Receta del chef Philip Howard, del restaurante The Square. Conoce más aquí.

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

• 800 g de pasta hojaldre
• 80 g de azúcar glas, para espolvorear
• Aceite de avellana, para aliñar

Para la jalea de manzana 

• 600 g de manzanas, cortadas en cuartos
• 1 hoja de laurel
• 25 ml de jugo de limón
• 280 g de azúcar refinada
• Para el ondulado de arándano
• 120 ml de jugo de arándano
• 25 g de azúcar refinada

Para la base de helado

• 375 ml de leche entera
• 40 g de azúcar refinada
• 50 g de yemas de huevo
• 50 g de azúcar refinada
• 250 g de queso mascarpone

Para los membrillos

• 10 membrillos grandes, pelados, partidos a la mitad, sin corazón
• 4 cdas. de aceite de avellana
• 30 g de azúcar refinada
• 25 ml de jugo de limón

Procedimiento:

1. Extender la masa hojaldre sobre una superficie enharinada, hasta obtener una lámina de 2 a 3 mm de grosor. Dejar reposar en refrigeración durante 30 minutos. Cortar 8 discos de 15 cm de diámetro. Pincharlos a lo largo de toda la superficie con un tenedor, dejando un borde de 1 cm. Acomodar los discos sobre una charola para hornear.
2. Para la jalea, colocar las manzanas en una olla, cubrir apenas con agua y agregar la hoja de laurel. Calentar a fuego medio y llevar a ebullición. Cocinar a fuego bajo durante 1 hora; revolver ocasionalmente. Colocar una muselina sobre un colador y verter las manzanas encima; dejar escurrir toda la noche sobre un contenedor, hasta obtener 400 ml de jugo.
3. Verterlo en una olla junto con el jugo de limón y el azúcar. Llevar a ebullición a fuego alto y cocer durante 40 minutos. Para saber si ya está la jalea, colocar una cucharadita del jarabe sobre una superficie fría: si después de 30 segundos colocas la yema del dedo encima de la jalea y se forman surcos, está lista. Si no, seguir cocinando. Verterla en un tazón pequeño. Dejar enfriar, cubrir y refrigerar.
4. Para el ondulado de arándano, colocar el jugo y el azúcar en una olla. Llevar a ebullición a fuego medio; luego hervir hasta obtener 75 ml de jarabe. Transferir a un contenedor pequeño y reservar.
5. Para hacer la base de helado, combinar la leche y los 40 g de azúcar en una olla; llevar a ebullición a fuego alto. Retirar del fuego. Batir las yemas con los 50 g de azúcar; verter la leche en esta mezcla, batir y regresar a la olla. Cocinar revolviendo con un cucharón de madera hasta alcanzar los 84°C. La crema debe estar lo suficientemente espesa como para cubrir la parte convexa de una cuchara. Pasar por un colador de malla fina a un tazón y dejar enfriar durante 30 minutos. Agregar el mascarpone y batir hasta combinar. Cubrir y enfriar hasta utilizar.
6. Congelar la mezcla; después de 2 horas, revolver con un tenedor y congelar por 2 horas más. Repetir este proceso 2 veces más. Cerca de 1 hora antes de servir, agregar en la base de helado un chorrito del jarabe de arándanos y mezclar, dándole un efecto ondulado. Regresar al congelador.
7. Para los membrillos, colocarlos en un tazón grande junto con el aceite de avellana y el jugo de limón; cubrir por completo cada pieza con la mezcla. Envolver cada mitad en papel aluminio y colocarlas sobre una charola para hornear. Precalentar el horno a 150°C. Hornear los membrillos durante 8 minutos.
8. Sacar del horno y dejar enfriar durante 1 hora. Retirar el aluminio de la fruta y cortar las mitades en rebanadas muy delgadas de 2 a 3 mm de grosor. Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente.
9. Precalentar el horno a 180°C. Para confeccionar y cocer las tartas, necesitarás 4 charolas para hornear. Extender una lámina de papel encerado sobre 2 de las charolas y colocar 4 discos de pasta en cada uno. Acomodar las rebanadas de membrillo sobre los discos de pasta en forma de abanico, aprovechando al máximo su tamaño y forma. Espolvorear generosamente las tartas con azúcar glas. Hornear durante 10 minutos y retirar del horno.
10. Colocar una lámina de papel encerado encima de las tartas, y encima otra charola para hornear. Con cuidado, apretar las charolas y voltear, de manera que las tartas queden al revés sobre la nueva charola. Quitar la primera charola y el papel encerado. Hacer lo mismo con las otras 4 tartas.
11. Hornear de nuevo las tartas durante 10 minutos. Repetir el proceso de volteado, de manera que las tartas estén de regreso en su lado original (es decir, con la fruta hacia arriba) y hornear durante 6 minutos. Sacar del horno, transferir a parrillas y dejar enfriar.
12. Servir cada tarta en un plato. Espolvorear ligeramente con azúcar glas y aliñar con aceite de avellana. Añadir una bola de helado encima de cada tarta y presentar con la jalea en un plato aparte.

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