Etiqueta: Vinícola Fraternidad

1 de diciembre de 2017

Sopa de salmonete, fideos,

algas marinas y camarones

 

El sabor de este caldo se realza con el pescado fragante

y todos los ingredientes que nadan en él.

 

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

La estrella de este plato es el caldo nutritivo y ligero, así que haz el esfuerzo de recolectar los huesos de salmonetes y las cáscaras de los camarones para hacerlos la base de tu sopa. Puedes hacer la sopa en cualquier momento y congelarla hasta que sea necesario.

  • 1 cantidad de caldo de pescado (ver receta)
  • 2 tallos de hierba de limón,
  • finamente picados
  • 2 cm. de jengibre pelado y cortado en trozos pequeños
  • 2 chiles rojos grandes
  • 2 cdas. de salsa de pescado
  • 1 limón grande, el jugo
  • 5 g de algas marinas deshidratadas
  • 3 cebollas de Cambray grandes
  • 125 g de fideos delgados de arroz
  • 3 salmonetes grandes o 6 pequeños, fileteados (conservar las cabezas
  • y los huesos)
  • 8-12 camarones, cabezas y cáscaras intactas

 

Para el caldo de pescado

  • Las cabezas, cáscaras y colas de 8-12 camarones
  • Los huesos de 3 salmonetes grandes o 6 pequeños
  • 2 cabezas de cualquier otro pescado (excepto pescados grasos)
  • 1 cebolla

 

Procedimiento:

  1. Para hacer el caldo, retirar las cabezas, las cáscaras y las colas de los camarones y colocar en una cacerola grande. Colocar los camarones sin cáscara en un recipiente y reservar. Añadir los huesos y las cabezas de salmonete a la cacerola junto con cualquier hueso de pescado extra, la cebolla picada y una pizca grande de sal de mar. Cubrir con 1.5 litros de agua fría. Calentar a fuego bajo durante 30 o 45 minutos para que el caldo quede tan claro como sea posible. Colar sobre un recipiente sin presionar los sólidos (de lo contrario se pondrá muy turbio). Verter el caldo en una cacerola con la hierba de limón y el jengibre, y cocinar a fuego bajo por 10 minutos.
  2. Cortar el tallo de los chiles, sacarles las semillas y cortar en rodajas. Agregar a la cacerola con el caldo, la salsa de pescado y el jugo de limón (añadir un poco más de ambos, al gusto, si es necesario).
  3. Poner las algas marinas en un tazón de agua fría y dejar remojar de 5 a 10 minutos hasta que estén tiernas. Cortar las cebollas de Cambray a la mitad de forma longitudinal, rebanar finamente en diagonal y añadir a la cacerola. Colocar los fideos en un recipiente a prueba de calor y cubrir con agua hirviendo. Dejar reposar 4 minutos o hasta que estén suaves. Escurrir, refrescar con agua fría y reservar.
  4. Cortar cada camarón a la mitad de forma longitudinal y retirar el intestino oscuro. Cortar cada filete de salmonete a la mitad, en diagonal. Calentar la cacerola de caldo a fuego bajo una vez más y añadir los camarones y el pescado. Calentar durante 3 o 4 minutos hasta que estén ligeramente cocidos. Escurrir las algas, enjuagar y escurrir de nuevo.
  5. Para servir, agregar algunos fideos a cada tazón. Retirar el pescado y los camarones de la cacerola con una cuchara con ranuras y colocar encima de los fideos. Dividir las algas entre los tazones y verter un poco de caldo en cada uno. Servir con chiles, jengibre y cebollas de Cambray, al gusto.

 

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco mexicano, con notas a frutos secos y manzana.

Sugerencia: Nuva, Vinícola Fraternidad

4 de noviembre de 2016

Miso de calabaza asada

Tiene un sabor fuerte por la intensidad de la pasta miso. Acompáñala con dedos de tofu y ajonjolí.

