Prepara un chile en nogada con la receta familiar del chef Gerardo Quezadas

19 de septiembre de 2023

¿Imaginas un recetario escrito a puño y letra por tu bisabuela en 1937, que después pasó a manos de tu abuela y hoy en día llegó hasta ti para rescatar algunas de las mejores e históricas recetas familiares? Eso es lo que le sucedió al chef Gerardo Quezadas, del restaurante Angelopolitano, quien se apoderó de la cocina de Prime Blend Store Mabe México para guiarnos a preparar un chile en nogada siguiendo su receta familiar, heredada por su abuela Dolores Nieto de la Vega. Te compartimos los detalles. Fotos: Gabriel Núñez.

Gerardo Quezadas: auténtica sazón poblana en CDMX

“Los mejores chiles en nogada se comen en Puebla… En Puebla 371, Roma Norte” es la frase con la que el chef Gerardo Quezadas comenzó esta clase en la que los asistentes tuvieron la oportunidad de preparar un chile en nogada tradicional, sin pretensiones, y como se haría en cualquier casa.

Y es que son más de diez años los que respaldan a su restaurante, Angelopolitano, considerado el concepto culinario más poblano de la capital del país y un referente de chiles en nogada de la capital. Esta temporada cuentan con 11 variedades de chiles en nogada que se puedes disfrutar hasta el 17 de octubre.

Esta vez nos centramos en la receta familiar con el toque especial del chef. Eso sí, respetando las tradiciones poblanas, como aquella que dice que el chile en nogada se debe hacer con carne picada. “Se cuece la carne y posteriormente se pica. Nosotros lo vamos a hacer como decía el recetario de mi bisabuela, unas esferas o albóndigas con la carne, ponerlas a cocer y posteriormente en un molcajete o metate desbaratarla”.

Tips infalibles en esta receta familiar de chile en nogada

Entre los mejores tips del chef Quezadas, primero la cocción de la carne es muy importante. “Para mantener el jugo y sabor de la carne, armen albóndigas con carne molida de diezmillo de res o tapa de aguayón y lomo de cerdo, para después cocerlas en agua hirviendo”, aseguró. Además nos sugirió agregar nuez pecana y almendra fileteada o corte francés al picadillo.

En cuanto a la nogada, lograr una consistencia espesa y tersa es fundamental. “La clave es agregar un toque de crema, queso de cabra y queso doble crema a la nogada”, compartió. Y siguiendo con tips para lograr una nogada espectacular, el chef compartió una forma práctica para no pelar las nueces de Castilla. Consiste en utilizar nuez de Castilla deshidratada y meterla en agua hirviendo por 15 segundos, sacarlas y tirar esa agua. Repetir ese proceso tres veces, y al final meterla en agua con hielo.

Para disfrutar de este chile en nogada casero, el chef Gerardo sugiere maridar con una copa de Casa Madero V Rosado. “Este vino tiene una relación muy bonita con los sabores chiles en nogada, con la fruta sobre todo y con las especias”, dijo.

La importancia del producto

Durante esta clase aprendimos también la importancia del producto que empleamos para preparar chile en nogada. Porque sí: sí utilizamos acitrón. “El acitrón que no sea de de biznaga, pues está en peligro de extinción y hay una veda desde hace casi 20 años. Puedes utilizar acitrón de jícama o chilacayote, que puedes comprar en cualquier mercado», recomienda Gerardo Quezadas.

En cuanto a la fruta, el chef recalcó la importancia de utilizar la auténtica pera lechera, manzana panochera y durazno criollo, que de acuerdo al contexto histórico que relató a los asistentes a esta clase, son frutos que trajeron los franciscanos a San Andrés Calpan, Puebla.

