The Palm Mexico City presenta sus nuevos platillos marinos

29 de agosto de 2022

Los sabores del restaurante The Palm Mexico City, steakhouse alojado en el hotel InterContinental Presidente Mexico City, se tropicalizan con creaciones novedosas preparadas por el chef ejecutivo José Luis Ronquillo. Platillos frescos que nos transportan hasta a los océanos en un solo bocado, mientras que el ambiente citadino nos envuelve de forma cálida. Texto: Cynthia Benítez y Cecilia Núñez / Fotos: Charly Ramos.

La leyenda se reinventa en The Palm Mexico City

Corría el año de 1926 en el barrio italiano de Nueva York, cuando se inauguró el primer The Palm, creado por los legendarios John Ganzi y Pio Bozzi, dos inmigrantes llegados desde Parma, Italia. Tal fue la calidad de los platillos, como las famosas langostas que dieron como resultado la popular combinación de mar y tierra, que vivió una exitosa expansión, y en abril de 1996, llegó para conquistar paladares mexicanos.

Bajo la dirección del chef José Luis Ronquillo, con más de 20 años de experiencia y seis años colaborando de la mano del restaurante, continúa fortaleciendo los pilares de la cocina franca y deliciosa que representa a The Palm Mexico City.

“Respetamos el producto. Ofrecemos carne realmente prime y productos del mar frescos como los bogavantes (crustáceo decápodo marino) de Nueva Escocia. Una de las características del restaurante es presentar comfort food abrazada de los inicios de la cocina italiana…”, nos compartió el chef Ronquillo.

Novedosos platillos del menú

Para refrescar la oferta gastronómica de The Palm Mexico City, el chef Ronquillo agregó al menú una selección de platillos que continúan conservando la pasión por los ingredientes que ha distinguido a este sofisticado restaurante.

Para abrir el apetito nada como el crab cake, un clásico de la cultura gastronómica estadounidense que enamora por su cubierta crujiente y su relleno de cangrejo jumbo, es obligado bañarlo con el delicioso alioli de Old Bay. En la degustación no puede faltar un taquito de pork belly hecho con cerdo americano marinado en cerveza negra y adobado con una pasta elaborada con salsa gochujang, que por su toque picante, es ideal para abrir apetito.

Con sabor a mar

Una de las nuevas joyas del menú es el piatto crudo; ideal para saborear el océano. Está conformado por diversos platillos del mar que incluye atún, camarones gigantes del Pacífico, además de ostiones y almejas frescas de Baja California de la granja Bendito Mar, que dedica al cultivo personalizado y sustentable de ostiones y otros productos del mar. Es ideal para una tarde calurosa entre amigos.

El chef Ronquillo expresó: “Me encanta el trabajo que realizamos con los pescados y mariscos; me enorgullece la forma en la que lo hace el gran equipo de The Palm, porque el primer paso para respetar un gran producto es con una excelente técnica. En cuanto a los productores, colaboramos con aquellos que practican los principios de sustentabilidad y que tienen ingredientes de muy alta calidad”.

The Palm es un clásico que, por más de 30 años se ha sabido posicionar entre los favoritos de los locales y extranjeros que visitan la Ciudad de México en búsqueda de experiencias culinarias que garanticen sabores contundentes y de gran calidad. Dónde. The Palm Mexico City, Campos Elíseos 218, Polanco. Cheque promedio: $1,200. IG: @thepalmmx

Conoce un poco más sobre el chef de The Palm, José Luis Ronquillo.

11 de junio de 2021

Para el final de la primavera y el principio del verano, se antojan platos frescos y ligeros, donde los frutos del mar sean los protagonistas. El chef José Luis Sánchez Ronquillo lo sabe, de ahí que los nuevos platillos de The Palm Mexico City están basados en productos de mar, en su gran mayoría de factura nacional. Fotos: Cortesía / Arlett Mendoza.

Siguiendo la línea de cocina americana que caracteriza a este restaurante de origen neoyorkino que lleva más de 20 años en México, el chef José Luis cuenta que retomó diversas recetas de Estados, dándoles un twist para adaptarlas al paladar mexicano. De ahí que en cada plato encontrarás opciones para terminarlo a tu gusto, como una rodaja de limón amarillo, un alioli o una salsa.

1.- Key West Conch Fritters

Como entradas infalibles el chef José Luis propone los key west conch fritters, que son nada más y nada menos que croquetas de caracol, cuya receta es originaria de la Bahía de Key West en Florida. Vienen acompañadas de una salsa de limón spicy, su suave picor y acidez te hará querer más de una.

2.- Crabcake

Sin embargo, te recomendamos que te contengas para probar el nuevo crabcake que estará disponible en todas las casas de The Palm. Según la definición de José Luis se trata de “cangrejo jumbo, más cangrejo, más cangrejo”. Saboréalo con un poco de la salsa de alioli Old Bay, le dará una mayor potencia a tus bocados.