 Recetas y fotos tomadas del libro Skinny Soups, de Kathryn Bruton. Fotos de Laura Edwards.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 calabaza de invierno (butternut) de 1 k aproximadamente
  • 2 ½ cdas. de miso de cebada (disponible en evitamins.com)
  • 1 cda. de aceite de coco
  • 3 rodajas de 1 cm de jengibre, peladas y ralladas finamente, más 15 g extra
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1 chile rojo picado toscamente
  • 1 limón en rodajas, para servir

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 180 °C. Pelar y cortar la calabaza a la mitad, desechar las semillas, y cortar en cubos de 2 cm. Colocar en un recipiente profundo para hornear.
  2. En un tazón pequeño, mezclar 1 cda. de miso de cebada con el aceite de coco.
  3. Vaciar esta mezcla sobre la calabaza y mezclar bien. Hornear de 35 a 40 minutos, dando vuelta a la mitad de la cocción.
  4. Mientras tanto, preparar el caldo. Colocar las rodajas de jengibre, el ajo y el chile rojo en una cacerola con 850 ml de agua. Dejar hirviendo y cocinar a fuego bajo con la tapa puesta durante 15 minutos. Retirar del fuego y permitir que los sabores se concentren.
  5. Cuando la calabaza esté lista, retirar los ingredientes aromáticos del caldo y transferir a una licuadora junto con la calabaza, la pasta de miso y el jengibre extra. Licuar hasta obtener una mezcla suave y sazonar al gusto.
  6. Servir con rodajas de limón y dedos de tofu con ajonjolí

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco mexicano con aromas frutales.

Sugerencia: Nuva, Vinícola Fraternidad

5 de julio de 2016

Tarta de fresas y merengue

 

En este verano disfruta del fruto de temporada, las fresas y prepara una deliciosa receta de tarta de fresas y merengue que le encantará a toda tu familia.

 

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

Utiliza un soplete para fijar la cubierta de merengue de este postre en lugar de hornearlo; así no se calentará el relleno.

  • 375 g de masa quebrada
  • 1 molde para pay de 23 cm

 

Para el relleno de fresa

  • 750 g de fresas maduras
  • 1 limón, el jugo
  • 5 cdas. de harina de maíz
  • 100 g de azúcar
  • 3 yemas de huevo grandes
  • 2 huevos grandes

 

Para la cubierta de merengue

  • 3 claras de huevos grandes
  • 1 cdta. de cremor tártaro
  • 175 g de azúcar glas
  • 1 soplete de cocina
  • 200 g de fresas

 

Para adornar

  • 30 g de fresas, cortadas por la mitad
  • 1 cda. de azúcar glas

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 200°C. Estirar la masa hasta que alcance los 2 mm de espesor sobre una superficie ligeramente enharinada, y forrar el molde por dentro con ella.
  2. Picar toda la superficie de la masa con un tenedor. Forrar con papel encerado, llenar con perlas cerámicas y hornear durante 20 minutos.
  3. Con cuidado retirar las perlas y el papel encerado. Seguir cocinando durante 10 minutos más, hasta que la masa esté dorada y crujiente. Dejar enfriar en el molde antes de utilizar. O almacenar para su uso en un recipiente hermético hasta por una semana.
  4. Para el relleno, licuar las fresas con el jugo de limón para obtener un puré y colar. Se requieren 700 ml de puré.
  5. En una cacerola, mezclar la harina de maíz y el azúcar con las yemas de huevo y los huevos enteros junto con un poco del puré de fresas hasta obtener una mezcla suave. Incorporar gradualmente el resto del puré. Poner la cacerola a fuego medio y revolver con una cuchara de madera hasta que la mezcla esté a punto de hervir.
  6. Retirar del fuego y dejar enfriar por 30 minutos; verter en el molde sobre la masa de la tarta y alisar con la pala de madera. Dejar enfriar en el refrigerador durante 2 horas hasta que la mezcla esté firme.
  7. Para la cobertura de merengue, poner las claras de huevo en un recipiente limpio y añadir el cremor tártaro. Batir a punto de nieve y empezar a añadir el azúcar glas, un tercio a la vez, batiendo bien cada vez hasta obtener un merengue brillante y firme. Rellenar una manga con la duya de tu preferencia y formar remolinos o picos con la mezcla sobre la parte superior del relleno de fresas, dejando un espacio de 50 mm alrededor de la masa. Dorar la parte superior del merengue con ayuda del soplete, si se desea. Adornar con las fresas restantes y espolvorear con azúcar glas. Consumir dentro de la siguiente hora para que el merengue no se deshaga.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado mexicano, con aromas a cerezas y fresas, persistente y de fresca acidez.