Ahora sí estás listo para recrear esta receta de chile en nogada en casa. Te compartimos todas las especificaciones:

Chile en nogada de Ma. Dolores Nieto de la Vega

Receta de 1937

Ingredientes:

1 kg de carne de diezmillo de res molida
1 kg de cabeza de lomo de cerdo molida
5 dientes de ajo, finamente picado, más ½ cabeza para cocer la carne
2 pzas. de cebolla chica, finamente picada, más una mitad para cocer la carne
Hierbas de olor, al gusto, para cocer la carne
3 cdas. de aceite
1 kg de jitomate sin piel, finamente picado
6 pzas. de clavo de olor
1 pizca de cominos
1 puñadito de tomillo
¼ de pieza de canela en raja
150 g de nuez cáscara de papel, picada
50 g de almendras sin cáscara
100 g de piñones rosas
1 pza. de jícama o chilacayote cristalizado, picado en cubos
200 g de pasas rubias de uva
500 g de duraznos criollos, cortados en cubos
5 pzas. de pera lechera, picadas en cubos
5 pzas. de manzana criolla (de la rayada), picadas en cubos
2 pzas. de membrillo maduro, finamente picados (opcional)
16 pzas. de chiles poblanos grandes, tatemados, reposados y sin piel
Sal, al gusto

Para la nogada:

750 g de nuez de Castilla
¾ de taza almendras peladas
½ taza de crema de leche entera (opcional)
300 g de queso de cabra
1 taza de leche entera
2 onzas de jerez seco
4 cdas. de azúcar blanca
2 pza. de granada limpia
Sal, al gusto
Perejil picado, al gusto

Procedimiento:

Cocer la carne en una cacerola con agua hirviendo formando albóndigas de 250 g aproximadamente. Sazonar con sal y agregar la media cabeza de ajo, la mitad de cebolla y las hierbas de olor. Una vez cocida la carne, desmoronar las albóndigas en el molcajete; reservando el caldo.

En otra cacerola grande, freír el ajo y la cebolla hasta acitronar. Añadir el jitomate dejando cocinar por 10 minutos y licuar una cuarta parte con el clavo, cominos, la canela y el tomillo. Sazonar con sal, agregar la carne y deja cocinar nuevamente por 15 minutos a fuego medio. Añadir las nueces, las almendras, los piñones, la jícama o el chilacayote cristalizado y las pasas, dejándolas cocinar por 10 minutos más.

Incorporar finalmente el resto de las frutas, el azúcar y rectificar la sazón. Una vez que hierva nuevamente, dejar sazonar por 5 minutos más, rectificando la sal y el dulce del picadillo.

Para la nogada, moler poco a poco todos los ingredientes en una licuadora. Rectificar la consistencia con leche y la sazón con sal y azúcar.

Rellenar los chiles poblanos con el picadillo y servirlos a temperatura ambiente o ligeramente calientes. Bañarlos con la nogada y adornar con granada y perejil.

Encuentra el paso a paso de esta y más creaciones en el recetario del chef Gerardo Quezadas, que está a la venta en el restaurante Angelopolitano. Costo: $399 pesos. angelopolitano.com

¿Quieres otra receta de chile en nogada? Aquí la del chef Pepe Salinas, chef ejecutivo de Balcón del Zócalo.

26 de octubre de 2022

Chefs y artistas se reunieron en la tercera edición de Dinner in Pink para apoyar a Fundación PADMA A.C, organización que ayuda a las mujeres que están librando la batalla contra el cáncer de mama. Ve cómo transcurrió este evento. Fotos: Gabriel Núñez y Charly Ramos.

Compromiso con las mujeres de México

La noche del 25 de octubre, el hotel Sofitel Mexico City Reforma se pintó de rosa para convertirse en la sede de Dinner in Pink, organizada por Food and Travel México. En ella, la gastronomía y el arte se conjugaron para apoyar a Fundación PADMA A.C., organización que se dedica a ayudar a mujeres embarazadas que reciben tratamiento contra el cáncer de mama. Durante esta gala, ¡se lograron reunir $197,000 pesos para apoyarlas! Conoce los detalles sobre la tercera edición de este solidario evento.

