¿Cuántos ingredientes y de qué tipo pueden caber en un chile en nogada? En sentido riguroso, ¡todo cabe en esta mezcla creativa! Junto con la granada y los adornos, podríamos decir que el relleno de esta delicia es muy cercano al estilo barroco o churrigueresco, inclusive. Y según la tradición, o los diccionarios de arte — si nos ponemos estrictos—, este estilo artístico de la península ibérica, cuando llegó a la entonces Nueva España, adquirió toques mexicanos en la exageración de los adornos.
Sí, pedimos perdón de antemano por la blasfemia: un chile en nogada que incluya el polvo de oro y el foie-gras como parte de los ingredientes, es un chile en nogada con todas las de ley. O de acuerdo con la esencia misma del churrigueresco: agrega riqueza a un platillo tan rico y multifacético sin perder su mexicanidad.
Esta es la apuesta del chef Tonatiuh Cuevas, artífice culinario del restaurante Zanaya del hotel Four Seasons. Para la septembrina temporada de Fiestas Patrias, un ingrediente de origen francés da un realce muy mexicano al platillo tricolor: el chile poblano asado en la zaranda y sus dos tipos de carne acogen, con toda su característica fuerza, el sazón del foie-gras sin que la presencia de la nogada se sienta acomplejada. Muy al contrario: el balance nos dejó sorprendidos. Es decir, en este caso, el sabor del chile en nogada no se crea ni se destruye; solo se disfruta.
Pero antes de recibir esta delicia, el chef Tonatiuh nos fue preparando con un ceviche verde de huachinango con cilantro, albahaca, piña y pepino; al lado, un trocito de tlayuda como el soporte adecuado. Una frescura que nos dio la pauta para prepararnos para lo siguiente. Como segundo tiempo, el arroz a la tumbada con pulpo, jaiba, camarón, chile dorado y huevo pochado fue poniendo el tempo más cercano al espíritu barroco, con los ornamentos más presentes.
El momento estelar, el que nos convocó a la mesa, fue la presentación del chile en nogada. La expectativa era grande. Sinceramente hasta el beneficio de la duda dudaba en hacerse presente. Pero el sabor de la contundencia nos convenció. Tanto que la cerveza Zanaya witbier (en colaboración con Insurgente) colaboró placenteramente a activar más el momento especial.
Y ya con la guardia baja, mejor dicho, con los sentidos atemperados, el helado de dos gustos —realizado de la mano de Cold beat— sintetizó de forma interesante la experiencia: una bolita de chile poblano y otra de nogada, espolvoreados con polvorón de nuez y granada. Salimos de Zanaya con la promesa de volver… Dónde: Zanaya, Four Seasons Mexico City, Paseo de la Reforma 500, Ciudad de México. Costo del chile: $395. Costo menú: $800 por persona. zanaya.mx
