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Una de las vinícolas más icónicas de México, L.A. Cetto, invitó a 13 chefs de diversas regiones del país para ofrecer una comida irrepetible en La Esperanza. Cada uno de los siete tiempos maridados fue hecho por un equipo de dos cocineros, quienes fusionaron sus fortalezas, ideas y sabores en lo que llamaron Sensaciones de México. Fotos: Charly Ramos. 

La dinámica fue la siguiente: L.A. Cetto invitó a 13 reconocidos chefs a cocinar a Valle de Guadalupe, los equipos se formaron al azar mediante una rifa, los cocineros de diferentes partes de México –desde Yucatán hasta Baja California, pasando por Tlaxcala, León, Oaxaca y Ciudad de México– se pusieron de acuerdo compartiendo ideas y cada cuatro manos confeccionaron un tiempo, el cual fue maridado con alguno de los mejores vinos de L.A. Cetto.

“Cada pareja salió al azar. Si se caen bien, mejor, y si se caen mal, que se arreglen. Pero todo fluyó muy bien y eso es lo que vamos a probar hoy”, comentó el chef anfitrión Miguel Ángel Guerrero antes de disfrutar de Sensaciones de México, con esta comilona en su restaurante La Esperanza, cuya vista es protagonizada por los viñedos de L.A. Cetto.

Sensaciones de México fue un éxito en todos los sentidos. Y estos fueron los platillos únicos que surgieron ese día.

Gazpacho de jitomate y mosto de uva tinta, con callo y camarón de profundidad de La Baja

Chefs: Javier Plascencia (Finca Altozano) y Jesús Pedraza (Catamundi).

El primer tiempo fue el mejor preámbulo de esta experiencia. Fue fresco y lleno de sabor. En éste se combinó el origen español del chef Pedraza a través del gazpacho con el excelente producto de temporada de la región, como lo es el camarón de profundidad de La Baja, donde Javier Plascencia ha construido su imperio gastronómico. Aunado a esto, hicieron un guiño a la vocación vinícola de Valle de Guadalupe gracias al mosto de uva tinta traída desde la bodega de L.A. Cetto, que le otorgó un dulzor especial al plato.

Maridaje: Don Luis Viognier, en este potente y untuoso vino resaltaron los aromas cítricos y tropicales.

Tamal tonto en una salsa de comino con ensalada de nopalitos crudos y jícama

Chefs: Lula Martín del Campo (Cascabel) y Liz Galicia (El Mural de los Poblanos).

Las dos mujeres que cocinan salado les tocó ser equipo en este ejercicio. Y fue una gran fortuna. La sutileza y fortaleza de ambas se volcaron en una receta confortable de principio a fin, en la cual unieron dos platos que sirven cada una en su restaurante. Por un lado, el tamal tonto de Liz, que debe su nombre a que no lleva ni carne ni salsa, por lo que es común usarlo para acompañar moles como si fueran tortillas, y la ensalada de nopalitos de Lula.

Maridaje: Chardonnay Reserva Privada, su complejidad, acidez firme y fondo tostado empató a la perfección con la salsa de comino, la consistencia del tamal tonto y la frescura de los nopales.

Ceviche mar y tierra

Chefs: José Manuel Baños (Pitiona) y Rodrigo Estrada (Agua & Sal).

Esta combinación parecía “exótica”: de un lado estaba el chef Rodrigo con una cevichería en Polanco y del otro, el chef José Manuel Baños, con un alma irreverente y sabores muy oaxaqueños. De este dúo surgió un ceviche con una fusión cultural, que incluyó la frescura del mero, lo crocante del castacán (el pork belly de Yucatán) y la acidez y sabor de la salsa a base de chile chilhuacle, endémico de Oaxaca, con el que se hace el mole negro. Para comerlo, sirvieron una tostada de mejillón con manteca de cerdo.

Maridaje: Blanco Boutique, con tres uvas: chardonnay, viognier y pinot noir, fue perfecto a lado del pescado y las notas ácidas de la salsa.

Pesca del día con reducción de sus espinas, hummus de verduras encurtidas y emulsión de anisados y pan pita

Chefs: Daniel Ovadía (Merkavá) y Daniel del Nuevo (La Sede).

Quienes también nos hicieron disfrutar de las Sensaciones de México, fueron los chefs encargados de realizar el cuarto tiempo, que reunió a un chef y restaurantero con experiencia como Ovadía y un chef revelación como del Nuevo. El joven cocinero preparó la pesca del día, mientras que el fogueado le dio el toque de Medio Oriente que tanto lo caracteriza con su hummus de verduras encurtidas y un excelso pan pita, más esponjoso que la mayoría.

Maridaje: Sangiovese Boutique, sus notas que van de lo frutal a lo especiado redondearon este platillo lleno de sabor. Intenso y untuoso, embelesó con sus aromas a grosella y frambuesa.

Pato al grill con una salsa de naranja ahumada y mil hojas de cebolla tatemada

Chefs: Miguel Ángel Guerrero (La Esperanza) y Francisco Molina (Evoka).

Miguel Ángel Guerrero además de ser chef, es buzo, agricultor, pescador y cazador, por lo que no es de extrañar que se haya inclinado por poner el pato al grill, incluyendo la pancita de este animal en el platillo. Por otro parte, Paco Molina realizó con maestría la salsa de naranja ahumada y mil hojas de cebolla tatemada, que tenía una acidez adictiva.

Maridaje: Syrah Boutique, sus aromas a frutos negros maduros, canela, pimienta y un toque a trufa lo hicieron el perfecto acompañante de un animal de caza como el pato y una salsa intensa.

Papada de cerdo ahumado con recado negro

Chefs: David Cetina (La Tradición) y Juan Emilio Villaseñor (La Cocinoteca).

El sabor y la textura de la papada de cerdo resultaron excelsos. En esta preparación, el chef Juan Emilio puso en la mesa la importancia de las cocciones lentas y el humo en la cocina. Mientras que el chef Cetina demostró una vez más su maestría a la hora de preparar un recado negro, siendo fiel a las técnicas tradicionales de su estado.

Maridaje: Malbec Boutique, con aromas destacados a ciruela, café y un ligero toque a tabaco, maridó la nota ahumada que reinó en el que fue el séptimo tiempo.

Panna cotta de aceite de oliva

Chef repostera: Bianca Castro (Norma Biscottis Repostería).

Una de las figuras más representativas de la repostería de Baja California cerró con broche de oro. Esta panna cotta hizo honor a su terruño y a lo que éste regala como los olivos. El sabor sutil y justo a aceite de oliva se completó perfectamente con la textura del merengue y el sabor dulce y la nota alcohólica de los mangos al mezcal.

Maridaje: Moscatel & Palomino, con aromas a frutos secos, fue el final dulce y frutal que redondeó al postre. lacetto.mx

También checa Regiones vitivinícolas de México.