Dinner in Pink 2022: todos unidos por ellas

Entre las personalidades que unieron sus esfuerzos y habilidades para hacer de la tercera edición de Dinner in Pink un exitoso evento destacan las chefs Susana Palazuelos, de Banquetes Susana Palazuelos, Celia Florián, de Las Quince Letras, Paula Muñoz, del restaurante Balta, y Fernanda Prado, de Çuina y Gelatoscopio. También Tadeo López Toledano, arquitecto especializado en interiorismo e iluminación; Frida Harari Sitton, artista plástica; David Troice, escultor, y Christian Abusaid, pintor.

“La invitación de Dinner in Pink es a que hagamos conciencia no solo en el mes rosa, pues no solo octubre es rosa, sino, todo el año porque podemos enfermarnos cuando sea. Además, la ayuda que necesitan las mujeres con cáncer se requiere en todo momento”, compartió Valeria Benavides, fundadora y directora general de Fundación PADMA A.C., para recalcar la importancia de eventos como el del pasado 25 de octubre.

¡Qué se pinte todo de rosa!

Rosas inglesas, hortensias, alhelíes, peonías… un verdadero jardín se desplegó ante los ojos de los asistentes durante el arranque de Dinner in Pink. La decoración corrió a cargo del arquitecto Tadeo López Toledano, quien eligió tonos blanquecinos (alegóricos a la purificación) y rosados (referentes a la esencia de las mujeres. Con ello, quiso inspirar fe en el público y ante las eventualidades que libran las mujeres en su lucha contra la enfermedad.

Para iniciar con la tercera edición de Dinner in Pink, se brindó con un coctel de bienvenida hecho con Mezcal Señorío Joven, jugo de arándano y jugo de toronja. Mientras se degustaba el elixir, Raúl Sayrols, Publisher y CEO de Food and Travel México, junto con Cecilia Núñez, directora editorial de Food and Travel México, y la chef de Sesame, Josefina Santacruz, ofrecieron algunas palabras de arranque.

“Dinner in Pink nació en 2019. Mi idea fue hacer una experiencia Food and Travel que tuviera el objetivo de ayudar, desde nuestra trinchera, a las organizaciones civiles que contribuyen a combatir esta terrible enfermedad que es el cáncer de mama”, confesó Raúl Sayrols, quien aprovechó el momento para agradecer a Marciano by GUESS, al hotel Sofitel Mexico City Reforma, a Club Premier, U.S. Meat Export Federation, Casa Madero y Mezcal Señorío, por formar parte de los patrocinadores de Dinner in Pink.

Una cena memorable

Entre anécdotas y sonrisas se realizó la cena de seis tiempos de Dinner in Pink, que se creó amparada por una paleta de colores rosas y rojizos. Paula Muñoz, chef residente de Sofitel Mexico City Reforma, presentó un platillo vegano que abrió el apetito: un aguachile de tuna roja, que se elaboró con sandía, betabel amarillo, tapioca y menta. Para acompañar la frescura del platillo, se escogió Casa Madero V Rosado, que complementó el aguachile con sus aromas florales.

El siguiente tiempo corrió a cargo de la chef Susana Palazuelos, referente sin igual de la gastronomía mexicana con más de 45 años de trayectoria. A la mesa llegó una sopa caliente de calabaza y manzana montada dentro de una calabaza bola, la cual logró conquistar los corazones de los asistentes. Como maridaje, se optó por el vino blanco Casa Madero Chardonnay, que se distingue por sus aromas a manzana y piña.

Destellos gastronómicos de Dinner in Pink

En tanto, la chef Celia Florián, orgullosa de su tierra oaxaqueña y con un gran sentido de preservación de platillos tradicionales, deslumbró con una preparación originaria de Huautla de Jiménez. Se trató de una lobina con ayocotes frescos (el más grande de todos los frijoles del país) bañada con pipián rosa, el cual fue elaborado con pepitas de chile chiltepe y calabaza, y a su vez pintado con grana cochinilla y un toque de betabel.

El matiz picante de la preparación contrastó con el vino Casa Madero Chardonnay, que ofreció en boca una sensación a flores y frutas frescas.

