Inunda tu cocina de color con estos frutos navideños, ideales para agregarle un sabor cítrico a los postres o un toque dulce a los platillos salados, explican Rosemary Baron y Juan Pablo Montes.

Mandarinas

Inimaginable pensar una Navidad sin mandarinas. Desde los inicios de noviembre comienzan a verse estos cítricos en los mercados y calles del país, y ya para diciembre, los restaurantes ofrecen el jugo durante los desayunos. Todas las casas tienen platones rebosantes de mandarinas para quien desee tomar una o dos.

Deliciosamente dulces, jugosas y aromáticas, las mandarinas tienen un sabor y brillo característicos; si comer una naranja implica trabajo, en el caso de una mandarina es un verdadero deleite, pues sus gajos se separan con facilidad. Abundantes de noviembre a finales de enero, las mandarinas brillantes y firmes son perfectas para conservar en almíbar o hacer mermelada; ambas preparaciones son regalos deliciosos.

Las mandarinas brillantes

También puedes hornear una mandarina, previamente caramelizada, para el postre de Navidad. Por su dulce sabor y toque ácido, son el ingrediente ideal para hacer jarabes; proporcionan una acidez sutil a los jamones y piernas de cerdo, así como a las aves glaseadas; en postres, son una alternativa al jugo de naranja utilizado en el pastel de almendra, bañado en jarabe típico de España. Sin embargo, en su aromática cáscara es donde esconde su celestial sabor cítrico.

La plaza y los naranjos encendidos

Los árboles de cítricos cautivan a poetas y escritores. El poeta español Antonio Machado dijo del naranjo: “La plaza y los naranjos encendidos, con sus frutas redondas y risueñas”. No menos atractivas son las mandarinas, en especial las que se cultivan en México. Aquí los mandarinos crecen y se multiplican casi sin esfuerzo. Aunque lo que en verdad nos interesa es la historia de estas frutas atractivas y jugosas.

China imperial

¿Cuál es exactamente? La mandarina Cantón es originaria del suroeste de China, y ha sido cultivada ahí por más de dos milenios. Se piensa que su nombre proviene del color, que era similar al de los trajes usados por los mandarines, burócratas de la China imperial. Como es el caso de la naranja, el limón y sus híbridos (los chinos eran diestros en la jardinería), los cítricos pudieron abrirse camino hacia el Mediterráneo a través de antiguas rutas de comercio.

En lo que fuera la región histórica del AlÁndalus en la península ibérica, los árabes a su vez dejaron un legado botánico para la posteridad: en los patios de las casas sembraban cítricos, para perfumar las noches de verano. Ya en España, los cítricos dieron el salto hacia América con la Conquista. Bernal Díaz del Castillo en su Historia verdadera… narra una anécdota interesante: comenta que fue él quien sembró las primeras semillas de naranja en la Nueva España, cerca de Coatzacoalcos, Veracruz. Pero regresemos a las mandarinas. Éstas se dividen en tres grandes grupos: clementinas, híbridos y satsumas. Las diferencias son mínimas: variaciones en tamaño, sabor, rugosidad de la cáscara y número de semillas. La clementina fina es pequeña, de corteza anaranjada intensa y muy jugosa; la tipo oroval es un poco más grande, redondeada y de corteza granulosa; la oronules es más achatada, fácil de pelar y prácticamente sin semillas…