José Luis cuenta que la receta anterior de crabcake, que tiene un gusto mayor a curry, tenía 70 años de estar en la carta, por lo que de momento mantendrán las dos opciones en el menú.

3.- Crudo de Hamachi

Para quienes aman los pescados, esta propuesta es infalible. El hamachi es un pez popular en la cocina japonesa por su delicado sabor y sus cualidades grasas, que en este plato destacan con una vinagreta de cítricos como el limón y el yuzu y aceites de ajonjolí y cilantro. El toque final lo dan el rábano sandía, el puré de aguacate y el berro, logrando un plato fresco y con una acidez deliciosa.

4.- Pulpo entero a la parrilla

Este plato es totalmente instagrameable. La experiencia empieza cuando el mesero lleva el pulpo entero a tu mesa, ya que le tomas la foto, lo parte y finalmente, lo flamea con mezcal, para otorgarle un sutil toque caramelizado. Para elaborarlo, el chef José Luis Sánchez Ronquillo explica que lo cocina similar a un zarandeado, con una cocción en agua, luego en parrilla y finalmente flameado. Para jugar con los sabores y texturas, combínalo con una jalea de chiles y tamarindo y con cebollas moradas encurtidas. Delicioso.

5.- Flat Iron con vegetales a la parrilla y tuétano

El flat iron es un corte relativamente nuevo, el cual se descubrió en 2002 a partir del programa Beef Checkoff por parte de la Universidad de Nebraska y la Universidad de Florida para aprovechar al máximo a la res. Este corte sale de la espaldilla y según nos cuenta el chef José Luis, no era tan usado porque lo cruza un nervio que es muy duro, pero ahora los extraen, consiguiendo carne con un marmoleo agradable y suave, pues el músculo no tiene casi nada de movimiento.

En The Palm Mexico City disfrutarás el flat iron a la parrilla con un toque de romero, que resalta las cualidades de la carne, además de tuétano y vegetales. El término de la carne siempre es un gusto personal, pero si quieres una carne jugosa pídelo rojo, medio rojo o medio, recomienda el chef José Luis.

6.- Caramel Cajeta Short Cake

Este es un postre totalmente indulgente, consiste en cinco capas de bizcocho y entre ellas una mousse de cajeta y cubierta de nuez tostada. La porción es casi un cuarto de pastel, así que asegúrate de tener con quien compartir esta delicia dulce.

Dónde: The Palm Mexico City, Campos Elíseos 218, Polanco. Cheque promedio: $1,200 pesos. thepalm.com.mx

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26 de octubre de 2020

Para cocinar correctamente un corte de carne es necesario adquirir distintos saberes: desde identificar cada parte del animal hasta aprender a dominar el fuego y su potencia. Todo esto lo ha podido comprobar José Luis Sánchez Ronquillo, chef ejecutivo del restaurante The Palm Mexico City que, en la más reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, nos guió en la preparación de un filete mignon Black Angus con brococolini y mantequilla de trufa. ¡Apúntate los ingredientes y anímate a hacerlo! Fotos: Charly Ramos y @foodpolicemx.

Filete mignon Black Angus con broccolini y mantequilla de trufa

Porciones: 4

Ingredientes

260 g de filete de res USDA Prime
120 g de tocino ahumado
10 ml de aceite de oliva virgen
Sal de mar, al gusto
Palillos de madera, para cerrar el filete

Para la mantequilla de trufa

250 g de mantequilla, acremada
125 g de puré de trufa negra
1 pizca de sal
Plástico adherente, para reservar

Para el broccolini

2 cdas. de aceite de oliva
2 dientes de ajo, picado finamente
1 g de peperoncino
110 g de broccolini
1 limón amarillo

Procedimiento

Envuelve el filete de res USDA Prime con el tocino y, con ayuda de unos palillos, cierra. Engrasa ligeramente el filete con aceite de oliva, sazona con sal de mar y lleva a cocción con brasa indirecta. Sella cada una de las caras y, posteriormente, por los costados por 9 minutos. Retira de la cocción y reposa por 4 minutos por cada lado antes de emplatar.
Para la mantequilla de trufa, combina de manera envolvente la mantequilla acremada con el puré de trufa negra. Agrega la sal y, con ayuda de plástico adherente, forma tubos y refrigera.
Para el broccolini, agrega en una sartén caliente el aceite de oliva y una pizca de peperoncino. Una vez que los aromas del ajo estén presentes en el aceite, incorpora el broccolini y saltea por 3 minutos. Retira del fuego, agrega gotas y ralladura de limón y un cubo de mantequilla de trufa, moviendo constantemente en la sartén, para generar una emulsión.
Sirve el filete mignon al centro del plato. Coloca encima una lámina de mantequilla de trufa y en el costado contrario el broccolini.