Sugerencia: Ímpetu, Vinícola Fraternidad

20 de junio de 2016

Alitas de pollo y papas Gaufrette fritas con sal crujiente de ajo

 

Prepara esta receta de alitas de pollo y papas Gaufrette fritas con sal crujiente de ajo, y sorpréndete por su delicioso sabor.

 

Porciones: 12 porciones

Ingredientes:

  • 12 alas de pollo orgánico, grandes
  • 3 cdas. de aceite de oliva
  • 3 cdas. de miel de maple
  • 4 dientes de ajo, machacados con un poco de sal hasta obtener una pasta
  • 4 dientes de ajo enteros, sin pelar
  • 1 cdta. de páprika picante ahumada
  • 1 cdta. de pimienta negra, recién molida
  • 2 cdtas. de aceite de ajonjolí orgánico

 

Para las papas Gaufrette fritas con sal

  • crujiente de ajo
  • 3 papas medianas, peladas
  • 3 cdas. de aceite de oliva
  • 200 ml de aceite de girasol
  • 4 dientes de ajo, picados finamente
  • Sal de mar, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Lavar las alitas de pollo con agua fría y secar con papel de cocina. Colocar el aceite, la miel maple, todos los ajos machacados y sin pelar, la páprika y la pimienta negra en un recipiente no corrosivo y mezclar. Añadir las alas secas y cubrir uniformemente con la mezcla de ajos. Tapar y dejar reposar en el refrigerador durante toda la noche o por 48 horas.
  2. Cortar las papas en rodajas usando una mandolina. Ponerlas en agua fría para eliminar el almidón, escurrir y secar bien con papel de cocina. Bañar con el aceite de oliva y colocar en una charola forrada de aluminio lo suficientemente grande como para extenderlas en una sola capa y cocinar al mismo tiempo que se cuecen las alas.
  3. Freír las papas en un wok utilizando el aceite de girasol hasta que estén doradas. Para hacer la sal de ajo crujiente, usar el aceite sobrante y freír los ajos finamente picados hasta que estén dorados y retirar del fuego, quitando el exceso de grasa.
  4. Verter las papas en un colador de metal colocado sobre un recipiente para recoger el aceite y luego acomodarlas en un plato cubierto con papel de cocina. Una vez frío el ajo frito, triturarlo con una cucharada de sal de mar. Utilizar para espolvorear las papas Gaufrette y servir.
  5. Añadir una cucharadita de sal de mar a las alas de pollo y masajear. Dejar reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Precalentar el horno a 200°C. Hornear las alas con el frente hacia abajo en una charola con papel aluminio por 20 minutos; voltear, rociar con el aceite de ajonjolí y cocinar otros 15 minutos hasta que estén cocidas. Bañar de inmediato con los jugos pegajosos que se encuentran en la charola y transferir a un plato caliente.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino mexicano rosado frutal, con notas minerales.

