Tarte tatin de piña con helado de limón y polvo de coco

 

Receta del chef Philip Howard, del restaurante The Square. Conoce más aquí.

 

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

  • 800 g de pasta hojaldre

Para el helado de limón

  • 8 limones
  • 500 ml de crema para batir
  • 500 g de azúcar glas

Para la piña caramelizada

  • 2 piñas grandes, maduras, sin las puntas, peladas
  • 300 g de mantequilla sin sal
  • 300 g de azúcar refinada
  • 2 chiles serranos rojos, sin semillas, picados finamente
  • 60 ml de ron blanco

Para el polvo de coco

  • 50 ml de aceite de coco
  • 30 g de maltodextrina (comprar en tiendas especializadas de pastelería)
 

Procedimiento:

  1. Extender la pasta hojaldre hasta obtener una lámina de 2 mm de grosor. Cubrir y dejar reposar en refrigeración durante 1 hora. Cortar 8 discos de 16 cm de diámetro. Pincharlos por toda la superficie con un tenedor. Apilarlos, intercalando papel encerado. Cubrir y refrigerar.
  2. Para el helado de limón, obtener la ralladura de los limones lo más finamente posible. Cortarlos a la mitad, exprimir el jugo y colar. Medir 200 ml del jugo y verter en un tazón. Agregar la ralladura, la crema y el azúcar; revolver bien hasta disolver el azúcar. Cubrir y refrigerar toda la noche para infusionar. Congelar la mezcla; después de 2 horas, mezclar con un tenedor y volver a congelar durante 2 horas más. Repetir este proceso 2 veces más.
  3. Para la piña caramelizada, rebanar cada pieza en 8 rodajas de 3 cm de grosor. Con un cortador de galletas, cortar para obtener rebanadas de 11 cm de diámetro aproximadamente. Retirar el corazón con un cortador de galletas.
  4. Colocar las rodajas en una charola cubierta con un trapo de cocina y dejar reposar durante 1 hora, para absorber el exceso de humedad de la fruta.
  5. Caramelizar las rodajas de piña en tandas. Para ello, dividir la mantequilla, el azúcar, los chiles y el ron de manera proporcional. En una olla, agregar la mantequilla y el azúcar; calentar a fuego alto, girando de vez en cuando hasta obtener un caramelo dorado. Añadir con cuidado las rodajas y continuar cocinando hasta que adquieran un color avellana intenso. Voltear las rodajas de piña y repetir del otro lado. No descuidar este proceso, ya que la piña debe adquirir una tonalidad oscura. Una vez que ya estén caramelizadas por completo, agregar los chiles y el ron; girar la olla para mezclarlos en el caramelo. Retirar del fuego y dejar enfriar la piña a temperatura ambiente.
  6. Para montar las tartas, acomodar las rodajas de piña sobre una charola para hornear, con el lado más atractivo hacia abajo (dejar un poco de espacio entre cada rodaja). Colocar un disco de hojaldre encima de cada rodaja y doblar la pasta por las orillas de cada una; plegar en un par de lugares de manera que cubra bien la piña.
  7. Entibiar el caramelo en la olla y verter en la bandeja, sin que caiga sobre la pasta de las tartas. Refrigerar hasta hornear.
  8. Para el polvo de coco, colocar el aceite de coco en un tazón grande y revolver gradualmente la maltodextrina hasta obtene un polvo. Cubrir y reservar.
  9. Precalentar el horno a 180°C. Meter la charola con las tartas y hornear durante 16 minutos o hasta que la pasta esté dorada y crujiente. Retirar del horno y dejar reposar durante 30 minutos.
  10. Regresar las tartas al horno y calentar durante 5 minutos. Con una espátula de metal, levantar cada tarta y voltearla sobre una tabla (ahora, el hojaldre es la base de cada tarta). Glasear la piña con un poco del caramelo y los jugos sobrantes de la charola. En un plato tibio, colocar un poco de caramelo en el centro y colocar la tarta encima. Sobre ella, esparcir una cucharada grande de polvo de coco. Servir con una bola de helado de limón y decorar los platos con espirales de caramelo.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino fortificado de Portugal, aromas de fruta deshidratada, madera y cítricos, y final persistente.

Sugerencia: Blandy’s Sercial 5 Years Old

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