El primer Zeru se abrió en San Ángel hace 12 años. Nació como una tasquita vasca —ahora un restaurante más formal— y el chef Israel Aretxiga estaba en su cocina. Pero, cuando se dio la oportunidad de crear una nueva sucursal en Lomas dentro de una locación con más terraza que espacio interior —ideal para estos tiempos de COVID-19—, y de evolucionar lo que es Zeru San Ángel, el chef Aretxiga, quien lidera hoy por hoy ambos restaurantes, le hizo una carta a los Reyes Magos y se lo coincidieron: servir su propio estilo de cocina. Así nació Zeru Lomas, con una cocina de producto. Fotos: Zeru Lomas.
El ingrediente como estrella
Los pescados y otros productos del mar al asador y los arroces son los ejes medulares de la cocina de Israel Aretxiga. “Aquí se sirve el placer de lo sencillo. Es un tanto polar en cuanto a España se refiere: o nos vamos al norte con los asadores tradicionales o nos vamos al sur por unos arroces mediterráneos. No hay medias tintas aquí, a diferencia de San Ángel que va por toda la cocina de España”, nos cuenta el chef Aretxiga en exclusiva.
En la carta de Zeru Lomas reina el producto y la técnica del País Vasco y el producto y la técnica de los arroces mediterráneos, y en el camino te puedes encontrar unas croquetas de jamón, unos txipirones en su tinta, unos pimientos de piquillo rellenos de bacalao…
“Somos muy cuidadosos en que la materia prima sea la mejor que podamos seleccionar”. Por ello, importan el rodaballo de Vigo, sardinas portuguesas, navajas del Mediterráneo, coquinas de Málaga, arroz de Calasparra. Sin embargo, también sirven con mucho orgullo el producto nacional a través de la lubina —para Israel, el mejor pescado que tiene México—, el huachinango, el camarón, el cangrejo centollo, entre otros.
Elementos clave para un gran experiencia
La nueva sucursal de Zeru abrió hace tres meses en Lomas de Chapultepec. Debido a que lo crearon durante la pandemia, escogieron un local con una gran terraza y le incorporaron barreras físicas entre las mesas para lograr distanciamiento social.
Una vez sentado en tu espacio semiprivado, a la sombra de una pérgola, ordena alguna entrada como las croquetas de ibérico y parmesano, gildas de oliva con manchego curado o el pan tomate con bonito y anchoas, perfectas para compartir. Cualquiera que sea la elección, agrega en la comanda cualquiera de los productos del mar al horno de brasas, ya sea camarón colosal a la sal, almejas u ostras frescas.
Después, la recomendación más atinada es ordenar un pescado entero por kilogramo. Imagínate una lubina rayada de Ensenada bañada con aceite de oliva y jugo de limón amarillo y cocinándose sobre las brasas del horno, tal y como un asador vasco. Y para acompañar, o como otra opción de plato fuerte, un arroz de Wagyu al horno de brasa con espárragos; sus seis arroces tienen opción a socarrat, esa capa preciada de arroz que queda tostado al fondo.
Y porque nunca es suficiente de socarrat, la jefa de cocina Gabriela Guitrón diseñó un arroz con leche tradicional, pero planchado hecho socarrat y relleno de crema. Otro obligado es el fondant de queso manchego con salsa de frambuesa, famoso desde hace 10 años en Zeru San Ángel.
Menú degustación informal
“Hay clientes que ya no ven la carta. Solo nos dicen sus restricciones y se dejan consentir”, dice Israel, quien afirma que aunque no hay un menú degustación en la carta, sí crean un lazo con el comensal para preguntarle si desea un paseo libre por la carta. Y la mayoría acepta. “Les ha gustado tanto el formato que hay días donde la mitad de las mesas lo eligen”.
Por el momento, no le gustaría al chef Aretxiga encartar un menú degustación como tal, “no somos un restaurante pretencioso en cuanto al tema gastronómico o de ambiente, más bien vendemos: materia prima y una ejecución limpia”. De ahí que los planes hacia el futuro tienen que ver más con menú degustación con maridaje solo un día al mes. Cheque Promedio: $1,000 por persona. IG: zerurestoran; grupozeru.com