Sugerencia: Ímpetu, Vinícola Fraternidad

3 de agosto de 2015

Camarones con salsa de tamarindo

 

A lo largo de su trayectoria de más de 50 años, ha cocinado para artistas, poetas y escritores. En una de estas reuniones de intelectuales, a finales de los 80, en Ixtapa- Zihuatanejo, nació el rey de sus platos de mar. “Como no me habían conseguido la pulpa de tamarindo, salí corriendo a la playa con mi hija para ver qué encontraba”. Fue así como se le ocurrió hacer su salsa con las típicas bolas de tamarindo y chile. “Fue todo un éxito: en esa época, nadie hacía este tipo de salsas”.

 

Porciones: 12 porciones

Ingredientes:

  • 2 chiles chipotle
  • 2 dientes de ajo, pelados
  • 2 tazas de pulpa o concentrado de tamarindo
  • 1 taza de caldo de pollo
  • 2 piezas de hoja santa, asadas
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra recién molida, al gusto 12 camarones U-10 o U-8, sin cáscara
  • 1 cda. de aceite
  • 2 jícamas chicas, peladas, rebanadas en láminas delgadas

 

Procedimiento:

  1. Para la salsa de tamarindo, licuar todos los ingredientes, excepto los camarones y las jícamas. Colocar la mezcla en una olla y cocer a fuego medio, hasta obtener una consistencia espesa. Sazonar y reservar.
  2. Salpimentar los camarones. Calentar el aceite en una sartén antiadherente a fuego alto y cocer los camarones durante 2 o 3 minutos de cada lado, o hasta que estén cocidos.
  3. Cortar en triángulos pequeños las rebanadas de jícama. Con un palillo, montar un camarón sobre cada triángulo de jícama. Verter la salsa de tamarindo y servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado del Valle de Guadalupe, buen cuerpo, notas de frutos rojos, especias y minerales.

Sugerencia: Ímpetu, Vinícola Fraternidad

 

 

 

4 de marzo de 2015

Sopa de zanahoria rostizada con mantequilla de limón

 

Receta del chef Francisco Molina de Evoka. Conoce más sobre el dando clic aquí.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 800 g de zanahoria
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra, al gusto
  • 1 l de caldo de pollo
  • ½ cdta. de chile chipotle en polvo
  • Ralladura de un limón
  • 40 g de mantequilla

Para el aceite de pápalo

  • 20 g de pápalo
  • 20 ml de aceite
  • Sal, al gusto

Para decorar

  • 1 puñado de nueces, troceadas y calentadas en una sartén
  • 1 puñado de piñones, troceados y calentados en una sartén
  • Zanahoria, en rodajas
  • Chile serrano, en rodajas
  • Brotes de cilantro

 

Procedimiento:

  1. Untar la zanahoria con el aceite de oliva y colocar sobre una charola para hornear. Añadir la sal y la pimienta y hornear aproximadamente durante 45 minutos a 180°C.
  2. Retirar la zanahoria del horno y colocarla en una olla con el caldo de pollo. Cocer durante 15 minutos y licuar.
  3. Agregar el chile chipotle en polvo y la mitad de la ralladura de un limón; licuar de nuevo. Colar sobre una olla y cocer a fuego bajo hasta reducir. Rectificar la sazón y reservar.
  4. Para la mantequilla de limón, suavizar la mantequilla, agregar el resto de la ralladura de limón e incorporar. Formar una salchicha de mantequilla con la ayuda de un plástico. Refrigerar y reservar.
  5. Para el aceite de pápalo, blanquear las hojas de pápalo: colocarlas en una olla con agua hirviendo durante 1 minuto, colar y secar. En una sartén, calentar el aceite; apagar el fuego y agregar el pápalo. Dejarlo infusionar durante 15 minutos. Sazonar, colar y reservar el aceite.
  6. Para servir, en el fondo de un plato hondo colocar las nueces, los piñones, las rodajas de zanahoria y el chile serrano, los brotes de cilantro, el aceite de pápalo y, por último, la mantequilla de limón. Verter la sopa de zanahoria caliente.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de Baja California, aromas a cítricos y flores de campo, vainilla y piña, cremoso, acidez media y final persistente.

Sugerencia: Nuva, Vinícola Fraternidad