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Xoconostle con helado de queso

 

Xoconostle nixtamalizado con helado de queso huasteco

 

Exquisita receta de xoconostle nixtamalizado con helado de queso huasteco,

del chef Aquiles Chávez. ¡Te encantará!

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • Para los xoconostles nixtamalizados
  • 10 xoconostles, pelados y sin semillas
  • ¼ cda. de cal
  • 1 bolsa de vacío

 

Para el jarabe

  • 700 g azúcar
  • 5 granos de pimienta
  • 5 clavos de olor
  • 10 semillas de cardamomo
  • 5 flores de lavanda

 

Para la geleé de lavanda

  • 200 ml de jarabe de xoconostle nixtamalizado
  • 3 g de agar agar (disponible en Molino El Progreso)

 

Para el helado de queso huasteco

  • 2 yemas
  • 50 g de azúcar
  • 2 tazas de crema para batir
  • 125 g de queso huasteco

 

Máquina para helados

Para la tierra de chocolate

  • 25 g de mantequilla sin sal
  • 28 g de azúcar
  • 45 g de harina
  • 25 g de cocoa

 

Para la tierra de cítricos

  • 25 g de mantequilla sin sal
  • 28 g de azúcar
  • 45 g de harina
  • ¼ cdta. de ralladura de naranja
  • 1 pizca de ralladura de limón

 

Procedimiento:

  1. Calentar 2 litros de agua en una cacerola. Disolver la cal en un poco de agua adicional y verter en el agua caliente. Añadir los xoconostles y reducir el fuego. Cocinar durante 10 a 15 minutos, evitando que hierva. Escurrir.
  2. Para el jarabe, colocar en una olla pequeña, 1 litro de agua, el azúcar, la pimienta, los clavos y el cardamomo. Hervir por 10 minutos y agregar la lavanda. Infusionar por 2 minutos más, enfriar y colar. Verter en una bolsa de vacío los xoconostles con suficiente jarabe para cubrirlos. Sellar al vacío y reservar un día en refrigeración.
  3. Para la geleé, mezclar el jarabe frío con el agar agar y calentar en una cacerola a fuego bajo. Espesar ligeramente y transferir a un recipiente cuadrado. Refrigerar y cuando esté firme, cortar cubos de 1×1 cm. Reservar.
  4. Para las tierras, combinar todos los ingredientes en la batidora, equipada con el aditamento de pala. Extender sobre una charola y hornear a 115 °C por 15 minutos.
  5. Para hacer el helado, calentar la mitad de la crema con el queso en una cacerola a fuego medio. Colar.
  6. Aparte, batir las yemas con el azúcar. Tomar una cucharada de la crema caliente e incorporar. Juntar las dos mezclas, regresar a fuego bajo y espesar. Retirar del fuego, y enfriar. Colocar la otra mitad de la crema en la batidora y montar con el globo. Cuando tenga una consistencia firme, añadir la preparación previa con ayuda de un miserable. Transferir a la máquina para helados y una vez que esté listo, reservar en congelación.
  7. Servir el helado sobre un montículo de tierra de chocolate, al lado esparcir los xoconostles nixtamalizados, la gelatina de lavanda y terminar con la tierra de cítricos.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de cosecha tardía, aromas de frutas tropicales maduras y especias dulces. Balance de dulzor y frescura.

Sugerencia: Late Harvest, Montes.

 

Lee la entrevista completa del chef Aquiles Chávez. 

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