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Técnicas básicas de cortes de verduras

El tamaño y la forma en que se pican las verduras es importante para el resultado final de un platillo. Principalmente porque así se garantiza su cocción adecuada y por ende la liberación de su sabor, sin que el ingrediente se convierta en un puré. Existen muchas formas de picar las verduras, pero aquí te compartimos las técnicas básicas de cortes. ¿Cuáles practicas?

 

Mirepoix

 

 

Es uno de los más importantes de la gastronomía francesa clásica, y se utiliza como guarnición aromática para cualquier proceso de cocción a pescados, mariscos, crustáceos, carnes y aves. Su tamaño varía de acuerdo con la duración de la cocción. El mirepoix se escurre desde el líquido de cocción y nunca se sirve con el plato principal. Muchas veces decir mirepoix también se refiere a una mezcla picada de zanahoria, cebolla, puerro y apio para las cocciones.

 

Bastones

 

 

Son un tipo de corte rectangular que puede variar en tamaño y grosor, pero la medida básica de éste último es de un centímetro. Debido a su tamaño se puede utilizar para cocciones de media a larga duración. Para hacerlo necesitas primero “nivelar” la verdura, picándola para que te quede un rectángulo grande. Después deberás realizar rebanadas de un centímetro, y estas a su vez cortarlas en rectángulos de también un centímetro. Dependiendo del grosor de la verdura son los bastones que alcanzarás a realizar.

 

Ciseler

 

 

Son términos que se utilizan especialmente en el caso de bulbos como cebollas, echalotes y ajos. Para realizarlo debes cortar el bulbo a la mitad, colocar la mitad con la parte cortada hacia abajo y hacer cortes verticales delgados, cortando tan cerca del extremo de la raíz como sea posible. Luego debes realizar otros dos cortes horizontales, dependiendo del tamaño del bulbo y cortar finalmente en sentido transversal.

 

Julienne

 

 

Se refiere a un corte de verduras en tiras muy finas que pueden medir de tres a cinco centímetros de longitud y con un grosor de dos milímetros. Una vez que las verduras son picadas de esta forma, son utilizadas como guarnición aromática o incluso como elemento principal. Las julianas también son el primer paso para los cortes de brunoise y brunoisette, es decir cubos de no más de 3 milímetros y 1 milímetro, respectivamente. Debido a su tamaño, ninguno de estos cortes debe de ser utilizado para braseados, asados ni otro proceso de cocción prolongada.

 

Emincer

 

 

Significa rebanar finamente verduras o frutas. Un ejemplo de cómo se usa este corte es la cebolla y el champiñón. Este corte también puede utilizarse en otro tipo de alimentos como cortes de carne. Si cortas la cebolla en emicer aproximadamente deberán ser tiras de un centímetro de grosor.