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Vinos de postre, por Miguel Ángel Cooley

Miguel Ángel Cooley

Nombre: Miguel Ángel Cooley

Nacionalidad: mexicana.

  Adéntrate al maravilloso y complejo mundo de los vinos de postre para conocer sus propuestas y mejores expresiones a nivel mundial, invita el sommelier Miguel Ángel Cooley

Nos encontramos inmersos en una época del año llena de celebraciones, en donde la comida y las bebidas de todo tipo están a la orden del día. Por eso decidí hablarles de los vinos de postre; al fin y al cabo ya vendrá la cuesta de enero con su respectiva dieta incluida. Comenzamos con los oportos, vinos originarios de Portugal, particularmente del Douro, que provienen de una mezcla de uvas como la tinta roriz, touriga nacional y tinta barroca. Tanto el oporto como el jerez son vinos denominados fortificados, pues durante la fermentación se agregará brandy para obtener altos niveles de alcohol y azúcar.

Los tipos de oporto son los ruby, vinos jóvenes que expresan más fruta, además de los tawny, con largos pasos por barrica desde 10 hasta 40 años, en donde se perciben más aromas de tostados, y los más importantes: los Late Bottled Vintage, los Vintage y los Colheita, que se distinguen por su alta calidad.

Seguimos con los vinos botritizados, que son aquellos cuya uva fue atacada por un hongo llamado Botrytis cinerea, que, en las condiciones óptimas, la perforará, generando una alta concentración de azúcar y gran calidad aromática. El resultado es un vino dulce y elegante. Por ello a este proceso que viene de un hongo, pero que genera un vino excepcional, se le conoce como podedumbre noble.

Podemos encontrar vinos con Botrytis en Francia, en la región de Sauternes, donde alcanza su máxima expresión; también en Alsacia, con los vinos Selección de Granos Nobles; en Alemania, con los finísimos trockenbeerenauslese y beerenauslese, además de Hungría, con los tokaji aszú. Estos vinos húngaros de uva furmint se clasifican en Puttonyos desde 3 hasta 6, y se refieren históricamente a la cantidad de canastas (puttonyo) llenas de uvas afectadas por el Botrytis que se utilizan en el vino, es decir: entre más canastas, más dulce es el vino y, por lo tanto, es de mejor calidad.

No hay que olvidar los late harvest o vendimia tardía, que son aquéllos cuyas uvas se cosechan más tarde de lo normal, con lo que se logra pasificación y, por ende, mayor concentración de azúcar. Se pueden encontrar grandes expresiones en Alemania, Estados Unidos, Francia, Chile y Argentina. Parecidos a estos últimos, existen los vinos de pasas, cuyas uvas ya cosechadas se dejan secar al Sol. Son representativos los italianos conocidos como Passito di Pantelleria y Vin Santo.

Finalmente, están los icewine, cuyas uvas se cosechan bajo temperaturas menores a los -8ºC; así, el agua se congela y los azúcares se mantienen, logrando un vino dulce pero rico en acidez. Los mejores representantes de este tipo de vino están en Alemania y Canadá.

El mundo de los vinos de postre es amplio e interesante: son manjares hechos vino y el broche de oro en toda experiencia gastronómica.

 

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