Dele sabor al pavo de Navidad… ¡con té!

16 de diciembre de 2019

Fuera de la tetera, el té tiene múltiples posibilidades en la mesa de Nochebuena. ¡Créalo!, el tradicional pavo rostizado, ese ícono de las celebraciones decembrinas, también puede beneficiarse con los aromas y sabores de la infusión de camellia sinensis, la planta del té. Vino blanco, jugos cítricos, especias e incluso derivados lácteos, como mantequilla fundida o leche condensada, se cuentan entre los ingredientes populares a la hora de marinar el pavo de Navidad.

Aunque los puristas dicen que el ave nunca debe pincharse, algunos cocineros optan por inyectar jarabes ligeros y jugos concentrados con el propósito de mantener jugosa la carne y dar sabor. Otros, simplemente prefieren untar la piel con rubs o mantequillas aromatizadas con trufas, especias y hierbas aromáticas… ¡Sí!, en cada uno de estos métodos, las hojas y brotes de té pueden incorporarse fácilmente. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Marinadas e inyecciones

Pueden incluir todo tipo de ingredientes, siempre y cuando sean lo suficientemente líquidas para inyectar o barnizar. Las mezclas de jugos cítricos, que van perfectas con la carne del pavo, pueden enriquecerse con té verde, oolongs de baja oxidación e incluso tés negros de marcada frutalidad. Recuerde que los jugos de frutas, jarabes, destilados y licores funcionan como medios de infusión; basta con añadir 1 gramo de té por cada 80 mililitros de líquido a temperatura ambiente, y dejar reposar por 8 horas.

¿Combinaciones infalibles…? 1. Jugo de naranja, miel de mezquite, vino blanco seco y una infusión concentrada de Ti Kwan Yin o algún otro oolong de mediana oxidación. 2. Jugo de piña, miel de abeja, vino blanco dulce y una buena infusión de té verde Gunpowder. 3. Jugo de arándano, miel de acacia y su respectiva dosis de té negro, como Golden Monkey o Kosabei.

Vayamos ahora a untos y rubs para carne. Ciertamente, las mezclas de sales, rubs y grasas enriquecidas con especias y hierbas aromáticas también mejoran con una pizca de té. En la cocina clásica europea es muy común untar mantequilla con especias y vino por debajo de la piel del pavo crudo; esta técnica bien puede incorporar hebras de té, infundidas y machacadas como si fueran hierbas molidas.

Tome nota

La sal ahumada abraza idealmente a tés negros de marcada frutalidad y buen balance de acidez y dulzor; también a oolongs de alta oxidación e incluso puerh. Rubs de sal de mar con ajo en polvo y pimienta blanca pueden adicionarse con té blanco Pai Mu Tan o un buen té verde Sencha. Por el contrario, rubs a base de sales ahumadas, pimienta negra, cebolla, páprika y semillas de cilantro, entre otras especias, nuevamente pueden enriquecerse con Kosabei, Keemun chino o alguna de las múltiples hebras de té negro que se producen en Assam.

¿Cómo aplicar al pavo? Basta con limpiar y secar perfectamente la piel, coyunturas e interior del pavo crudo. Untar el ave con una capa de mantequilla, que ayudará a que el rub se adhiera perfectamente a su piel y carne. Mezclar sales, especias y hojas machacadas de té, y aplicar sobre el pavo crudo. Feliz Navidad… ¡con té! escueladete.mx

15 de julio de 2019

Basta con beber un par de sorbos de Lapsang souchong para recordar su aroma y sabor de por vida… ¡Humo!, es la palabra que mejor podría describir a este peculiar té negro de China. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Nativo de la provincia de Fujian, el Lapsang souchong se cuenta entre los tés chinos que más fama han ganado alrededor del mundo. El poeta norteamericano Gary Snyder dedicó algunos versos a su intenso carácter oxidativo, mientras que Sir Winston Churchill, amante del whiskey y los cigarros puros, no dudaba al reconocer públicamente su fascinación por los potentes y agudos tonos ahumados que despliega su infusión.

Afortunado accidente

Reconocido como toda una gama de tés negros con características de manufactura similares, más allá de una única y particular hebra, el Lapsang souchong se originó por accidente. Cuenta la leyenda que durante la Dinastía Qing (1644-1912) un batallón del ejército atravesó el pueblo de Xingcun, tomando las instalaciones de una vieja fábrica de té para acampar; al detenerse todo el trabajo, las hojas verdes de camellia sinensis (la planta del té) se quedaron amontonadas en pequeñas pilas sin procesar.

Al irse los soldados y permitir el acceso a la fábrica, los empleados empezaron a secar el té. Para llevarlo a tiempo al mercado, aceleraron el proceso de secado prendiendo fogatas con madera de pino; el resultado fue un té de marcado perfil ahumado, mismo que se vendió rápidamente en el mercado y el cual, de forma inimaginable, se tornó muy popular entre los consumidores locales.