Otro de los protagonistas de la noche fue el filete de res de U.S. Meat Export Federation acompañado con poro confitado con toque de lavanda, toronja y betabel. Para complementar la degustación de este platillo de Dinner in Pink, se maridó con vino tinto Casa Madero Malbec, que ayudó a resaltar las características jugosas de la carne gracias a sus notas a ciruelas y café tostado.

La coronación final del banquete de Dinner in Pink fue un helado de frambuesa, gelificado de mezcal y bizcocho de coco, elaborado por la virtuosa chef Fernanda Prado. El sabor del postre se conjugó armónicamente con la potencia herbácea del Mezcal Señorío Reposado, hecho con agave espadín.

Subasta con causa

La tercera edición de Dinner in Pink culminó con una subasta a cargo de Memo Martínez, vibrante y encantador subastador desde hace 20 años y fundador de Casa MM, la casa de subastas independiente más importante del país. Todo comenzó con la puja por piezas Sporting Pink para hombre, relojes de Marciano by GUESS creados en el marco de la concientización sobre la lucha contra el cáncer de mama. También se ofertaron hospedajes en Hostal de la Luz y Rosewood Mayakoba; vuelos redondos a Nueva York donados por Aeroméxico, kits de equipaje de It Luggage y muchos artículos más.

Pero, sin lugar a duda, lo que acaparó la atención de los participantes fueron las obras de arte subastadas. Los cuadros Phosphenes y Mujer, de la artista plástica Frida Harari Sitton, entraron a una competencia dinámica y energética, lo mismo que la pieza Reminisce, elaborada por David Troice e intervenida por el pintor colombiano Christian Abusaid.

Así, resta enfatizar que a Dinner in Pink lo hacen las personas que forman parte del evento. Por ello, desde Food and Travel México te extendemos la invitación a que tú también te unas a esta noble causa en la próxima edición. Te revelaremos pronto la fecha y sede.

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28 de junio de 2022

Comer un pescado fresco en medio de una antigua ciudad maya y, unos minutos después, disfrutar de un platillo con aires europeos a bordo de un tren del Porfiriato, pareciera un viaje en el tiempo producto de un exquisito sueño. Sin embargo, Sensoria, con su máquina del tiempo, lo hace posible. ¡Únete a esta travesía! Texto: Arcelia Lortia / Fotos: Charly Ramos.

¿Qué es sensoria?

Sensoria es una gastroexperiencia multisensorial del restaurante Nido Taller Culinario, que sumerge, a través de una innovadora propuesta gastronómica, un asombroso videomapping y una puesta teatral que conduce por la historia y los sabores de México.

El viaje inicia en una antigua ciudad maya. Ahí, custodiados por magnificas edificaciones de piedra y cobijados por la exuberante selva, 12 comensales son sorprendidos por un robalo tikin-xic (adobado con con achiote) acompañado por el Chardonnay de Casa Madero.

Tras unos segundos en la maquina del tiempo, y guiados por un científico muy peculiar, aparecen en una típica cocina colonial, con sus ollas de barro y su mesa revestida de azulejos. Un confit de pato con mole y tortillas de masa azul es, sin duda, la mejor forma de evocar el Virreinato. El maridaje: Gran Reserva Chardonnay, también de Casa Madero.

Hacia adelante en el tiempo

La travesía culinaria e histórica de Sensoria luego rememora la Independencia de México. Arropados por la elegancia de la alta sociedad del XIX, se degusta un chirmol, un platillo que se creó en el sur del país para celebrar la el fin del régimen español en tierras mexicanas.

El siguiente platillo se disfruta a bordo de un lujoso tren y rodeados del glamour que identificaba a este transporte durante el Porfiriato. En ese momento llega un filete Rossini acompañado de un Gran Reserva Cabernet Sauvignon.

El viaje de Sensoria termina en el México actual, el que, pese a la modernidad de las grandes ciudades, continúa enalteciendo sus tradiciones. Así, una piñata de chocolate promete robar suspiros y, al mismo tiempo, motiva a darle un par de golpecitos.

