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Tumbets de bacalao con butifarra desmenuzada

Este plato colorido de tumbets de bacalao evoca los sabores del norte de España, y los eleva al añadirle la butifarra negra.

 

Receta: Tumbets de bacalao con butifarra desmenuzada

Porciones: 6

 

Ingredientes

 

  • 6 lomos de bacalao de 180 g cada uno, con piel
  • 1-2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 20 g de mantequilla sin sal
  • 230 g de butifarra (morcilla negra española), en trozos de 1 cm de ancho
  • Hojas de mejorana, para servir

Para los tumbets

  • 1 pimiento rojo, sin semillas y en mitades
  • 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo, finamente rallados
  • 300 g de jitomates, sin piel y sin semillas, picados
  • 300 g de calabacitas verdes
  • 300 g de calabacitas amarillas
  • 100 g de mantequilla sin sal
  • 6 moldes sin base o aros para hornear de 6 x 10 cm

 

 

Procedimiento

 

  1. Espolvorear el lado de la carne del pescado con un poco de sal de mar y reservar en refrigeración mientras se hacen los tumbets.
  2. Asar el pimiento durante unos cinco minutos hasta que la piel esté negra. Colocar en un recipiente y cubrir con plástico autoadherente. A fuego medio, calentar el aceite en una cacerola y agregar el ajo.
  3. Cuando comience a chisporrotear, añadir inmediatamente los jitomates para que el ajo no se queme. Sazonar con pimienta negra y cocinar durante unos 10 minutos a fuego medio hasta obtener una consistencia suave y espesa.
  4. Rebanar las calabacitas usando una mandolina o un cuchillo afilado y blanquear durante un minuto en agua hirviendo con sal. Escurrir y refrescar con agua fría. Escurrir nuevamente y colocar las rebanadas en un plato o charola con papel de cocina.
  5. Precalentar el horno a 220 °C. Pelar el pimiento, cortar en rebanadas finas y picar en cubos. Colocar los moldes o aros sobre una charola para hornear.
  6. Poner una cama de rebanadas de calabacitas en la base de cada uno, sobrepuestas y alternadas, y sazonar ligeramente con pimienta negra recién molida y sal de mar. Agregar un poco de pimiento picado y un poco de salsa de jitomate.
  7. Repetir el proceso, terminando con una capa de calabacitas. Colocar un poco de mantequilla encima y hornear de 15 a 18 minutos.
  8. Secar ligeramente el bacalao con papel de cocina y rociar con un poco de aceite. Calentar una sartén y cocinar el pescado con el lado de la piel hacia abajo por 3 minutos o hasta que esté dorada.
  9. Voltear y transferir la sartén (envolver el mango en papel aluminio si no es resistente al calor) al horno y cocinar por otros 5 minutos más o menos, dependiendo del grosor.
  10. Mientras los tumbets y el pescado se cocinan, calentar una sartén, agregar un poco de aceite y freír la butifarra hasta que esté crujiente y se desmorone fácilmente con un tenedor. Reservar y mantener caliente.
  11. Para servir, colocar los tumbets en platos calientes y un trozo de pescado encima, esparcir encima las migas de butifarra y decorar con hojas de mejorana.

 

Maridaje Food and Travel

Vino tinto color rubí brillante, con aromas a grosella negra, anís y clavo; en boca es elegante, con taninos suaves y flexibles.

Sugerencia: Bourgogne Pinot Noir, Louis Jadot.