Con el paso de los años la producción del Lapsang souchong se fue refinando, sin embargo, el marchitado de las hojas de camellia sobre fogatas de madera de pino y/o ciprés se mantuvo como una constante. ¿Cómo se termina? Las hojas después se secan en grandes sartenes y se enrulan, luego se colocan en barriles de madera y se cubren con tela para permitir oxidarlos aún más. El té pasa por más etapas de secado en sartén y enrulado y, finalmente, se cuelga sobre el humo que arrojan fogatas de pino para terminar de secar y absorber aromas.

Sabores que perduran

“¿Y a qué sabe…?”. Como lo hemos venido diciendo, el aroma y sabor del Lapsang souchong es profundamente ahumado, similar al de una fogata, al de la carne asada, del carbón, alquitrán, resina o tabaco para pipa quemado. Algunos de sus adeptos apuntan al tocino rostizado como el descriptor dominante de este inconfundible té negro chino.

Si bien existe consumo local, los productores chinos prefieren destinar las hebras de Lapsang souchong a los mercados occidentales, donde el perfil sensorial genera fuertes reacciones, tanto positivas como negativas.

Alrededor del mundo, las potentes notas ahumadas del té negro se han convertido en acompañamiento ideal para proteínas rostizadas, salsas y postres aromatizadas con destilados con paso por barrica, pescados ahumados, tocino y todo tipo de quesos madurados. ¡Sí!, la recomendación es beberlo solo, aunque también hay que decir que muchos excéntricos lo disfrutan con pequeñas dosis de leche entera y/o crema de leche. escueladete.mx

30 de noviembre de 2018

Llegó diciembre y con él todo un flujo de aromas frutales, tostados, especiados… Es cierto, pocas bebidas en el mundo son capaces de hacer frente a los complejos y contundentes matices de temporada… La infusión de hojas y brotes de camellia sinensis, la planta del té, es una de ellas. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Ya le hemos platicado en diferentes ocasiones que tés puros, blends de té y tisanas son perfectos para enriquecer el meloso carácter estacional, sin embargo, hay mucho más.

Té para acompañar

Tés negros puros, blancos, verdes, oolong e incluso pu-erh, así como aromáticas mezclas de frutas deshidratadas y especias, también son buenos compañeros de entrantes, sopas, ensaladas y guisos salados decembrinos. Sí, querido lector, un plato de pavo rostizado relleno, con su respectiva porción de gravy o salsa de menudencias, es sublime al compás de una taza tibia de Earl Grey.

Vayamos al inicio. De todas las expresiones de la camellia sinensis, son los tés negros y oolongs de alta oxidación los que destacan por su capacidad para armonizar con los festines de fin de año, repletos de especias, con exuberantes texturas y sabores. Gracias a su estructura y astringencia, estas variedades permiten contrarrestar el peso y untuosidad de preparaciones típicas de temporada: aves rostizadas, carnes ahumadas, salmón, embutidos de cerdo, lomo mechado e incluso los tradicionales romeritos con tortitas fritas de camarón.

Los tés negros afrutados y astringentes, como los de India y Sri Lanka, por ejemplo, ayudan a neutralizar la grasa del pavo y del cerdo rostizado; los tés negros ahumados, particularmente los de China, son ideales para acentuar el sabor de carnes oscuras, pato, estofados y salsas con buena carga de especias, mientras que los tés negros terrosos, como los producidos en Yunnan y África, brillan junto a puré de papas o camote, vegetales asados y todo tipo de patés y terrinas.

“¿Tés verdes y oolongs de baja oxidación?”. Funcionan muy bien con ensaladas simples, cremas de verduras, crustáceos y algunos pescados grasos de temporada. El tradicional bacalao a la vizcaína, especiado y provisto de la acidez característica del jitomate, por ejemplo, es delicioso con tés verdes japoneses de marcado carácter vegetal, bien minerales y salinos.

Delicias de sobremesa

Para las sobremesas de temporada la opción son tés de marcada frutalidad y astringencia. Nuevamente debemos apuntar a ejemplares negros de India y Sri Lanka, que acompañan perfectamente a nueces, frutos secos, confituras y quesos maduros, sin importar si se sirven fríos o calientes.

Concluiremos del lado dulce, con postres y golosinas navideñas. Soufflé de vainilla, fruitcake y rosca de naranja, por ejemplo, son perfectos para servir con blends de té negro clásicos, como Earl Grey, English Breakfast o Russian Caravan.

Praliné de avellanas, panettone y dulces de leche, particularmente cajeta, armonizan con tés negros puros, como Golden Monkey, Kosabei y Keemun. Para frutas cristalizadas, cremas dulces y almíbares conviene más apuntar a la frontera del pu-erh mezclado con cítricos, cacao tostado, granos de café y jengibre. Diciembre… ¡no te acabes!