surgió por casualidad al querer desarrollar una nueva bebida», nos dijo Cristina Soto, directora general de Gong Cha México, en entrevista telefónica. Se trata de té con tapioca, algo mundialmente famoso que hoy es parte de la cultura moderna. Décadas más tarde, Gong Cha fue de las primeras marcas en explotar esta bebida y trasladarla a un modelo de franquicias.

“En México, hay un incremento del 10 al 30% del consumo del té desde 2019. La gente que ya se cansó del café y quiere algo diferente puede encontrar en Gong Cha una buena experiencia. Además, puedes personalizarlo y disfrutar de una bebida original», afirmó Cristina Soto.

Los imperdibles

Actualmente hay 12 tiendas abiertas en todo el país, en ciudades como Guadalajara, Ciudad de México, Monterrey y Cancún. En ellas puedes disfrutar el mismo menú, que posee bebidas como el Milk foam green tea, que lleva té verde con milk foam y tapioca, o el Brown sugar matcha, con el balance perfecto entre el té y dulzor. La serie frutal a base de té también son solicitadas por quienes no desean consumir calorías de más.

Además, en México hay algunas creaciones exclusivas, como el Mango Green Tea Chilli Smoothie, que combina mango y chamoy. Visita próximamente una de sus sucursales y vive la experiencia del té personalizado en una bebida original. Tip: Lleva a tu perro y deja que lo consientan con un premio, las sucursales de Gong Cha son petfriendly. Dónde: Gong Cha Gran Terraza Coapa: Acoxpa 610, Coapa, Tlalpan. Cheque promedio: $100 pesos por persona. gongcha.mx

5 de enero de 2021

Para quienes buscan iniciarse en el consumo de té verde, ya sea por el simple placer de beberlo o para aprovechar sus múltiples beneficios a la salud, una pregunta sobresale del resto: “De China o Japón, ¿cuál es el estilo ideal para mi paladar?”. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Ya le hemos dicho que el “té verde” es una de las categorías más amplias y diversas del planeta; tan sólo en China es posible hallar más de 2 mil variedades históricas distintas, perfectamente diferenciadas por su región de procedencia y manufactura. Fácil es perderse en un mundo en el abundan todo tipo de texturas, colores, aromas, sabores… ¿O no?

De forma genérica podemos apuntar a la existencia de dos grandes estilos de producción de té verde: “estilo japonés” y “estilo chino”. Todo, querido lector, está ligado al terruño y método de manufactura.

El té verde de Japón

Partamos del campo. En Japón, cerca del 80 por ciento de las plantaciones de té trabajan con arbustos clonados de Camellia Sinensis, de los cuales más del 75 por ciento se destinan a la producción de sencha. Existen tres temporadas de cosecha, desde abril hasta junio, mismas que se realizan con todo tipo de cortes: manual, con tijeras de mano, con tijeras mecanizadas y con maquinaria de última generación montada sobre tractores.

Los arbustos de Camellia Sinensis pueden cultivarse con o sin sombra, dependiendo de la variedad específica a producir (Japón tiene cerca de 14 grandes variedades de té verde). Todos, sin embargo, se someten a un elemento común: ¡vapor!, para detener su oxidación.

Pongamos como ejemplo al sencha. Las hojas recién cosechadas se someten al vapor por entre 45 y 60 segundos. Al igual que blanquear un vegetal, este procedimiento evita que las hojas y brotes de Camellia Sinensis se oscurezcan (oxiden), pierdan textura, aromas y vitaminas, bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortarlas.

Una vez terminada esta “cocción al vapor”, las hojas se secan con aire caliente a entre 90 y 110 °C, durante 40 a 50 minutos, para reducir su contenido de humedad entre un 75 y 50 por ciento. Después, las hojas se enrulan durante 15 minutos antes de ser prensadas y secadas nuevamente por 30 a 40 minutos. El proceso culmina con un nuevo enrulado y prensado, directamente sobre un sartén caliente.

Sensorialmente, este procedimiento deriva en aromas y sabores bien homogéneos: absolutamente todos los tés verdes japoneses suelen ser dulces, astringentes, salinos y abundantes en notas marinas, esas que recuerdan el sabor de las algas.

El té verde de China

Por el contrario, los tés verdes de estilo chino suelen ofrecer notas gustativas bien diferentes, con descriptores que pueden ir de los vegetales al humo, a los herbáceos y tostados, dependiendo de su origen y método productivo. Primero hay que decir que los tés verdes chinos provienen de todo tipo de arbustos, cultivados dentro de plantaciones bien delimitadas, pero también silvestres, de hasta 20 metros de altura y cientos de años de antigüedad.

Para detener su oxidación, los tés verdes chinos se someten a secados en sartén (pan firing), secadores especializados de té e incluso canastas (basket firing), todos con temperaturas más altas y poco controladas.