Palabra de chef

A lo largo de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, el chef José Luis Sánchez Ronquillo nos compartió algunos consejos para cocinar carne de primera calidad y honrar el producto. Acerca del filete mignon, nos recomendó moverlo por todo el centro del sartén para distribuir mejor la temperatura. Además, explicó el significado de algunos términos empleados al cocinar carne: nos contó que Prime es una clasificación de alta calidad, que Angus es el tipo de ganado del que se obtiene el producto, y mignon el estilo de corte.

El chef de The Palm Mexico City también nos relató que el acompañamiento de U.S. Meat ha sido vital durante la pandemia, gracias a los talleres de The Healing Sessions, concepto de U.S. Meat en el que participa. Así, ha puesto en práctica nuevas técnicas para cocinar carne en The Meat Club, y en el módulo de Bienestar ha realizado dinámicas de autoconocimiento. Por su parte, en las clases de Finanzas y The Communication Lab ha aprendido a administrar su bolsillo y difundir su propuesta en medios y redes sociales.

Si quieres conocer más a fondo a este talentoso cocinero, échale un ojo a la entrevista que le realizamos y conoce más sobre su trabajo de la mano con U.S. Meat, un sello que avala la calidad y autenticidad de las mejores carnes americanas en México.

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23 de septiembre de 2020

A pesar de su apariencia jovial y desenfadada, el chef José Luis Sánchez Ronquillo, encargado de las cocinas de The Palm Mexico City, revela gran madurez en su conversación y una perspectiva clara en su propuesta gastronómica. Egresado del centro culinario Ambrosía, su carrera ha sido ecléctica tanto por su duración (más de 19 años) como por su búsqueda de nuevos retos. Fotos: Charly Ramos.

“Me apasiona estar aprendiendo constantemente, y por lo mismo considero que mis metas y gustos se han modificado con el tiempo. Hace algunos años tuve como modelos a seguir restaurantes top en los que colaboré, como los de Martín Berasategui en Lasarte-Oria y Barcelona. Sin embargo, hoy tengo claro que prefiero la sencillez: emplear las técnicas correctamente y lograr sabores exquisitos”.

Ensayo y error

El chef José Luis Sánchez también confiesa que esa perspectiva es producto de la experimentación y los errores; comenzó su carrera en la repostería y la panadería, pero la vida y su apetito por transformarse lo llevaron a los fogones de Rubaiyat, restaurante donde pudo adentrarse en el manejo de la carne premium.

Carne en serio

Con ese bagaje a cuestas, el chef llegó a The Palm Mexico City comprometido con hacer honor al renombre de la marca pero convencido, a la vez, de la importancia de complacer el paladar mexicano. “Así nacieron los tacos de rib-eye y no tenemos ningún problema en servir limones y chiles toreados”, afirma entre risas. Para él, dichas licencias son posibles gracias a la garantía de calidad que ofrece U.S. Meat, sello con el que se siente muy orgulloso de trabajar.

Respaldo en la crisis

Además de emplear carne de res y cerdo que promueve U.S. Meat, Sánchez Ronquillo también se confiesa orgulloso de colaborar con este organismo por la manera en que procuran a los sus miembros de The Healing Sessions, programa al que pertenece y en el cual se imparten clases de actualización y bienestar en el marco de la pandemia de Covid-19.

“A través de las clases de The Healing Sessions he confirmado que me encanta aprender de los demás. Por ejemplo, en The Meat Club nos ponen retos mensuales, como cocinar cerdo americano de 12 formas diferentes: ver la manera en que los demás lo resuelven me ha servido muchísimo para mejorar, abrir mis horizontes y redescubrir técnicas”, señala.

Acompañamiento completo

A la par de afinar su pericia tratando carnes U.S. Meat, los chefs participantes también reciben clases para mejorar sus finanzas personales y las de sus restaurantes. A su vez, en The Communication Lab aprenden sobre la importancia del marketing personal y acerca del uso de los medios digitales para difundir sus propuestas.

Mención especial merece el módulo de bienestar, en el cual, a través de dinámicas y juegos, los cocineros reciben charlas sobre motivación y autoanálisis ante la emergencia sanitaria. “Si tú no tienes claro cómo salir adelante de esta situación es difícil que transmitas un mensaje de fortaleza a tu equipo. En estas sesiones he confirmado que lo más importante para resistir es ser flexible”, sentencia el chef.

Para conocer más sobre la propuesta de The Palm Mexico City visita su sitio web; si quieres enterarte de más iniciativas de U.S. Meat, aquí las puedes conocer.

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