Awards food and travel
¡Nomina a tus favoritos!

Xoconostle con helado de queso

 

Xoconostle nixtamalizado con helado de queso huasteco

 

Exquisita receta de xoconostle nixtamalizado con helado de queso huasteco,

del chef Aquiles Chávez. ¡Te encantará!

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • Para los xoconostles nixtamalizados
  • 10 xoconostles, pelados y sin semillas
  • ¼ cda. de cal
  • 1 bolsa de vacío

 

Para el jarabe

  • 700 g azúcar
  • 5 granos de pimienta
  • 5 clavos de olor
  • 10 semillas de cardamomo
  • 5 flores de lavanda

 

Para la geleé de lavanda

  • 200 ml de jarabe de xoconostle nixtamalizado
  • 3 g de agar agar (disponible en Molino El Progreso)

 

Para el helado de queso huasteco

  • 2 yemas
  • 50 g de azúcar
  • 2 tazas de crema para batir
  • 125 g de queso huasteco

 

Máquina para helados

Para la tierra de chocolate

  • 25 g de mantequilla sin sal
  • 28 g de azúcar
  • 45 g de harina
  • 25 g de cocoa

 

Para la tierra de cítricos

  • 25 g de mantequilla sin sal
  • 28 g de azúcar
  • 45 g de harina
  • ¼ cdta. de ralladura de naranja
  • 1 pizca de ralladura de limón

 

Procedimiento:

  1. Calentar 2 litros de agua en una cacerola. Disolver la cal en un poco de agua adicional y verter en el agua caliente. Añadir los xoconostles y reducir el fuego. Cocinar durante 10 a 15 minutos, evitando que hierva. Escurrir.
  2. Para el jarabe, colocar en una olla pequeña, 1 litro de agua, el azúcar, la pimienta, los clavos y el cardamomo. Hervir por 10 minutos y agregar la lavanda. Infusionar por 2 minutos más, enfriar y colar. Verter en una bolsa de vacío los xoconostles con suficiente jarabe para cubrirlos. Sellar al vacío y reservar un día en refrigeración.
  3. Para la geleé, mezclar el jarabe frío con el agar agar y calentar en una cacerola a fuego bajo. Espesar ligeramente y transferir a un recipiente cuadrado. Refrigerar y cuando esté firme, cortar cubos de 1×1 cm. Reservar.
  4. Para las tierras, combinar todos los ingredientes en la batidora, equipada con el aditamento de pala. Extender sobre una charola y hornear a 115 °C por 15 minutos.
  5. Para hacer el helado, calentar la mitad de la crema con el queso en una cacerola a fuego medio. Colar.
  6. Aparte, batir las yemas con el azúcar. Tomar una cucharada de la crema caliente e incorporar. Juntar las dos mezclas, regresar a fuego bajo y espesar. Retirar del fuego, y enfriar. Colocar la otra mitad de la crema en la batidora y montar con el globo. Cuando tenga una consistencia firme, añadir la preparación previa con ayuda de un miserable. Transferir a la máquina para helados y una vez que esté listo, reservar en congelación.
  7. Servir el helado sobre un montículo de tierra de chocolate, al lado esparcir los xoconostles nixtamalizados, la gelatina de lavanda y terminar con la tierra de cítricos.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de cosecha tardía, aromas de frutas tropicales maduras y especias dulces. Balance de dulzor y frescura.

Sugerencia: Late Harvest, Montes.

 

Lee la entrevista completa del chef Aquiles Chávez.