Etiqueta: Trimbach Gewürztraminer

14 de agosto de 2015

Guayabas rellenas de mousse de Guanábana

 

Del Larousse de la cocina mexicana, una de las obras de referencia más completas, Alicia combinó las recetas de los cascos de guayaba al vino blanco y el mousse de guanábana, para darle vida al que sería uno de los consentidos de la carta dulce de su restaurante El Tajín desde 1993.

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

  • 80 g de azúcar
  • 1⁄2 taza de vino blanco
  • 1 raja de canela de 3 cm aproximadamente 2 tazas de agua
  • 6 guayabas grandes ligeramente verdes, partidas a la mitad
  • 60 g de fresas, zarzamoras o frambuesas, cortadas en tiras
  • 6 hojas de hierbabuena, cortadas en tiras

 

Para la mousse de guanábana

  • 1 taza de pulpa de guanábana, sin semillas 1 yema de huevo
  • 1 cdta. de licor de cereza
  • 1 taza de crema para batir
  • 3 cdas. de azúcar glas
  • 1 clara de huevo
  • 1 cda. de azúcar

 

Para la salsa de mango

  • 500 g de pulpa de mango 100 g de azúcar
  • 3 cdas. de jugo de limón 100 ml de agua

 

Para la salsa de zapote negro

  • 500 g de pulpa de zapote negro, sin semillas 100 g de azúcar
  • 3 cdas. de jugo de limón
  • 100 ml de agua

 

Procedimiento:

  1. En una olla, calentar el azúcar, el vino, la canela y el agua, hasta obtener un almíbar. Cuando hierva, agregar las guayabas y cocer a fuego bajo durante 20 minutos aproximadamente, hasta que estén cocidas.
  2. Retirar las guayabas del almíbar y retirar las semillas. Reservar.
  3. Para la mousse, en una olla colocar la pulpa de guanábana, la yema y el licor de cereza. Cocer a fuego bajo, sin dejar de batir, hasta que esté cocida la pulpa. Dejar enfriar.
  4. En un tazón, batir la crema y el azúcar glas hasta formar picos. Reservar.
  5. En otro tazón, batir la clara a punto de turrón con el azúcar y reservar.
  6. Cuando la mezcla de guanábana haya enfriado, mezclar primero con la crema batida y después con la clara (ambas en forma envolvente). Recomendación: meter al refrigerador los utensilios, tazones y globos que se vayan a usar para batir claras y cremas. Si se está en un lugar caliente, realizar el batido sobre un tazón grande con hielo.
  7. Introducir en una manga pastelera la espuma de guanábana y rellenar cada una de la mitades de las guayabas.
  8. Para la salsa de mango, licuar todos los ingredientes a velocidad alta hasta obtener una salsa tersa y homogénea. Colar la salsa y reservar.
  9. Repetir el procedimiento con los ingredientes de la salsa de zapote. En ambas, rectificar el dulzor agregando más azúcar de ser necesario. (Para obtener una salsa brillante, hervir por 5 segundos y enfriar). Las salsas de frutas se pueden conservar por varios días en refrigerador, dentro de recipientes herméticamente cerrados.
  10. Formar un espejo con las dos salsas en un plato, colocar encima 3 guayabas y decorarlas con las frutas y las hojas de hierbabuena.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de alsacia, aromas de lichi y cítricos.

Sugerencia: Trimbach Gewürztraminer

8 de junio de 2015

Sopa de fideos y wonton

 

Son muchos los mercados por los que hemos caminado y recorrido en asombro total, mientras las máquinas para hacer dumplings están en marcha. Lo que le lleva horas de meticuloso trabajo a una persona para doblar la masa, las máquinas parecen hacerlo en un abrir y cerrar de ojos, mientras agregan un poco del relleno en cada esquina de la envoltura de masa, que enseguida doblan con destreza (e incluso la aprietan con maestría) dándole forma al dumpling. Esta receta es para hacer más dumplings de lo necesario, así que puedes poner tantos como gustes en la sopa. Conoce más sobre la cocina de China aquí.

 

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

  • 3 hongos shiitake deshidratados
  • 250 g de carne de camarón cruda, picada
  • 200 g de carne de cerdo molida, con poca grasa
  • 1 diente de ajo, picado finamente
  • 6 castañas de lata, escurridas, picadas finamente
  • 2 poros, picados finamente
  • 1 cda. de salsa de soya ligera
  • 1 cda. de vino de arroz (shaoxing) (se puede sustituir con vino de jerez)
  • Sal de mar y pimienta blanca molida, al gusto
  • 60 cuadros de masa de wonton, descongelados

 

Para la sopa de fideos

  • 250 g de fideos de trigo delgados
  • 1.5 litros de caldo de pollo
  • 4 cabezas de bok choy baby (col china), cortar las orillas y cortar a la mitad a lo largo

 

Procedimiento:

  1. Para hacer los wontons de cerdo y camarón, colocar los hongos shiitake en un tazón pequeño con agua hirviendo y remojar durante 30 minutos. Escurrirlos, exprimirlos y picarlos finamente.
  2. Colocar los hongos, la carne de camarón y de cerdo, el ajo, el agua, las castañas, los poros, la salsa de soya y el vino de arroz en un procesador de alimentos; moler hasta obtener una masa pegajosa. Sazonar con sal de mar y pimienta blanca.
  3. Colocar 1 cucharadita del relleno en el centro de cada wonton. Humedecer con agua a lo largo de la orilla y doblar el wonton a la mitad para formar un rectángulo (las orillas deben estar limpias y alineadas) y sellar presionando. Juntar las dos esquinas dobladas y presionar firmemente para sellar.
  4. Colocarlos en una bandeja ligeramente enharinada. Hervir agua salada en una olla grande y cocer los wontons en tandas, por 4 o 5 minutos, o hasta que floten y estén cocidos. Escurrir bien y reservar.
  5. Para preparar la sopa de fideos, cocerlos en una olla con agua hirviendo de 2 a 3 minutos y escurrir. En una olla grande, hervir el caldo y agregar el bok choy; cubrir y cocer a fuego bajo por 2 o 3 minutos, o hasta que esté bien cocido.
  6. Agregar los wontons cocidos en el caldo y calentarlos. Dividir los fideos, el bok choy y los wontons en cuatro tazones grandes; verter el caldo caliente y servir de inmediato.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés de buen cuerpo, expresivo y aromático, con notas de fruta tropical.

Sugerencia: Trimbach Gewürztraminer