Tostadas de escamoles, mole negro y pesto de quelites

Tostadas de escamoles, mole negro y pesto de quelites,

de la inspiración de Gabriel Rodríguez, Top Chef México 2017.

 

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

  • 12 pzas. de tortilla
  • 40 g de mantequilla
  • 200 g de escamoles
  • 1 pza. de chile serrano, picado
  • 60 g de verdolagas, para decorar

 

Para el pesto de quelites

  • 200 ml de aceite de oliva
  • 5 g de hoja de pipicha
  • 5 g de hoja de quelite cenizo
  • 5 g de hoja de quintonil
  • 4 g de hoja de pápalo
  • 2 pzas. de hoja santa
  • 3 g de hoja de epazote
  • 70 g de cacahuate
  • 20 g de ajonjolí
  • 50 g de queso Cotija, en trozos

 

Para el mole negro

  • 35 g de ajonjolí
  • 25 g de cacahuates
  • 35 g de avellanas
  • 35 g de almendras
  • 35 g de macadamias
  • 25 g de pistaches
  • 2 ½ pzas. de tortilla
  • 2 pzas. de chile pasilla oaxaqueño
  • 2 pzas. de chile chilhuacle
  • 2 pzas. de chile pasilla
  • 2 pzas. de chile guajillo
  • 2 pzas. de chile mulato
  • 2 pzas. de chile ancho
  • 2 pzas. de chile de árbol
  • 1 pza. de chile meco
  • 1 pizca de comino
  • 2 pzas. de pimienta gorda
  • 2 pzas. de clavo
  • ¼ de raja de canela
  • ½ cdta. de semilla de cilantro
  • ¼ cdta. de pimienta blanca
  • ¼ cdta. de semilla de hinojo
  • ¼ cdta. de semilla de apio
  • 1 pza. de plátano macho
  • 1 pza. de hoja de laurel
  • 1 pza. de hoja de aguacate
  • ¼ pza. de hoja santa
  • 500 g de manteca
  • ¼ pza. de piloncillo
  • 75 g de chocolate oaxaqueño
  • 5 pzas. de jitomate
  • 1 pza. de tomatillo
  • ¼ pza. de cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1.5 l de caldo de pollo

Procedimiento:

  1. Para el pesto de quelites, calentar en una olla el aceite a 85 °C; retirar del fuego. Licuar junto con los quelites, las semillas y el queso. Sazonar y reservar.
  2. Para el mole negro, tostar por separado el ajonjolí, los cacahuates, las avellanas, las almendras, las macadamias y los pistaches hasta que se doren y reservar.
  3. Quemar ligeramente y por separado las tortillas y los chiles con sus semillas. Reservar.
  4. Tostar las especias hasta que desarrollen su aroma; reservar.
  5. En comal, cocinar los plátanos con su cáscara hasta que esta se queme y la pulpa esté blanda, reservar.
  6. Tatemar las hojas aromáticas y reservar. En una olla de barro, sofreír la manteca, el piloncillo, las semillas tostadas y las especias; revolver. Agregar los chiles con semillas, las hojas, la pulpa de plátano, las tortillas, el chocolate, los jitomates, el tomatillo, la cebolla y los ajos. Incorporar el caldo de pollo y dejar hervir por unos minutos. Licuar o moler en metate. Reservar.
  7. Tostar en un comal las 12 tortillas hasta que estén crujientes y doradas. Colocar la mantequilla en una sartén y cuando esté a punto de tomar color nuez, agregar los escamoles y el chile, cocinar perfectamente y sazonar. Reservar.
  8. Colocar la tostada en un plato, servir un poco de mole y pesto. Terminar con los escamoles y decorar con verdolagas frescas.

 

Maridaje Food and Travel:

Con espíritu autodidacta, prepara su propia receta de mole e incluye uno de sus sabores favoritos: los quelites, como el pápalo, la hoja santa y la pipicha. Mezcal de espadín, con aromas de flores y ahumados, y un buen balance entre dulzor y amargor.

Sugerencia: Viejo Indecente

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