Para vivir la experiencia de Sensoria, solo hay que estar dispuesto a explorar y degustar, durante 120 minutos, algunas de las épocas y platillos que marcaron nuestra historia. ¿Listo para emprender la travesía? Costo: $2,590 pesos por persona. Para reservar visita su página web.

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5 de noviembre de 2021

Aprende a preparar esta receta saludable que hizo famosa la máxima exponente de la culinaria francesa en Estados Unidos, Julia Child, se trata de la ensalada niçoise. Data del siglo XIX del sur de Francia y es un alimento muy completo porque se prepara con salmón que tiene un alto contenido de omega 3, huevo cocido y muchas verduras. Nos compartió la receta el chef Eduardo Palazuelos, en conjunto con Koblenz México, con los pasos a seguir, pero antes nos indica que en lugar del salmón, puedes usar filete de atún o anchoas, e incluso la trucha salmonada mexicana. Fotos: Jonathan Bastida.

Ensalada niçoise con salmón

Porciones: 3.

Ingredientes

9 papas de Cambray, hervidas
1 cdta. de mantequilla, más extra para sellar
3 filetes de salmón
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
1 cda. de romero picado
1 cda. de tomillo picado finamente
1 cda. de cebollín finamente picado
350 g de lechugas mixtas
7 aceitunas negras, rebanadas
20 ejotes frescos, blanqueados y en tercios
12 jitomates cherry de colores
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
8 rodajas finas de cebolla morada
Crutones, al gusto
3 huevos, cocidos duros, pelados y en cuartos

Para la vinagreta balsámica de Dijon

2 cdas. de vinagre balsámico
1 cda. de cebolla morada picada
1 cda. de mostaza de Dijon
1 cda. de albahaca fresca picada
1 cda. de azúcar morena
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
½ taza de aceite de oliva

Procedimiento

Precalentar el horno a 260 ºRostizar ligeramente las papas y reservar.
Engrasar un refractario con la mantequilla. Salpimentar el salmón y cubrir con una costra de romero, tomillo y cebollín picado finamente; se puede usar aceite de oliva para que se forme una marinada. Sellar el salmón por ambos lados en una sartén caliente con mantequilla. Colocar en el refractario y rodearlo de las papas rostizadas. Llevar al horno, dejándolo en la parte superior de horno hasta que esté listo, pero manteniéndolo jugoso, por aproximadamente de 5 a 6 minutos.
Para la vinagreta balsámica de Dijon, colocar en una licuadora el vinagre balsámico, la cebolla morada, la mostaza de Dijon, la albahaca, el azúcar morena, la sal y la pimienta. Licuar y agregar el aceite lentamente en forma de hilo, hasta formar una emulsión. Reservar.
Colocar en un tazón grande las lechugas mixtas, las aceitunas, los ejotes y los jitomates Sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo cubriéndolo bien con la vinagreta.
Presentar en ensaladeras individuales, colocando los ingredientes en un diseño entrecruzado y creando altura hacia el centro. Procurar que los ingredientes coloridos queden encima. Adornar con los aros de cebolla morada alrededor del centro de la ensalada.
Retirar el salmón y las papas del horno. Colocar las papas tibias alrededor de la ensalada junto con los crutones. Retirar el salmón con una espátula de metal y poner directamente en el centro de la ensalada. Disponer los huevos alrededor y servir.

Maridaje sugerido

Sugerencia: Casa Madero Shiraz. Vino 100% shiraz con aromas a frutas rojas maduras, chocolate, nueces tostadas y vainilla, tras una crianza de 12 meses; en boca es de cuerpo medio, jugoso y con un final persistente.

Temperatura de servicio: 16 – 17 ºC.

Apóyate en el experto

El chef Eduardo Palazuelos nos recomienda para esta receta de ensalada niçoise, utilizar el horno eléctrico Koblenz a 250 °C para rostizar las papas, lo que les brindará mucho sabor. Estas se cuecen, se les agrega un poquito de aceite de oliva con ajo, sal de grano y romero; hay que irlas moviendo para que se rosticen de forma uniforme.

