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Vieiras, regalos del océano

Estos deliciosos regalos del océano tienen incontables admiradores gracias a su sabor dulce y delicado, dicen Clarissa Hyman y Dulce Vega. 

La concha de una vieira es de lo más hermoso que puede regalarnos el mar. Su forma de abanico, matices de color y borde exterior ondulado lograron cautivar incluso a Sandro Botticelli, pintor renacentista italiano que relacionó a este objeto con el nacimiento de la diosa romana de la belleza: Venus. Mientras su interior es igual o más encantador.

La vieira es un molusco marino que pertenece a la familia Pectinidae, y aunque su forma es generalizada, como la que pintó Sandro Boticelli de la especie Pecten maximus, existen más de 500 especies que viven en los distintos océanos del mundo, principalmente en el Atlántico, el Mediterráneo y el Pacífico. Todas tienen un músculo abductor que se encuentra dentro de la concha, fuerte y desarrollado; por eso pueden nadar abriendo y cerrando rápidamente sus corazas, produciendo un chorro de agua que las impulsa, característica por la que los japoneses la nombraron pez de vela completa. De hecho, algunas llegan a producir chasquidos al sacudir sus conchas de esta forma, por lo que también se han ganado el nombre de vieiras cantoras. Aunque la mayoría vive libremente, algunas especies no navegan de esta manera por el mar, debido a que prefieren adherirse a algún objeto sólido y terroso del fondo marino.

Una constante en las vieiras son sus conchas con bordes; de la forma de estas se derivan sus diferentes nombres en el mundo, como concha de abanico en Perú y callo de hacha en México. También es conocida como venera y concha de peregrino, ya que su imagen es un símbolo de los creyentes que caminan hacia el santuario de Santiago Apóstol en Santiago de Compostela, España. Ellos acostumbraban llevar consigo una concha, esperando recibir como sustento todo lo que pudiera caber en ella.

Para capturarlas se usan dos métodos principales: con dragas o redes de arrastre de fondo (una forma industrial que suele provocar que las vieiras estén llenas de arena y piedras) y con pesca por buceo, que es mucho más amable con el medio ambiente, pues no perturba ni daña la flora y fauna submarinas. Con este proceso tienden a ser mucho menos arenosas y más grandes, e igualmente más caras.

En nuestro país se pueden encontrar dos especies. La primera es la Atrina rigida, que tiene una concha café y larga, de borde interior aperlado, y mide 20 centímetros de largo. Su parte comestible es el callo de consistencia blanda, sabor suave y tamaño pequeño. Es considerada de mejor calidad y es capturada todo el año en el Golfo de México. Se suele saborear con unas gotas de limón, aunque también puede ir en cocteles, ceviches y en fritura.

La segunda especie es la Pinna rugosa, similar a la anterior, pero de caparazón traslúcido y color amarillo claro. Su interior es café oscuro y se pesca todo el año, especialmente de abril a noviembre en las costas del oeste de Baja California Sur y Golfo de California, hasta el centro sur del Pacífico. Su callo es algo fibroso, pero la preparación es similar: con limón o en cocteles playeros.

Por otra parte, las especies más conocidas en el mundo son las vieiras rey, que habitan en las aguas del norte de Europa; pueden llegar a medir hasta 20 centímetros de diámetro y su concha es de color crema con marcas cafés.

Otras son las de bahía: dulces, tiernas y recolectadas en el Atlántico Norte Occidental, es decir, a lo largo de la costa de los Estados Unidos. Mientras que las vieiras reina, conocida como queenies en inglés, son famosas en la Isla de Man, en el Reino Unido, por sus conchas que varían de color, desde un tono amarillento con rosado hasta marrón purpúreo. Finalmente, en el sudeste asiático es posible encontrar vieiras con conchas de color gris, con un firme y suculento músculo central.

En términos culinarios, las vieiras se caracterizan por tener dos tipos de carne en su interior: el callo, que es el músculo blanco y carnoso, y el coral, es decir, la parte roja o blanca. En la cocina occidental, las vieiras son comúnmente salteadas en mantequilla o empanizadas y fritas. La coquille St. Jacques au muscadet es una forma clásica y francesa de prepararlas: se hacen a la parrilla, en salsa de vino blanco y acompañadas con puré de papa.

Las vieiras pueden cocinarse de muchas formas: al vapor, pochadas, fritas con mantequilla, asadas e incluso a la parrilla. Sin embargo, sea cual sea la forma en que las uses, cocínalas con cuidado y rápido para que puedas apreciar su delicadeza, misma que se recomienda mezclar con achicoria para destacar sus sabores.

Para comerlas crudas, asegúrate de que estén en buen estado (blancuzcas y sin aromas desagradables) y lo más frescas posibles. Acompáñalas con pimientos rojos, aceite de ajonjolí, frijoles negros, jengibre o chile. Para seguir una receta puedes usar la del chef Javier Plascencia, quien sugiere prepararlas con sal, limón, aceite de oliva, salicornia, pimienta y aceite de chile de árbol; además recomienda no mezclarlas con muchos ingredientes, para respetar sus notas originales.

La hermosa Simonetta, quien posa como Venus en la célebre pintura de Botticelli, nació en Puerto Venere, Italia, en 1453, y se ha convertido en el estereotipo de belleza de la época. Desde entonces, junto a la vieira, es parte de la decoración de muchos hogares europeos.

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