“Este wey le parte la madre a todos”, dijo Eduardo García, chef de Maximo Bistrot acerca de su sous-chef. Y tenía razón, Gabriel Rodríguez hizo alarde de su disciplina, técnica y pasión por el sabor en cada uno de los retos de la segunda temporada de Top Chef México. Su historia, además de ser un relato de éxito, resulta ser uno muy inspirador, tanto en la cocina como fuera de ella. Gabriel compitió contra el retador más importante: él mismo, y salió victorioso en la batalla por ser quien es, con autenticidad y empuje.
Fotos: Charly Ramos.
El gallo de Lalo
No vi la primera temporada de Top Chef México, y de hecho, nunca he visto visto una sola temporada de Top Chef en el mundo. Fue Eduardo García, mi jefe, quien me acercó a Top Chef, él me recomendó, pues le preguntaron que ¿quién podría estar en Top Chef para la segunda temporada?
En ese momento, yo acababa de regresar a trabajar a Maximo Bistrot después de un año de ausencia. Paul Ferrer le preguntó a Lalo mientras yo cocinaba justo al lado de él, y dijo: “este güey le parte la madre a todos”, yo solo sonreí y dije: “ah, está padre”, pero nunca me esperé que el proceso continuara.
Admiración profunda
Lalo tiene una disciplina magnífica, siempre lo he considerado un genio. Desde que empecé a cocinar en Pujol, me acercó más a la cocina, porque siempre lo veía trabajar; me regañaba pero al mismo tiempo, me enseñaba.
Fue su actitud en la cocina la que me enamoró, la que me envolvió totalmente, y me hizo pensar: “yo quiero ser como él, tener esa misma disciplina, ese mismo amor por la cocina, ese que transmite en cada momento”.
No hay otro modelo de cocinero que admire más que ese.
Lecciones imborrables
En el reto de Nespresso, que consistió en cocinar un postre y un plato salado utilizando café, infusionado o en grano. Teníamos solo cinco minutos para entrar a la despensa, tomar todos los ingredientes y no volver nunca más.
En ese momento maquiné mi plato, me hice una idea de lo que quería y elegí ingredientes que realmente no necesitaba. Me vi con dos canastas llenas de cosas totalmente innecesarias, y nos dijeron: “cambien de mesa, los ingredientes que están a la derecha van a ser suyos”.
Vi que Juan Cabrera solo tomó un par de ingredientes, y en ese momento recordé lo que Lalo siempre me dice: “Mantenlo simple y limpio, entre más simpleza haya en el plato será más auténtico y original”.
Competir contra tu yo interior
No tenía ninguna expectativa de Top Chef México. Cuando vine no sabía de lo que se trataba. Es un reto de cocina que te pone a prueba con otros 15 cocineros y que expone la gastronomía mexicana.
En ese momento pensé que los retos iban a ser simples, sobre cocina, sobre qué hacer con ciertos ingredientes de acuerdo a la región. Y ¡pum!, la realidad fue como un balde de agua fría y todo cambió, los paradigmas te cambian totalmente, porque te hacen competir contra ti mismo, y eso te hace salir de tu zona de confort.
Convertirse en uno mismo
Top Chef México me hizo crecer. Todo el tiempo que llevo cocinando, lo he hecho bajo la tutela de Eduardo García, todo lo que sé hasta ahorita, es gracias a él.
Al principio, todas las técnicas, montajes y emplatados eran al estilo de Lalo García y no estaba mal pero tuve que preguntarme: ¿qué hay de mí?, ¿dónde está Gabriel? Busqué dentro de mí para entender lo que me hizo como persona, lo que me motivó a entrar en la cocina, antes de conocer a Eduardo.
En mis recuerdos me encontré junto a mi abuela motivándome a cocinar.
Lo hacíamos en secreto, cuando estábamos solos, porque mi mamá con su régimen machista y misógino no permitía que los hombres entraran en la cocina; si nos descubría me decía: “chamaco, salte de aquí, se te van a caer lo huevos”.
Viaje al interior
Cuando me veo a mi mismo encuentro mucha autenticidad, que puedo dar más de mí mismo. Ahora sé que puedo tomar todas las enseñanzas, hacerlas mías y evolucionar con ellas.
El plato que lo definió en Top Chef México
Uno de los platos en los que me encontré fue el de las ofrendas en Pátzcuaro. Jamás había preparado un zacahuil, que es un tamal tradicional de la Huasteca veracruzana o potosina, donde lo cocinan al horno.
Es un tamal gigante donde pueden cocinar un cerdo completo dentro del tamal y es delicioso, es untuoso, no queda glutinoso como los tamales tradicionales, es muy suave.
En ese momento solo pensé en mi mentora de la infancia y pensé: “mi abuela preparaba esto en las fiestas y en fechas específicas.