Imagine usted que las hojas recién cosechadas se secan, en sartén, por entre 10 y 15 minutos a unos 250 hasta 300 °C. Esta etapa de secado es responsable del carácter típicamente tostado y generalmente descrito como áspero que se percibe en tés verdes como el Gunpowder, Chu Mee y Dragonwell.

Empleando equipo especial para darles la forma requerida, las hojas se enrulan por entre 10 y 15 minutos, y se secan nuevamente a entre 100 y 150 °C. Si se está produciendo Gunpowder, por ejemplo, las hojas de té deben “pulirse” usando una máquina con polvo de arroz, que le aporta su típico brillo azul verdoso.

¡Sí!, sensorialmente hablamos de tés verdes totalmente heterogéneos en textura, color, aroma y sabor. ¿Cuál se le antoja más? escueladete.mx

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16 de mayo de 2020

Si debiéramos elegir un único ingrediente que fuera capaz de exaltar todos los aromas y sabores del té, en sus múltiples tipologías y expresiones, la respuesta sería sencilla… ¡Queso y té! Descubre por qué este elemento es ideal para acompañar tu bebida favorita. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Los efectos de esta unión

Lejos de tendencias y modas globales, es importante saber que la unión que forman “queso y té” es mucho más antigua de lo que parece y, por encima de todo, absolutamente lógica. Como el vino, la infusión de Camellia sinensis ofrece toda una gama de sabores y sensaciones en boca, capaces de aminorar, neutralizar o potenciar a su contraparte líquida. Mientras que el queso, en su gloria infinita, ofrece un incomparable equilibrio a la astringencia, acidez, dulzor, salinidad y amargor del té.

Hace algunos años, los productores de quesos de Wisconsin dieron en el clavo. El té posee características sensoriales similares al vino, así como taninos, que permiten un maridaje óptimo. Sin embargo, el beneficio que ofrece una bebida caliente es mucho más sorprendente; el calor del té extrae aromas y sabores subyacentes, algo que una bebida fría nunca podrá hacer. Fascinante, ¿a poco no?

Armonizaciones ideales

De forma genérica, es posible apuntar a casamientos infalibles a la hora de combinar té y queso. Los tés blancos acompañan bien a quesos frescos con bajo contenido de sal y buen nivel de acidez. Por su parte, los tés verdes combinan perfectamente con quesos curados o ahumados, como el Provolone o el auténtico Manchego.

Para el té negro, dejamos los quesos de hongo azul, con altísima potencia aromática y gustativa. Y los pu-erh, dependiendo su estilo y método productivo, hacen lo propio con cuajados de leche ultra maduros e incluso aderezados con especias, pimientos y un sinfín de ingredientes picantes. Una taza de Sheng pu-erh es sublime al compás de nuestro excepcional Cotija.

“¿Y los oolong?”. Productores en todo el planeta apuntan al perfecto matrimonio que integran distintos derivados lácteos con esta tipología de té. El tradicional queso Montague de leche de oveja y vaca, de sabor medio, con buen balance graso, es delicioso con las notas florales de los oolong de baja oxidación.

Los Doble Crema, en sus múltiples variantes regionales, de textura suave, cremosos y profundos, son inigualables con oolong de oxidación media blendeados con duraznos y frutos de hueso. Ni qué decir del encuentro entre tés oolong de alta oxidación con quesos de hongo blanco, particularmente Camembert, Brie, Brillat-savarin y Coulommiers.

Sin límites

La quinta esencia del maridaje queso y té llegó hace algunos años, envuelta en una frase: ¡Cheese tea! Imagine usted una bebida masiva, casi viral, en la que tés verdes, negros, blancos, oolong y pu-erh se cubren con queso crema espumoso. Después, se espolvorean con sal marina o azúcar para provocar una experiencia gustativa fuera de este mundo.

La tendencia comenzó hace algunos años, en modernas casas de té de Asia. Establecimientos como Heytea, Royaltea y Regiustea, todas con sede en China, comenzaron a combinar la infusión de hojas y brotes de Camellia sinensis con queso crema espumoso.

¿El resultado? Una bebida esponjosa, cremosa y rica, con un toque de salinidad que ayuda a potenciar los matices aromáticos y gustativos del té. Singapur, Taiwán, Malasia, China, Canadá y Estados Unidos, particularmente Nueva York y Los Ángeles, se cuentan entre los destinos que adoptaron la tendencia en los últimos años.

Receta del Cheese tea

La receta es simple: el té se infunde en frío, sumergiendo las hojas de té en agua a temperatura ambiente durante ocho horas. Una vez lista, la infusión se sirve con una proporción perfecta de 80 por ciento té y 20 por ciento queso crema espumoso. Libremente, casas y barras de té en todo el mundo también han ido incorporando ingredientes como chocolate, yogur, cereales y todo tipo de frutas a la infusión.

Sin embargo, una única regla persiste: los dos elementos de la bebida, queso y té, deben permanecer separados. Nunca deben utilizarse popotes para beberla; por el contrario, la taza debe tomarse con la boca, dejando a quienes se atreven a probarla un inevitable bigote de queso. escueladete.mx

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