Xoconostle nixtamalizado con helado de queso huasteco

Exquisita receta de xoconostle nixtamalizado con helado de queso huasteco,

del chef Aquiles Chávez. ¡Te encantará!

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

• Para los xoconostles nixtamalizados
• 10 xoconostles, pelados y sin semillas
• ¼ cda. de cal
• 1 bolsa de vacío

Para el jarabe

• 700 g azúcar
• 5 granos de pimienta
• 5 clavos de olor
• 10 semillas de cardamomo
• 5 flores de lavanda

Para la geleé de lavanda

• 200 ml de jarabe de xoconostle nixtamalizado
• 3 g de agar agar (disponible en Molino El Progreso)

Para el helado de queso huasteco

• 2 yemas
• 50 g de azúcar
• 2 tazas de crema para batir
• 125 g de queso huasteco

Máquina para helados

Para la tierra de chocolate

• 25 g de mantequilla sin sal
• 28 g de azúcar
• 45 g de harina
• 25 g de cocoa

Para la tierra de cítricos

• 25 g de mantequilla sin sal
• 28 g de azúcar
• 45 g de harina
• ¼ cdta. de ralladura de naranja
• 1 pizca de ralladura de limón

Procedimiento:

1. Calentar 2 litros de agua en una cacerola. Disolver la cal en un poco de agua adicional y verter en el agua caliente. Añadir los xoconostles y reducir el fuego. Cocinar durante 10 a 15 minutos, evitando que hierva. Escurrir.
2. Para el jarabe, colocar en una olla pequeña, 1 litro de agua, el azúcar, la pimienta, los clavos y el cardamomo. Hervir por 10 minutos y agregar la lavanda. Infusionar por 2 minutos más, enfriar y colar. Verter en una bolsa de vacío los xoconostles con suficiente jarabe para cubrirlos. Sellar al vacío y reservar un día en refrigeración.
3. Para la geleé, mezclar el jarabe frío con el agar agar y calentar en una cacerola a fuego bajo. Espesar ligeramente y transferir a un recipiente cuadrado. Refrigerar y cuando esté firme, cortar cubos de 1×1 cm. Reservar.
4. Para las tierras, combinar todos los ingredientes en la batidora, equipada con el aditamento de pala. Extender sobre una charola y hornear a 115 °C por 15 minutos.
5. Para hacer el helado, calentar la mitad de la crema con el queso en una cacerola a fuego medio. Colar.
6. Aparte, batir las yemas con el azúcar. Tomar una cucharada de la crema caliente e incorporar. Juntar las dos mezclas, regresar a fuego bajo y espesar. Retirar del fuego, y enfriar. Colocar la otra mitad de la crema en la batidora y montar con el globo. Cuando tenga una consistencia firme, añadir la preparación previa con ayuda de un miserable. Transferir a la máquina para helados y una vez que esté listo, reservar en congelación.
7. Servir el helado sobre un montículo de tierra de chocolate, al lado esparcir los xoconostles nixtamalizados, la gelatina de lavanda y terminar con la tierra de cítricos.

Maridaje Food and Travel:

Lee la entrevista completa del chef Aquiles Chávez.