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Twins: los gemelos rusos duplican el sabor

Sergey e Ivan Berezutskiy son el reconocido dúo de chefs gemelos que en 2014 crearon el restaurante Twins, en Moscú.

Juntos, han logrado una interesante reinterpretación de la comida rusa, dotándola de un enfoque moderno y de una atmósfera fraternal y desenfadada.

 

Sergey e Ivan Berezutskiy

Estudio Millesime los trajo a México con el fin de acercar a los amantes de la gastronomía a esta cocina que con ingredientes rusos tradicionales, técnica moderna y el carisma y la personalidad de los gemelos, crea una fórmula irresistible.

Twins forma parte de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y los chefs han sido acreedores a numerosos premios, entre ellos, el premio San Pellegrino al Joven Chef del Año en 2014.

 

La receta de la fraternidad

Hay un proverbio que dice que dos amas de casa en una sola cocina no pueden trabajar juntas, pero con nosotros funciona porque aunque somos dos personas muy distintas, encontramos el lenguaje para entendernos.

Nos complementamos, y trabajamos tan bien juntos que realmente no importa quién de los dos inventa los platos. Yo (Sergey) creo que la lección más importante que he aprendido de mi hermano es el compromiso.

Ivan suele decir que lo mejor de trabajar conmigo es saber que siempre le voy a decir la verdad. Explicamos a través de nuestra cocina nuestras similitudes y diferencias.

 

Ebullición rusa

Durante los últimos 10 años, los chefs y comensales han aprendido a preferir sus propios productos, lo cual es muy importante porque utilizar ingredientes nativos impulsa la gastronomía local.

Aunque cada cocina inevitablemente se va adaptando a la contemporaneidad, hay cosas que nunca se deben perder, como los sabores y técnicas tradicionales.

 

La evolución de la cocina

En Rusia, la evolución de la cocina ha ido cada vez más rápido, gracias a chefs jóvenes que han viajado mucho y han adquirido experiencia trabajando en algunos de los mejores restaurantes del mundo.

En este proceso también han influido los comensales ávidos de experiencias nuevas e inusuales. Estamos en el comienzo del gran estallido de la cocina rusa.

 

Honor a los sabores

Rusia cuenta con ocho zonas climáticas, desde el Ártico hasta el subtropical, así que tenemos una gran diversidad de ingredientes: desde el cangrejo Kamchatka, una gran cantidad de mariscos del lejano Oriente, setas, bayas, gran diversidad de peces de agua dulce y pescados blancos.

Nuestro menú ofrece platos como el venado y langostinos ahumados en corteza de abedul o el helado de gachas de trigo sarraceno con porcini.

Son platos típicos rusos que combinamos con la técnica moderna; que es una manera de rendirle honor a los sabores de nuestra tierra, que logramos a través de un compromiso con los ingredientes locales de temporada.

 

 

Maestros de los fogones

Trabajar con Grant Achatz y que Ivan trabajara con Ferrán Adriá y los hermanos Roca fueron oportunidades únicas. Iván fue el primer y el último chef ruso que hizo prácticas en El Bulli, y supuso para él una revolución personal.

Vivir esas experiencias nos enseñó que no hay fronteras, que podemos hacer absolutamente todo si queremos, sin olvidar mirar atrás hacia nuestros ancestros y las tradiciones de un país.

 

Inspiración viajera

Lo más importante de viajar, es que podemos mostrar la cocina Rusa a las personas que no la conocen. Aunque también nosotros hemos descubierto sabores nuevos, lo cual ha sido muy interesante.

Cada vez que visitamos un nuevo lugar, vamos directo al mercado, probamos de todo y así entendemos un poco mejor la cocina local. Nos ha gustado mucho la gastronomía de Latinoamérica. Países como Perú, Chile y México tienen chefs muy distintivos y comida callejera deliciosa.

 

Espacio íntimo

Los productos locales son la esencia de Twins. Y más allá de la comida, para nosotros es muy importante que quienes visitan el restaurante se sientan cómodos. Buscamos brindar confort al comensal a través de pequeños detalles con los que logramos un ambiente rústico, acogedor, al que se accede a través de un patio adoquinado lleno de leña.

Hay fotografías familiares enmarcadas, flores frescas y objetos de arte, incluyendo una bicicleta tándem que cuelga del techo y miles de detalles más.

 

 

México en la memoria

Es la primera vez que visitamos este país. Nos sentimos como en otro mundo, todo es diferente y genial. La ciudad es hermosa, la gente es muy amigable y la cocina tiene mucha tradición.

Hemos podido comprender la gastronomía mexicana de manera muy general y es algo que se quedará en nuestra memoria. De los platillos típicos que probamos, podríamos decir que en el mole madre de Pujol logramos percibir la esencia de los sabores mexicanos.

 

Twins en México

Cuando diseñamos este menú para Estudio Millesime, intentamos mostrar platillos auténticos rusos que definitivamente no puedes probar sin visitar Rusia.

Queríamos asegurarnos que los comensales saborearan algo nuevo, desconocido. La gastronomía y los ingredientes mexicanos son muy diferentes a los nuestros, así que tratamos de adaptar algunas cosas.

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