La vinagreta de hierbas finas, no solo se utiliza para aderezar la ensalada, sino para marinar el salmón. En esta se utilizan las hojas de perejil, albahaca, finofio y tomillo, a las que hay que cortar finamente (el cebollín se agrega al final). Todas las hierbas se colocan en un bowl, se les añade aceite de oliva virgen extra y pimienta negra recién molida -reserva una parte para marinar-.

También se le agrega vinagre balsámico para medir la cantidad correcta, por lo que el chef sugiere usar una botellita de vidrio para medir. Debe ser una parte de vinagre balsámico, por dos o tres de aceite con las hierbas finas. A esta mezcla se agrega sal, mostaza de Dijon, cebolla morada picada y una pizca de azúcar morena, para balancear los sabores.

Al salmón hay que quitarle la piel, cortarlo en pedazos, marinarlo con la mezcla de hierbas en aceite por los dos lados y sellar en la estufa Koblenz, en una sartén con mantequilla. Luego hay que ponerlo en la charola para hornear junto con las papas y volverla a meter al horno eléctrico Koblenz, pero a menor temperatura.

Listas para repetir

Si te perdiste el streaming de esta receta de ensalada niçoise, puedes verlo en la sección de videos de nuestra cuenta de Facebook: @foodandtravelmx, al igual que todas las recetas que preparamos durante el mes de octubre con el chef Eduardo Palazuelos y Koblenz. Tendrás grandes ideas para lucirte con tus invitados en las próximas épocas festivas. koblenz.com.mx

También aprende a preparar esta exquisita sopa de lima.

16 de agosto de 2018

La gastronomía del sureste mexicano, caracterizada por el uso de pescados y mariscos fresquísimos, sabores especiados y matices ácidos, es irresistible. Y ya no tendrás que viajar hasta la Península para disfrutarla, pues durante todo el mes de agosto algunas de las recetas estelares del chef Xavier Pérez Stone, quien desde hace cuatro años dirige la cocina de Axiote en Playa del Carmen, estarán disponibles en las tres sucursales de Cantina Palacio: Polanco, Perisur y Santa Fe. Fotos: Mariana Vega.

Palacio de los Palacios

Fuimos de visita al Palacio de los Palacios, donde -enmarcadas por una atmósfera que evoca a los primeros años del siglo XX- probamos delicias caribeñas creadas por el chef Pérez Stone.

Comenzamos con un ceviche de camarón, coco, jícama y lima. Tan refrescante que se antoja acompañarlo de una cerveza; te sugerimos preguntar por las etiquetas artesanales. Luego, probamos los tacos de pescado con aguacate, chicharrón y chorizo de Valladolid; una deliciosa opción para pedir al centro.

Y desfilaron los platos fuertes en nuestra mesa. Primero llegó el aguachile de callo riñón con habanero, servido con una quesadilla frita de papa que contrarrestó la pungencia del chile. No podía faltar el recado negro, lo encontramos en una torta de lechón y frijoles colados, justo antes de degustar un chile relleno de camarón, pulpo y verduras, bañado con salsa de jitomate; recomendado para quien busca sabores más suaves.

De postre, la sopa de coco con cereales mexicanos nos recordó en un bocado a esas canastas de dulces típicos, repletas palanquetas, obleas y cocadas. Mientras que los buñuelos de viento con queso cotija y maracuyá, sorprendieron con un bien logrado balance entre notas lácteas y frutales que maridaron magníficamente con un vino Casa Madero cosecha tardía.

No te pierdas esta fusión de sabores y colores provenientes del lugar donde el Mar Caribe se funde con la selva maya en la Cantina Palacio.

Dónde: Molière #222, Polanco.

Cheque Promedio: $400 pesos por persona.

Teléfono: 5283 7222. elpalaciodehierro.com

30 de junio de 2016

La vinícola más antigua de América permanece vigente. Aunque parezca un contrasentido, la historia de Casa Madero comenzó en 1597 pero aún tiene mucho que aportar al mundo actual de los vinos con su nueva imagen, la cual se basa en tres directrices: unificación de la identidad de las etiquetas, contar la historia de la empresa de una manera contemporánea e invitar al turismo enológico a conocer más de cerca la Hacienda San Lorenzo y el Valle de Parras, en Coahuila.

