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Cantina La Piedra, de delicias mexicanas

Aunque su nombre solo nos remita a botanas, tragos de mezcal y tequila, degustar ingredientes y recetas de su lugar de origen, caracterizan a la Cantina La Piedra, un restaurante de cocina mexicana.

¿Por qué lo decimos? Porque su filosofía es ofrecer una muestra de los mejores platillos de nuestra gastronomía en una cantina, pero con un ambiente relajado para cerrar negocios, celebrar, platicar o simplemente disfrutar de buena comida con vista a la avenida Masaryk, desde un primer piso, lugar emblemático en Polanco.

Desde tacos hasta cocina del mar y postres, además de cocteles de autor, son algunas opciones que el dueño, nos decía, encontraríamos en la carta, misma que ha sido reforzada desde hace un año con la experiencia del chef mexicano Jesús Gibaja, quien ha viajado por todo México, trabajado en restaurantes internacionales, y cuenta con una larga trayectoria como chef de televisión promocionando México y su cocina.

Los platillos son sumamente sencillos desde un fideo seco de la abuela, una cazuela de rajas poblana, frijoles con veneno (grasa, manteca, cerdo, un plato muy cantinero de Sinaloa o maneados con picante); a preparaciones más elaboradas. Una pequeña tostada de cochinita abrió el apetito.

Productos del mar como ceviches o tiraditos, también están en la carta. Tuvimos oportunidad de degustar el atún de segunda plus (de calidad más fresca) y de sabor un tanto cítrico. Le siguió un pulpo brasas o pulpos la piedra con puré de plátano macho y ensalada orgánica con vinagreta de frambuesa, rábano y sandía, tomatitos de primavera uva, y la sorpresa de poder partir los tentáculos con el tenedor.

Cabe mencionar que ofrece festivales de temporada y este platillo se incluirá en el de cuaresma todavía todo el mes de abril, incluyendo tiraditos de callo de hacha con camarones a la diabla o calamares y ceviches.

La comida continuó con los tacos la piedra, en una presentación con piedra volcánica de un diseñador mexicano, incluye nopales, carne black angus y gusanos de maguey fritos, todo está cubierto con una penca y la finalidad es que, después de flamear su contenido con mezcal, los ingredientes se impregnen de ese sabor. Incluye tortillas de la casa.

Por cierto, a diario se elaboran tortillas por lo que es tradicional un taco hecho con masa de maíz blanco o con sabores como las de chile guajillo o las tortillas azules que llevan el color del perejil y del cilantro; también hay de harina de trigo.

Así, el siguiente tiempo fueron los tacos de cachete con proceso de braseado con cocción larga, con una calidad black angus y con salsa de chile chilhuacle de Oaxaca (que solo se obtiene en Calpulalpan de Méndez, un kilo cuesta 2800 pesos); y los tacos de cochinita son un must.

Las flores son fundamentales en algunos platillos, las lleva por ejemplo la sopa de la casa; así como las salsas elaboradas con chiles serrano, morita, chiltepín, en general tienen unas cincuenta variedades. No todas se usan al mismo tiempo pero es posible ver cómo las elaboran a un lado de la mesa. Otro imperdible es el show rib que no está en la carta, pero muchos comensales ya conocen, por eso se recomienda preguntar cuál es el platillo de la semana.

El chef Gibaja procura siempre acercarse a los comensales, saber qué les parecieron los platillos y qué piensan de viva voz para darle a La Piedra siempre, calidad. Durante el mundial habrá un brunch especial. El ambiente hace la diferencia: el sonido de cada mesa se puede controlar desde internet y los comensales pueden seleccionar entre la música local o el sonido de las pantallas. Dónde. Aristóteles 124 Segundo Piso. Esquina Masaryk, Polanco. Cheque Promedio: 850 pesos. Abren todos los días de la semana. Cierran a las 2 de la mañana. Hay DJ en vivo de miércoles a sábado. cantinalapiedra.com