Tiradito de callo de hacha: con alma asiática

El restaurante China Grill se distingue por su cocina internacional con toques asiáticos, ambiente familiar y porciones abundantes, ideales para compartir. Algunas de las recetas insignia son la ensalada de pato o los tacos de camarón rocca. El chef ejecutivo Marco Fernández ha incluido en la nueva carta muchos sabores del mar con acentos agridulces; por ejemplo, encontró que los callos de Ensenada tienen una textura mucho más suave y se deshacen en la boca. Este tipo de insumos de alta calidad le han permitido experimentar en su cocina.

Fue marinado 72 horas con yuzu, salsa ponzu, jengibre y aceite de ajonjolí. Se sirve con pepino encurtido con vinagre de arroz y azúcar, mousse de aguacate con wasabi, rábano negro encurtido y agua de pepino con cilantro y miel de abeja.

 

Porciones: 3

 

Ingredientes

 

  • 4 callos de hacha garra de león
  • 2 cdas. de jugo de yuzu
  • 1 cda. de salsa ponzu
  • 1 cdta. de jengibre, finamente picado
  • 1 cdta. de ajo, finamente picado
  • 1 cda. de miel
  • 2 cdas. de aceite de ajonjolí (disponible en superama.com.mx)
  • 3 cdas. de vino de Saoxing (disponible en tiendas de productos orientales)

 

Para el pepino encurtido

  • 3 cdas. de vinagre de arroz
  • 1 cda. de azúcar mascabado
  • ½ pepino en rodajas

 

Para la mousse de aguacate con wasabi

  • 2 aguacates, la pulpa
  • ½ tza. de crema ácida
  • ¼ cdta. wasabi en polvo

 

Para el agua de pepino

  • 1 pepino, sin semillas
  • ¼ de manojo de cilantro, las hojas
  • 100 ml de jugo de limón
  • 1 cda. de miel

 

Para servir

  • Rábano, en láminas
  • Salicornias
  • Rábano negro encurtido (opcional)

 

Preparación

 

Cortar los callos en 3 láminas y mezclar con el jengibre, el ajo, la miel, el aceite y el vino. Macerar por 72 horas en refigeración.

Para el pepino encurtido, mezclar el vinagre y el azúcar. Agregar el pepino y encurtir por 1 hora. Escurrir y reservar. Para la mousse de wasabi, moler todos los ingredientes con un poco de limón y sal hasta obtener una textura tersa y homogénea.

Finalmente, licuar el pepino, el cilantro, el jugo de limón y la miel hasta obtener un líquido cristalino. Agregar un poco de hielo. Servir los callos macerados con pepino encurtido y un poco de mousse de wasabi. Decorar con láminas de rábano y salicornias. Acompañar con agua de pepino.

 

Maridaje Food and Travel

Vino blanco con notas cítricas y frutas tropicales; en boca, expresivo y de agradable acidez.

Sugerencias: 2V, Casa Madero. 

 

 

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