Chocolate y té integran una mágica y sofisticada experiencia sensorial. A través de sus múltiples orígenes y expresiones, estos productos son capaces de provocar la más perfecta alianza en términos de aroma, sabor, textura… ¡Bienvenido a un alucinante maridaje de té + chocolate! Fotos: Escuela Mexicana de Té. escueladete.mx

Ya le hemos platicado que, como en el vino, el tema del maridaje hoy es una constante en el mundo del té. Especialistas y fanáticos de la camellia sinensis, la planta del té, ofrecen todo tipo de recomendaciones y sugerencias acerca de los acompañamientos para cada tipo de hebra. El chocolate es, sin duda, el elemento más frecuente en guías y publicaciones de todo el planeta.

Puristas y académicos apuntan comúnmente a combinaciones genéricas: “los tés verdes armonizan con chocolates blancos y de leche, con bajo porcentaje de cacao”, “los negros y los pu-erh, con chocolate oscuro con alto porcentaje de cacao”. La realidad es más compleja y divertida.

Hace algunas semanas nos reunimos con Juan Pablo y Mara Cortés, artífices de TA.CHO taller de chocolate, con el propósito de descubrir cuáles son los principios que rigen el maridaje de té y chocolate. El ejercicio, realizado en conjunto con los sommeliers de Tian Té Casa de Té, ofreció resultados sorprendentes e inesperados.

Los chocolates con mayor porcentaje de cacao, por ejemplo, caracterizados por su acidez tenue y amargor medio, lograron armonizar con el extremo más sutil de la camellia: agujas de té blanco y oolongs de baja y media oxidación. Las tabletas de chocolate con leche, generalmente asociadas a té verde, se tornaron explosivas con hebras de té negro y pu-erh. Sí, querido lector, maridar té y chocolate es romper paradigmas.

¿Ejemplos concretos?, tome nota. En la cúspide del peculiar ejercicio encontramos a Joaquim, un chocolate 77% cacao del Soconusco, con delicadas notas florales y sabores de ciruela pasa y frutos rojos.

Los aromas y sabores del chocolate se potenciaron con la untuosidad del Yin Zhen Silver Needles, un té blanco puro de Fujian, China, predominantemente dulce y repleto de aromas de durazno y azúcar refinada. También, logró entrelazarse con los matices florales del Red Oolong, un oolong puro de oxidación media producido en Taiwán.

En el caso de Demetria, chocolate 71% cacao del Soconusco, fresco, floral y poseedor de un agradable toque de miel silvestre, la armonía provino de Sun Moon Lake, té negro puro de origen taiwanés, y Alishan, un oolong puro del mismo origen caracterizado por sus notas de nueces tostadas y flores blancas.

A menor porcentaje de cacao, la respuesta fueron tés verdes y negros de gran intensidad. Filomena, un chocolate 64% cacao del Soconusco, con aromas de ciruelas pasas, miel y un delicado hilo de amargor, catapultó las notas vegetales del Everest 1st Flush, té verde puro nepalí. Como si tuviera una doble identidad, Filomena también ayudó a equilibrar las poderosas notas de humo del Lapsang Souchong, icónico té negro ahumado chino.

Vayamos al otro lado de la chocolatería, el de las tabletas de leche. Sorpresivamente, el gusto láctico y acaramelado del chocolate de leche encontró en el pu-erh y los tés negros de intensidad media a sus contrapares. De lo probado vale la pena mencionar la unión de Ámbar, tableta de leche 46% cacao, con hebras de Sandakphu y Competition Quality Pu-erh.

Concluiremos diciendo que, a pesar de los hallazgos, sigue siendo imposible apuntar a una fórmula absoluta que dicte cómo deben mezclarse té y chocolate; realmente, todo depende del propio paladar. Si quiere llevar a la práctica esta experiencia literaria, no dude en contactar a los artífices del ejercicio vía @tachotaller y @TianTeMX