Con el lema “Hoy nuestra historia es nuestra nueva imagen”

Daniel y Brandon Milmo, codirectores de Casa Madero, resaltaron que la nueva identidad gráfica de las etiquetas busca transmitir el legado histórico de la vinícola. Destacando el color blanco y las texturas de los muros de la Hacienda San Lorenzo. Así como los escritos del libro de Las Mercedes, documento concedido por la Corona Española a finales del siglo XVI a Lorenzo García para que pudiera producir vino y brandy.

“Buscamos respetar nuestra historia y contarla de una manera contemporánea.

Quedamos muy contentos con este extraordinario trabajo de la agencia creativa Cadena + Asoc. Concept Design, de Ignacio Cadena”, destaca Brandon Milmo.

“¿Por qué cambiar cuando cada año se venden más nuestros productos?”, se pregunta Brandon; “fue una decisión estratégica para actualizarnos. Elegir el diseño adecuado fue el mayor reto; por ello, trabajamos con varios conceptos alrededor de tres años, encargamos estudios de mercado, conocimos los productos de la competencia… hasta que le dimos al clavo”, recuerda.

Imagen homogénea y agradable

“No fue un asunto de coyuntura. Varias de nuestras etiquetas no nos gustaban ni a mi hermano ni a mí, a mucha gente tampoco. Sabíamos que queríamos lograr una imagen homogénea y agradable. También tuvieron que ver recomendaciones de nuestro Consejo de Administración y de muchos otros amigos” para dar el paso hacia la identidad renovada de Casa Madero, explica Brandon Milmo.

La presencia de esta vinícola se enfocó en México, en los recientes 15 años, “porque el mercado mexicano comenzó a crecer de manera relevante y decidimos primero tener una presencia importante en nuestro país. Ahora comenzamos a tomar un poco más en serio las exportaciones, las cuales estarán enfocadas en Estados Unidos, principalmente”.

Para afianzar su legado con miras al futuro, esta casa vinícola buscará tener el viñedo orgánico más grande de México, totalmente sustentable, y lanzar un brandy conmemorativo que se encuentra en barricas desde 1973 como parte de los festejos por su nueva imagen.

Consciente de la presencia de Casa Madero como embajador internacional de los vinos mexicanos, Brandon Milmo dice que una meta es decirle al mundo “que en México hay buenos vinos y compiten con cualquier otro de cualquier país. Para eso cambiamos la cultura interna de nuestra organización y elaboramos productos que lo demuestran en competencias mundiales. Estamos convencidos de que lo hemos logrado”.

7 de junio de 2016

Por su labor a favor de la historia y la cultura del vino en México, la bodega mexicana Casa Madero recibió el pasado 25 de mayo el estatus de Primer Vino de Pago de América por parte de la asociación de Grandes Pagos de España.

Dicha distinción se realizó en un foro de degustación realizado en el restaurante DO. Donde importadores, distribuidores, restauranteros, chefs, empresarios y amigos aficionados al vino se dieron cita para degustar más de 34 etiquetas de vinos de pago.

En el marco del evento, Carlos Falcó Fernández de Córdoba, marqués de Griñón, otorgó el reconocimiento con su firma a Brandon y Daniel Milmo, directores de la vinícola de 419 años, develando una placa con la siguiente leyenda:

“En Parras, Coahuila, un terruño único del norte de México, se fundó el primer pago vitícola de América. Casa Madero lleva haciendo historia desde 1597 en el mundo del vino y Grandes Pagos de España reconoce esta historia de esfuerzo y pasión.”

Casa Madero, la vinícola más antigua de América

Se ha mantenido a lo largo del tiempo como una empresa familiar a cargo de la quinta generación de la familia Madero, quienes trabajan para estar a la vanguardia en técnicas de viñedo y procesos de vinificación, con el objetivo de elaborar los mejores vinos mexicanos. Hasta el momento, la bodega nacional es una de las marcas líderes que cuenta con más de 575 premios y reconocimientos internacionales en el mercado vinícola.

