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Con plantas colgantes, madera y una luz cálida que se filtra por los ventanales, el ambiente de la terraza de Cascabel te envuelve. Los platos base son de la colección A través del microscopio, elaborada por una ceramista mexicana que interpreta a la mazorca del maíz, mientras que las mesas y sillas también tienen su historia. Las fabricó el taller La Metropolitana para Noma Tulum, y cuando este pop up de René Redzepi cerró sus puertas, Lula Martín del Campo los convenció para que se los vendieran. Esta chef con 25 años de carrera es audaz y cada paso que da está sustentado por su amor por la cocina mexicana. Fotos: Charly Ramos. 

Ingredientes de desuso

Desde hace tres años, Lula Martín del Campo aplica día con día su vocación en su proyecto más reciente y en su oficio: resguardar la comida casera y salvaguardar la herencia de ciertos ingredientes de México. Por ello, le asignó un espacio al muestrario que exhibe 11 canastas con maíces y frijoles endémicos con los que cocina. Muestra de ello son sus esquites ancestrales, que elabora con maíces rojo, azul y blanco de Pátzcuaro, y su frijol con puerco, hecho con el llamado negro bola de Tlalamac, Estado de México.

“La idea es ‘darle chamba a los ingredientes’, como dice Yuri de Gortari”, afirma la chef Lula, quien busca servir platillos que relaten una historia para que el comensal genere conciencia, pues él es el que crea la demanda. Estas especies, como el frijol ayocote arcoíris de Puebla o el sangre de toro de Morelos, se las compra a La Comandanta, marca que organiza a los pequeños productores, porque lo difícil es llegar a ellos y convencerlos de que te vendan.

Cocina casera

Frijol, maíz y chile es la trilogía que reina en un menú en el que se da permiso de hacer tortitas de huauzontle, mole de olla y cazuelita de machaca sinaloense, pues la cocina que la inspira es la casera. En esta primera relación que tenemos con la comida está el foco de la chef. “Siempre apapacha. Antes, cuando salíamos a un restaurante, queríamos comer algo diferente a lo que había en casa. Pero ahora es al revés: porque cada vez comemos menos en nuestro hogar”, añade con nostalgia.

“Como soy originaria de Ciudad de México, tengo que justificar la comida que hago”, y ahí es donde responde: “comida mexicana contemporánea”. Pero en realidad, para Lula Martín del Campo este término se vincula con un concepto integral. “Claro, los platos tienen que ser muy sabrosos, pero también se trata de concientizar sobre los ingredientes en desuso, de ser responsables con el medio ambiente, de ofrecer una gran arquitectura y diseño, de brindar una curaduría de bebidas”. Y la chef egresada de la Escuela Superior de Administración de Instituciones no se duerme en sus laureles: siempre está en busca de nuevos proyectos.

Marea: nuevo restaurante

Además de manejar desde hace un año el restaurante de la Cámara de Diputados, Casamilpa, abrirá próximamente uno de mar: Marea. Se asoció con Benjamín Castro, proveedor de Sinaloa que trae el camarón azul que se pesca con red suripera, es decir, no es de arrastre.

“Lo platicamos, encontramos el local y estoy feliz por asociarme con un excelente distribuidor”, cuenta Lula al revelar que el diseño, que está a cargo del reconocido Alberto Kalach, será un statement, y como marisquería solo estará abierto de 12 a 19 horas.

Historia detrás

La excelencia la ha empujado a buscar la diversificación. “Sabía que iba a ser cocinera, pero pensaba que de mi casa, más que de un restaurante. Vengo de una generación en la que nos educaban para casarnos y tener hijos”.

Sin embargo, se dio cuenta de que ser ama de casa no era lo suyo, anhelaba los fogones como carrera. “Estoy convencida de que los chefs deben estar en la cocina, para que cuando el cliente pregunte por ti, te encuentre. Sin embargo, honestamente, mi ambición va más allá; siempre estoy viendo cómo estar en los negocios. Así he evolucionado: tomando el camino de un chef empresario”.

Chef empresaria

Quien estuvo 11 años al frente del comedor ejecutivo de HSBC, reconoce que el entendimiento institucional que aprendió en esta experiencia laboral le dio la estructura que le faltaba como empresaria. No solo ha desarrollado su marca lulachef de filipinas con bordados indígenas y ha publicado 13 libros, sino que también sabe que aliarse con grandes marcas es útil.

“Estoy colaborando con La Costeña, aunque me lleguen a criticar porque dicen que es cocina de lata. Pero no lo veo así: yo no cocino con, más bien echo mano de los chiles chipotle, por ejemplo, como una opción. Además, si no lo hago yo, lo hará alguien más, y si me buscan es por algo”, argumenta Lula, quien dice que aún le falta mucho por hacer y que siempre que tenga que ver con la promoción de la cultura mexicana, ella le va a entrar.

#QuédateEnCasa

Cascabel te ofrece su menú para llevar o con entrega a domicilio. Disfruta un tlacoyo de requesón en salsa verde, unos tacos de fideo seco o de camarón rebosado, una sopa de hongos con epazote, una ensalada de nopales y frijoles con queso Cotija o unas tortitas de huauzontle. Y como complementos, ordena; guacamole, coliflor tatemada, frijoles de la olla, arroz a la mexicana o camote tatemado. Haz tu pedido al teléfono 55 5292 6216. Dónde: Dentro de Park Plaza. Av. Javier Barros Sierra 540, Santa Fe. restaurantecascabel.com