Esto es con lo que puedo rendirle tributo, con lo que puedo entregar mi autenticidad y honrarla”. Fue en este capítulo cuando los jueces me dijeron: “este es un platillo memorable, es un platillo que se queda en boca, pero también se queda en el recuerdo, porque siempre va a permanecer en la memoria”.
Top Chef de viaje
Siempre quise conocer Pátzcuaro, porque se me hace uno de los sitios más bonitos y espirituales de todo México, al honrar la tradición del Día de Muertos.
En mi familia soy el único que pone ofrendas. Cuando estuvimos ahí, me robó el corazón ver a las personas ofrendando durante toda la noche a sus seres queridos.
Otro fue Puerto Vallarta, ese despliegue de naturaleza tan increíble es algo que te lleva más allá y te dice “no es el asfalto donde tienes que vivir”, te ayuda a reconocer el origen.
Mantenerlo sencillo
Otro platillo fue el que preparé en Puerto Vallarta, en el reto del quick fire, que fue un reto físico, en el que nos hicieron nadar y nadar en boogies.
Cocinamos en la playa, con una fogata, una mesa pequeña e instrumentos bastante precarios, sin embargo, el resultado fue un plato espectacularmente bonito, como de restaurante. Me impresioné de lo mucho que podía llegar a hacer con tan poco.
Aceptar el juicio
Cuando yo decía que estaba listo era porque solo a mí me gustaba, después de que los jueces me daban sus comentarios, les daba la razón.
Esa es la parte de Top Chef que te hace crecer y evolucionar constantemente. No hay juicio tan fuerte como el que hubo en la competencia.
Me sentía totalmente abierto a los comentarios, pero al principio me costó mucho trabajo, porque Lalo me enseñó que tu cocina debe ser tu cocina, y nadie te puede decir qué puedes hacer mejor. Estaba muy reacio, pero después entendí que son esos comentarios los que te hacen evolucionar.
Jueces y maestros
Una de las lecciones más importantes fue con Martha Ortiz, quien me dijo: Tu cocina no solo debe ser auténtica, también debe de inspirar y compartirse.
Tú eres la única limitante, el único que no te permite que crezcas o que continúes en el camino que quieres. Esa es de las más importantes, de las más bonitas que me dieron.
Guillermo siempre me ha dicho que los sabores deben ser más sutiles, elegantes, coherentes, guiados. Tal vez es mi juventud la que me hace pensar que muchos elementos hacen un buen plato.
Pero no, pocos elementos bien trabajados y con buena técnica pueden hacer un plato excelente; y eso también lo estoy aprendiendo poco a poco con Lalo.
Nunca platiqué a fondo con Mikel, pero su cocina es espectacularmente elegante, muy inspiradora.
Me gustó mucho trabajar en uno de los retos con Mikel, en el que él comenzó un platillo y yo fui el relevo; en ese momento me di cuenta de muchos elementos que me sorprendieron, y dije “wow” nunca lo hubiera combinado de esta manera, pero eso es precisamente lo que te hace “diferente”.
El sacrificio por el otro
Creo que uno de los más bonitos fue en el reto del cerdo. Todos estábamos exhaustos, oliendo a humo y empapados en sudor. De repente nos tocó hacer un reto cook fire, para ver quién se iba.
Fue desgarrador, porque creíamos que habíamos hecho un buen trabajo a pesar de que la presentación de los platos fue terriblemente atroz.
Ahí fue cuando Marcela decidió irse, fue demasiado conmovedor porque dijo: “Me voy, ustedes tienen mucho más que ofrecer que yo”. ¿Qué te dice eso? ¿De dónde lo sacas? “Es que ustedes están muy cabrones». Fue muy fuerte que alguien se sacrificara por otro compañero, fue algo único.
¿Destrozarlos a todos en Top Chef México?
Tuve un cambio radical, porque llegué con un objetivo: destrozarlos a todos. Pensaba, si voy a cocinar voy a cocinar con todo, pero nunca lo mencioné.
Desde el primer reto sentí como si me cayera un balde de agua porque tuve que pelar espárragos, limpiar una lubina, deshuesar un pichón y hacer un merengue flotante, que son cosas que estoy acostumbrado a hacer diario en Maximo.
Pero vi como tres personas me ganaron en algo que hago todos los días, entonces dije: “hay cientos de cocineros haciendo lo mismo, igual de buenos que tú, no puedes subestimar a nadie y creer que eres el mejor del mundo”. Eso me hizo abrir los ojos.
Generar el cambio
El grupo de amigos que se formó en Top Chef me hizo creer más en la cocina. Me di cuenta que son más los que quieren dar a conocer México por su cocina, por algo que es muy importante, que es la primera necesidad del ser humano: comer.
Pero no solo alimentar tal cual, sino alimentar con sensaciones, emociones y entregarte en tu trabajo. Me ayudó para saber aceptar las críticas. A veces crees que siempre estás en lo correcto, pero no es así.
Te das cuenta que hay personas que piensan diferente a ti y que pueden crear un cambio absoluto.
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