Por su parte, Grandes Pagos de España se encarga de reunir a las fincas vitivinícolas de España que defienden y propagan la cultura del Vino de Pago, producido en un terruño específico, que refleja la personalidad inconfundible de su suelo, subsuelo y clima.

3 de junio de 2016

Terruño, tradición y personalidad son palabras que permiten entender a plenitud el concepto Vinos de Pago. La composición de suelo de un viñedo, la orientación de sus laderas, sus varietales plantados, las tradiciones del viticultor, la influencia del clima… todos son factores que determinan las características de un vino y, de igual forma, su calidad final.

En un ejercicio nunca antes realizado en México, Grandes Pagos de España ofreció una Clase Magistral para sommeliers, periodistas y especialistas del vino en las instalaciones de Estudio Millesime.

Dirigida por Carlos Falcó, presidente de Grandes Pagos de España; Jean Belondrade, director general de Bodega Belondrade; Adolfo Hornos, director general y enólogo de Bodega Pago de Vallegarcía, y René Rentería, director de RR Wine Consulting & Training, la clase magistral incluyó una degustación de 17 Vinos de Pago, fermentados únicos en estilo y carácter.

“El concepto de pago es parte de la excelencia en el vino. En el mercado actual no basta con hacer buenos vinos. Hay que hacer vinos de excelencia y con personalidad diferenciada”, apuntó Carlos Falcó.

“Grandes Pagos de España defiende y promueve la máxima expresión del terruño a través de vinos de muy alta calidad. Un Vino de Pago es el que refleja fielmente el suelo, el clima y las tradiciones con que se produce”, señaló.

Fundada en 2000, Grandes Pagos de España es una asociación de fincas vitivinícolas que defienden y propagan vinos producidos en terruños específicos. Los Vinos de Pago deben expresar el suelo, el subsuelo, el clima y todas las tradiciones asociadas con su producción histórica.

Hoy son 30 las bodegas que presumen tener Vinos de Pago en España. Galicia, Castilla y León, La Rioja, Navarra, Aragón, Cataluña, Valencia, Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía se cuentan entre las comunidades autónomas con etiquetas calificadas con esta categoría.

“Todas (las regiones productoras) poseen climas, suelos y altitudes muy distintas. Es un panorama de lo que es la enología y la viticultura en España, muy representativo”, expresó por su parte Adolfo Hornos.

Joyas ibéricas

Selección de 17 Vinos de Pago presentados durante la clase magistral:
Celler Batlle 2005. Gramona, D.O. Cava
Vallegarcía Viognier 2013. Pago de Vallegarcía, V.T. de Castilla
Cérvoles Blanc 2014. Cérvoles, D.O. Costers del Segre
Belondrade y Lurton 2014. Belondrade, D.O. Rueda
Selección Finca Monte Alto 2014. Fillaboa, D.O. Rias Baixas
Gran Calzadilla 2007. Pago Calzadilla, D.O. Pago Calzadilla
Arínzano Gran Vino 2008. Propiedad de Arínzano, D.O. Pago de Arínzano
Chivite Colección 125 Reserva 2010. J. Chivite Family Estates, D.O. Navarra
Emeritvs 2010. Marqués de Griñón Family Estates, D.O. Dominio de Valdepusa

Colección Privada 2012. Dehesa del Carrizal, D.O.P. Dehesa del Carrizal

Pago El Espino 2013. Cortijo Los Aguilares, D.O. Sierra de Málaga

Secastilla 2011. Secastilla, D.O. Somontano

Doix 2012. Mas Doix, D.O.C. Priorat

Pago Valdebellón 2012. Abadía Retuerta, V.T. de Castilla y León

Mauro VS 2012. Mauro, V.T. de Castilla y León

San Román 2012. Maurodos, D.O. Toro

Numanthia 2011. Numanthia, D.O. Toro